ROSAS DE PORTUGAL: PASTEL DE ROSAS DE PASTA PHILO CON FRUTOS ROJOS, AL YOGUR GRIEGO

“ROSAS DE PORTUGAL”

PASTEL DE ROSAS DE PASTA PHILO CON FRUTOS ROJOS, AL YOGUR GRIEGO CON CACAO DE PORCELANA VENEZOLANO

 INGREDIENTES:

 De la pasta philo:

o ½ kilo de harina de trigo. o Una clara de huevo fresco mediano. o Una cucharada, bien colmada, de vinagre de alcohol (transparente y sin sabor especial) o Agua tibia, suficiente. o Almidón de maíz (fécula, chuño), suficiente. o Mantequilla clarificada, o “Ghee”. o Una cucharada bien colmada de aceite de oliva. o Una cucharadita de sal marina, yodada.

 De la mantequilla clarificada, o del “ghee”:

o ½ kilo de mantequilla.

 Para el yogur:

o Un yogur natural. o Un litro de leche entera. o 150grs, de chocolate puro “porcelana” venezolana. o 60grs, o tres cucharadas soperas de leche entera en polvo. o 200cc, de nata líquida (35% materia grasa). o 100grs, de azúcar, o al gusto.

 Para el pastel:

o ¼ de litro de leche entera. o ½ docena de huevos frescos, separadas las claras de las yemas. o 175grs, de harina fina de maíz. o 200grs, de azúcar. o 20grs, o una cucharada, de mantequilla.

 Para la terminación y adorno:

o Frutos rojos al gusto o a elegir: frambuesas, moras, cerezas en almíbar, etcétera. o Azúcar glacé. o Chocolate “porcelana”, ligeramente liquido o Nata montada. o Mantequilla clarificada, o ghee. o Azúcar cristales de oro.

 Nota: esta lista de ingredientes podría no ser o estar completa, por lo que se ruega que se atienda a las especificaciones desarrolladas en el texto

 INTRODUCCIÓN:

Tal, y como intuíamos la semana pasada, nuestro queridísimo hermano y vecino ibérico, Portugal, ha entrado de pleno derecho en el exclusivo club de los “trillonarios”. Y por ello, en agradecimiento y bienvenida, le ofrecemos esta simple y humilde receta, además referida a uno de los temas más renombrados y famosos de dicho país, particularmente famoso, entre otras muchísimas y bellas cosas, y como pocos, por su altísima calidad y larga tradición en el mundo de los dulces. Ni de lejos nos vamos a comparar con los grandes reposteros de los que dispone, y además en abundancia, pero hemos querido perder la vergüenza y ofrecerles, con todo nuestro afecto y cariño, esta dulce y exquisita propuesta culinaria. Sepan y entiendan, que Lisboa, y en general todo Portugal, es un auténtico paraíso para los amantes del dulce, puesto que el repertorio de posibilidades de la pastelería y repostería lusa es espectacular, alcanzando altísimos niveles de calidad, sabor y variedad. Por ejemplo, existe un postre que destaca por encima de todos, por ser muy típico y conocido en todo el mundo: los “Pasteis de Belém”, procedentes del monasterio de su mismo nombre. Los “Pinchos de Toga”, procedentes de otro monasterio, esta vez del de Santa Clara de Amarante. Muy a destacar también son las “Queijadas de Sintria”, o las muy típicas “bolitas de almendra con chocolate recubiertas de caramelo de diferentes colores”, así como los frutos secos garrapiñados. Y una nota muy particular y especial, y es que lo mismo que nuestro maestro, en la repostería portuguesa se utiliza muchísimo el hojaldre, como, por ejemplo, para elaborar las famosas “Brisas”, rellenas de yema y mazapán.

 Del cacao de “porcelana”, venezolano:

Aunque no lo crean, está científicamente comprobado que el cacao venezolano es el mejor del mundo, ya que sobrepasa, y por mucho, todos los estándares globales de excelencia, a pesar de que el potencial que podría alcanzar como generador de ingresos en Venezuela se encuentra mermado, castrado, y olvidado, por las malas políticas de gestión gubernamental de los recursos del país. También es un hecho, el que los más exquisitos chocolates del mundo poseen, entre sus ingredientes, el especial cacao venezolano, el cual es tan especial que incluso, algunas de sus variedades ni siquiera requieren azúcar, ya que son los únicos cacaos de sabor dulce que se conocen hasta la fecha. En las principales, y más importantes chocolateras europeas y asiáticas, utilizan el cacao venezolano, siendo que incluso es obligatorio, para las europeas, tener entre sus ingredientes al menos un 5% de cacao venezolano. Este es un fruto que crece de manera originaria en el país, es decir que, a diferencia de otros países, nadie introdujo su cultivo, y aunque su cantidad de producción ha bajado enormemente, no lo ha hecho su calidad, y se conserva hasta hoy, como el más exquisito cacao del mundo. Es reconocido a nivel mundial por sus características de aroma y sabor, que tienen notas muy frutales y aromáticas. La variabilidad genética de los cacaos de Venezuela es, quizá, una de las más grandes del mundo, dándose el caso de que, en una misma finca, se pueden llegar a encontrar hasta diez clústeres, o familias genéticas diferentes, que lo convierten en un sabor único e inigualable. También es reconocido a nivel mundial por sus especiales características de aroma y sabor, que tienen notas muy frutales y aromáticas, incluso con notas cítricas, aromas florales, y un toque de sabor a melaza, siendo en algunos casos algo cremoso en sabor. La variabilidad genética es tan amplia, que es difícil darle un perfil que caracterice a todo el cacao venezolano, siendo bastante normal, el encontrar en el mercado cacaos que son identificados por su origen, a pesar de que aún no tienen certificado de denominación de origen. El cacao “porcelana”, es una rara, y muy especial variedad criolla, y crece en el Sur del lago Maracaibo, en la zona de Santa Bárbara del Zulia, municipio Colón, y tiene unas características organolépticas y sensoriales que no tiene ningún otro cacao, como por ejemplo sabor a flores, y a panela malta. Realmente, y tras su fermentación, secado, y tostado, desarrolla una tremenda tormenta de sabores y olores exclusivos, desarrollando singularidades como por ejemplo la de conseguir recordar el sabor a nueces y caramelo. Quienes lo conocemos, sabemos que además se caracteriza por su delicada textura, por su poder aromático y una almendra o grano grande, de color blanco, que no tiene polifenoles que son los que otorgan a los cacaos, el típico sabor amargo. Y como ya se ha dicho, tanta es su calidad, que los chocolates que se elaboran en Europa, obligatoriamente requieren un mínimo del 5% de cacao venezolano, y más específicamente “porcelana”, para que puedan tener esos sabores y aromas.

 Del yogur:

Esta receta, que como ser es un clarísimo ejemplo de cocina de fusión de culturas, porque la cocina de fusión no es mezclar absurdamente las “churras”, con las “merinas”, ni desarrollar platos realmente vomitivos, como los que hacen en algunos países sin tradición culinaria alguna, si no el saber complementar unas cosas con otras que les aporten notas de variedad, color, textura, o sabor, y que, antiguamente, por la dificultad de comunicación, no se podían dar, concretamente, sabemos y podemos realizarla de muchas formas y maneras, pero hoy, la vamos a poner en práctica con una base de yogur de tipo griego, y cuya única diferencia con el normal y habitual, es que en su elaboración se incluye una parte de nata, que es la que le aporta la cremosidad que los otros no tienen. Por todo lo demás, como podrán comprobar, no se trata más que de una base de yogur más, con todo lo que la misma conlleva, según receta de cada quien, pero que básicamente, es casi siempre lo mismo, con las respectivas y admirables, variantes y peculiaridades. Bien, pues ahora, y refriéndonos exclusivamente a lo que realmente nos atañe hoy, y que es el yogur, propiamente dicho, les diremos que la palabra “yogur”, proviene del turco “yoghhurt”, o “yoğurt”: “variedad de leche fermentada, que se prepara reduciéndola por evaporación a la mitad de su volumen y sometiéndola después a la acción de un fermento denominado maya”. Esta definición, extraída del Diccionario de la Real Academia de la Lengua, se refiere a un producto consumido desde hace más de 4.000 años en el mundo, al que se achacan propiedades muy saludables. A él precisamente se le atribuye la legendaria longevidad de los monjes de los remotos pueblos de Georgia, y de algunos habitantes de recónditas villas andinas de Sudamérica, que dicen tener más de 150 años de edad. Incluso el bacteriólogo Élie Metchnikoff, quien llegó a concedérsele el Nobel de Medicina, creía que la longevidad de los centenarios caucasianos era atribuible a su alto consumo de yogur.

 Datos históricos:

Una historia apócrifa atribuye su descubrimiento a un nómada que acarreaba en un largo viaje, a través del desierto, una bolsa de piel de cabra llena de leche. Al abrir la bolsa, al cabo de unos días, encontró que el líquido original se había transformado en una rica masa pastosa. Posiblemente, la realidad histórica esté más próxima a las ancestrales costumbres domésticas turcas, aún vigentes, consistentes en hervir la leche, en recipientes descubiertos, durante largo tiempo, dejándola enfriar hasta temperatura media/alta, añadiéndole un inóculo de un yogur anterior, permitiendo que la mezcla enfríe lentamente durante unas horas hasta alcanzar la temperatura ambiente. En muchos idiomas el nombre “yogur” va asociado al de “vida”. Y lo mismo sucede con el término “lebeny” de la antigua Asiria, o con el de “laban”, en Oriente Medio. En algunos países su uso es reciente: en Estados Unidos era desconocido hasta que, en 1942, un emigrante procedente de España, Daniel Caraso, llegó a Nueva York, con la receta de su madre, y el sueño de convertirse en un industrial. Así nació la primera industria americana fabricante de yogur, la “Dannon Yogurt Co.” Actualmente en muchos países, incluyendo España, la palabra "Danone" (o sus formas lingüísticas próximas), es un sinónimo de yogur. El yogur se fabrica con cualquier tipo de leche (entera, semidescremada) y con las más diversas procedencias. En USA, y gran parte de Europa, la leche es de vaca, pero en Turquía y el sudeste europeo se prefiere la leche de cabra y oveja, mientras que en Egipto y la India, es usual la de carabao, o búfalo de la India. Los consumos medios de yogur alcanzan sus máximos en países centroeuropeos, que llegan a superar los siete kilos por habitante y año.

 Datos científicos:

El principal hidrato de carbono de la leche es el disacárido lactosa, que sirve de alimento principal ciertas bacterias tales como los “Lactobacillus bulgaricus”, “Streptococcus termophilus”, o “Lactobacillus acidophilus”. En el medio de cultivo la degradación de la lactosa proporciona energía y metabolitos para la multiplicación y crecimientos bacterianos, y el producto final que se acumula es ácido láctico, que acidifica el medio, e induce la precipitación/desnaturalización, de las proteínas lácteas, finalizando el proceso de fermentación y dando lugar a la masa pastosa característica del yogur. El yogur, cuando se consume debe contener suficientes bacterias vivas activas, de modo que no son verdaderos yogures los productos lácteos que se pasteurizan con posterioridad al proceso de la fermentación. Para no ser víctimas de la picaresca comercial hay que tener presente que frases como “hecho con cultivos activos”, no aseguran la presencia de cultivos bacterianos activos en el producto final. También hay que saber que la denominación yogur congelado o helado de yogur, a menudo lo que significan son variadas preparaciones lácteas, con diferentes aditivos, pero absoluto carentes de bacterias vivas. Por lo tanto, no son yogures.

 Propiedades nutricionales:

Entre las propiedades nutricionales del yogurt natural entero cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes:

MINERALES: hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, magnesio, sodio, y fósforo. VITAMINAS: A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, D, E, y K. APORTE ENERGÉTICO: 61,40 kcal, por cada 100 gramos de materia útil. CONTIENE: proteínas, carbohidratos, colesterol, grasa, y azúcar. NO CONTIENE: ni fibra, ni purinas. BENEFICIOS: Respecto a los beneficios, podemos distinguir los derivados del propio yogur los producidos por las bacterias acompañantes, que hacen que se mejore el contenido nutritivo de la leche de partida. En relación con el propio yogur, sus proteínas, parcialmente desnaturalizadas, son más digestivas que las de la leche, lo que puede ser muy interesante en la alimentación de niños y ancianos. En cuanto al calcio, un solo yogur, dependiendo de su naturaleza, proporciona de 270 a 450 miligramos, es decir, casi la mitad de las necesidades diarias. De ahí la recomendación de su consumo, en las mujeres, para evitar la osteoporosis. Otro dato interesante es que muchas personas que carecen de la enzima digestiva lactasa, no pueden digerir el carbohidrato lactosa presente en la leche, por lo que desarrollan intolerancia a la lactosa, y ello provoca diferentes complicaciones gastrointestinales. Pero, como hemos expuesto anteriormente, la fermentación bacteriana productora del yogur transforma la lactosa en ácido láctico, por lo que esas personas, que no pueden ingerir otros productos lácteos, si pueden consumir el yogur. Las ventajas del contenido bacteriano del yogur son diversas. Como consecuencia del cultivo bacteriano se produce ácido fólico, que es un compuesto vitamínico muy valioso, y cuya concentración se duplica con respecto a la de la leche. Por otra parte, diversas investigaciones han demostrado que los cultivos bacterianos pueden sobrevivir la digestión estomacal y llegar al intestino desde donde pueden ejercer favorables incidencias: Antidiarreicas: Pueden luchar y destruir a otros microorganismos productores de diarreas o trastornos intestinales, tales como salmonella, higella, escherichia, staphylococcus, listeria y campilobacter. Ello puede deberse a la producción de metabolitos y de ácido láctico, nocivos para esos microorganismos, o por simple competencia por los nutrientes, haciendo que las bacterias competidoras carezcan de alimento. Diarreas por consumo de antibióticos: como las tetraciclinas, que destruyen a las bacterias que luchan contra las productoras de diarreas. La presencia de Lactobacillus acidophilus en el yogur ingerido corrige esa situación. Infecciones por levaduras: se ha demostrado científicamente, que la ingesta de un yogur diario (que contenga Lactobacillus acidophilus), se basta y sobra para disminuir más de un 60% de las infecciones vaginales por levaduras, en las mujeres. Otros efectos: entre ellos, en investigaciones animales, hacer disminuir ciertos tipos de cánceres, bajar la colesterolemia, activar el sistema inmunológico, etcétera. En todo caso, el conocimiento científico actual sobre los efectos positivos del consumo del yogur, así como los diversos sabores con los que se presentan, sus diferentes formulaciones en cuanto a contenido graso, de edulcorantes o de calorías, etcétera, hacen del yogur un alimento apetitoso y conveniente para estar presente cada día en nuestra alimentación.

 ELABORACIÓN:

 De la mantequilla clarificada, y del “Ghee”:

La mantequilla clarificada resulta bastante idónea tanto para freír, por su alto punto de humeo, como para ser utilizada en las denominadas recetas “paleo”, que son aquéllas que se basan en alimentos similares a los que se habrían comido los seres humanos en el Paleolítico, es decir, desde hace aproximadamente 2,5 millones, a 10.000 años. Este tipo de dieta, también llamada “paleolítica”, “de la Edad de Piedra”, “del cazador-recolector”, o “del cavernícola”, suele contener carnes magras, pescado, frutas, vegetales, frutos secos, y semillas, es decir, alimentos que se podían obtener de la caza y la recolección en el pasado. Sin embargo, limita aquellos alimentos que comenzaron a ser frecuentes cuando surgió la agricultura, hace unos casi 10.000 años, aproximadamente, y entre los cuales excluye los productos lácteos, las legumbres, y los cereales. Su principal objetivo, es dar como buena la “hipótesis de la discordancia”, por medio de la cual se regresa al modo de alimentación de los primeros homínidos, sobre la base de que el cuerpo humano, es genéticamente incompatible con la alimentación moderna que surgió a partir de la aparición de la agricultura. De hecho, la agricultura cambió lo que comían las personas y estableció los lácteos, cereales, y las legumbres, como alimentos de primera necesidad adicionales en la dieta humana. Según esta hipótesis, este cambio relativamente tardío y rápido en la dieta superó la capacidad de adaptación del organismo humano, y se cree que esta incompatibilidad es un factor que contribuye a que en la actualidad prevalezcan la obesidad, la diabetes y las enfermedades de tipo coronario y cardíacas. El “ghee”, es un tipo de mantequilla clarificada que se usa bastante frecuentemente en la cocina asiática, y a pesar de que se obtiene de la mantequilla, la puede usar gente que normalmente no tolera bien los productos lácteos. Esto se debe a que se eliminan las proteínas de la leche como la lactosa y la caseína, dejando sólo la grasa de la mantequilla. La diferencia entre la mantequilla clarificada y el “ghee”, estriba en que ambos tipos de mantequilla clarificada eliminan el agua y las proteínas de la leche, dejando solo la grasa de la mantequilla. Sin embargo, para obtener el ghee, se cocina la mantequilla durante más tiempo, caramelizando los sólidos de la leche antes de quitarlos. Y eso precisamente es lo que le da el sabor característico y peculiar, mucho más profundo, casi de nuez, al ghee, porque al cocinar la mantequilla a fuego lento durante bastante más tiempo, también aumenta y se concentra mucho más el sabor, y esa es fundamentalmente la diferencia que las separa a ambas, porque la mantequilla clarificada normal, es más ligera y cremosa. Por otro lado, al cocinarse durante mucho más tiempo, también se eliminan casi todas las proteínas de la leche y el agua, por lo que es más estable y más tolerable por las personas con intolerancias a la lactosa o la caseína. Otro posible beneficio, es que su punto de humeo es muy alto, unos 250ºC, lo que baja el riesgo de destruir nutrientes importantes, como fitonutrientes cuando se emplea para cocinar o freír. En cambio, la mantequilla es muchos menos estable, y tiene un punto de humeo mucho más bajo, entre 120, y 180ºC. Recuerden que el punto de humeo de una grasa es la temperatura a la que comienza a expeler humo, y que es el que debe de evitarse a toda costa, y no solo porque le puede dar un sabor desagradable a las comidas, sino también porque puede ser perjudicial para la salud, y por ello es por lo que es preferible usar siempre grasas con un punto de humeo alto a la hora, sobre todo, de freír. Al ghee, se le retiran prácticamente todas las proteínas de la mantequilla, y que son las mismas que las de la leche, es decir, lactosa y caseína, que son las que últimamente resultan problemáticas para mucha gente. Y, además, contiene “ácido butírico”, que es antiinflamatorio, y ayuda a mantener los niveles de insulina estables, y proporciona algún alivio a los que padecen la enfermedad de Crohn. El ghee, es rico en vitaminas liposolubles como las vitaminas A, E, D y K, y cuando procede de mantequilla de vacas sanas y bien alimentadas con pasto fresco, es rico en “ácido linoleico conjugado”, el cual ayuda a mantener un peso saludable y a controlar la diabetes de tipo 2. Tiene muchísimas más propiedades y beneficios, pero eso ya lo dejaremos para explicarlo en otra ocasión, más adelante. Para elaborarlo, haremos lo siguiente: En una cazuela, y a fuego muy suave, empezaremos a calentar la mantequilla. Conforme vaya adquiriendo temperatura, observaremos que la misma se empieza a derretir, y a separar después. A lo largo de este proceso, iremos retirando, o espumando, los sólidos que empezarán a flotar. Al proseguir la cocción, la mantequilla se separará todavía mucho más, y observaremos entonces que en el fondo se van depositando y formando los sólidos de la leche. En este momento, si no podemos bajar ya más la temperatura, por estar esta ya al mínimo, dispondremos un difusor de calor intermedio, o simplemente iremos retirando y arrimando la cazuelita al fuego, a fin de que dichos sólidos que caen al fondo de la misma, no se nos lleguen a quemar en ningún caso. Mucha precaución en este punto, porque un descuido puede costarnos el tener que tirar el trabajo, el esfuerzo, y el dinero a la basura. El cuidado, la vigilancia, y la atención, en este instante, deben de ser extremos. Proseguiremos lentamente la cocción, hasta que se obtenga un líquido claro y amarillo, con sólidos de la leche dorados (pero no quemados), depositados en el fondo. Seguidamente, pasaremos el resultado por colador, a ser posible de tela de algodón, que filtrará mucho mejor, y reservaremos en un frasco de cristal, provisto de tapa hermética. El líquido transparente que obtendremos, será el ghee, el cual se irá solidificando a medida que se enfríe. Podremos guardarlo, herméticamente cerrado, durante varias semanas (hasta tres meses) a temperatura ambiente, o en frigorífico, durante muchos más meses (hasta nueve). Los sólidos que caen al fondo de la cazuela, y que hemos retirado con el filtro, resultan muy sabrosos y crujientes, y son perfectamente comestibles.  De la pasta “philo”:

La “pasta philo”, también conocida como “pasta filo”, “masa phylo”, “masa fila”, y “masa phila”, tiene su origen, ya desde la antigüedad en Oriente Medio, y era elaborada tanto por árabes, como por judíos, y por cristianos armenios. Aunque básicamente se suele utilizar para preparaciones y elaboraciones dulces, también se puede usar en saladas. Su principal característica radica en su estirado, que debe llegar a ser tan fino y delgado, que casi se pueda poder ver a través de ella, y para lo cual, el único secreto estriba en el abundante empleo de almidón de maíz, el cual facilita la tarea de dicho estirado. Para elaborarla dispondremos en un recipiente, o bol al uso, la harina junto con la sal. A continuación, formaremos un hueco central, en forma de cráter de volcán, y le agregaremos el aceite de oliva, la clara de huevo, y el vinagre. Poco a poco, iremos añadiéndole a la amalgama formada, agua tibia, hasta que adquiera textura y consistencia de masa, pero nunca demasiado dura ni apretada, para que podamos estirarla con bastante, o al menos, relativa facilidad. Una vez tengamos bien trabada la masa, seguiremos trabajándola hasta que quede bien lisa y homogénea. A continuación, dividiremos la masa obtenida en porciones de entre 30, y 50 gramos, cada una de ellas, y las dejaremos reposar en algún lugar seco y cálido, sin corrientes de aire, durante una media hora, aproximadamente, bien tapadas con un paño limpio de cocina. Una vez reposada la masa, esparciremos abundante almidón de maíz y, cogiendo una de las porciones, la estiraremos hasta dejarla más o menos bien fina. Sobre esta misma masa ya más o menos extendida, volveremos a echar más almidón, y aplanaremos sobre ella misma, la siguiente porción, y así sucesivamente, hasta que terminemos con todas las que de sí la masa preparada. Con todas las láminas dispuestas unas encima de otras, y bien separadas por las sucesivas capas de almidón que es el que hará que no se peguen entre sí, seguiremos aplanando hasta conseguir el grosor deseado, y que ineludiblemente deberá de ser todo lo más fino que se pueda, es decir, hasta que prácticamente las hojas formadas queden casi transparentes. Como pueden observar, el estirado de dichas láminas, es simultaneo, porque el almidón de maíz que hay entre una y otra, impedirá que las mismas queden adheridas entre sí, y con un solo trabajo y esfuerzo habremos conseguido hacerlas todas a la vez, dándoles además el mismo calibre a todas ellas, y cuando la elaboren, podrán comprobar que al final, todas ellas quedarán bien sueltas y separadas. Este tipo de masa siempre se debe de utilizar formando sucesivas capas, dependiendo de lo que se pretenda realizar cada vez, pero observando siempre el que entre una y otra, en absolutamente todas las ocasiones deberemos de embadurnar cada una de las capas con mantequilla, a ser posible clarificada, también llamada “ghee”. Sin problema alguno, y si deseamos tener preparada masa de este tipo para realizar otras elaboraciones, perfectamente podemos procederá congelarla una vez estirada, simplemente tomando la precaución de espolvorear muy bien cada una de dichas láminas con abundante almidón de maíz. Después y simplemente, las guardaremos sobre papel encerado o sulfurado, arrollándolas sobre sí mismas, pero tomando previamente la precaución de intercalarles una hoja de papel plastificado transparente entre cada una de ellas para poder después separarlas con mayor facilidad. Y si alguna lámina se nos rompe, este hecho carece de importancia, puesto que luego siempre podremos volver a unir o sellar la rotura producida. Al igual que el hojaldre, su duración y conservación congeladas, es muy larga, y para proceder a descongelarlas, simplemente las dejaremos descongelar en el propio frigorífico, en la parte media/baja del mismo, hasta que alcance el punto y temperatura justos para proceder a trabajarlas y estirarlas de nuevo, si ello es necesario o menester. Al momento de hornearlas, exactamente al igual que un hojaldre cualquiera, arrancaremos la cocción con temperatura alta durante unos ocho o diez minutos, y después aminoraremos hasta la finalización. Para la receta de hoy, una vez tengamos las hojas o láminas de pasta hechas, sobre mesa de trabajo espolvoreada con almidón, procederemos a pintarlas o embadurnarlas con ghee, o mantequilla clarificada, al gusto, y con los mismos dedos de las manos, iremos replegándolas o arrugándolas sobre sí mismas, hasta formar unas tiras longitudinales que, a su vez, también enrollaremos sobre sí mismas, pero esta vez en forma de circulo. Las iremos depositando sobre bandeja refractaria provista de papel de hornear, y cuando las tengamos todas, llevaremos dicha bandeja al horno, precalentado al máximo, y con la función de gratinador también dispuesta y en marcha. Dejaremos hornear y dorar, entre doce y quince minutos, y retiraremos para dejarlas enfriar. Reservamos.

 Del yogur griego:

En primer lugar, en una cazuela suficientemente honda, y provista de tapa, a fuego mínimo, pondremos a calentar, lentamente la leche líquida. Mientras esto va sucediendo, en un vaso batidor aparte, procederemos a batir los yogures naturales, junto con la nata líquida, la leche en polvo, el chocolate negro puro rallado, y el azúcar, hasta que obtengamos una amalgama bien fina y cremosa. Cuando rompa a hervir la leche anteriormente dispuesta al fuego, le agregamos el batido preparado y, con ayuda de varillas al uso y de forma manual, lo vamos integrando despacio, removiendo lentamente y, a ser posible, siempre en la misma dirección o sentido (eso son manías personales, pero que funcionan siempre), procurando que estas, en todo momento, vayan arrastrándose por el fondo de la cazuela, a fin de evitar el que se nos pueda llegar a pegar, o agarrar la leche, a dicho fondo. Cuando observemos que nos va quedando una mezcla, o amalgama, con una cierta consistencia, muy cremosa, retiramos del fuego la cazuela, la tapamos, y a ser posible (las yayas, y nonas, antiguamente lo hacían así, y les funcionaba de maravilla), procuramos arroparlas con algún tipo de toalla, o pequeña mantita, a fin de retrasar, o ralentizar al máximo posible, el enfriado de la misma, y conserve durante más tiempo el calor, para darle tiempo suficiente a que se produzcan las reacciones químicas de fermentación láctica (que son las que harán que la leche adquiera consistencia de yogur), y que en este caso concreto, será de tipo griego, por el simple hecho de haberle añadido la grasa de la nata, y que básicamente, es esa la única diferencia entre ambas clases de yogur. Dejaremos reposar el envoltorio en algún lugar seco, cálido, y sin corrientes de aire por ninguna parte, entre seis, y ocho horas. Pasado este tiempo, o cuando ya haya perdido todo calor residual, pasaremos a reservar la cazuela, siempre tapada, en la nevera o frigorífico, hasta el día siguiente (mínimo, doce horas). Cuando al día siguiente destapemos la cazuela, podremos comprobar que lo que tenemos entre manos es un exquisito yogur griego, con una base de exquisito chocolate de porcelana. Ahora ya (si el resultado tuviera otro destino diferente), tan solo nos quedaría simplemente el pasarlo a raciones individuales, taparlas o sellarlas de la mejor manera posible, y servir cuando hubiera menester, siempre bien frío. Pero como hoy queremos hacer algo muy diferente, lo que procederá ahora es el volverla a poner al fuego, y otra vez también, dispuesto este a lo más bajo y flojo posible.

 De la preparación para el cuajado:

Separaremos las yemas de las claras, y en sendos recipientes aparte, procederemos a, por un lado, blanquear las yemas de huevo, junto con la mitad de azúcar, hasta que estas adquieran un volumen cercano al doble, debiendo de quedarnos bastante esponjosas. Por su parte, haremos lo mismo con las claras, y la otra mitad del azúcar, hasta levantarlas a punto de nieve bien dura. Cuando ya hayamos hecho ambas cosas, en un vaso batidor aparte, y con ayuda de batidora eléctrica de aspas, desleiremos la harina fina de maíz, con la leche prevista. Ahora, añadiremos esta preparación, las yemas blanqueadas, y el yogur de chocolate, al recipiente provisto con las claras, y con las mismas varillas, removeremos, suavemente, y forma y manera envolvente, lo mezclaremos todo muy bien, y reservaremos aparte, momentáneamente.

 Del montaje, cocción, y horneado del pastel:

Dispondremos las rosas de pasta filo ya horneadas, en una bandeja refractaria, previamente engrasada, y suficientemente honda y ajustada como para que no quede excesiva holgura por los lados, ni tampoco para que dichas rosas queden nadando, y las rociamos por encima. con la crema preparada, procurando que quede muy bien repartido todo. Depositamos dicha bandeja sobre otra de mayor tamaño, y le añadimos agua, previamente un poco entibiada ya, a fin de acelerar el proceso de calentamiento, hasta que alcance una altura de algo más de la mitad de la propia bandeja refractaria. Con el horno precalentado a 180ºC, y sin función de gratinador, colocaremos la bandeja dentro del recipiente con agua, a mediana altura, y dejaremos que lentamente vaya cuajando. Cuando al pinchar con algún objeto o utensilio punzante, este salga casi seco del todo, extraemos la bandeja del horno y dejamos que también lentamente se vaya enfriando, pero todavía dentro del recipiente con agua, tomando la precaución de tapar la bandeja con el pastel, bien improvisando con alguna tapa, o bien con papel de aluminio. Cuando haya perdido bastante temperatura, destapamos y dejamos terminar de enfriar.

 Del montaje y presentación final con las frutas:

Una vez enfriado, procederemos a desmoldar, y reservar sobre bandeja auxiliar al uso, en frigorífico, al menos unas tres horas antes de servir en mesa. En el momento de servir, espolvorearemos la tarta con azúcar glacé por todas partes y, en el centro de cada flor, colocaremos una cucharadita de chocolate, que previamente habremos derretido a fuego muy bajito y flojito, con un poco de nata y mantequilla (opcionalmente también podemos añadir un poco de canela en polvo si a sí gusta), y en el que, de manera aleatoria, incrustaremos algunos frutos rojos de nuestro gusto, tales como moras, frambuesas o cerezas en almíbar. Dejaremos otra vez en frigorífico para que solidifique el chocolate, y a continuación terminamos la faena con una corona de nata montada aparte, espolvoreándole por encima un poco de cristales de azúcar oro. Serviremos bien frío, en pociones a gusto y tamaño de cada uno, con ayuda de cubierto de servicio al uso.

 Del maridaje:

Combina muy bien con todo tipo de vinos y licores dulces, generosos, olorosos, y fondillones. Tampoco se lo lleva mal con anises, tanto secos como dulces; con licores escarchados; con sidras dulces; y también con cavas o champañas blancos o rosados, semi secos o brut nature, servidos entre 6, y 8ºC. Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos, pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes. Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer. Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes. Nos despedimos pues, hasta mañana, momento en el cual procuraremos presentarles, no una mejor idea, porque al menos para nosotros eso sería tarea imposible, pero si, al menos, bien diferente, instructiva, y divertida, como siempre lo intentamos.

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