SPAGHETTI, EN SALSA AMATRICIANA

SPAGHETTI, IN SUGO ALL’AMATRICIANA (al tocco di Cucinare Senza Confine)

 INGREDIENTES:

 De la masa para la pasta de spaghetti:

o 300grs, de harina de fuerza (00). o ½ cucharadita de sal. o Tres huevos grandes. o Dos cucharadas de aceite de oliva.

 Del “sugo all´amatriciana”, con jamón serrano:

o ½ kilo de “guanciale” (papada, o tocino de la quijada del cerdo), o en su defecto, panceta de cerdo. o 125grs, de punta de jamón serrano. o Dos kilos, y medio, de tomate al natural, pelado y troceado. o “Peperoncino”, guindilla, o páprika, al gusto, limpios de semillas, y ligeramente tostados aparte, para deshumidificarlos y secarlos bien. o o Pimienta negra, recién molida. o Queso “Pecorino Romano”, finamente rallado, al gusto. o Sal marina, yodada.

 Notas:

o Se deben de respetar las proporciones de como máximo, que no sobrepase más del 25% en peso de jamón, respecto del de la carne, y que el peso de los tomates, en crudo, sea unas cuatro veces el del total de las carnes utilizadas. También, y opcionalmente, si se usa una mayor cantidad de las especias antes citadas, o fuesen otras más picante, como por ejemplo algún tipo de chile, ají, etcétera, la salsa resultante podría denominarse también: “all´amatriciana arrabbiata”.

 INTRODUCCIÓN:

 De Amatrice:

De todos es sabido, y desde luego para nadie es un secreto, mi particular devoción por Amatrice. Si, esa bella ciudad que hoy hace dos años prácticamente quedó enterrada en la historia bajo sus propios escombros, y que, si alguien, o algún medio hoy la recuerdan, no es más que para llenar espacios vacíos en algún noticiario, pero que como una más de las muchas tragedias que convulsionan al mundo en un momento dado, ya no es noticia y, por supuesto a nadie le importa ya. Pero a mí sí, porque no solo se perdieron bienes materiales, se perdieron muchas vidas. Vidas de gente que posiblemente algún día se cruzaron en mi camino, que alguna vez quizá saludé, o me saludaron, que conocí, o me conocieron, aunque, a día de hoy, quizás tampoco sabrían reconocerme en esta faceta de mi vida, y con el nombre de guerra, pseudónimo que utilizo para extender por todo el orbe la obra que, junto a todos ustedes, se está llevando a cabo, le pese a quien le pese, porque sin su inestimable ayuda, ello no podría ser posible, y por ello no me la puedo quedar como mía propia. Sé, positivamente, que muchísima gente sabía y daba por hecho, el que un día como el de hoy, Cocinero Sin Frontera no podía faltar a esta memorable, a la vez que deplorable, trágica, y mucho más lamentable fecha, y en la que hoy hace dos años, tantas ilusiones y tantas esperanzas se vieron trágicamente truncadas y arrebatadas de sus ilusiones, de sus esperanzas, y de su porvenir. Podría publicar cualquiera de las muchas recetas que allí me enseñaron a hacer, sin absolutamente ninguna prisa, como por ejemplo los “gnocchi ricci”, con también cualquiera de las casi infinitas posibilidades que el plato da, como son las salsas de carne de oveja o de cordero, o simplemente de nueces, pero eso sí, siempre guarecidos de un buen queso pecorino, y otras muchas más, que la gente que amaba la cocina, precisamente porque a lo largo de la vida, las gentes que me las enseñaron a mí, pudieron aprender que algo tan habitual, relativamente fácil, y dado por hecho para la mayoría de las personas, cuando no se tiene, o falta, la propia vida se desmorona a nuestro alrededor, y deja de tener sentido, activándose en nuestro cerebro los instintos más primitivos y atávicos, incluso para llegar a perder nuestra condición de seres civilizados. Por ello, cuando se tiene y se puede, el mero hecho de cocinar, ya es una fiesta en sí mismo, y se debe de realizar sin prisas y disfrutando del momento, saboreando el plato, y disfrutando de él, mucho antes de probar el primer bocado. Por cierto, ¿sabían ustedes que, simplemente estudiando atómicamente la composición de nuestros huesos, se puede llegar a saber de dónde provenimos, nuestra raza, nuestras costumbres, y un sinfín de datos adicionales, que simplemente por lo que con lo que nos hemos alimentado, y que ha pasado a depositarse, formar parte de la composición química de los mismos, y configurar nuestro esqueleto, son capaces de definir nuestra etiología y la forma en la que hemos vivido? Entenderán, así pues, el por qué yo soy incapaz de separar el mundo de la cocina, la alimentación, y la nutrición, de la propia historia y devenir de la humanidad. Por eso, y ya hace mucho tiempo, inventé aquella palabra, que todavía no figura en ningún diccionario de ningún idioma conocido, como “paleogastronomía”, porque en el propio estudio de una gastronomía concreta, y de los usos y costumbres de una zona concreta del planeta, implícitamente también hay que estudiar los porqués de las cosas que han condicionado su historia y su propia evolución. Pero esos platos que he comentado antes, los dejaré para otras ocasiones. Hoy, y como siempre, aunque caiga en la redundancia, atacaré por enésima vez el plato más tópico y típico de Amatrice, pero con una ligera salvedad y licencia, que cuando se lo dí a probar a mis “nonne” particulares, cariñosamente me dijeron aquello de: “figliolo, tu hai dentro il diavolo, fai quello che si dà la voglia con la pasta e con le salse”, porque aunque yo aquí les diga que hagan las cosas de una forma y manera de lo más habitual y tradicional, en realidad yo, y a título puramente personal, trabajo y hago la pasta de formas muy diferentes, y que para mí, y para los muchos que las han probado, son, resultan, y están, mucho mejores, pero que quizás a ustedes les complicarían la vida un poco, por lo revolucionarias e inauditas que son. Por tanto, y porque ante todo me gusta respetar las tradiciones de mis mayores, prefiero dejar las cosas así, y tal y como están, al menos de momento. La salvedad, o licencia, es que como todos ustedes saben, la carne que se utiliza para esta salsa es lo que en Italia se denomina “guanciale”, o “papada del cerdo”, que viene a ser la parte de la careta o carrillada del animal, pero (y eso sí que es fundamental el respetarlo, por aquello de los mequetrefes y fantasmas que se las dan de grandes “choriceros”), sin ahumar, es decir, todo lo contrario del bacón, que sí que es ahumado. Pues bien, en aquella ocasión, quise demostrarles que si la salsa, hecha como marca la tradición, muy lentamente, y con todos los ingredientes adecuados, salía así de sabrosa, si le añadíamos un poco de jamón serrano, con su tocinito y todo, pues todavía subían más enteros las cotizaciones. Y así lo hice. Aprovechando un recebo de jamón de “Guijuelo”, que les había regalado, para que probasen lo que era un auténtico jamón español, sin menospreciar, para nada, su famoso “prosciutto” italiano, con el de Parma a la cabeza, como el más emblemático de todos, y cuya diferencia con el español, empieza ya en la propia textura, que es lo más notable para el consumidor no experimentado, siendo el prosciutto más suave, con una apariencia menos curada, pero que, sin embargo, las diferencias empiezan ya desde las etapas iniciales del mismo proceso de fabricación, puesto que son bien distintas. Todos ustedes saben que los jamones enteros, tienen bastantes partes que, si no se sabe lo que uno se lleva entre manos, suelen ser desperdicio, tales como cortezas, tocino, y algunas partes más secas y duras del propio magro curado que, por quedar más hacia la parte de afuera, suelen estar más oscuras y secas. Bien, pues con esas partes que se suelen retirar (y que además, sirven a la vez de ejemplo de cocina de reaprovechamiento y/o reciclaje), perfectamente cortaditas al estilo brunoise, es decir muy finísimamente picaditas como si de una verdura u hortaliza se tratase, es con las que, al sofreírlas en primer lugar, y antes que nada, le darán el sabor característico, tanto al propio aceite, como al resto del guiso, y que posteriormente, aunque puedan ser muy duras, por lo secas que puedan estar, como la cocción debe de ser larga y lenta, tendrán tiempo de ablandarse (aparte claro está, de que los propios ácidos del tomate ( que ya son en sí mismos perfectos ablandadores naturales), lo mismo que el resto de la carne utilizada, y que indefectiblemente siempre será el típico “guanciale”. Bien, pues esta es la única licencia que tomé, y que a día de hoy sigo tomando, porque sin alterar sensiblemente la receta original, esta pequeña variación aumenta mucho más que considerablemente el de por sí exquisito sabor del resto de la carne, y el del tomate que la acompaña, y que no se lo pierdan de vista, porque en realidad, el secreto del éxito de esta salsa, no reside tanto en la experiencia del que la elabore, ni en la propia carne u otros aditivos que se puedan o quieran añadir o implementar (como es el caso de hoy), como en la calidad de los mismos que se utilicen, y que no dan lo mismo unos, que otros, aunque como es lógico, cada uno se tendrá que conformar con los que más a mano tenga, claro está. Por eso cuando la hagan en casa, mucho más que posiblemente no tenga absolutamente nada que ver con la que probaron en Amatrice, si es que tuvieron alguna vez la inmensa suerte de poderla probar “in situ”, y hecha con todo el amor y la pasión que la cosa merece, o en algún restaurante, donde realmente sepan hacerla.

 De la “salsa a la amatriciana”, o “sugo all´amatriciana”, y su guarnición de queso pecorino.

Como esta receta, no admite variaciones posibles, puesto que casi es un himno, y con clara denominación de origen, poca cosa, o ninguna, podemos añadir a las recetas sobre el mismo tema, publicadas en ocasiones anteriores. Y créannos, vean lo que vean, y les digan lo que les digan, por payasos que sean, aténganse y cíñanse a lo que van a ver y leer, porque, tal y como hemos dicho, esta receta no admite más variaciones que las que aquí se describen, porque de lo contrario, no es que digamos que son, o serán mejores o peores, es que simplemente no serán “spaghetti all´amatriciana”. La historia de la salsa amatriciana, no es secreto para nadie. Lo que ocurre es que se ha desvirtuado tanto, que prácticamente el único nexo en común que suelen tener las que se elaboran ahora, con la de la receta original, es el uso del picante, característico de esta salsa, y en muchas ocasiones, ni siquiera eso, porque los picantes industriales para uso común, nada tienen que ver con el auténtico “peperoncino”, y las carnes a utilizar tampoco se asemejan al “guanciale”, que es como se denomina en italiano, al tocino que se les forma a los cerdos en la quijada. Lo mismo pasa con el queso, que es el que hace al fin y a la postre, de guarnición, y que originalmente era un queso granuloso, típico de la zona, y hecho a base de leche de oveja, llamado “Pecorino”. El origen de dicha salsa se sitúa como de uso habitual, en una aldea cercana a la ciudad, o “comune” de Amatrice, que actualmente pertenece a la provincia de Rieti, en la región del Lacio, y que se llama Grisciano. Fruto de la necesidad, y de los modos de adaptación del ser humano, los pastores de la zona, y a la hora de comer, sin necesidad de grandes circunloquios o pretensiones, y mucho menos la idea de complicarse excesivamente la vida en ese momento, y que además fuese algo bien sencillo, y que perfectamente pudiesen llevar en el morral, empezaron a elaborar un tipo de comida que más tarde se conocería como “salsa gricia”, y que en realidad, y en sí misma, no forma ningún tipo de salsa, porque sus únicos ingredientes eran y son, el “peperoncino”, sofrito en la misma grasa del tocino del “guanciale”, y al que se le agregaba la pasta, que era la fuente de carbohidratos, o energía necesaria para seguir laborando, en muchas ocasiones en situación de frío extremo, debido a su situación geográfica en los Apeninos centrales. La cuenca de Amatrice, y en donde está ubicado también Grisciano, se halla situada y encajonada en un área en la que se unen cuatro regiones: Lacio, Umbría, Marcas, y Abruzos. Este territorio se articula en un altiplano con una altitud comprendida entre los 900, y los 1.000 metros de altitud, y rodeado de relieves que en su lado oriental superan los 2.400 metros, siendo el monte Gorzano, de 2.458 m de altitud, el pico más alto del Lacio. Por lo tanto, podemos deducir que efectivamente, y sobre todo en época invernal, hacía, y hace, mucho frío. Y qué mejor receta que una que aporte al mismo tiempo energía, procedente de la pasta y sus carbohidratos, y que, junto con la grasa, o lípido del tocino, son las principales fuentes de energía, y cuyas principales funciones que realizan en el organismo son: permitir la absorción de las vitaminas liposolubles A, E, D, y K, y almacenar mucha energía. Ambos nutrientes, grasas y carbohidratos, forman parte de la estructura de las membranas celulares, y también como relleno de ciertos órganos. Y, por último, y el tercer ingrediente básico, es la “capsaicina” que aporta y contiene el “peperoncino”, y que es el principio responsable de la “perspiración”, o proceso de transpirar y excretar líquido (sudor) por las glándulas sudoríparas, a través de los poros de la piel, y también llamada más comúnmente, “sudoración”, ya que estimula y aumenta la excitación que el sistema nervioso simpático ejerce sobre las glándulas sudoríparas, provocando la sensación de calor, y también de picante, y que por otro lado es empleada en algunas neuralgias, neuropatías diabéticas, algunos cuadros dolorosos referidos a zonas específicas de la piel, y en los picores de los dializados por insuficiencia renal u otras afecciones difusas de la piel similares. También se le atribuye cierta acción anticancerígena. Desde luego no eran tontos, y sabían poner remedio y solución al frío. Y eso que eran simples pastores, no bioquímicos. Pero no fue hasta el siglo XVIII, que es cuando llega el tomate a Italia, entrando por el puerto de Nápoles, cuando, ya en Amatrice, se les ocurre la genial idea de implementar este exquisito manjar al guiso anterior, configurando, ahora ya sí, y definitivamente, “il sugo all´amatriciana”, o sea la “salsa amatriciana”, y que ya todos conocemos. A buen seguro, tampoco sabían, o se imaginaban, las fantásticas propiedades del tomate, incluida la de su alto contenido en licopeno, que aunque no es un nutriente esencial para los humanos, se encuentra comúnmente en la dieta principalmente de platos preparados a base de tomates y que cuando es absorbido por el intestino, el licopeno se transporta en la sangre por diversas lipoproteínas y se acumula principalmente en la sangre, tejido adiposo, piel, hígado y las glándulas suprarrenales, pero que se puede encontrar en la mayoría de los tejidos. Investigaciones preliminares ha demostrado que las personas que consumen tomates pueden tener un menor riesgo de cáncer, posiblemente debido a que el licopeno afecta los mecanismos de propagación de los cánceres de próstata, pulmón, y tracto digestivo, cardiovasculares y del envejecimiento. También existen evidencias científicas de que previene el síndrome de degeneración macular, principal causa de ceguera en la gente mayor de alrededor de 65 años. También reduce los niveles de colesterol en forma de lipoproteína de baja densidad (LDL), que produce aterosclerosis, por lo que la ingesta de tomate, reduce la incidencia de enfermedades cardiovasculares. Además, el queso que realiza la función de guarnición, llamado “Pecorino”, está elaborado a base de leche de oveja, que es mucho más rica en grasa y proteína que la leche de vaca, con menor contenido en agua, y esto hace que los quesos tengan un gran sabor y densidad en boca. Los quesos de oveja son más intensos, cremosos y aromáticos y se caracterizan por su gusto ligeramente ácido, salado y mantecoso. Por su elevado aporte en proteínas, vitaminas y minerales, es uno de los más recomendados para incluir dentro de la dieta mediterránea, y entre otras propiedades, citaremos que: a) Es un alimento muy nutritivo. El queso de oveja es rico en materia grasa y nos aporta gran cantidad de energía y proteínas, fundamentales para nuestro organismo y para mantener los músculos fuertes. La concentración de proteínas varía según sea la curación del queso, así los quesos más curados poseen mayor proporción. b) Posee un alto contenido en minerales, especialmente hierro, calcio, fósforo y zinc. Por ello es ideal para prevenir la anemia, la osteoporosis y la descalcificación. Además, contribuye a fortalecer el cabello, la piel y los dientes. c) Contiene muchas vitaminas del grupo B (betacarotenos), que son muy importantes para un correcto funcionamiento del metabolismo. Este tipo de vitaminas se eliminan con la orina, por ello es muy necesaria su ingesta diaria. El queso de oveja también es una gran fuente de vitaminas A, D y E. d) Es más digestivo. El queso se digiere mejor que la leche y, a su vez, la leche de oveja contiene menos lactosa que la leche de vaca. Así pues, es indicado para personas intolerantes, especialmente los quesos más curados. Y, además, está libre de gluten, por lo que también puede ser consumido por celíacos. Los ácidos grasos del queso de oveja (omega3, y ácido linoleico), son esenciales para el crecimiento y beneficiosos para el sistema cardiovascular, inmunológico y sistema nervioso, además de tener propiedades anticancerígenas. Por ello, el queso de oveja es un alimento muy saludable e ideal para toda la familia y todas las edades, aunque su consumo debe ser moderado en el caso de personas con problemas de colesterol, sobrepeso, o hipertensión. Una ración permite cubrir las cantidades diarias recomendadas de nutrientes básicos que nuestro cuerpo necesita. Pero para poder apreciar todo su sabor, el queso de oveja debe degustarse a temperatura ambiente, es decir, que hay que sacarlo de la nevera, aproximadamente, entre media y una hora, antes de consumirlo. Si bien es cierto que, con el tiempo, la receta original ha ido adaptándose a las nuevas tendencias, costumbres y necesidades, tales como que por ejemplo que el tocino de “guanciale”, se ha sustituido por el de panceta, e incluso en alguna que otra aberración culinaria, de las tantas que hay y existen, con mezclas extrañas de carnes, incluso con embutidos. O que al tomate se le añade ajo, y/o cebolla, especias, y otras hierbas aromáticas, o también que se usan otros tipos de queso como el parmesano, y otros realmente extraños y que para nada tienen que ver con el original “Pecorino”. Pero, sobre todo, con el tema de las pastas es donde se debe de hacer especial incidencia, e hincapié, a fin de saber con cual, o cuales se debe de usar esta salsa. Jamás debemos de olvidar que, en purismo de conceptos, y en Amatrice, se concibió la receta de esta suculenta salsa para acompañar, exclusivamente, al spaghetti, y muy ocasionalmente, a alguna que otra pasta de tipo largo, como por ejemplo los bucatini, y aquí, paremos ya de contar. A día de hoy, y por desgracia, la desvirtuación, la falta de conocimiento, y fundamentalmente la ignorancia, hacen que a cualquier tipo de pasta, se la mezcle o alterne con cualquier tipo de salsa. Y esto no es así, ni mucho menos. Si una receta se concibió y concluyó de una forma y manera concreta, por algo sería. Tan solo deberíamos detenernos unos instantes y averiguarlo, entre otras cosas porque el saber no ocupa bits, ni lugar, y la cultura, el buen gusto, y el mejor hacer, tampoco. Bien, pues todo lo anteriormente expuesto, demuestra que, un plato, y una salsa, tan sumamente simples y sencillos de elaborar, encierran toda la sabiduría y capacidad de supervivencia y adaptación al medio, que el ser humano ha podido desarrollar a lo largo de toda su evolución. Ahora ya, tan solo hacer la observación de que, si se desea que en la elaboración de la salsa, se utilice un tipo de picante más acentuado, como por ejemplo en pleno invierno, y que aportaría un cierto “calor” extra, y se usase chile rojo, u otro más picante, también podría denominársele a esta salsa, de la misma forma, pero con el apellido de “arrabbiata”. Pero como se ha dicho al principio, en la propuesta de hoy, se han respetado absolutamente todas las premisas necesarias para elaborar una salsa todo lo más original posible, tan solo se ha implementado (que no sustituido o cambiado por absolutamente nada), un poco de jamón serrano, y en una proporción justa y necesaria para que sin alterar sustancialmente la receta original y tradicional, le aporte un sabor mucho más intenso y especial, toda vez que a la par, y en la mayoría de los casos (si no se ha comprado a propósito), servirá de aprovechamiento y reciclaje de esas partes del jamón que por duras, feas, y secas, o se utilizan para saborizar otras elaboraciones, o simplemente se desechan y se tiran a la basura, que casi siempre viene a ser lo más habitual, por desconocimiento e ignorancia. Y, además también, porque cuento con la aprobación, y el aplauso, de quienes me la enseñaron a hacer a mí, porque según ellas, no solo no la desvirtuaba, sino que la mejoraba sensiblemente.

 ELABORACIÓN:

 De la pasta de spaghetti, al huevo:

Sobre mesa de trabajo limpia, despejada, y previamente enharinada, disponemos la harina formando un volcán. A continuación, añadimos la sal, y vertemos en el centro el, o los huevos ligeramente batidos, junto con el aceite y el puré de perejil obtenido. Con ayuda de un tenedor, o utensilio de madera, vamos mezclando poco a poco los ingredientes, procediendo seguidamente a amasar manualmente, aplicando movimientos rítmicos sin cesar, durante aproximadamente, unos diez o doce minutos, o hasta que consigamos obtener una masa elástica, y flexible. Durante el proceso podremos añadir algo más de harina en la mesa de trabajo para que la masa en elaboración la vaya absorbiendo, si ello fuera o fuese, menester o necesario. Si viésemos que nos ha quedado demasiado dura, añadiríamos unas gotitas más de agua fría. Una vez tengamos lista la masa, dejaremos reposar, como mínimo, treinta minutos, tapada con paño limpio de cocina, o filmada con papel transparente, y como máximo hasta tres horas, en evitación de que se nos reseque demasiado. Transcurrido el tiempo necesario, procedemos al estirado. Para ello, y si se hace manualmente, dispondremos de mesa de trabajo bien amplia, previamente enharinada, a ser posible y mejor de madera, y un rodillo, también de madera. Simplemente atendiendo a tradiciones donde no existían mesas de cristal, granito, o mármol, y eran todas de madera natural, gruesa y pesada, y que además resulta ser cierto que se trabaja mejor, sobretodo el estirado de la misma, que es lo que vamos a hacer ahora. Dividimos la masa en porciones de, aproximadamente un cuarto de kilo, y procedemos a ir estirándolos con ayuda del rodillo, siempre espolvoreando, o enharinando la superficie con un poco de harina para facilitar el proceso. Estiraremos y aplanaremos, cada uno de ellos, hasta darles el grosor deseado, que normalmente será entorno al milímetro de grosor. Dejamos reposar las masas estiradas, cubriéndolas, o espolvoreándolas con harina, o semolina (harina de sémola fina), y dejándolas cubiertas con un trapo de cocina, aproximadamente durante una media hora. Este paso resulta tan imprescindible, como importante, porque al quedar un poco más seca la masa, se podrá cortar y trabajar después, mucho mejor. El que tenga, o disponga de máquina de pasta, al uso, lo que debe de hacer es dividir la masa principal en piezas de unos cincuenta, a cien gramos, aproximadamente, e ir pasando, sucesivamente por la máquina, desde el mayor grosor, hasta el que nos parezca más adecuado para esta elaboración que, por lo general, suele ser el antepenúltimo, o dos puntos antes de llegar al más fino de todos. Dicho grosor iremos ajustándolo con la ruedecita dentada de que dispone en uno de los laterales. Una vez estirada, también la dejaremos secar sobre mesa, o si se dispone de colgador al uso, y también de madera, colgadas (en ambos casos ligeramente enharinado el utensilio a utilizar), pues mejor que mejor, pero sin consentir que se sequen en exceso, para que la masa se conserve siempre fresca y elástica. De uno, u otro modo, una vez terminado el estirado de la pasta, procederemos a cortarla en, más o menos, finos hilos que, si se dispone de máquina al uso, podrán, y deberán de salir todos iguales, parejos y semejantes, mientras que, si se hace manualmente, esto resultará y será bastante más difícil, aunque, por otro lado, también tendrá su gracia, y su arte. Ustedes mismos, como siempre, al gusto, y a su mayor comodidad.

 De la cocción:

Coceremos el spaghetti de igual forma que en recetas anteriores de pasta, dejándolos “al dente”, es decir, con “el alma dentro”. Pero, por si a alguien ya se le ha olvidado como se debe de cocer la pasta, diremos que la forma correcta es la de cocerlos en una olla alta, sin tapar, en una proporción de un litro de agua y diez gramos de sal, por cada cien gramos de pasta elaborada. Quizás se preguntarán porqué tal desproporción entre pasta, sal y agua. Pues es muy sencillo, verán: la pasta, generalmente, está hecha de sémola de trigo duro, la cual necesita una cocción rápida y uniforme. Si calculamos una proporción de 10 a 1, comprenderemos que el peso de pasta que se le añade al agua hirviendo, es prácticamente insignificante, por tanto, no permite que la temperatura de ebullición baje excesivamente, permitiendo que la cocción no se interrumpa y además, la sal ayuda a mantener cohesionadas las moléculas que conforman la sémola, evitando que se deshagan durante la misma. Así que ya lo saben: ni más agua, ni menos sal y viceversa, ni más sal, ni menos agua. Hagan caso y les saldrán siempre exquisitos, aun ingiriéndolos solos, sin añadirles nada más. La forma correcta de cocerlos es la de que cuando el agua esté en plena ebullición, echemos, primero la sal, que deberá de ser marina porque ésta es totalmente natural y no está refinada, removamos y dejemos disolver, y a continuación añadamos la pasta, en forma de abanico, o lluvia, para que entren todos ellos en contacto con el agua, de manera simultánea, rápida, y enteramente. Por norma general, no se debe de añadir ningún tipo de grasa tal y como puede ser aceite o mantequilla, y no por la falsa creencia de que dicha grasa impregnará la pasta, sellándola, e impidiendo que posteriormente esta pueda absorber los sabores de la salsa con la que se la quiera alternar o combinar, para que absorban su sabor, cosa que ni es cierta, ni atiende a razón alguna, porque los carbohidratos que conforman la sémola de trigo duro, son hidrosolubles, pero no liposolubles, como ya se demostró, y por tanto esto no es cierto, sino porque en principio, y si se van a consumir de inmediato, como es el caso, no se debe de hacer, aunque si fuera para dejarlos precocinados, y consumirlos con posterioridad, dicha técnica sería muy recomendable, puesto que aparte de que no permitiría que se pegasen entre sí, además se les formaría una película protectora que ayudaría a su conservación por más tiempo, en frigorífico, por ejemplo. Generalmente el punto de “dente” suele situarse entre nueve y diez minutos de cocción; y “suaves”, entre once y doce. Pero como este tipo de pasta es artesanal, el tiempo no lo podremos fijar “a priori”, debiéndose de ir tanteando cada vez que queramos cocerla, hasta alcanzar el punto óptimo de textura deseada. Si el proceso ha sido realizado correctamente, para este tipo de pasta, concretamente, entre once, y doce minutos, debería de haber alcanzado dicho punto.

 De la salsa, o “sugo all´amatriciana”, con variante de jamón serrano:

Sin dejar de ser una amatriciana, ya hemos referido que la única licencia que vamos a tomar en esta receta, y como única excepción, es la de implementar un poco de jamón, a fin de acrecentar e intensificar el sabor final resultante. Para ello, picaremos y trocearemos todo lo más finísimamente que podamos el jamón, sin retirarle el posible tocino que contenga, y lo reservamos. A continuación, cortamos longitudinalmente en filetes el tocino, o panceta, y después, volvemos a cortar, de forma transversal, sucesivamente, hasta reducirlo a daditos o finas tiritas, al gusto de cada uno, dejándolo bien en cuadraditos, o bien en rectángulos, pero atendiendo a que tanto la carne de “guanciale”, como el jamón serrano, deben de tener tamaños todo lo más parejos y similares que ello sea posible. Ahora, y una vez todo cortado, si se quiere reducir un poco la cantidad de grasa que aportará al plato, pondremos ambos resultados, por separado, en sendos cazos provistos con un chorrito de agua tibia, a fin de disolver un poco la grasa, y seguidamente, colamos y reservamos. Aunque, realmente, y a menos que por algún motivo de mucho peso, o una muy buena razón médica, esto no se debe de hacer, puesto que sí que le restaría grasa al asunto, pero al mismo tiempo también restaría mucho sabor. Si se ha tenido que escaldar la carne, a continuación, la colamos, escurrimos, y con ayuda de utensilio apto y adecuado al uso, la exprimimos suave, y concienzudamente, hasta dejarla lo más seca que ello nos sea posible, pero sin volverla un puré. Y si no, y en ambos casos, escaldada o no, en una sartén, con unas gotas de aceite, pondremos a rehogar en primer lugar el jamón, escasamente medio minuto, sin dejar de saltear en ningún momento, lo extraemos, y lo dejamos reservado sobre plato auxiliar al uso. Seguidamente, continuamos con el “peperoncino”, o la guindilla que se vaya a utilizar, y una vez dorado, lo retiramos, y reservamos también sobre plato, o bandeja auxiliar, aparte. A continuación, pondremos a sofreír el “guanciale” (o sustitutivamente la panceta), finamente picadito. Cuando empiece a estar bien doradito, con ayuda de espumadera de rejilla, lo extraemos y reservamos en el mismo plato, o bandeja anterior. En la misma sartén, y con las grasas expelidas por el guanciale o panceta, y el propio jamón, pondremos a sofreír el tomate. El azúcar que habitualmente añadimos para paliar la posible acidez que este pueda aportar, en este caso, lo añadiremos hacia el final de la elaboración, para permitir que los propios ácidos sirvan de ablandadores de las propias carnes. A continuación, salpimentamos bien y al gusto (con mucha precaución, puesto que el jamón, al ser curado en salazón, ya aportará bastante sodio al guiso). Seguidamente, agregamos el jamón reservado y, a fuego moderado/bajo, dejamos sofreír, suave, y lentamente, durante unos veinticinco, o treinta minutos, aproximadamente, o hasta que el agua contenida en los tomates se haya evaporado, y el jamón se haya cocido y ablandado lo suficiente como para que no desentone con el resto de la carne, y reintroducimos en la sartén el guanciale, o panceta, y el peperoncino o guindilla y, finalmente, añadimos una cantidad razonable de queso pecorino. Mezclamos bien, y a fuego muy bajo, con ayuda de utensilio de madera, y sin dejar de remover en ningún momento, dejaremos que vuelva a arrancar el burbujeo, probaremos y añadiremos una pizca de azúcar. Otra opción, si no se quisiese añadir azúcar, pero todavía resultase un poco ácido el guiso, sería la de añadirle un par de cucharadas de zanahoria holandesa, muy finísimamente ralladita, remover, y dejarla cocer un par de minutos o tres, para que aportase dulzor, paliara la acidez, y no influyera excesivamente en el sabor final. A continuación, removeremos, taparemos la sartén, retiraremos del fuego, y dejaremos reposar unos cinco minutos más, aproximadamente.

 Del montaje y terminación del plato:

Una vez alcanzado el punto mencionado, para esta pasta y para esta receta, los verteremos sobre colador al uso, y sin refrescar, después de escurrirlos bien, podemos hacer dos cosas: una, y la más habitual, es verterlos en la sartén o cazuela donde hayamos elaborado “il sugo all´amatriciana”, remover, y servir muy calientes, con un poco de queso pecorino rallado por encima. Y otra, y que nos parece un poco más estética, es servir en los platos de servicio los spaghetti, bien colocados y distribuidos sobre una cuna o lecho de la propia salsa, y, a modo de colofón, coronarlos a su alrededor con una más que generosa cantidad de dicha salsa, espolvoreando después, con un poco de queso, finamente rallado por encima, a fin de que el comensal se los vaya mezclando a su gusto y discreción. Siempre, y al servir este plato, se deben de disponer al menos dos salseras bien cumplidas o llenas, una de salsa amatriciana, y otra de queso pecorino finamente rallado o en polvo, para que los comensales se puedan añadir más, si así lo desean. En cualquiera de los casos, el spaghetti a la amatriciana, se sirve todo lo más caliente que se pueda.

 Del maridaje:

En la región del Lacio, cuya capital es Roma, se elaboran vinos reconocidos, sobre todo, blancos, gracias a la variedad de uva “trebbiano”. El más popular de todos es el procedente de “Frascati”, también llamado el "vino de los Papas". Es blanco y además de llevar las uvas de esta región se le añade Malvasía, ofreciendo un aroma fresco a frutas y un sabor dulce, que le confieren una mayor calidad. El “Frascati” clásico que se elabora en las montañas de esta zona, de origen volcánico, y su color es amarillo transparente, alcanzando una graduación alcohólica de, aproximadamente, unos 11º. Dentro de esta variedad, se pueden distinguir tres tipos distintos de elaboración: el “frascati” propiamente dicho, el “frascati superiore”, y el “frascati cannellino”. También a destacar, y en la misma región, hallamos otras denominaciones de origen, como son la de Castelli Romani, donde también los blancos son protagonistas, aunque también se elaboran buenos vinos tintos y las de Colli Albani, Marino, Orvieto y Velletri. Los vinos tintos maridan bien, y casan con pastas de cualquier tipo, multitud de quesos, sobre todo el pecorino, y con la carne de ave, o de caza.

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos, pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes. Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer. Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes. Nos despedimos pues, hasta mañana, momento en el cual procuraremos presentarles, no una mejor idea, porque al menos para nosotros eso sería tarea imposible, pero si, al menos, bien diferente, instructiva, y divertida, como siempre lo intentamos.

Cocinero Sin Frontera, Amatrice 2018©®

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