PIMIENTOS RELLENOS DE OLLITA SECA DE ARROZ, CON CARNE Y SETAS

PIMIENTOS RELLENOS DE OLLITA SECA DE ARROZ, CON CARNE Y SETAS, AL AROMA DE MONTE

 INGREDIENTES:

 Del arroz:

o El arroz “bomba”, D.O. Valencia, que sea necesario, calculando entre 60, y 75 gramos, por pimiento y comensal.

 De la carne:

o El mismo peso de carne picada dos veces, de cerdo magro, que de arroz se calcule por comensal o pimiento.

 De las legumbres:

o ¼, de kilo, de judías blancas.

 De las hortalizas:

o Un pimiento rojo, carnoso y jugoso, por comensal. o Cebollas, finamente picadas. o Una cabeza de ajos, finamente picaditos.

 De las setas:

o Dos boletus edulis. o 150grs, de setas shitake. o 150grs, de champiñones.

 Para el sofrito y otros:

o 0´20grs, de azafrán en hebra, tostada, deshumidificada, y desmenuzada manualmente, o en su defecto, una pizca de colorante alimentario. o Hierbas aromáticas al gusto: perejil, tomillo, romero, orégano, hinojo, etcétera (todas ellas, a ser posible, en polvo o molidas). o Pimienta negra, recién molida. o Pimentón esencia, murciano. o Nuez moscada, recién rallada. o Clavo de olor, molido en polvo. o Ñora seca, molida. o Tomate seco, molido. o Salsa de tomate, doble concentrado. o Aceite de Oliva. o Sal marina, yodada.

 INTRODUCCIÓN:

Con esta publicación, dedicada nuestros seguidores de L´Alcoiá, ponemos broche final a esta serie de reconocimientos que, junto a Chile y Portugal, hemos querido hacer y dejar bien patentes esta semana. Orgullosos nos sentimos, porque de alguna manera, y todo lo más humildemente que hemos podido ser, hemos conseguido estimular la cultura y la proximidad entre los pueblos, a través de unas muy simples páginas para que todo el mundo pueda tener realmente acceso gratuito al único bien que, realmente sí que es patrimonio de la humanidad: la cultura. También queremos agradecer a todas aquéllas personas que nos han venido apoyando incondicionalmente, desde un principio, y cuando la falta de fe por nuestra parte, hacía que las cosas no fuesen como todos ustedes las están viendo ahora. Y que no era porque no sabíamos lo mismo que sabemos ahora, no, era porque realmente no creíamos en todo esto, y se tomó como un mero pasatiempo, sin importancia alguna. Pero cuando apenas seis años después, nuestro maestro y guía, se enfrenta a los casi doce mil billones de pares de ojos que lo escudriñan cada una de las veces que publica, evidentemente eso no es cualquiera cosa, ni se puede tomar a broma. Es algo muy serio, y que nadie, nunca, jamás en la historia de la propia humanidad, había conseguido ni siquiera soñar. Por eso, cada día que pasa, el reto es aún mayor, y la correspondiente responsabilidad, también. Aprovechando la ocasión, queremos agradecer a toda esa inmensa, e ingente multitud de personas que nos siguen, que imprimen y encuadernan dichas publicaciones, y que incluso se las llevan a la playa, a tomar el sol (cuando lo hay y se puede), como lectura adictiva, y que cuando se dan cuenta de que por algún sitio, y en todo el mundo, alguien de algún modo quiere o pretende plagiar esta obra, nos lo advierten, e incluso toman por sí mismos la iniciativa de denunciar los hechos, queremos recordarles que toda ella (la obra), y como se dijo en su momento, es gratuita y alcance de cualquiera, y que, por tanto, pueden hacer uso de la misma, a su antojo. No se preocupen en exceso, porque, aunque imiten o plagien, hay y existe algo que se llama buen gusto y arte, y eso es un poco más difícil de copiar. Pero lo que sí que molesta es la falta de educación y cultura, porque cuando se hace o realiza algo, realmente original, pero basado en lo que otros han hecho por delante, lo mínimo que se debe de hacer, tal y como hacemos desde aquí, es citar la referencia de donde proviene, y no querer aparecer como si hubieran descubierto el secreto para freír la nieve. En primer lugar, porque la misma, dará cierta solvencia a lo que se presenta, por la calidad del agua de la fuente de donde se bebe, y, en segundo lugar, porque demostrará su interés por mejorar su propia obra, reenseñando lo aprendido, e incluso mejorándolo, y no su cómico afán, e ilusorio interés, en coleccionar “me gusta”, que al igual que las estrellas, o los soles, al final no sirven absolutamente para nada, además de la fortuna que les ha costado el conseguirlas, y el enorme ridículo que hacen al lucirlos, porque como es lógico, uno esperaría que fuesen auténticos “crack´s” de la cocina, y lo único que demuestran es su ínfima inteligencia. No se engañen a sí mismos, no quieran hacer creer que son mejores que los demás, porque son precisamente los demás, los que son realmente sinceros, los que tienen que reconocérselo por motivación propia, y no mendigando falsas aprobaciones que nunca les llevarán a ninguna parte. Citen de donde vienen las cosas, y jamás se crean que van a engañar a nadie, porque el que vale, vale. Abraham Lincoln, ya lo dijo: “Puedes engañar a todo el mundo algún tiempo. Puedes engañar a algunos todo el tiempo. Pero no puedes engañar a todo el mundo todo el tiempo.” El movimiento se demuestra andando, y aquí está la prueba, de todas las páginas donde mundialmente publicamos, solo tres países andan por debajo del billón de reproducciones, todas las demás lo superan ya con muchísimas creces, y, no obstante, y a pesar de ir con retraso, estas rezagadas son las más vistas en sus respectivas naciones. Incluso una, la más joven de todas, y a la que hoy rendimos sincero homenaje y pleitesía, exactamente igual que a todas las anteriores, y que se circunscribe a tan solo una pequeña comarca, de una pequeña provincia, de un no tan grande país, como es L´Alcoiá, está a punto de sobrepasarlo. Las personas no solo son guapas porque les digan que lo son, sino porque ellas mismas se sientan guapas de verdad. La propuesta de hoy, no representa ninguna novedad en el paraíso de las recetas, tan solo pretende demostrar como una cocina tradicional, de siempre, de toda la vida, se le puede dar una vuelta de tuerca más, y presentarla diferente y digna de los más exquisitos paladares y sofisticadas mesas. Si hubiera que describirla como un vino, diríamos que bien adornada con unas hojitas de hierbabuena, ingrediente este que no forma parte de la receta, pero que con su olor impregna el plato, el primer bocado es como si uno se hubiera caído de boca en medio del monte, y al tercero o cuarto, ya uno se hubiera comido el monte entero, con todas las sutiles fragancias que las hierbas de una sierra como la de Mariola, que adorna esta comarca, puede llegar a, incluso, a empalagar y embriagar. Pero la pregunta del millón es: ¿Cuántos pimientos de estos se deben de hacer para que le salgan tan de escándalo como le salen, y para explicar con tanto lujo de detalle el cómo se deben de realizar? El ganador con la respuesta acertada ganará un orinal con pedales para su niño o nieto, y si el niño no mea, por lo menos pedalea.

 ELABORACIÓN:

 De la preparación de la carne:

Procuren estar presentes en el momento que en carnicería procedan a picar, o moler la carne, que por otro lado debe de ser lo más magra posible, a fin de que no contenga más grasa de la absolutamente necesaria, cosa que no ocurre con la que ya nos presentan envasada, y donde pueden haber metido de todo, a fin de optimizar beneficios. Una buena opción sería la parte de la pierna, o de la paleta del cerdo, y solicitaremos que nos la pasen dos veces por picadora. Esto último, el doble picado, es costumbre de la casa, porque para que un plato quede lo más fino y elegante posible, a ser posible, y si contiene algún tipo de carne, se deberá de disimular al máximo, para que aporte sabor y nutrientes, pero que, en sí misma, pase lo más desapercibida posible. Porque lo que no deseamos es que dicha carne luzca por ninguna parte, y más en este caso concreto, ya que son los propios y exquisitos ingredientes: el arroz, y las setas, los que deben de brillar con luz propia y lucirse bien lucidos. Y, en otro orden de cosas, también el bocado que se lleva al paladar, resultará mucho más fácil de masticar, insalivar, y deglutir, manteniendo una cierta, aunque muy lejana y remota, similitud, con cualquier arroz de los denominados “de señoritos”. Bien, pues una vez molida, y delante de nuestros fogones, en sartén o cazuela provista de mango, con un generoso chorrito de aceite, calentado a fuego medio, hasta los 160ºC, pondremos a sofreír la carne, sin añadir absolutamente nada más, incluso ni sal. Cuando alcance un tono bien doradito, sobre colador al uso, colamos el aceite (al estar tan picada la carne, la espumadera de rejilla no será suficiente), reservamos aparte la carne, y volvemos a introducir el aceite resultante, en la misma sartén.

 De las judías blancas:

La noche anterior, pondremos las judías, en remojo, con agua fría corriente, atendiendo a que la proporción para ello deberá de ser, como mínimo, de tres veces más, el volumen del agua, que el de la propia legumbre, y que al menos dicho remojo, haya sido de al menos doce horas, hasta el mismo momento de proceder a su cocción. Una vez llegado el momento, colaremos, desecharemos dicha agua, enjuagaremos bien, con abundante agua clara, fría y corriente, las depositaremos en una cazuela, cubriremos holgadamente con agua fría, muy ligeramente salina, y a fuego máximo, llevaremos a ebullición, momento en el cual, con ayuda de cucharón al uso, espumaremos, y reduciremos la llama a moderada. A lo largo de la cocción, en un par de ocasiones o tres, añadiremos un poco de agua fría, que rompa el hervor, es decir, las “asustaremos”, y además impediremos el que la legumbre se nos abra, y se deshaga en harina, lo cual provocaría que, en la ulterior cocción, formando parte del relleno, hiciese que el arroz, en lugar de salir suelto, quedase pastoso, trabado, y harinoso. Para esta elaboración, no prolongaremos la cocción hasta el final, si no que dejaremos que queden más bien “al dente”, es decir, un poquito más duritos, de lo que cabría esperar, sin llegar a cocerlos del todo, porque hay que tener en cuenta que después se someterán a una segunda, y definitiva cocción, pero ya dentro del relleno, o farsa de los pimientos. Una vez llegado a este punto, enjuagaremos con agua fría, los escurriremos sobre colador al uso, y reservaremos.

 De las setas y champiñones:

Bajo chorrito de agua corriente, pasamos los champiñones y limpiamos profundamente, retirándoles con un cuchillo, la parte sucia de estiércol, o terrosa, del pedúnculo. Reservaremos, con la boca hacia arriba, sumergidos en un bol provisto con agua, zumo de limón o vinagre de vino blanco, y un pellizco de sal, para que no se oxiden y ennegrezcan. A la hora de utilizarlos, con ayuda de paño de cocina bien limpio, los secamos, y procedemos a cortarlos en, más o menos, finas láminas. Con las setas, lo que haremos es que justo antes de comenzar la preparación o sofrito, bajo chorrito de agua fría corriente, y la ayuda de un cepillito suave, eliminaremos cualquier posible resto de tierra o arena. Y todos ellos, champiñones y setas, justamente antes de añadirlos al sofrito, bien escurridos y secos ya, los cortaremos al gusto, aunque lo normal y conveniente, sería el cortar en finas láminas los champiñones y el shitake, y los boletus edulis, en fina brunoise, a fin de que se repartan mejor en el posterior sofrito.

 De los pimientos:

Lavamos los pimientos y, seguidamente y con mucho cuidado y esmero, les practicamos un corte que circunvale la parte superior o del rabillo, de forma y manera que podamos retirar una especie de tapa o sombrero que, y que, al retirarlo, se traiga consigo el corazón con sus semillas. Bajo chorrito de agua fría corriente, los limpiamos y retiramos las semillas adheridas al corazón, y reservamos la correspondiente tapa, de cada uno de ellos, bien identificada, para que posteriormente vuelvan a poder encajar perfectamente, con su corazón limpio ya, tal cual. Con ayuda de tijeras o cuchillo largo de hoja fina y afilada, recortamos en lo posible las nervaduras interiores del cuerpo principal, y también bajo chorrito de agua, procedemos a lavarlo, retirándole las posibles semillas que hayan podido quedar al separarlo de su corazón.

 De la preparación previa al sofrito:

Pelamos la cebolla y los dientes de ajo y los picamos muy finamente, ambos. También lavamos, secamos, y picamos finamente, el perejil.

 Del sofrito:

En la misma cazuela, o sartén honda, donde hayamos sofrito previamente la carne picada, si fuera menester, añadimos un poco más de aceite de oliva, y a fuego moderado, dejamos ir recalentando. Cuando alcance una temperatura cercana a los 150ºC, empezamos a sofreír, la cebolla, ayudándole a caramelizar, con un pellizco de sal, y sendas medias cucharaditas, de nuez moscada, previamente rallada, y clavo molido. Dos minutos después, agregamos los dientes de ajo seco, finamente picaditos Cuando empiece a caramelizar la cebolla, agregamos dos cucharadas de salsa de tomate, doble concentrado, únicamente para que aporte sabor, pero no más humedad. Salteamos un minuto, a fuego moderado, y agregamos sendas cucharaditas de pimienta, pimentón dulce, ñora molida, y de tomate seco molido. También será este, el momento adecuado para implementar (siempre opcionalmente, y al gusto de cada uno), el perejil, finamente picadito, y las hierbas aromáticas secas que se deseen, aunque un pequeño toque de cada una de las enunciadas al principio, en forma de mezcla, sería lo ideal, puesto que reforzarán, y mucho, el aroma de bosque o monte puro. Removemos suavemente con utensilio de madera y, finalmente añadiremos el azafrán, o en su defecto, una pizquita de colorante alimentario, pero muy poquito. Seguimos removiendo, y añadimos un chorrito de vino blanco seco, o brandy, o coñac. Dejamos que, a fuego moderado/fuerte, reduzca un poco y, agregamos un poco más de brandy, coñac, o vino blanco, al gusto. En cuanto se evapore el alcohol, en forma de lluvia, esparcimos por encima el arroz, removemos bien, y dejamos que este absorba todos los jugos, grasa (la que habrá aportado la carne), y el aceite, del sofrito. Cuando los haya absorbido, añadimos, removiendo y repartiendo bien, la carne sofrita, y las judías. Por último, agregamos las setas y los champiñones. Removemos y mezclamos todo el conjunto, profusa, pero suave y delicadamente, y retiramos de fuego, dejándolo atemperar, siguiendo, de vez en cuando, removiendo suavemente, hasta que atempere del todo. Es importante seguir removiendo, aquí no hay peligro de que se rompa el grano y suelte almidón, porque al no añadirse caldo, agua, ni líquido alguno, los sabores antes de entrar a rellenar los pimientos deberán de estar ya bien repartidos, puesto que una vez dentro de ellos, ya no existirá posibilidad alguna de remover ni repartir absolutamente nada.

 Del montaje:

Con todo ya dispuesto, ahora procederemos al montaje final. Para ello, iremos cogiendo los pimientos de uno, en uno, y en cada una de las concavidades internas que tiene, con ayuda de una cuchara o cucharilla, iremos introduciendo el sofrito con el arroz, la carne, las judías, las setas, y los champiñones.

 Nota:

Se debe de procurar no sobrecargar ni apretujar dicho arroz, puesto que el único líquido con el que se va a cocer será el que cada pimiento le aporte al que contiene, al mismo tiempo que también se terminarán de cocer el resto de los ingredientes, por lo que, si cargamos más arroz con sofrito de la cuenta, probablemente el resultado quedará crudo, en tanto en cuanto que, al contrario, si disponemos poca cantidad de este, el grano saldrá excesivamente pasado, debido al exceso de líquido. Aunque tampoco podemos garantizar el éxito con el siguiente método que vamos a explicar, hacer un cálculo aproximado del peso de cada uno de los pimientos, y considerarlo como de agua, puesto que dichos pimientos, en realidad son un 95%, agua, tampoco sería mala idea. Por tanto, dicho peso, deberá representar algo así como el doble, (siempre aproximado), del peso del sofrito que estamos introduciéndoles. Este cálculo, si lo meditan bien, podrán comprobar que si el peso de uno, supone el doble del otro, aunque este último conlleve al mismo tiempo ingredientes que no absorben líquidos, se seguirá cumpliendo la relación de hasta tres veces la cantidad de agua que, un arroz de primerísima clase, extra “bomba”, que como saben ustedes utilizamos siempre, como por ejemplo de la casa Dacsa, puede llegar a absorber, sin riesgo a pasarse y reventar el grano, con el consecuente almidón que soltaría y que provocaría que el resultado fuese pastoso y harinoso, gloria esta que dejamos reservada únicamente para los grandes estrellas Michelín, los doctores “honoris causa”, y los master chefs al uso. Y todavía más si cabe todavía, hay que extremar el cuidado en este tipo de receta que conlleva además legumbre, porque si el arroz llega a reventar, de la legumbre ya ni hablamos, porque tremendo “pegote” se nos formaría. Este, es un plato y una elaboración, en donde realmente se tiene que demostrar la maestría, buen ojo, y mejor criterio, del que cocina, puesto que no existen dos pimientos iguales, por mucho que se parezcan entre sí, incluso en peso y tamaño, por lo que el cálculo exacto de la cantidad de arroz que debe de acoger cada uno de ellos, y que también variará sensiblemente de una clase, o marca, a otra, se deberá de juzgar independientemente, y por separado, en cada uno de los casos. Y pasa exactamente igual que para la cocción de los mismos pimientos, donde no se podrá ver ni observar el proceso interno, ni el momento en que la cocción ya está terminada, siendo el único cálculo posible, los olores y la destreza de cada uno, que son los que tendrán que hacer de guía, y donde se deberá de hacer verdad y realidad aquello de que: “el diablo sabe más por viejo, que por diablo”, y donde la veteranía, que siempre es un grado, la destreza, el arte, los conocimientos, y la habilidad de cada uno, se tendrán que demostrar de verdad.

 De la cocción y horneado:

Una vez rellenados los pimientos, y perfectamente encajadas sus correspondientes tapas, procederemos a, de uno en uno, envolverlos, convenientemente, y muy bien, con papel de aluminio, asegurándonos de que este último sea de una calidad y calibre aceptables, puesto que, de lo contario, deberemos de enrollarlos o envolverlos, repetidas y reiteradas veces, hasta que conformen paquetes bien compactos y homogéneos, herméticamente cerrados. Los depositaremos sobre bandeja refractaria al uso, y con el horno precalentado al máximo, y la función de gratinador, también dispuesta y en marcha, la situaremos a mediana altura. Cada cierto tiempo, con ayuda de pinzas, o tenazas de cocina, los iremos rotando, sobre sí mismos, y cada uno de ellos, siempre procurando el que jamás lleguemos a perforar en envoltorio. Cuando se crea conveniente y oportuno, siempre guiados por la propia intuición, y los olores que deberán de están emanado, extraeremos. O, dicho de otra manera, y aunque pequemos de reiterativos, debido a que, verdaderamente este plato, aunque parezca sencillo y fácil, en realidad no lo es tanto, dejaremos cocer los pimientos envueltos, siempre al máximo de potencia, dándoles alguna que otra vuelta, de vez en cuando, hasta que el aroma de pimiento asado sea bastante más que notable, y muy penetrante. En esta ocasión, la única guía de la que dispondremos es la de los olores que se perciban, puesto que es imposible, técnicamente, augurar, o vaticinar el tiempo exacto de cocción, incluso en los dispuestos en la misma hornada, puesto que ello dependerá del tamaño de cada uno de los pimientos (por eso se recomienda que sean todos bastante similares), y además de la cantidad de arroz con la que se haya rellenado cada uno de ellos (también se recomienda contar las cucharadas de relleno, o pesar las que se ponen a cada uno de ellos). De todos modos, e independientemente de lo mencionado, cuando al tocar el envoltorio de los pimientos, este no ofrezca casi resistencia y se note un tacto blandito, debería de ser el momento de dar por terminada la cocción, puesto que al igual que en otros tipos de cocciones, una vez retirados del horno, o fuente de calor, deberemos de darles unos minutos de reposo, con lo cual y por calor residual inducido, proseguirá dicha cocción, y como al no poder, además, salir los vapores libremente, se provocará una cierta convección del aire interior de los mismos, que acelerará y hará aumentar, aún más, el grado de cocción final, por lo que hay que calcular muy bien todos los tiempos, y todos los pasos a seguir. Como todo en la vida, el ensayo, la práctica, y los errores cometidos, serán los que nos permitan al final obtener un plato realmente exquisito y en su punto, por lo que no se debe de temer el fracaso, en la primera, o primeras veces que se intente. Comprobarán entonces que bien habrán valido la pena las desdichas sufridas, si al final conseguimos el éxito personal. Recuerden siempre las certeras y veraces palabras y versos del poeta Bermúdez, que decían aquello de que: “lo que el árbol tiene de florido, vive de lo que tiene sepultado”.

 De la forma servir:

Sobre platos de servicio al uso, serviremos uno de los pimientos, por comensal, dispuesto en su propio envoltorio, para que sea cada uno de ellos, los que procedan a la apertura de los mismos, ayudándose de cubierto de servicio. Lo suyo, y lo tradicional, es servir los pimientos en los platos de servicio, provistos de su propio envoltorio, y que cada comensal cumpla con el inevitable rito de quemarse un poco las yemas de los dedos, abriendo su correspondiente “paquete”, destapando, por sí mismo, el pimiento, y dejando salir, por fin, los vapores y aromas allí concentrados y encerrados, y proceder a consumirlo en el mismo plato, una vez retirado el envoltorio, o recipiente de cocción, con cubierto, o cuchara de madera, típicamente, y al uso. Opcionalmente, y al centro de la mesa, dispondremos abundante limón, previamente cortado en gajos, y opcionalmente, una buena salsera, o mortero, provisto de salsa “all i oli”, preparada aparte. Entre otras cosas, porque unas gotas de limón, bien repartidas por el arroz, realzarán todos los sabores, además de resultar mucho más suculento y exquisito. Lo mismo que un buen “all i oli”, y que también ayudará a realzar todos los sabores.

 Del maridaje:

Combina con tintos de crianza, o reservas especiales, servidos a temperatura ambiente, o ligeramente refrescados a 16ºC. Blancos secos, y rosados, servidos entre 10, y 12ºC. Agujas, espumosos, y frizzantes, rosados y rojos, servidos entre 8, y 10ºC. Y cavas, o champañas, de tipo brut, servidos entre 6, y 8ºC.

Esta humilde receta, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos. Pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes, porque Cocinero Sin Frontera es ingenio, ciencia, historia, tradición, diseño, filosofía natural, imagen, y cultura, al servicio de la gastronomía de la comunidad global, entre otras cosas, porque nuestras recetas de cultura gastronómica, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, puede llegar a sentirse algo mejor al elaborarla aprenda algo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes.

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