MEJILLONES AL VAPOR CON PATATAS FRITAS, A LA SALSA RICHELIEU

MOULES FRITES, AVEC SAUCE RICHELIEU

MEJILLONES AL VAPOR CON PATATAS FRITAS, A LA SALSA RICHELIEU

 INGREDIENTES:

 De los mejillones:

o Un kilo y medio, de mejillones vivos, bien gordos. o Dos dientes de ajo. o Un par de hojitas de laurel. o Un limón cortado en rodajitas. o Brandy, o coñac, al gusto.

 De las patatas:

o Un kilo y medio de patatas nuevas, medianas. o Agua, muy ligerísimamente salina. o Aceite vegetal: oliva, o girasol alto oleico.

 De la salsa Richelieu:

o Un kilo y medio, de tomate triturado. o Una cebolla grande blanca, picada muy fina. o Dos dientes de ajo seco finamente picados. o Dos cucharaditas de ajo seco en polvo. o Dos cucharaditas de perejil fresco picado. o Dos cucharaditas de perejil seco en polvo. o Una cucharadita de romero molido. o Dos cucharaditas de tomillo molido. o Dos cucharadas, de tomate concentrado o en pasta. o 125cc, de vino blanco, seco. o 200cc, de salsa española. o 75cc, o dos cucharadas y media de vinagre balsámico de Módena. o Dos cucharaditas de azúcar blanquilla. o Dos cucharaditas de pimentón agridulce. o Una cucharadita de pimienta negra recién molida. o Una, o dos piezas (o una cucharadita de café) de picante al gusto, limpio, tostado y deshumidificado, y molido, desmenuzado, o machacado en mortero aparte: ají picante, chile al gusto de picante, cayena, etc. o Cuatro cucharadas de aceite de oliva. o Dos cucharaditas de sal marina.

 PREÁMBULO:

Esta salsa, que como se va a poder comprobar, es una clara derivada, y amalgama de otras salsas, tales como la española y la de tomate italiana, con toques provenzales, es otra de las que ingenié y puse en funcionamiento en la propia Francia, a colación de mis intervenciones laborales por aquellos lares, y que puedo asegurar, sin temor a entrar en falsos testimonios que al final no conducen a nada, que en su día y en su momento, gozó de un rotundo y tremendo éxito, hasta el punto de que como por mis obligaciones laborales, atendía varios restaurantes a la vez, y bastante lejanos entre sí, hubo acólitos a la misma, que llegaban a desplazarse hasta casi mil kilómetros para degustarla más asiduamente. El nombre, lógicamente es una clara identificación del famoso y temible cardenal Armand Jean du Plessis, Cardenal/Duque de Richelieu, Duque de Fronsac, y Par de Francia, que alcanzó el cardenalicio en 1622, y el cargo de primer ministro del rey Luis XIII en 1624, permaneciendo en el cargo hasta su muerte en 1642, y cuya política exterior, fundamentalmente, fue la de contrarrestar por los medios que fuesen necesarios, el poder que en Europa ostentaba en aquel entonces, la dinastía austro-hispánica de los Habsburgo, reinante entonces en España, y en el Sacro Imperio Romano Germánico. Aunque, muy posiblemente, quizás ustedes lo conozcan mejor por el papel del “malo”, en la inmortal obra de Alejandro Dumas: “Los tres mosqueteros”. Claro ejemplo de ello, y de lo que acabo de decir, es que, aun siendo un cardenal católico, no dudó en aliarse con la iglesia protestante para alcanzar sus objetivos. Acerca de este peculiar personaje, al cual ya me referí en su día, cuando explicaba los orígenes de la salsa mahonesa, y que fue él, precisamente, cuando después de descubrirla en una de sus intervenciones en la guerra de los Treinta Años, y que terminó con la Paz de Westfalia, el que la introdujo entre los cortesanos de palacio en Francia, y de allí, al resto de Europa y el mundo. Por este motivo, y porque, en definitiva, fue gracias a él, el que esta salsa llegase hasta donde ha llegado a día de hoy, donde en muchos hogares, y para millones de personas es casi imprescindible, aunque sea industrial y comercial, y por tanto una verdadera bazofia, en la inmensa mayoría de los casos, de alguna manera se lo debemos a él, y por ello, es el momento de rendirle un pequeño homenaje y tributo, con esta salsa pensada, e inspirada en su azarosa, intrigante, y oscura vida de personaje de estado, que en muchos casos, incluso eclipsaba el propio poder de su rey, y del mismo Vaticano. Pues bien, precisamente por eso, y por lo que picaba y escocía, fue por lo que bauticé esta salsa con este nombre, porque es intrigante, sibilina, y seductora, pero que al final, si se elabora bien, y en su justa medida, no mata a nadie, a menos, claro está, que se sufra de alguna patología grave de hipertensión, hiperuricemia, renal, hepática, o cardíaca, porque entonces… concretamente este tipo de salsas, no deben ni siquiera de olerlas. Por ello, recomiendo muy enfáticamente, el que, a la hora de aplicarla, se haga dosificándola en gotitas sobre la superficie del alimento que se vaya a acompañar con ella, puesto que, de este modo, el comensal siempre puede reducir, o eliminar por completo dicha dosis, y sustituirla por otra cosa. Y si no sufre de nada, y encima le gusta, siempre puede también terminar de esparcirla sobre el alimento, con ayuda de algún utensilio adecuado. Marida perfectamente bien con casi cualquier tipo de plato de carnes, tanto de caza, crianza, volatería, corral, etcétera, pero particularmente resulta excepcional con pescados y mariscos. De hecho, en este plato concreto, que a nivel de Francia es casi un himno, o plato nacional popular, puesto que difícilmente podremos hallar a algún francés que nos guste y disfrute de un buen plato de “moules frites” (y que a título personal, y en un solo día, he llegado a expender más de quinientos kilos de ellos, teniendo incluso que recurrir a adquirir sobre la marcha, mejillones de importación española, aun a sabiendas que ellos, los franceses, prefieren los autóctonos), y donde la única variación posible a su sabor original, que es el propio de los mejillones al vapor, y las patatas fritas que los acompañan, es la salsa que se pueda, o quiera utilizar en cada caso y para cada gusto particular, esta, concretamente está, pareciese que hubiera nacido para este plato, y de algún modo, así fue de verdad, y en la más estricta de las realidades. Que ustedes la disfruten.

 INTRODUCCIÓN:

Dedicatoria:

A todos mis amigos franceses, les quiero dedicar esta peculiar forma y manera de concebir un plato tan íntimamente ligado a su cultura y arraigo popular, porque, a pesar de que la edición francesa pueda no ser una de las más excepcionalmente clamorosas de CSF, hasta donde yo sé, y tengo entendido, nadie, nunca, ni jamás había conseguido superar los cincuenta billones de reproducciones en un solo día, y menos aún si la cosa va de gastronomía. Y eso, señores míos, es de mucho agradecer, viniendo de donde viene. Pero como lo cierto es que cultura gastronómica sí que tienen, y mucha, y de hecho, muchas de las cosas que se y hago, las he aprendido de ellos, pero no de los fantoches, famosos y estrellados, que como siempre digo, y diré, apenas se mueven entre un par de docenas de recetas ampliamente aprehendidas y bien machacadas, sino del pueblo llano, y de sus costumbres más tradicionales, tan distintas entre las diversas regiones y departamentos, es por lo que hoy quiero rendirles este pequeño tributo. Gracias por su paciencia y perseverancia.

Acerca del mejillón:

Los mitílidos (Mytilidae), conocidos comúnmente como mejillones (“choros”, en Latinoamérica), son una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. Como otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados a un sustrato. Son exclusivamente marinos y viven tanto en zonas intermareales, como en zonas sumergidas de las costas de todo el mundo. El mejillón es un fruto del mar muy consumido por tratarse de un producto natural y muy saludable, con un sugerente y delicioso sabor a mar. Arqueológicamente, existen numerosísimas evidencias y pruebas de que los humanos han utilizado los mejillones como fuente de alimento desde hace miles de años. Su cultivo se hace por medio del sistema de bateas, que consisten en plataformas sujetas al fondo del mar, de las que cuelgan unas cuerdas a las que se les adhiere la semilla del mejillón, utilizando para ello unas mallas. En muy poco tiempo, estas mallas se deshacen, dejando libre al mejillón, que para entonces ya habrá fabricado el “biso”, que es un producto que secreta una glándula que tienen situada en el pie de muchos moluscos lamelibranquios, y que se endurece en contacto con el agua, tomando la forma de filamentos mediante los cuales el animal se fija a las rocas u otros cuerpos sumergidos, como es el caso que nos atañe y con el cual el mejillón se sujeta y adhiere a la cuerda. Aproximadamente a los cuatro meses de haber sido “sembrados”, se retiran de estas cuerdas para ser recolocados o repartidos en muchas otras, a fin de repartir el peso y que puedan crecer adecuadamente. En este sentido, el de su producción, hace que los mejillones, al ser criados o producidos a escala industrial, resulten uno de los mariscos más baratos que existen, aunque no por ello son de inferior calidad o tienen menos propiedades que otros muchísimo más caros. Sus propiedades y aporte a nuestra salud, pueden variar mucho cualitativa y cuantitativamente según el tipo de mejillón que se utilice y la forma en que se cocine e ingiera, además de otros factores que pueden influenciar en la modificación de sus nutrientes. Este alimento pertenece al grupo de los pescados y más concretamente al de los mariscos y derivados. En este caso, se trata de un tipo de marisco relacionado con las vieiras, las ostras y las almejas; y debido a que el método para su cultivo es ecológicamente racional y sostenible, suele ser una de las más saludables opciones en cuanto a marisco. Pueden cocinarse con o sin concha, aunque comercialmente también los podeos encontrar ya ahumados, enlatados, congelados o cocidos y al vacío. Y acerca de su coloración, diremos, que una vez cocidos, pueden ser tanto naranjas como amarillo pálido, que son sus colores más habituales y de los que no nos debemos de salir nunca. Son muy ricos en nutrientes y contienen grandes propiedades para la salud por ser son una gran fuente de diversas vitaminas y minerales esenciales. También son ricos en vitaminas del grupo B, vitamina C, ácido fólico, hierro, fósforo, manganeso, selenio y zinc. Por ejemplo, tan solo 80 gramos de mejillón cocido, proporciona 20,4 µg (microgramos) de vitamina B12, lo cual representa el 340% del valor mínimo diario recomendado. La vitamina B12 de los mejillones es esencial para la salud del sistema nervioso, para la formación de los glóbulos rojos y para el correcto crecimiento y desarrollo. Del mismo modo y en esos mismos 80 gramos de mejillón, se obtiene un 108% del valor mínimo diario recomendado de selenio y un 288% de los mismos parámetros de ingesta diaria recomendada de manganeso. La carne del mejillón fresco, así como muchas variedades de pescados y mariscos, ofrece la misma cantidad de proteínas de alta calidad como la carne roja, pero con menos grasa, especialmente de las grasas saturadas o “malas”. Contienen, aproximadamente, entre el 50, y el 75% de las calorías de los diferentes tipos de carne roja. El consumo de alimentos ricos en proteína de alta calidad, como los mejillones, aporta beneficios para la salud, cuidando el corazón y aportando fibra a la dieta, algo muy importante para cuidar la figura. Al poseer un bajo contenido en grasas totales y saturadas, este tipo de molusco es una de las más ricas fuentes de un ácido graso insaturado, muy beneficioso para el corazón, y conocido como ácido graso omega 3 (Ω3), que es importantísimo y fundamental para nuestro organismo y nuestra salud. El aporte que el mejillón nos hace de este ácido, en los mismos 80 gramos mencionados anteriormente, es de más de 700 miligramos. Gracias a este excepcional aporte, se obtienen grandes y saludables beneficios porque disminuye el riesgo a desarrollar arritmias (latidos anormales) y regulan el nivel de triglicéridos y, en general, todos los niveles de grasa en sangre. Este producto marino es particularmente rico en nutrientes, por lo tanto, esto lo convierte en una buena elección alimentaria. Y, además, son exquisitos en cualquiera de las formas de preparación o elaboración, e incluso en crudo, con sal y limón.

 Propiedades nutricionales de los mejillones:

El mejillón es un alimento muy, pero que muy rico, en vitamina B12, y en yodo. Tiene un bajo contenido en grasas totales y saturadas, y es una de las fuentes más ricas en el ácido graso insaturado, y tan beneficioso para nuestro corazón, conocido como ácido graso Ω3. Por ejemplo, en una ración de 85 gramos de mejillones cocinados al vapor, hay más de 700 miligramos de ácidos grasos Ω3. Y entre sus principales propiedades nutricionales cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes:

MINERALES: hierro, calcio, potasio, zinc, magnesio, sodio, y fósforo. VITAMINAS: A, B1, B2, B3 B5, B6, B9, C, E, K, y trazas de vitamina D. APORTE ENERGÉTICO: 72 kcal, por cada 100 gramos de su carne útil. CONTIENEN: proteínas, carbohidratos, colesterol, grasa, azúcar, y purinas. NO CONTIENEN: fibra, ni vitamina B7. BENEFICIOS: La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Y, por otro lado, también previene el hipotiroidismo. Además, dicho yodo, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol, y también ayuda a procesar los hidratos de carbono, además de fortalecer el cabello, la piel y las uñas. Las mujeres embarazadas, o los bebés en estado de lactancia, pueden beneficiarse de los efectos beneficiosos de este alimento ya que el mejillón tiene una alta cantidad de vitamina B12, también conocida como cobalamina, y que, también, y a su vez, puede ayudar a personas con problemas estomacales. Los ácidos grasos Ω3, especialmente los que provienen del pescado y del marisco, nos ofrecen beneficios cardio/protectores, disminuyendo el riesgo a desarrollar latidos cardiacos anormales (arritmias), regulan los niveles de triglicéridos y, en general, los niveles de grasa en la sangre. Ambos de estos beneficios mencionados, contribuyen a una reducción del riesgo de ataque cardíaco, o de muerte súbita por enfermedad cardiaca. Su elevado contenido en potasio ayuda a controlar la hipertensión y la retención de líquidos, mientras la mayoría de sus escasas grasas son del tipo omega 3, que ayudan a controlar los niveles de colesterol en sangre, porque, de hecho, los mejillones apenas aportan colesterol, pese a ser un marisco. Proporciona proteína de calidad y de muy fácil digestión, lo que lo hace adecuado para personas convalecientes. Su aporte en vitaminas del grupo B y en minerales es elevado, siendo un producto nutritivo e hipocalórico a la vez. Su elevado aporte en hierro, los hacen muy adecuados y especialmente indicados en personas con anemia ferropénica, o ferropriva, que es la más común de todas las anemias, y se produce por la deficiencia o escasez notoria de este mineral metálico, tan necesario para la formación de la hemoglobina, y esta, a su vez, para la de los hematíes. Además, el hierro de los mejillones es muy bien asimilado en el intestino, al contrario de lo que sucede con algunas verduras u hortalizas. El contenido en vitaminas del grupo B, y en minerales como el yodo y el magnesio, le permiten combatir estados de fatiga, siendo además un alimento interesante para niños y deportistas. Las glucosaminas que contienen los mejillones, son el antiinflamatorio natural más potente, resultando de especial utilidad en los procesos articulares como el reuma, la artritis y la artrosis. La glucosamina actúa por acumulación, y pese a tener más fama el mejillón de Nueva Zelanda, o mejillón de labio verde, todos los tipos de mejillón contienen esta sustancia en abundancia. De hecho, la glucosamina empleada como medicina convencional se obtiene del marisco. También, como dato curioso y ventaja adicional, los mejillones conservan prácticamente inalterables sus beneficios cuando se consumen en forma de conserva, lo cual resulta muy interesante, al tratarse de una especie de temporada, que no debe ser extraída durante todo el año. Por último, cabe señalar y advertir que sólo deben consumirse mejillones que hayan crecido, o sido criados, en aguas limpias y bien controladas, para evitar el riesgo de contaminaciones peligrosas, extremadamente dañinas pasa el ser humano, como cualquier otro marisco.

Acerca de las patatas nuevas:

Pertenecen al grupo de los tubérculos y raíces. Y entre las propiedades nutricionales que nos ofrecen cabe destacar que tienen los siguientes nutrientes: MINERALES: hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, magnesio, sodio, y fósforo. VITAMINAS: A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, C, E, y K. APORTE ENERGÉTICO; aportan 73,59 kcal, por cada 100 gramos de su carne útil. CONTIENEN: proteínas, fibra, carbohidratos, grasa, azúcar, y purinas. NO CONTIENEN: colesterol, ni vitaminas B12, ni D. BENEFICIOS: La patata contiene tres cuartas partes de agua, y una muy baja cantidad de grasa. Además, aporta ácido fólico, potasio, muy poco sodio, y vitamina C. También contienen unos compuestos llamados "fitoquímicos", como son los "carotenoides", los cuales, y más comunes, como el licopeno, la zeaxantina, y la luteína, que no tienen valor como vitamina A, pero que resultan muy importantes como pigmentos, y pueden tener también actividad como antioxidantes; y los "polifenoles", compuestos que fermentan cuando son activados por las bacterias que habitan en nuestro sistema digestivo, creando metabolitos que pueden ser beneficiosos, como por ejemplo, por su actividad antioxidante, y que, además, pueden reducir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares.

 ELABORACIÓN:

 De las patatas:

A propósito de que vamos a elaborar patatas, y que, a nivel personal y particular, no conozco frontera alguna, y que defiendo a capa y espada que la verdad siempre debe de ir por delante, aunque duela, he de alertar, y llamar la atención, acerca de que el pueblo llano y de a pie debe de concienciarse sobre las ventajas de la patata nueva autóctona, frente a la de conservación que, en su gran mayoría, y para toda Europa, suele ser importada desde otros países. No es que sea de inferior calidad, no. Lo que ocurre es que dicha patata, cuando es para la exportación, es almacenada en cámaras frigoríficas a baja temperatura, de modo que consiguen que tengan una apariencia externa más reluciente y óptima, la cual también hace de ellas un factor bastante determinante al momento de comprarlas. Pero, sin embargo, lo que ustedes desconocen, es que el almidón que las mismas contienen, a esas bajas temperaturas, se transforma en azúcares, y que por ello disponen de un sabor más dulce, per al freírlas, dicho azúcar se quema, ennegreciendo las patatas y generando altos niveles de acrilamidas [La acrilamida, es una sustancia que se usa principalmente para hacer compuestos químicos que se usan en muchos procesos industriales, tales como la producción de papel, tintes, plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, incluidas las aguas negras. También se encuentran en productos de consumo, tales como selladores, envases de alimentos, y algunos adhesivos. Puede producirse cuando las verduras que contienen el aminoácido asparagina, como las patatas, se calientan a altas temperaturas en presencia de algunos azúcares. También forma parte intrínseca del humo del tabaco, y estudios científicos han hallado que la exposición a la acrilamida incrementa el riesgo de varios tipos de cáncer, porque una vez se introduce en el organismo humano, la acrilamida se convierte en un compuesto químico llamado glicidamida, la cual causa mutaciones y daños al ADN. Según el informe de carcinógenos del Programa Nacional de Toxicología, de España, advierte y considera que se puede asegurar, y con mucha razón, que la acrilamida es un carcinógeno humano de primer orden]. Pero todo esto, no ocurre cuando la patata es fresca, y de cosecha, es decir, lo que vulgarmente se denomina “nueva”. Aparte de que, por ejemplo, la mencionada sustitución de la patata nueva española por la de importación, lleva ya implícita la pérdida de alrededor de unos treinta y cinco mil, puestos de trabajo en apenas un cuarto de siglo. Por tanto, debo, y quiero recordarles, que la patata nueva es fresca, con todo su sabor, muy saludable, y que se recolecta y se comercializa durante la temporada, sin pasar por ningún proceso de conservación. Además, es una patata temprana, es decir, la primera que se produce en el año, y en cantidades suficientes como para abastecer al mercado nacional y europeo, sustituyendo la oferta de patata de conservada artificialmente, y que ha estado abasteciendo al mercado durante el invierno. Bien, pues ahora, empecemos. Y para ello, en primer lugar, lavaremos y pelaremos las patatas. Tanto si las vamos a preparar en forma de bastoncillos, como si las queremos en forma de dado, o cascadas (lo cual no se recomienda para este tipo de cocción), procuraremos cortarlas de un tamaño regular todas ellas intentando que queden con una forma o tamaño lo más parejo y similar posible, a fin de que el tiempo de cocción, o fritura sea el mismo para todos los pedazos, por igual. Como el proceso será el mismo, si las quisiéramos freír como guarnición de algún plato en forma de bastón, este deberá de tener aproximadamente entre un centímetro y medio, o dos, por cada lado (la longitud, al gusto). Y si las queremos en dado, entre tres y medio y cinco centímetros, de lado, tal y como es el caso de la receta de hoy. Este tipo de corte, grueso, atiende a que para que las patatas queden extremadamente crujientes por fuera, pero a la vez tiernas y jugosas por dentro, necesitaremos de estas medidas mínimas para que al formarse la costra exterior todavía permita que la parte interior quede bien cocida, pero no frita. Pero para esta receta, aunque el proceso a seguir será el mismo, para armonizar con el plato, el corte será en rodajas, y no precisamente muy gruesa, sino de menos de medio centímetro de grosor, para que, aunque no sean tan gruesas como acostumbro a prepararlas, dispongan de cierta y sólida consistencia. Bien, una vez cortadas las depositaremos en una cazuela y con agua corriente fría las enjuagaremos para eliminarles parte del almidón que contienen. Una vez enjuagadas las cubriremos con agua que las rebase un par de dedos y sin sal ni ningún otro aditivo, las llevaremos al fuego, con la llama al mínimo, y las dejaremos cocer entre 18 y 20 minutos, contando desde el inicio, y en frío. Después escurriremos pasaremos rápidamente por agua fría, escurriremos muy bien el agua que quede y las depositaremos suavemente sobre servilleta o paño de cocina o colador para que sigan escurriendo y se vayan secando. Esta cocción previa es la que hará que la patata, posteriormente, resulte frita y crujiente por fuera, y cocida, tierna y jugosa por dentro. A partir de este punto es donde realmente vamos a demostrar el profundo conocimiento de lo que tenemos entre las manos, porque lo que necesitamos es que las patatas estén lo más secas posible. En realidad, llegados a aquí, la patata seguirá conteniendo mucha agua, sobre todo por la parte externa o de superficie que es lo que menos nos interesa, porque precisamente esta parte es la que posteriormente, tiene y debe, de quedar muy crujiente. Para conseguirlo podemos hacer dos cosas. Una es dejarlas secar al aire, sobre el paño de cocina dispuesto, y que muy lentamente terminen por secarse del todo. Y otra, es que después de pasarlas por paño de cocina, las depositemos en una bandeja forrada de papel film o aluminio y las metamos en el congelador. Físicamente, lo que ocurrirá a partir de ese momento, es que la temperatura extremadamente fría del congelador ejercerá un efecto de succión que hará que el agua y el calor, que todavía contienen, por presión osmótica, se rompa la tensión superficial de las patatas y terminen por salir. Esto provocara un rápido secado que, dependiendo del nivel de congelación que se disponga (los congeladores domésticos suelen llegar hasta -18ºC), hará que en aproximadamente 50, o 60 minutos, estén totalmente secas. Iremos controlando la paulatina sequedad que van adquiriendo, y cuando vayamos considerando que ya están lo suficientemente secas, iremos disponiendo una sartén o cazuela, con abundante aceite (la fritura es por inmersión), y que situaremos a una temperatura entre 125 o 130ºC (temperatura de fritura baja). Cuando el aceite haya alcanzado esta temperatura, las introduciremos en pequeñas cantidades para evitar que la bajada de temperatura del mismo sea excesiva o extremadamente súbita. Una vez introducidas todas, las dejaremos freír, siempre manteniendo dicha temperatura, durante cinco minutos. Al finalizar este tiempo, tal y como resulta evidente, la patata, y en este momento, todavía estará cruda y sin dorar. Dejaremos escurrir y enfriar un poco, mientras subimos la temperatura del aceite hasta los 180/190ºC. Cuando alcance esta temperatura volveremos a introducirlas siguiendo la misma pauta de la vez anterior, solo que esta vez las dejaremos freír hasta que el punto de dorado sea el de nuestro gusto o agrado. Con este proceso, que como pueden ver no es tan fácil ni tan sencillo como aparente, y popularmente se pueda creer, habremos conseguido unas excelentes patatas fritas, bellísimamente doradas, extremadamente crujientes, y muy tiernas y jugosas en su interior. Cuando las prueben hechas de este modo no volverán a ingerirlas de ninguna otra manera.

 De los mejillones:

Una vez bien enjuagados los mejillones bajo chorro de agua fría, procederemos a raspar las valvas y retirarles las barbillas que tienen. Conforme vayan estando limpios los reservamos y dejamos escurriendo sobre rejilla o colador, al uso. En una cazuela, provista de tapa, con un chorrito de aceite y una pizca de sal, a fuego mínimo, ponemos a sofreír dos dientes de ajo, enteros, y laurel, al gusto. Antes de que el ajo se dore demasiado, o se nos queme, añadimos los mejillones, junto con unas cuantas rodajitas de limón, y una copita de brandy, o coñac, removemos muy bien, tapamos y, a fuego fuerte, y sin dejar de realizar, en ningún momento, movimientos de vaivén a la cazuela, en cuanto que veamos salir el vapor por la comisura de la tapa, bajamos a fuego medio, esperamos medio minuto y retiramos del fuego, sin destapar. Dejaremos reposar la cazuela, tapada, apenas otro medio minuto y destapamos. Ayudándonos de guante protector de calor (o de horno, silicona, etc.), los vamos retirando y con una cucharilla o punta de cuchillo, extraemos su carne, cortándoles los músculos aductores, anterior, y posterior, separándola con mucho cuidado de no romperlos, de la concha o caparazón. Reservaremos aparte, la mitad de las conchas que queden limpias, y sin músculo a la vista, y desecharemos el resto. Seguidamente, y tan solo si ha quedado alguna todavía, y después de la limpieza previa, les extraemos, también con mucho cuidado, las barbillas, hebras o cilios, que en realidad se llaman “biso”, pero sin romper también la glándula bisógena, es decir, donde van unidos y de donde salen, e iremos dejando la carne limpia resultante reservada, sobre plato, o bandeja auxiliar. Esta operación, aunque duela (porque los mejillones queman, y mucho todavía), hay que realizarla lo más deprisa que se pueda porque conforme se enfrían, ellos mismos, y debido al calor inducido residual, proseguirán la cocción, y al final se nos secarían en exceso y perderían su textura y ternura originales. Por ello, deben de ser enfriados cuanto antes y, por supuesto, si alguno no se ha abierto, o presenta algún defecto, tara, o mal color, u olor, lo rechazaremos. Colamos el jugo obtenido, que reservaremos aparte, y extraemos los ajos, desechando tanto el laurel, como el limón utilizado. Reservamos estos dientes de ajo, junto a otros dos más, pero estos últimos, crudos, y una cucharadita de perejil bien picadito, y una pizca de sal, en un mortero aparte, y dejamos reservado así, sin machacar, de momento. Una vez hayamos obtenido la carne de los mejillones, y dejado escurrir muy bien, los pasamos por harina, sacudimos el exceso de la misma, muy enérgicamente y, en una sartén provista de abundante aceite, calentado a 175ºC, los freímos, muy rápida, y ligeramente, sin permitir, en ningún caso que se nos endurezcan por el efecto de contracción al calor. Conforme estén fritos, con ayuda de espumadera de rejilla los vamos retirando y dejando escurrir sobre bandeja auxiliar, provista de papel absorbente que recoja el exceso de grasa, o aceite. Reservamos.

 De la salsa “Richelieu”:

En sartén honda, calentamos el aceite de oliva y ponemos a caramelizar la cebolla, previamente cortada al gusto, le agregamos los ajos secos muy finísimamente picados, o machacados en mortero aparte, y dejamos dorar. Cuando alcance el tono de caramelizado, añadimos el tomate, y dejamos que lentamente, a fuego todo lo más bajo posible, se vaya reduciendo hasta casi seco. A partir de aquí, agregamos ya el resto de los ingredientes, exceptuando la sal y el azúcar. A fuego fuerte ahora, llevamos a ebullición, y una vez logrado, reducimos a fuego moderado/bajo y dejamos que vaya reduciéndose, poco a poco, y muy lentamente, cuidando siempre de remover suavemente y sin parar, para evitar que no se nos “agarre” la salsa al fondo. Cuando esté presta a terminar, añadimos la sal y el azúcar, dejamos que se disuelvan bien, y probamos el grado de acidez. Si por casualidad todavía persiste o se nota un tono un tanto ácido, implementamos un poco más de azúcar, y exactamente la misma cantidad de sal. Y si, por casualidad son de los que aguantan carros y carretas, y les gusta más picantita la cosa, pues se le añade más pimienta recién molida en el último momento, pero nunca se incrementará dicho tono de picante, jamás ni en ningún caso, con más bayas de picante, sean de la clase que sean, puesto que pasaríamos automáticamente, de “alegrar” el plato con una salsa interesante y divertida, a tener que sofocar un incendio. Para finalizar, una vez retirada de fuego, la pasaremos por colador chino, y reservaremos aparte hasta que atempere, y después la pasaremos al frigorífico, debida, y herméticamente, embotada. Esta salsa debe de ser servida siempre en frío, porque caliente, no habrá mucha gente que la aguante, aunque el efecto último, siempre será el mismo.

 Del montaje y forma de servir:

Con ambas preparaciones recién hechas, y por separado, formaremos un lecho sobre los platos de servicio al uso, todo lo más ordenado y pulcro que se pueda, con las rodajas de patata frita. Sobre estas, dispondremos los mejillones, de la forma y manera más estética que la imaginación nos dé de sí, pero ya bien escurridos del jugo expelido en su cocción. Por último, y sobre estos, con ayuda de dispensador de salsas, dejaremos caer unas cuantas gotitas de la salsa picantita preparada sobre ellos mismos. Resulta del todo obvio que, exceptuándose dicha salsa, los componentes del plato deben de ser servidos todo lo más calientes que las circunstancias lo permitan y se pueda.

 Del maridaje:

Combina con vinos tintos jóvenes, de cosecha, ligeramente envejecidos en roble, servidos a temperatura ambiente, o si el ambiente es muy caluroso, refrescados entre 14, y 18ºC. Blancos secos, servidos entre los 9, y 12ºC, agujas, espumosos y frizzantes, blancos y rosados, servidos entre los 8, y los 10ºC, y cavas, o champañas, blancos y rosados, secos, semi secos o de tipo brut nature, servidos entre 6, y 8ºC. Cervezas rubias, muy frías, de tipo pilsen, o lager, que consigan apagar, de algún modo, el “fuego”, que a buen seguro se desatará en el paladar. Y, como en realidad, este plato gira en torno a una salsa concreta, y además muy picante, combinaría excelentemente bien con vinos blancos finos, muy fríos, servidos entre 8, y 9ºC, del tipo finos de Jerez, Montilla-Moriles, o Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, y similares.

 Nota:

Tal, y como se ha advertido al principio, resulta bien evidente que este plato “NO” está indicado para aquellas personas que sufran patologías tales como hipertensión, cardiovasculares, insuficiencias renales, o hepáticas, y un muy largo etcétera.

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos, pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes.

Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer. Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes. Nos despedimos pues, de esta edición semanal de propuestas gastronómicas, hasta el próximo fin de semana, momento en el que procuraremos presentarles, no mejores ideas, porque al menos para nosotros eso sería tarea imposible, pero si, al menos, bien diferentes, instructivas, y divertidas, como siempre lo intentamos.

Cocinero Sin Frontera, 2018©®

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