PINCHOS DE PESCADITO FRITO ADOBADO A LAS FINAS HIERBAS VENECIANAS

PINCHOS DE PESCADITO FRITO, ADOBADO A LAS FINAS HIERBAS VENECIANAS (NUEVA VERSIÓN CORREGIDA Y AUMENTADA)

 INGREDIENTES:

 Del pescado fresco:

o Un kilo y medio, de pescado surtido y variado, fresquísimo, y a ser posible de roca, casi vivito y coleando: pescadilla, salmonetes, lenguaditos, peluditas, etcétera.

 Para el marinado:

o Perifollo, perejil, y estragón, todos ellos al gusto, y picados o majados, en mortero aparte. o Aceite de oliva.

 Para el enharinado:

o Harina de trigo. o Harina de garbanzos. o Pimienta blanca, recién molida. o Sal marina, yodada.

 Para la fritura:

o Aceite de girasol, alto oleico, o especial fritura.

 Para la guarnición:

o Tomatitos cherry, variedad kumato o Limones, cortados en gajo. o Salsas “mahonesa”, y de “all i oli”, previamente elaboradas.

 INTRODUCCIÓN:

No crean que los peces son de color blanco o azul, lo que pasa es que los colores se les da para distinguir entre los que son magros, semigrasos, y grasos; y también porque el contenido en grasa de los mismos, influye claramente en su coloración externa. Por ejemplo, si tienen más de un 5% de grasa, se le conoce como pescado azul, pero si tiene menos del 2% de grasa, se le conoce como pescado blanco, y a los que se hallan en medio de estos dos, es decir, entre el 2, y el 5% de grasa, se les conoce como pescado semigraso. La mayor o menor cantidad de grasa que los peces tengan acumulada en los músculos, dependerá de si necesitan más o menos energía para desplazarse por el agua. El pescado blanco se desplaza menos que el pescado azul, y por ello necesita menos energía acumulada y, por tanto, menos grasa, lo cual además provoca que tenga un sabor mucho más suave que el azul. El pescado blanco, al igual que todos los tipos de pescado, contiene nutrientes indispensables para el organismo humano, y se le suele incluir en casi todas las dietas de adelgazamiento. Pero hoy vamos a contarles, más, o menos específicamente, cuáles son sus principales beneficios, de forma que ustedes puedan saber, aproximadamente, lo que están comiendo. El pescado blanco, denominado también magro, se digiere de forma muy fácil, y son muy suaves. Por tanto, pueden ser tolerados por la mayoría de los estómagos. Entre sus principales nutrientes destacamos sus elevados niveles de proteínas, vitaminas del grupo B, y minerales fundamentales, tales como el fósforo, el calcio, el hierro, el yodo, y el cobre. Y es precisamente por esta razón, es decir, por su extraordinaria riqueza nutritiva, el que los dietistas se empeñen en recomendar su consumo entre tres, y cuatro veces, o raciones de pescado, por semana, aunque esto lo vamos a dejar a su entero criterio por los motivos que más adelante expondremos y que ustedes deberían de conocer y saber. Estas excepcionales características nutricionales, son las que harían que fuesen particularmente indicados, especialmente en el caso de los niños, por su contenido en hierro y fósforo, y fundamentalmente para el crecimiento y desarrollo de sus huesos. Entre los pescados blancos, destaca su particular y extraordinaria riqueza en vitaminas del grupo B, tal y como ya habíamos anunciado, siendo las B1, B2, y B3, y el fósforo lo más destacable, sin contar, por supuesto, que su escaso contenido en grasas los hace particularmente saludables, puesto que la mayoría son en forma de lípidos, de tipo Omega 3, por lo que es muy recomendable para enfermedades cardiovasculares, cerebrales, y algún que otro tipo de cáncer. Además, tienen un nivel alto de proteínas. Es fácilmente digerible, lo cual lo hace idóneo en la dieta de los niños, o si se quiere seguir una dieta baja en grasa. Pero como casi todo en este mundo, el propio ser humano, siempre dirigido, influido, inducido, y manipulado por fuerzas ocultas entre las sombras, ha conseguido al fin que todo lo que hemos dicho hasta ahora sea mucho más que cuestionable y, de hecho, y como habrán podido observar los que habitualmente nos siguen, somos bastante reacios y muy comedidos, a la hora de publicar propuestas gastronómicas y cosas relativas al pescado y a los productos del mar. Y no podríamos publicar hoy, sin dejarles bien patentes nuestras reticencias, y correspondientes advertencias, debido a que, como casi todo el pescado, y mucho más el denominado azul, la constante y creciente contaminación de las aguas marinas, debido a los vertidos y desperdicios que allí se realizan, hacen que el contenido en metilmercurio de estos animales, sea más o menos considerable, y por tanto, en algunos casos, realmente peligrosos por el envenenamiento que pueden suponer, también dependiendo de la zona de pesca o captura, así como el creciente aumento de anisakis y ciguatera, aunque tanto las autoridades y organizaciones competentes que deberían de alertar y prevenir a los consumidores, se empeñen en ocultar los datos reales para que los mercados se mantengan siempre bien altos, y los precios al consumo crezcan según lo previsto. Y es por ello que, tal y como podrán venir comprobando, no solemos prodigarnos en recetas de prácticamente ningún pescado, porque independientemente de que un profesional, pero de los de verdad, sí que puede, o debería de distinguirlos bien a las claras, y verificar su óptima calidad, la inmensa mayoría del público ni sabe, ni tiene porque saberlo, y que es, precisamente, en lo que se basan los anteriormente mencionados para no descubrir la verdad más absoluta. Pero nuestro compromiso, es siempre con ustedes, y no con esta gentuza, porque somos parte del mismo pueblo, y no con los que intentan manipular las opiniones y los mercados, y la verdad, es solo una, y muy clara. Todas las demás, son inventadas en aras de convencer a un público incauto e ignorante, de lo que realmente le puede sobrevenir. Concretamente, les vamos a indicar dos especies que muy efusivamente les recordamos se abstengan en la medida de lo posible de consumir, que son la tilapia, y la panga. Con la primera, se denomina así, y es el nombre genérico con el que se denomina a un grupo de peces de origen africano, que consta de varias especies, pero que se ha demostrado que contienen muy altas posibilidades de estar infectados con la bacteria “Streptococcus agalactiae”, estreptococo del grupo B (EGB), la cual se alberga en el intestino de las tilapias y las afecta, sobre todo, en su fase final de producción. Esta bacteria, y aunque la colonización por EGB normalmente no ocasiona síntomas ni problemas a la mujer sana durante el embarazo, puede provocar una enfermedad grave a la madre y al bebé durante la gestación, y después del parto. La infección por EGB puede causar infrecuentemente corioamnionitis (infección grave de las membranas placentarias), e infección postparto (después del nacimiento). La infección urinaria por EGB, puede inducir a provocar el parto prematuro. En los países desarrollados, la EGB, es la causa más frecuente de infección bacteriana grave del recién nacido, como septicemia, neumonía, y meningitis, pudiendo llegar a causarles la muerte, e incluso originar secuelas permanentes. En el recién nacido, la infección por EGB causa dos síndromes clínicos diferentes, la infección de comienzo precoz (Early Onset Disease, EOD) y la infección de comienzo tardío (Late Onset Disease, LOD). La infección de comienzo precoz se desarrolla en los primeros siete días de vida, y la gran mayoría de casos aparecen en las primeras 24 horas de vida, casi siempre como sepsis sin foco, neumonía, o meningitis. Los recién nacidos pueden contraer la infección intraútero, o más frecuentemente, al pasar por el tracto genital durante el parto. La transmisión vertical (madre/recién nacido), ocurre durante el parto, y aproximadamente un 50% de los recién nacidos de madres colonizadas por EGB están también colonizados, pero lo que realmente sí que es importante es que, en ausencia de medidas de prevención adecuadas, entre el uno, y el dos por ciento de los recién nacidos de madres colonizadas, sí que desarrollan EOD. Y la panga, por su parte, donde es muy posible que las luchas por el control de los mercados, quizás exageren un poco, por su bajo precio, el cual hace bajar a su vez el de otras especies que se venden más caras, lo que es indudable es que la mayoría de ellas provienen de la zona del río Mekong, en el que se ha revelado, mediante estudios bioquímicos, que lleva en sus aguas elevados niveles de contaminación industrial. Pero como siempre, y al servicio de los intereses económicos de los que más pagan, los estudios realizados en la Unión Europea no han sido concluyentes al respecto (muy posiblemente quizás, influenciados por oscuros interés), por lo que la polémica continúa sin que se sepa con certeza si el argumento es real o no, por lo que al igual que siempre, no se mojan, en beneficio de los que manejan los mercados. Pero desde aquí, y según estudios independientes veraces y sin intereses económicos por en medio, les podemos asegurar, que su NO consumo, será mucho más que beneficioso para su salud. Bien, después de lo dicho, que cada uno juzgue lo que más le conviene, pero sepan que, si hoy presentamos un plato de exquisito pescado, es porque además de ser total, y absolutamente fiable, lo hemos pescado nosotros mismos, en aguas realmente limpias y todavía no excesivamente contaminadas, aunque eso no es garantía total y absoluta tampoco, puesto que el pez que hoy está aquí, mañana puede estar en cualquier otro lugar, puesto que ellos, sí que son realmente libres, muy al contrario que nosotros, que desde que nacemos ya alguien sabe, por encima de todos nosotros, que somos únicamente proteína animal que les sirve, para alimentarse a ellos mismos exclusivamente.

 ELABORACIÓN:

 Del marinado del pescado:

Exactamente igual que todos ustedes conocen perfectamente la composición básica de las hierbas provenzales: albahaca, laurel, romero, ajedrea, y tomillo (con algunas variantes específicas de lugares concretos), las hierbas venecianas son una mezcla finamente picada de perifollo, estragón, y perejil, y generalmente, incorporada a una mantequilla derretida y trabajada, que se deja solidificar después, a fin de aderezar algunos platos, dándoles un toque especial a las comidas, y realzando los componentes principales del mismo. Pero en esta ocasión, en lugar de hacerlo con mantequilla, lo que vamos a hacer es incorporar esta mezcla de hierbas a un frasquito hermético pequeño (entre 50, y 75cc, serán más que suficientes), que terminaremos de rellenar con aceite de oliva. Después, agitaremos muy enérgicamente, y reservaremos a temperatura ambiente, un mínimo de dos días, aunque como siempre, cuanto más tiempo lo dejemos macerar y reposar, pues mejor. De vez en cuando, seguiremos agitando, a fin de que el aceite macere, y se impregne muy bien de todos los sabores.

 Del pescado:

Para elaborar la receta de hoy, solo debemos de atenernos a que el pescado debe de ser muy fresco, casi vivo todavía. Si se tiene la suerte de residir junto al mar y en puerto pesquero, el éxito, prácticamente estará asegurado. Nosotros que no queríamos ni podíamos fallar en esta elaboración, nos procuramos dicha calidad, tersura y frescura, abasteciéndonos por nuestra cuenta y riesgo, en un día bastante memorable, en cuanto a suerte, y a los evidentes resultados obtenidos. Lo primero que haremos será limpiar y lavar todos los pescados, bajo chorro de agua fría y eviscerarlos, en el caso de que no lo haya hecho previamente el pescadero, si como es lógico, son comprados. Si la elección contuviese lenguados, además habría que quitarles la piel, según se ha explicado en anteriores ocasiones. Después los dejaremos todos escurriendo sobre rejilla o colador, bien dispuesto al efecto. Una vez bien escurridos, incluso si hubiera menester, ayudándonos de papel absorbente o paño de cocina bien limpio y seco, los terminaríamos de secar manualmente. A continuación, los depositamos extendidos sobre una bandeja auxiliar y, con ayuda de un pincel, los embadurnamos bien, por todas partes, con el aceite macerado. Sellamos la bandeja con papel transparente, o si se dispone de tapa, pues mejor, y los dejamos marinar, al menos un par de horas en el frigorífico (aquí también, cuanto más tiempo de marinado se deje, pues mejor).

 Del enharinado para la fritura:

Prepararemos una sartén honda con abundante aceite como para cubrir cada tipo de pescado y lo pondremos a fuego medio. Mientras se calienta el aceite, prepararemos un bol con la mezcla habitual de las harinas, al 50% entre harina de trigo, y harina de garbanzos, que casi siempre solemos realizar, al más puro estilo andalusí, que es donde de verdad saben freír pescado (si se desea, aquí también se le puede ya añadir la sal y la pimienta que se le quiera poner, y formará una mezcla ya definitiva), y un colador, o tamiz especial para enharinados, grande, a fin de poder sacudir muy bien el exceso de harina. La harina de garbanzo aporta una textura más sólida y crujiente cuando se la somete a fritura y, sobre todo, bajo un choque térmico importante, tal y como es el caso. También se puede poner la mezcla en una bolsa, e ir metiendo y enharinando el pescado dentro de ella, y sacudir manualmente el exceso dentro de la misma bolsa antes de sacarlo. Con esta técnica se suele ensuciar mucho menos la mesa de trabajo y, por ende, la cocina. Pero de una, u otra forma, lo que sí que se debe de asegurar uno, es que el pescado esté bien enharinado, y perfectamente sacudido, para evitar depósitos excesivos de la misma en fondo de la sartén que, a la postre, se quemarán, y harán amarguear el aceite y el resultado posterior.

 De la propia fritura:

Cuando el aceite alcance los 180/190ºC, salpimentaremos (si la harina no los llevaba ya), uno de los tipos de pescado, lo enharinaremos, pasaremos por el colador situado sobre una bandeja a fin de recuperar el exceso de harina, o por la bolsa, sacudiéndolos manualmente muy bien después, e iremos introduciéndolos, de dos en dos piezas, para que la temperatura del medio graso no baje en exceso. Freiremos, hasta obtener un punto dorado y muy crujiente, y seguidamente lo depositaremos sobre bandeja dispuesta con papel absorbente que recoja el exceso de aceite. Es importante freír cada variedad de pescado por separado porque los tiempos de cocción o fritura, obviamente no son iguales para todos ellos. También es importante el que la temperatura del aceite se mantenga siempre bien alta y constante, no siendo aconsejable amontonar demasiados pescados a la vez, o no esperar el tiempo suficiente para que el aceite recupere temperatura. Siempre que se introduzca pescado de nuevo, deberemos de subir la llama al máximo para acelerar dicha recuperación.

 De la forma y manera de servir:

Una vez tengamos, y dispongamos de todo el pescadito que se iba a freír, ya bien fritito, doradito y extremadamente crujientito, lo vamos ensartando en brochetas de madera, de uno en uno, alternándolos entre sí, y para ello, si así gusta, podemos crear una pequeña separación, o “lapsus”, entre las distintas variedades, ayudándonos con pequeños tomatitos cherry, o cualquier otro componente que coordine a la perfección con este tipo de pescado, terminando siempre con un gajo de limón, y que será lo primero que el comensal deberá de retirar para empezar a ingerir dicho pincho, y que al mismo tiempo, le servirá para ir agregando a su entera discreción, la cantidad que en cada bocado estime necesaria u oportuna. En fuente de servicio amplia, colocamos, o distribuimos los pinchos de los distintos pescados, de manera y forma alterna, estética, y decorativa. Acompañaremos con sendas terrinas de salsas de “mahonesa” y “all i oli”, dispuestas al centro, y serviremos el pescado frito, todo lo más caliente que se pueda.

 Del maridaje:

Combina muy bien con blancos secos, muy afrutados, y con rosados. Espumosos, agujas, y frizzantes, también blancos y rosados. Y todos ellos, servidos ente 9, y 11ºC. Cavas o champañas, blancos y rosados de tipo semi seco o brut nature, servidos entre 6, y 8ºC. Y también con cervezas rubias, poco tostadas, muy frías, de tipo Pilsen o Lager.

 Nota:

El pescado hay que enharinarlo en el último momento antes de freír, porque de lo contrario, con la humedad que contiene se formará una capa excesivamente gruesa de harina que le restaría ligereza y finura a la fritura, además de absorber mucho más aceite.

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos, pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes. Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer. Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes. Nos despedimos pues, hasta mañana, momento en el cual procuraremos presentarles, no una mejor idea, porque al menos para nosotros eso sería tarea imposible, pero si, al menos, bien diferente, instructiva, y divertida, como siempre lo intentamos.

Cocinero Sin Frontera, 2018©®

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