PLATO PARA ENAMORAR: “FLOR DE REJO DE POTÓN EN SALSA CAJÚN AL ESTILO DE CSF, CON PATATAS FRITAS”

PLATO PARA ENAMORAR:“FLOR DE REJO DE POTÓN EN SALSA CAJÚN AL ESTILO DE CSF, CON PATATAS FRITAS”

 INGREDIENTES:

 Del potón:

o Entre un kilo, y un kilo y medio, de rejos, o patas de potón.o Agua dulce corriente.

 De la salsa cajún de CSF:

o Dos tomates, pelados y groseramente troceados.o Una cebolleta, pelada y groseramente troceada.o Un buen ramillete de cilantro, o perejil al gusto, groseramente picado.o Dos chiles jalapeños (sin, o con semillas al gusto de picante).o Dos dientes de ajo, pelados.o Dos hojitas de laurel.o Una cucharadita de comino en polvo.o ½ cucharadita de chile serrano en polvo.o ½ cucharadita de pimentón agridulce.o ½ cucharadita de pimienta blanca, recién molida.o ½ cucharadita de orégano en hoja.o ½ cucharadita de tomillo en polvo.o Una cucharada de azúcar.o Una cucharada de miel.o Una copa (50cc.) de mezcal.o Dos cucharadas de aceite de oliva.o El jugo de una lima, o un limón.o Dos cucharaditas de sal marina yodada.o ¼ de litro de fondo oscuro de carne.o Muy opcional y excepcional: polvo de semillas, o de hojas de “toloache”, o tintura de la misma planta solanácea.

 De las patatas:

o Un kilo y medio de, patatas medianas variedad Red Pontiac.o Agua de la cocción del potón.o Sal marina, yodada.

 PREÁMBULO

Quiero agradecer el sumo y extremo grado de cultura demostrado por la inmensa mayoría de ustedes, para con la receta de la edición anterior, donde lo que para unos es tan habitual que casi forma parte de su propia cultura, para otros en cambio les resultó muy sorprendente.Como muy sorprendente puede que les resulte este plato de hoy, y con el cual quiero ofrecerles y despedir esta década que para mí termina esta semana, y que, de alguna manera, y aunque en dicho país prácticamente nadie lo conozca, de alguna forma también forma parte de su cultura, la francesa, aunque ya un tanto olvidada por la mayoría, pero que yo recupero para el mundo entero, y donde, además, incluyo ingredientes típicos de las zonas donde dicha cultura descendiente de aquella, arraigó en su día.Si el planeta aguanta un poco más, espero poder contar con ustedes, y con su comprensión en la próxima década que voy a empezar, si nada ni nadie lo remedia antes.

 INTRODUCCIÓN:

Acerca de la salsa cajún:

Por mucho que parezca una palabra de lo más indígena o nativa posible, en realidad la palabra “cajún”, y en sí misma, más francesa no puede ser, y me explico.Acadia, o “Acadie” en francés, es el nombre dado a las antiguas colonias de Nueva Francia en las tres provincias marítimas de Canadá (Nueva Escocia, Nuevo Brunswick, e Isla del Príncipe Eduardo, así como también una parte de Quebec (sur de la península gaspesiana) y una muy pequeña porción de la isla de Terranova (provincia de Terranova y Labrador).Aunque el posible origen del nombre "Acadia" realmente es bastante incierto, dicho término habría sido utilizado por primera vez en 1524, por el explorador Giovanni da Verrazzano (navegante y explorador florentino que, al servicio de Francisco I de Francia, exploró la costa atlántica de Norteamérica).Esta región fue colonizada por primera vez por los franceses en 1604, pero los ingleses la reclamaron, en virtud de las exploraciones del navegante italiano Giovanni Caboto (comerciante, navegante, y explorador genovés, considerado como uno de los primeros europeos de la época moderna en llegar en 1497 a la parte continental de Norteamérica.Jacobo Estuardo I de Inglaterra y VI de Escocia, concedió Acadia al político, explorador, escritor, dramaturgo, y poeta escocés sir William Alexander, primer Conde de Stirling, en 1621, pero el control sobre ella cambió varias veces de mano durante el posterior enfrentamiento anglo-francés por la supremacía en América del Norte.Los británicos obtuvieron el dominio de Acadia mediante el Tratado de Utrecht (1713), que puso fin a la Guerra de Sucesión española, y con el que también consiguieron el dominio de Gibraltar, la isla de Menorca, y además algunas otras posesiones del Imperio Español.En 1755, debido al nuevo inicio de la guerra con Francia (que fue la versión norteamericana de la Guerra de los Siete Años), y a las dudas acerca de la lealtad de los habitantes de Acadia, las autoridades coloniales británicas expulsaron a los acadios de sus tierras, les arrebataron sus propiedades, y les dispersaron por las demás colonias británicas de América del Norte.Muchos “acadianos”, se exiliaron en el sur de los Estados Unidos, donde una buena comunidad de ellos reside actualmente en el estado de Luisiana (ubicado en la región sur del país, división Centro Suroeste. limitando al norte con Arkansas, al este con los ríos Mississippi y Pearl, que lo separan del estado de Mississippi, al sur con el golfo de México, es decir, con el océano Atlántico, y al oeste con Texas; y que fue admitido en la Unión el 30 de abril de 1812, como el estado número 18), y donde todavía a día de hoy hablan su propia lengua, es decir, el francés cajún, y donde procedente de sus antiguas costumbres, también disponen de una gastronomía propia, como lo es la salsa de la que hoy, quizás un tanto modificada, les ofrezco, y digo modificada porque implemento algún ingrediente que, aunque no se corresponde completamente, o del todo, con los propia y totalmente originales, procura que resalten todavía más los sabores que originalmente tenía, aparte de que le añado, de cosecha ya propia, un ingrediente muy especial, tal y como van a ver en el desarrollo de la misma, aunque no voy a describir la cantidad utilizada del mismo para que ustedes no la incluyan si desean elaborarla, puesto que su utilización, y formas de aplicación y uso, salvo para manos muy expertas y muy bien entendidas, podría entrañar un cierto riesgo. Y porque, además, sin él, la salsa sigue siendo tremendamente afrodisíaca y exquisita.Dicha gastronomía cajún, y como se ha dicho, se corresponde pues a la cocina tradicional de los descendientes de desplazados franco-canadienses, expulsados de Acadia tras la incorporación de los territorios franceses en Canadá a la Corona Británica, y por tanto, a lo que hoy se conoce como Gastronomía Estadounidense, si bien su uso está prácticamente restringido a las zonas de influencia directa cajún.Sus principales ingredientes son las verduras muy aromáticas como los pimientos, las cebollas, que se pican muy finamente (o se procesan), y que se combinan de forma muy similar a como se elaboraría una mirepoix en la cocina francesa tradicional, donde se suelen emplear cebollas, apio, y zanahoria, fundamentalmente.Otros ingredientes o condimentos principales son el perejil, el laurel, la cebolleta (“cebolla de primavera”, “cebolla de verdeo” o “cebolleta”, y que se denomina así a las plantas comestibles de algunas especies del género “Allium”, que se recolectan antes de tener el bulbo completamente desarrollado, y son de sabor más suave que la cebolla), y la cayena seca.En general, esta particular cocina procede mucho más de la cocina mediterránea que de la norteamericana, por la fusión cultural conformada del pueblo cajún entre italianos, españoles, y franceses, además de los propios indígenas, y para su elaboración se suele emplear la técnica francesa del “étouffée”, o estofado.

Acerca del Toloache:

El “toloache”, en México y sur de Estados Unidos, o “Datura ferox”, es una planta herbácea de la familia de las Solanáceas. También se la denomina “chamico”, o “cardo cuco” y sus frutos son cápsulas espinosas del tamaño de una pelota de golf, que contienen numerosas semillas, que germinan con las primeras lluvias veraniegas.Tiene propiedades psicoactivas extraordinarias, y es una planta asociada con la magia y la brujería, que ha servido de materia prima para los mitos y leyendas a lo largo del tiempo, sobre todo en “embrujos” de amor, porque dicha planta es “delirógena”, que no hay que confundir con “alucinógena”, muy usada como estimulador y atractivo sexual, pero en las Datura los alcaloides tropánicos como la escopolamina, tienen una acción anticolinérgica en el organismo, que en altas cantidades puede provocar un síndrome atropinico y en ocasiones provocar la muerte.El uso de las daturas se remonta a la antigüedad, hacia unos siete mil años antes de nuestra era.De hecho, Dioscorides, sabio griego de la etnobotánica escribió acerca de ella lo siguiente al respecto: “Bebida con vino una dracma (3,2 gramos) de su raíz, provoca imágenes vanas y agradables a los sentidos, si se dobla la dosis provoca enajenación y locura durante tres días, y si se la cuadruplica, la muerte".Por tanto, espero que entiendan y comprendan que por eso no indico dosis alguna, aunque yo sí la he venido utilizando en ciertas y muy contadas ocasiones. Además, para su uso adecuado, habría que también conocer algunos detalles del cuadro médico de cada uno en particular, y ello sí que no es posible.En una próxima edición, y cuando me refiera más explícitamente a la propia gastronomía estadounidense, ya entraremos con más detalle acerca de esta curiosísima planta herbácea que, como ven no es ninguna innovación entre los que más, o menos, creemos saber algo acerca de la cocina y de historia de la paleogastronomía.

Acerca de la pota y de sus patas o “rejos”:

Lo que suele ocurrir con la pota, o calamar gigante, es que el mayor de los errores que se comete, es que algunas personas se empeñan y los relacionan, o comparan, constantemente con los pulpos por la similitud física que comparten, y por ser miembro del grupo de los invertebrados cefalópodos, poseedores de una consistencia blanda, múltiples tentáculos y bolsas de tinta (en algunos de ellos).Cuando en realidad, cada uno debe de ser considerado por separado, y atendiendo a sus propias cualidades, porque, aunque sean bastante similares aparentemente, son muchas las diferencias que los separan, y que, además, los gustos y costumbres de cada uno, nunca se deben de imponer para nada, ni bajo ningún concepto, puesto que, por ejemplo, donde prácticamente no existan o habiten pulpos, pero este tipo de cefalópodo si, ¿por qué se ha de dar mayor importancia o prioridad a aquel?, cuando en realidad cada uno de ellos es como es, y no se debe de comparar, aunque la forma y manera de presentar en mesa, en muchos de los casos sea similar entre ambos, pero en cambio, el calamar gigante es mucho más versátil y ofrece posibilidades que con pulpo sería auténticamente un crimen o herejía, el intentar llevarlos a cabo, aparte de que inexplicablemente resultaría dos o tres veces más caro.Para que se den cuenta de las grandes ventajas de este tipo de calamar, vamos a enumerar una serie de datos que para muchos quizás resulten muy reveladores.Para empezar y antes de nada, diremos que estos seres misteriosos, y que tanto abundan en el mar, pueden llegar a vivir a profundidades tales, que ni el ser humano ha podido llegar a explorar todavía.Proporcionalmente, un ojo de calamar gigante, es tan grande como una pelota de playa.El calamar vampiro puede cambiar el tamaño de sus manchas oculares para confundir a los depredadores, porque al encoger estos, aparenta que se está alejando cuando en realidad se dispone a atacar. Dicho calamar, es capaz de sobrevivir a profundidades tan recónditas, que los niveles de oxígeno son extremadamente bajos. Y es por ello, por la profundidad donde habita, que el ser humano desconozca muchísimos aspectos de su vida, pues no resulta tarea fácil el acceder a dicho hábitat.Por otra parte, dicho calamar vampiro, “Vampyroteuthis infernalis”, posee una de las anatomías más extrañas, y fascinantes, de todo el reino animal.La sangre de los calamares es de color azul, y ello es debido a que contiene hemocianina, que es una proteína con átomos de cobre, que al oxigenarse se torna azul/verdoso.La tinta de calamar no es tóxica para el ser humano, y, de hecho, se utiliza dentro de la gastronomía, especialmente para darle color a otros alimentos, como arroces, pastas, o salsas.No todos los calamares poseen sacos de tinta, pero lo que sí que poseen una concha, o caparazón interno, que se conoce como pluma, y forma parte de su anatomía interior.El pico, o boca del calamar, es la parte rígida de su cuerpo que ni los grandes mamíferos depredadores pueden digerir.Los calamares poseen dos branquias, y un sistema circulatorio cerrado asociado, formado por un corazón sistémico y dos corazones branquiales. Dispone de ocho brazos y dos tentáculos.Sus tentáculos, fuertemente musculados, están dotados de ventosas, que si se arrancan no vuelven a crecer.Pueden camuflarse en el medio acuático con gran facilidad para evitar ser comidos o devorados por sus depredadores. Para ello disponen de una serie de células o pigmentos, llamadas “cromatóforos”, dispersas por su piel, que le otorgan la cualidad de poder cambiar de color, desde el blanco deslumbrante, hasta el rojo oscuro, en caso de sentirse amenazados, estrategia que combinan con la expulsión de la tinta que producen.A estos pigmentos se les atribuye la capacidad de estar conectados al cerebro, con lo cual se supone que pueden “pensar” el color que adoptan en cada momento.El órgano que les permite nadar y moverse al expulsar agua a presión, se le llama “hipónomo”. Y además les permite alcanzar una velocidad de hasta a siete metros por segundo, haciéndolos uno de los animales que más rápidamente nadan del mundo.Son exclusivamente carnívoros, alimentándose de peces e invertebrados.Su desarrollo es extremadamente rápido, pudiendo llegar a medir en torno a los dos metros en unos siete meses (solo en los gigantes), aunque su esperanza de vida es corta, situándose alrededor de los dos años.De este tipo de calamar gigante, y de su existencia, fue descubierta al inspeccionar varios estómagos de cachalotes.Se calcula que los cachalotes, en todo el mundo, consumen al año, unos ciento diez millones de toneladas de calamares.Una de las presas favoritas del calamar gigante, es una especie de merluza negra, conocida también como “bacalao austral”, “bacalao de profundidad”, o “mero chileno”, “Dissostichus eleginoides”, que son de un tamaño tal (hasta 2´15 metros), y que un solo ejemplar puede calmar el hambre de uno de estos calamares durante varios días.La principal diferencia entre el calamar y la sepia, es que esta última contiene una estructura interna de forma alargada llamada hueso de sepia, que es algo exclusivo de esta especie.Al igual que los pulpos, algunas especies de calamares son capaces de liberar tinta para escapar de sus depredadores.Estadísticamente, se desconoce el estado de conservación de la mayoría de las especies de calamar, pero la sobrepesca comercial es una actividad que amenaza muy seriamente a las poblaciones y reservas naturales de algunas de ellas.Las especies de calamar más pequeñas, disponen una muy larga lista de depredadores naturales, pero las más grandes, como el calamar gigante, solo deben cuidarse de los cachalotes.De todos es sabido que, más del 95% del mundo marino permanece todavía inexplorado, de lo que podemos deducir que muy posiblemente, existan muchos tipos y especies de calamares que aún no tenemos el gusto de conocer.La pota, como ser, es un molusco muy parecido al calamar y, según la especie y la procedencia, adquiere un tamaño considerable, de ahí que se le conozca con el nombre de calamar gigante.Ambos son moluscos que carecen de concha o caparazón externo, y las patas o tentáculos van unidos a la cabeza, lo cual hace que hace que estén clasificados como cefalópodos, lo mismo que la sepia, el calamar o el pulpo.La calidad de la pota siempre, y en todos los casos, es inferior a la del calamar, lo cual también se ve reflejado en la gran diferencia de precio entre ambos. De hecho, es más barata que la mayoría de moluscos similares.Su sabor es más fuerte y rudo, así como su textura, que es más dura y correosa. Aunque existen distintas calidades de pota, ninguna supera a la del calamar.Sin embargo, su consumo está todavía poco extendido a pesar de tener, entre los consumidores, una aceptación cada vez mayor. Además, se puede aprovechar la ventaja de que no tiene espinas, aspecto particularmente interesante para los niños, que suelen ser reticentes a comer carnes de peces con alguna que otra espinita.Para poder diferenciar la pota del calamar, podemos fijarnos en las dos aletas que poseen en la parte final del cuero, las aletas del calamar ocupan unos 2/3 de la longitud de su cuerpo, una vez eliminada la cabeza. Mientras que las aletas de la pota ocupan tan solo 1/3.Otra diferencia, importante y bastante evidente, la tenemos reflejada en el color real, natural y auténtico, cuando todavía no se ha procedido a limpiarlos, porque la pota dispone de unas manchas violáceas, mucho más oscuras que las típicamente rosadas del calamar.Tal y como hemos dicho, al tener una textura más dura y correosa que la de los calamares, existen diferentes formas de ablandarlos.Una de ellas es marinarlos en leche durante toda una noche, reservándolos en el frigorífico, y antes de cocinarlos, escurrirlos bien y pasarlos por jugo de limón durante cinco o diez minutos.Otra forma es la sumergirlos de media, a una o dos horas (dependiendo de la variedad y tamaño), en agua fría con una cucharada de bicarbonato sódico disuelta en ella, y antes de cocinarlos, lavarlos de nuevo con agua fría y escurrirlos muy bien. Cualquiera de ellas hará que resulten muy blandos, jugosos y muy ricos.La pota, igual que el calamar, es una muy buena fuente de proteínas de alto valor biológico, al contrario que su aporte de grasas, que es muy bajo, lo cual hace que su valor calórico también lo sea.Sin embargo, la cantidad de colesterol que aporta sí que es bastante apreciable, siendo, por ejemplo, triple que la merluza.Por lo tanto, y al ser un alimento muy rico en colesterol, aquellas personas que padecen de hipercolesterolemia, o trastornos dislipidémicos, que son trastornos del metabolismo de las lipoproteínas, incluyendo la sobreproducción o deficiencia de las mismas.Las dislipidemias, o dislipemias, son una serie de diversas condiciones patológicas cuyo único elemento común es una alteración del metabolismo de los lípidos, con su consecuente alteración de las concentraciones de lípidos y lipoproteínas en la sangre.En algunos países se le conoce como dislipemia pudiéndose usar ambos términos como sinónimos.Por lo tanto, debemos de considerar muy seriamente esta cuestión y ser muy cautos con ellos a la hora de ingerirlos para alimentarse y aprovechar sus beneficios, ya que es preferible limitar su consumo, pero como se ha dicho, solo en estos casos específicos.Pero, también hemos de dejar bien patente que, el colesterol es requerido, tanto en tejidos corporales como el hígado, la médula espinal, el páncreas y el cerebro, y en el plasma sanguíneo, siendo esencial para crear la membrana plasmática que regula la entrada y salida de sustancias a través de las células.Una dieta con una elevada proporción de grasas saturadas, elevará los niveles de colesterol en la sangre y conllevará un mayor riesgo de padecer aterosclerosis (estrechamiento de las arterias por la acumulación de lípidos o grasas, en sus paredes) y otras enfermedades cardiovasculares.Pero este aspecto, aparentemente negativo, lo compensa su gran aporte de grasa insaturada, que ayuda a reducir los niveles de colesterol. Y aporta muy poca proporción de grasas saturadas, que son las que se relacionan directamente con el aumento de colesterol en sangre (colesterolemia).Por tanto, y concluyendo, aun siendo un alimento rico en colesterol, la capacidad para aumentar el nivel del éste en sangre es muy inferior a la de otros alimentos, tales como las carnes y sus derivados.Respecto al contenido en vitaminas, en la pota destacan la vitamina B3, o niacina, y la B12, o cobalamina.De entre los minerales, los más abundantes son el fósforo, el potasio y el magnesio, sin olvidarnos del gran aporte de yodo, y sobre todo selenio.Recordemos que el selenio refuerza la protección contra enfermedades cardiovasculares a la vez que estimula el sistema inmunológico. Su carácter antioxidante, retarda el proceso de envejecimiento celular, a la vez que le confieren propiedades preventivas contra el cáncer, y que la acción de este nutriente guarda íntima relación con la actividad y metabolización de la vitamina E.

 Calamar de Humboldt, o “Dosidicus gigas”

Este peculiar calamar es conocido por varios nombres, siendo los más conocidos: jibia gigante, pota, o potón del Pacífico, calamar jumbo, o diablo rojo.Se distingue por tener un comportamiento agresivo hacia los seres humanos, pero se dice que esto se relaciona con sus interrupciones en la alimentación.

 Descripción

Es un espécimen de piel rojiza que al observarse debajo del agua puede lucir un tono pálido grisáceo.Alcanzan una longitud de manto de 1.9 m, lo que representa alrededor del 40 % de su masa, mientras los tentáculos representan aproximadamente el 14 %.A pesar de no ser los más grandes del mundo, tienen las mayores medidas entre los miembros de la familia Ommastrephidae, coloquialmente llamados potas.Los tentáculos contienen hasta 200 ventosas con puntiagudos dientes con los que sostienen a sus presas y evitan que escapen. Sus aletas son en forma de diamante y son efectivas para un excelente nado y deslizamiento.Desarrollan cromatóforos, es decir, células con pigmentos que les permiten modificar su color como método de supervivencia. Es por esta razón que lucen de un color rojo brillante al momento de ser capturados por los seres humanos; de ahí su nombre “diablo rojo”.

 Distribución y hábitat

Se distribuyen en diferentes latitudes del océano Pacífico oriental, abarcando desde el norte de Alaska, pasando por Canadá, Estados Unidos, México, Honduras, Guatemala, Costa Rica y Perú.Es una especie migratoria que últimamente ha cambiado su trayecto por los eventos del fenómeno climático conocido como El Niño, el cual modifica las aguas del norte elevando su temperatura, y pueden viajar hasta un total de 25 kilómetros diarios.

 Comportamiento

Son criaturas marinas sociales que se agrupan en un máximo de 1,200 individuos que viajan aproximadamente a 6.7 m/s, pero por lo general los grupos contienen entre 40 y 200 calamares.Utilizan señales visuales como forma de interacción y modifican su color de acuerdo a la situación en la que se encuentren. Según la documentación recabada, el color rojo significa mayor agresividad, lo que sirve como advertencia para otros organismos de su alrededor.

 Alimentación

Se sumergen a profundidades de 250 m durante el día, y cerca de la superficie durante la noche, algo que también es muy característico en varias especies que son parte de su alimentación, por lo que se cree que los calamares de Humboldt realizan esta variación de profundidades con el fin de seguir a sus presas. Este cambio de zona epipelágica en la noche y zona mesopelágica de día se le conoce como migración vertical.Se sumergen a unos 250 metros, durante el día, y se mantienen cerca de la superficie durante la noche.Utiliza sus ventosas para atrapar su alimento y llevarlas a su boca en forma de pico afilado.Su dieta es a base de camarones pelágicos, peces linterna, pulpos, otros tipos de moluscos incluidos calamares, sin importar si se trata de su misma especie. Reproducción

Sus hábitos reproductivos son pocos conocidos, pero se sabe que se reproducen una vez en toda su vida. Aún no se conocen los huevos de esta especie, pero se han observado unos cuantos apareamientos cerca de la superficie.No se sabe si el buen desarrollo de sus ojos o cromatóforos tengan una participación en el proceso de cortejo, pero los científicos lo han considerado.

 Amenazas

Cachalotes, lobos marinos, y grandes peces son sus principales depredadores naturales.El calamar de Humboldt tiene un gran número de rivales en su hábitat. Entre los principales se encuentran los cachalotes, tiburones, focas, peces espada, marlines, grandes atunes, lobos marinos y calderones tropicales. También las gaviotas representan una amenaza, especialmente para los más jóvenes.Para defenderse de las agresiones, hace uso de la tinta contenida en su bolsa con el fin de reducir la visibilidad de su presa y así tener tiempo para escapar.No existen estimaciones sobre la cantidad de ejemplares que viven actualmente, por lo que no se puede determinar un estado de conservación para este molusco cefalópodo, sin embargo, es posible que estén atravesando un riesgo de sobreexplotación pesquera que no se esté tomando demasiado en cuenta.

 Especies similares

Otras especies conocidas de la familia de la pota son: la pota voladora “Illex coindetti”, de pequeño tamaño, y la pota argentina “Illex argentinus”, de relativa buena calidad.

 ELABORACIÓN:

 De la preparación de los rejos de potón:

Resulta extremadamente importante ablandar los rejos de potón, antes de proceder a cocinarlo.Como a día de hoy, prácticamente todo el mundo dispone de congelador, si lo congelamos previamente, dicho proceso, ayuda a romper su proteína (no cometan el error de pensar que están rompiéndole la fibra, porque este animal ni tiene, ni nos aporta en absoluto).También, e igual que con el resto de cefalópodos (calamares, y sepias), también podemos contribuir a ablandarlos, si mientras que se descongelan, o si son frescos igualmente, los dejamos un ratito en una solución de agua en la que habremos disuelto un chorrito de vinagre, o una cucharada de bicarbonato sódico.También, y cualquiera de dichas soluciones, contribuirá a romper dicha proteína de su carne, haciendo que la carne de este animal, al final, nos quede más tierna.Por lo tanto, lo único que debemos hacer es congelarlo si lo hemos comprado fresco, o comprarlo directamente congelado.Y después, directamente si es fresco, o una vez descongelado lentamente en frigorífico (sacaremos el potón el día antes del congelador), y dejaremos reposar cerca de una horita, bien cubierto de agua, en, o con cualquiera de las soluciones propuestas: vinagre, o bicarbonato.Después lo enjuagaremos con abundante agua, al mismo tiempo que aprovecharemos y limpiaremos bien el potón, bajo chorro de agua fría, hasta que estemos bien seguros de que no queda ningún atisbo de arenilla ni suciedad, en ninguna de las múltiples ventosas que tiene, pudiendo ya, proceder a su cocción.

 De las posibles técnicas de cocción:

En primer lugar, hemos de aclarar que existen muchas formas de cocer el potón, lo mismo que el pulpo, porque esto, y como todo, va en gustos. Todas son buenas, o pueden ser malas, si no se aplica, o no se tiene, o se carece, de la suficiente habilidad.Como sería extremadamente largo, farragoso y tedioso explicarlas todas hoy, simplemente aplicaremos una de ellas.Básicamente, la diferencia entre unas técnicas y otras, reside en el uso, o momento concreto, en que se debe de hacer uso de la sal, porque lo que no admite discusión es que si una vez cocido el potón, tratamos de extraerlo directamente, una de dos, o se consume de inmediato, todavía bien caliente, o si se enfría, su carne se tornará ciertamente dura y correosa, teniendo que recalentarla después para ablandarla un poco, y de todas formas, ya no será lo mismo, porque habrá perdido la mayor parte de su textura jugosa.Si desean que, sin necesidad de recalentar posteriormente, y poderlo consumir en frío, una vez alcanzada la textura óptima de cocción, reservaremos el potón en su propia agua de cocción, hasta que atempere del todo. Después, simplemente escurriremos muy bien, secaremos, cortaremos, aliñaremos, y serviremos.Por lo tanto, y debido a la gran cantidad de agua que se necesitará para cocerlo, y el tiempo que esta tardará en enfriarse, convendría que dicha cocción se realizara con al menos ocho, o diez horas de antelación.A partir de aquí, y una vez bien enfriado, ya podemos extraer el potón, y reservarlo, siempre cubierto con parte de su propia agua de cocción, en frigorífico, hasta el último momento, en que lo escurriremos para servirlo.

 De la cocción:

Si queremos aprovechar el agua de cocción resultante al finalizar para realizar otras elaboraciones, utilizaremos simplemente agua dulce corriente, y en ningún momento añadiremos sal.En la cazuela, olla, o marmita, más grande de que se disponga, pondremos suficiente agua, como para que cubra mucho más que holgadamente, los rejos de potón, que se vayan a cocer (cuanta más agua, hirviendo haya, menos tiempo tardará el potón una vez introducido, en recuperar la temperatura de ebullición, el agua de cocción.En cuanto que empiece a hervir el agua a borbotones, cogemos las patas del potón por la parte más ancha o gorda, y las “asustamos”, tres veces, introduciéndolo hasta donde se pueda, sin llegar a quemarnos los dedos (el proceso es exactamente igual que con el pulpo).Con esta técnica, observaremos que las patas se encogen en forma de rizo, y lo que conseguiremos con ello es que la carne se mantendrá más tiempo durita y, además evitará el que se le desprenda la piel al potón (si la tiene), a lo largo de toda la cocción (si se adquiere ya congelado, no suele llevar piel).Llegados al punto de cocción óptimo, es decir, que la pinchar cualquiera de sus patas, prácticamente no ofrezca ya resistencia (exactamente igual que una patata), apagaremos el fuego y dejaremos que se enfríen, lentamente, dentro de su líquido de cocción.Una vez se haya enfriado lo suficiente, lo llevaremos a la nevera y dejaremos reposar, al menos seis horas, y mejor aún, si se hace de un día, para otro.A la hora de consumirlos, los extraeremos de su líquido de cocción, secaremos un poco, y los dispondremos en rodajitas o taquitos no excesivamente ni muy gruesos, ni muy grandes.

 De la salsa Cajún, según CSF:

En un vaso batidor, o en un procesador/triturador de alimentos, agregar todos los ingredientes descritos, hasta formar una amalgama un tanto líquida, más bien acuosa. Para ello y si hiciese falta, añadiremos un poco más de fondo o caldo.Disponemos el resultado en una cazuelita, provista de su correspondiente tapa y, a fuego todo lo más bajo posible, sin dejar de remover de vez en cuando ayudándonos con utensilio de madera o silicona, vamos reduciendo, poco a poco, hasta que quede una crema densa, muy brillante, y untuosa.Una vez concluida, retiramos las hojitas de laurel, y pasamos el resultado por colador chino, procurando extraer al máximo todos los jugos, procurando que quede todo lo más fina posible.Tal y como he anunciado, el uso de toloache no lo incluyo aquí, ni tampoco explico el modo de usarlo, ni la cantidad aplicable en cada caso, por las razones argumentadas, aunque en el encabezamiento y listado de ingredientes, sí que lo incluya.

 De las patatas:

A pesar de que en la edición anterior ya se explicó ampliamente el tema acerca de las patatas, y a propósito de que en la receta de hoy, también las vamos a elaborar, voy a reiterarme en lo mismo que dije entonces y que fue que, a nivel personal y particular, no conozco frontera alguna, y que defiendo a capa y espada que la verdad siempre debe de ir por delante, aunque duela, he de alertar, y llamar la atención, acerca de que el pueblo llano y de a pie debe de concienciarse sobre las ventajas de la patata nueva autóctona, frente a la de conservación que, en su gran mayoría, y para toda Europa, suele ser importada desde otros países.No es que sea de inferior calidad, no. Lo que ocurre es que dicha patata, cuando es para la exportación, es almacenada en cámaras frigoríficas a baja temperatura, de modo que consiguen que tengan una apariencia externa más reluciente y óptima, la cual también hace de ellas un factor bastante determinante al momento de comprarlas.Pero, sin embargo, lo que ustedes desconocen, es que el almidón que las mismas contienen, a esas bajas temperaturas, se transforma en azúcares, y que por ello disponen de un sabor más dulce, per al freírlas, dicho azúcar se quema, ennegreciendo las patatas y generando altos niveles de acrilamidas [La acrilamida, es una sustancia que se usa principalmente para hacer compuestos químicos que se usan en muchos procesos industriales, tales como la producción de papel, tintes, plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, incluidas las aguas negras. También se encuentran en productos de consumo, tales como selladores, envases de alimentos, y algunos adhesivos. Puede producirse cuando las verduras que contienen el aminoácido asparagina, como las patatas, se calientan a altas temperaturas en presencia de algunos azúcares. También forma parte intrínseca del humo del tabaco, y estudios científicos han hallado que la exposición a la acrilamida incrementa el riesgo de varios tipos de cáncer, porque una vez se introduce en el organismo humano, la acrilamida se convierte en un compuesto químico llamado glicidamida, la cual causa mutaciones y daños al ADN. Según el informe de carcinógenos del Programa Nacional de Toxicología, de España, advierte y considera que se puede asegurar, y con mucha razón, que la acrilamida es un carcinógeno humano de primer orden].Pero todo esto, no ocurre cuando la patata es fresca, y de cosecha, es decir, lo que vulgarmente se denomina “nueva”.Aparte de que, por ejemplo, la mencionada sustitución de la patata nueva española por la de importación, lleva ya implícita la pérdida de alrededor de unos treinta y cinco mil, puestos de trabajo en apenas un cuarto de siglo.Por tanto, debo, y quiero recordarles, que la patata nueva es fresca, con todo su sabor, muy saludable, y que se recolecta y se comercializa durante la temporada, sin pasar por ningún proceso de conservación.Además, es una patata temprana, es decir, la primera que se produce en el año, y en cantidades suficientes como para abastecer al mercado nacional y europeo, sustituyendo la oferta de patata de conservada artificialmente, y que ha estado abasteciendo al mercado durante el invierno.Bien, pues ahora, empecemos. Y para ello, en primer lugar, lavaremos y pelaremos las patatas. Tanto si las vamos a preparar en forma de bastoncillos, como si las queremos en forma de dado, o cascadas (lo cual no se recomienda para este tipo de cocción), procuraremos cortarlas de un tamaño regular todas ellas intentando que queden con una forma o tamaño lo más parejo y similar posible, a fin de que el tiempo de cocción, o fritura sea el mismo para todos los pedazos, por igual.Como el proceso será el mismo, si las quisiéramos freír como guarnición de algún plato en forma de bastón, este deberá de tener aproximadamente entre un centímetro y medio, o dos, por cada lado (la longitud, al gusto).Y si las queremos en dado, entre tres y medio y cinco centímetros, de lado, tal y como es el caso de la receta de hoy.Este tipo de corte, grueso, atiende a que para que las patatas queden extremadamente crujientes por fuera, pero a la vez tiernas y jugosas por dentro, necesitaremos de estas medidas mínimas para que al formarse la costra exterior todavía permita que la parte interior quede bien cocida, pero no frita.Pero para esta receta, aunque el proceso a seguir será el mismo, para armonizar con el plato, y darle el efecto romántico que se pretende, el corte será en rodajas, y no precisamente muy gruesa, sino de menos de medio centímetro de grosor, para que, aunque no sean tan gruesas como acostumbro a prepararlas, dispongan de cierta y sólida consistencia.Bien, una vez cortadas las depositaremos en una cazuela y con agua corriente fría las enjuagaremos para eliminarles parte del almidón que contienen.Una vez enjuagadas las cubriremos con agua que las rebase un par de dedos y sin sal ni ningún otro aditivo, las llevaremos al fuego, con la llama al mínimo, y las dejaremos cocer entre 18 y 20 minutos, contando desde el inicio, y en frío.Después escurriremos pasaremos rápidamente por agua fría, escurriremos muy bien el agua que quede y las depositaremos suavemente sobre servilleta o paño de cocina o colador para que sigan escurriendo y se vayan secando.Esta cocción previa es la que hará que la patata, posteriormente, resulte frita y crujiente por fuera, y cocida, tierna y jugosa por dentro.A partir de este punto es donde realmente vamos a demostrar el profundo conocimiento de lo que tenemos entre las manos, porque lo que necesitamos es que las patatas estén lo más secas posible.En realidad, llegados a aquí, la patata seguirá conteniendo mucha agua, sobre todo por la parte externa o de superficie que es lo que menos nos interesa, porque precisamente esta parte es la que posteriormente, tiene y debe, de quedar muy crujiente.Para conseguirlo podemos hacer dos cosas. Una es dejarlas secar al aire, sobre el paño de cocina dispuesto, y que muy lentamente terminen por secarse del todo.Y otra, es que después de pasarlas por paño de cocina, las depositemos en una bandeja forrada de papel film o aluminio y las metamos en el congelador.Físicamente, lo que ocurrirá a partir de ese momento, es que la temperatura extremadamente fría del congelador ejercerá un efecto de succión que hará que el agua y el calor, que todavía contienen, por presión osmótica, se rompa la tensión superficial de las patatas y terminen por salir.Esto provocara un rápido secado que, dependiendo del nivel de congelación que se disponga (los congeladores domésticos suelen llegar hasta -18ºC), hará que en aproximadamente 50, o 60 minutos, estén totalmente secas.Iremos controlando la paulatina sequedad que van adquiriendo, y cuando vayamos considerando que ya están lo suficientemente secas, iremos disponiendo una sartén o cazuela, con abundante aceite (la fritura es por inmersión), y que situaremos a una temperatura entre 125 o 130ºC (temperatura de fritura baja).Cuando el aceite haya alcanzado esta temperatura, las introduciremos en pequeñas cantidades para evitar que la bajada de temperatura del mismo sea excesiva o extremadamente súbita.Una vez introducidas todas, las dejaremos freír, siempre manteniendo dicha temperatura, durante cinco minutos.Al finalizar este tiempo, tal y como resulta evidente, la patata, y en este momento, todavía estará cruda y sin dorar.Dejaremos escurrir y enfriar un poco, mientras subimos la temperatura del aceite hasta los 180/190ºC.Cuando alcance esta temperatura volveremos a introducirlas siguiendo la misma pauta de la vez anterior, solo que esta vez las dejaremos freír hasta que el punto de dorado sea el de nuestro gusto o agrado.Con este proceso, que como pueden ver no es tan fácil ni tan sencillo como aparente, y popularmente se pueda creer, habremos conseguido unas excelentes patatas fritas, bellísimamente doradas, extremadamente crujientes, y muy tiernas y jugosas en su interior.Cuando las prueben hechas de este modo no volverán a ingerirlas de ninguna otra manera.

 Del montaje de los rejos con la salsa:

Una vez terminada y reposada la salsa, disponemos en un poco en un recipiente adecuado o bol al uso, introducimos las rodajitas de rejo, y removemos profusamente. Dejamos marinar entre 15, y 20 minutos, y después servimos, tanto en caliente, como en frío, como vamos a ver.

 Del montaje, y la forma de servir el plato:

La forma habitual de servir este plato es formando un lecho con las patatas, y si son aplicados y con un cierto buen gusto por la estética, pues disponen las rojitas de patata en forma de roseta, y por encima de estas, distribuimos el potón, una vez salseado con la preparación hecha, y para que nos salgan tal y como se puede apreciar en el reportaje gráfico, lo único que habremos hecho es removerlas aparte, con un poco de dicha salsa, y dejar marinar unos minutos.Tan solo, y en el último momento, si así se dese se pueden espolvorear sendas pizcas de pimentón dulce, pimienta, y sal gruesa, exactamente como si lo estuviésemos sirviendo al estilo gallego.Este plato servido en pequeñas porciones, sirve de tapa o aperitivo, frío o caliente.Como ensalada, en frío; y en caliente (en microondas, 30/40 segundos al 100% de potencia, por ración y plato).

 Del maridaje:

Si se sirve como plato principal, combina bien con vinos blancos secos y rosados, servidos entre 11, y 12ºC, agujas, espumosos y frizzantes, también blancos y rosados, servidos, entre 10, y 11ºC, cervezas rubias bien frías de tipo “pilsen”, o “lager”, y con cavas de tipo brut nature, servidos entre 8, y 9ºC.

 Nota:

Al ser esta salsa bastante picante, se recomienda no abusar de ella, pudiendo sustituir una parte de la misma a utilizar, por un poco de salsa de tomate dulce, a fin de “suavizarla” un poco.Tal, y como resulta bien evidente, este plato “NO” está indicado para aquellas personas que sufran patologías tales como hipertensión, cardio vasculares, insuficiencias renales, o hepáticas, y un muy largo etcétera.Y en cuanto al uso de la planta herbácea mencionada, el toloache, déjenlo para cuando tengan la suerte de encontrarse con un auténtico profesional que la sepa aplicar y manejar, porque el dato aportado, no tiene, ni reviste más objeto que el de darles una información folclórica y puramente anecdótica, restringida únicamente a dichos profesionales que, aunque ustedes no vean ninguno en la televisión, existir sí que existen..

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien.Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir.Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente:Increíbles, Formidables, y Maravillosos,pero, sobre todo, ¡Fieles!,lo mismo que nosotros a ustedes.

Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer.Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano.Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes.Nos despedimos pues, de esta edición semanal de propuestas gastronómicas, hasta el próximo fin de semana, momento en el que procuraremos presentarles, no mejores ideas, porque al menos para nosotros eso sería tarea imposible, pero si, al menos, bien diferentes, instructivas, y divertidas, como siempre lo intentamos.

Cocinero Sin Frontera, 2018©®

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