MANDARINAS DE BUEY EN SALSA DE TOMATE A LA ITALIANA

MANDARINAS DE BUEY EN SALSA DE TOMATE A LA ITALIANA, GRATINADOS AL QUESO DURO CON MAJADO DE AJO Y PEREJIL. (Colección de obras, e ideas navideñas, 2017/18)

 INGREDIENTES:

De la carne:

o Un kilo y medio, de carne magra de buey o ternera, picada dos veces. o Cuatro, o cinco, rebanaditas de pan reposado, remojado en leche. o Pan rallado. o Las hojas de un cumplido ramillete de perejil, finamente picaditas. o Una docena de nueces de macadamia, picadas aparte. o Pimentón dulce (opcionalmente puede ser picante, al gusto). o Nuez moscada, recién rallada. o Canela molida. o Clavo molido. o Pimienta de Sichuán, recién molida. o La ralladura de media lima, y dos mandarinas. o Tres huevos enteros (clara y yema). o Aceite de Oliva. o Sal marina, yodada.

De la salsa de tomate:

o Una cebolla grande blanca, picada muy fina. o Dos dientes de ajo seco finamente picados. o Dos cucharaditas de ajo seco en polvo. o Dos cucharaditas de perejil fresco, finamente picado. o Dos cucharaditas de perejil seco, en polvo. o Una cucharadita de orégano en hoja. o Dos cucharaditas de albahaca fresca, finamente picada. o 125cc. de tomate concentrado, o en pasta. o Un kilo de tomate triturado. o Dos, o tres cucharaditas de azúcar blanquilla. o Dos cucharaditas de pimienta negra recién molida. o Cuatro cucharadas de aceite de oliva. o Dos cucharaditas de sal marina, yodada.

 Para la cobertura:

o Quesos de cheddar y gouda viejo, rallados, suficientes. o Ajo y perejil, al gusto, majados en mortero aparte, con sendas pizcas de pimienta de Sichuán, aceite de oliva, y sal.

 INTRODUCCIÓN:

Bien, pues pasado el consabido trajín de unas fiestas inventadas, y donde hay que celebrar, excepto el final de un año más, y la esperanza de que el siguiente quizás sea algo mejor, y que, a buen seguro alguien o algo, se encargará de que no sea tan así, puesto que sin entrar en estúpidas y anodinas discusiones de si era, o no, divino el niño Jesús, lo que sí que está bastante bien probado, es que si nació, desde luego no fue en diciembre, sino más bien hacia la primavera, por lo que alguien debería de proponer que existiesen por lo menos dos navidades: la de la blanca navidad, y la de irse a la playa, así los comercios que hacen su “agosto” en dichas fechas, gozarían de dos oportunidades para fracasar tan estrepitosamente como lo han hecho esta última, posiblemente por los abusivos precios que se han barajado en casi todo, y donde digan lo que digan, las ventas y el consumo han descendido una barbaridad tal, que realmente asusta, posiblemente porque el sufrido consumidor ya no es tan tonto como lo pintan, y no se deja llevar tanto por las tendencias impuestas por las grandes multinacionales. Pero, de una, u otra forma, toca despedir esta pequeña y humilde colección de ideas y propuestas festivas, que tanto se pueden aplicar en dichas fechas, como en cualesquiera otras que a ustedes mejor les convenga, y estimen más oportuno. Y lo voy a hacer contándoles el origen de esta receta, pero desde el punto de vista que quiero imaginar que lo contaría mi sobrinita Estefanía, si ella misma lo escribiese en su diario, y que, a sus ocho escasos añitos, es un avión, más lista que el hambre. Por cierto, el archifamoso ya, “panettone”, que les ofrecí la semana pasada, aun no pudiendo ella misma probarlo, porque por desgracia vive en el “país de nunca jamás”, fue creado única, y exclusivamente, pensando en todas esas cosas que a ella le gustan, desearía probar, pero que se conforma en verlo por pantalla, exactamente igual que todos ustedes, y que a mí me sirvieron de inspiración, por lo visto bastante más que buena. Veamos pues si lo consigo.

Querido diario:

Encontrábame yo, allá hacia los finales del siglo pasado, cuando en una cierta ocasión que un milmillonario requería de mis servicios como “cocinillas”, bastante experto (se me suponía), a bordo su magno yate, tan grande que, a mí modesto parecer, el “Titanic”, bien hubiera podido ser uno de sus botes salvavidas, cuando de repente, la preferida de sus esposas, bellísima hasta decir basta, me solicitó algún tipo de comida de tipo navideño y propia de mi tierra, que jamás hubiese probado ella, pero que respetase las normas y reglas del Corán. Lógicamente, en lo primero que pensé, y que además en aquéllas épocas, todavía se estilaba y cocinaba indefectiblemente como comida especial de Navidad, fue el conocidísimo “cocido con pelotas”. Pero hete aquí que, dicho plato, no cumplía con las normas establecidas, por contener carnes de origen porcino, y además, en cantidades industriales. También, y al mismo tiempo, recordé que, en algunas zonas o partes de mi querida provincia alicantina, y que a mí me gusta más llamarla Costa Blanca, a esta especial comida, también se le domina “amb tarongetes” (“con naranjitas”), por contener ralladura de esa fruta, en lugar del consabido limón. Por tanto, este problema se resolvía simplemente evitando la carne de cerdo. Pero claro, no podía permitirme el lujo de que por muy exquisito que, a nosotros, y a mí más concretamente, nos pueda parecer el plato, al extraerle carnes que aportan tanto sabor, lo que podría suceder es que quedara un tanto insípido, y sin sustancia alguna. Entonces, me fijé en que, a modo de frutero decorativo, y en uno de los muchos salones de los que disponía dicho yate, no había naranjas, pero si mandarinas. Recordé entonces que, en realidad, la naranja es hija de la mandarina, cuyo sabor es mucho más intenso y perfumado que la propia naranja, la cual, cuando es cruzada con el pomelo chino, mejor llamado “citrus máxima”, da como fruto y resultado, a esta, es decir, a la naranja. Por mucho que en aquel preciso momento yo hubiera preferido no asumir riesgo alguno, quizás porque recordaba al entrañable poeta, también de mi tierra, cuando ensalzaba a las naranjas, diciendo aquello de:

“El naranjo sabe a vida, y el olivo a tiempo sabe, y entre el clamor de los dos, mi corazón se debate.”

Obviamente, no tenía muchas más opciones, y opté por intentarlo con mandarinas. Ahora surgía otra duda: ¿cómo resolver la falta de sabores de las especias de las carnes y embutidos porcinos que dicha comida conllevaba? Intenté recordar, de memoria (ente otras porque entonces no existía internet), todas las especias que habitualmente se solían implementar en los distintos embutidos, y más, o menos, pero muy aproximadamente, lo conseguí. Solo que, a fin de darle un matiz algo diferente y único, que además reforzara los sabores que pretendía conseguir, en lugar de utilizar la consabida pimienta negra, y no queriendo que bajo ningún concepto, el toque picante no fuera del gusto y agrado de tan educado paladar, decidí utilizar la pimienta de Sichuán, que además casi provenía del mismo sitio que las propias mandarinas, lo cual, y por añadidura, le podría dar un aire asiático bastante acertado, ya que lo que yo sí que sabía es que la cocina oriental, le encantaba. Por si no lo recordaban, sepan que la pimienta de “Sichuán”, es una especia china, que, aunque recibe el nombre de pimienta, no pertenece a la familia de estas. Se trata de la vaina del fruto de unos árboles conocidos como “fresnos espinosos”, y que como ser, son cítricos. Forma parte de la famosa mezcla de “cinco especias chinas”. De sabor picante, al igual que la pimienta negra, por contener compuestos de la familia de la piperina de la pimienta, y de la capsaicina de las guindillas, como el “sanshool”, cuya principal característica, es que se trata de un componente “bioactivo” que provoca en el paladar una sensación de hormigueo o adormecimiento, llamado parestesia, y que actúa sobre terminaciones nerviosas que normalmente no son sensibles, ni al tacto, ni al frío, posiblemente provocando una cierta confusión neurológica, al ser recibida esta información en el hipotálamo, que es la región del cerebro más importante para la coordinación de conductas esenciales, como regulación de la liberación de hormonas de la hipófisis, el mantenimiento de la temperatura corporal, y de la organización de conductas tales como la alimentación, la ingesta de líquidos, el deseo, o rechazo sexual del apareamiento, y el sentido defensivo/agresivo. En definitiva, el hipotálamo, es el principal regulador de las funciones involuntarias, autónomas, y endocrinas, del ser humano. Para comprobar los efectos que provoca esta falsa pimienta, bastará con coger una de sus vainas, al natural y cruda del todo, manteniéndola unos breves instantes sobre la lengua. De inmediato, se sentirá un efecto ligeramente anestésico y adormecedor. Y decimos natural y cruda, porque de normal, para consumirla, al igual que casi todas las especias, se suele someter a un proceso de tostado o secado, a fin de deshumidificarla, para así aumentar su sabor característico, que sumado al tono cítrico que contiene, recuerda al de la madera. Todo lo cual, y en principio, dicha y mal llamada, pimienta, debería de potenciar el sabor, y toques cítricos, que yo pretendía obtener. Como también, y al mismo tiempo, sabía que otra de sus debilidades era la cocina italiana, sin dudarlo un instante, opté por en lugar de elaborar un cocido navideño tradicional alicantino, confeccionar una especie de guiso o estofado, pero con tintes de aquel país, y por ello empecé a elaborar una simple salsa de tomate, tal y como mi “nonna italiana”, me la había enseñado, y donde lo primero que había que utilizar a modo de ingrediente principal, era quitarse el reloj, y olvidarse del tiempo, sin dejar de remover la salsa con una mano, y en ningún momento, pero sujetando firmemente en la otra un exquisito reserva de “chianti”, dándose la extraña y paradójica circunstancia y casualidad de que, prácticamente el tiempo que tarda la mencionada salsa en estar bien hecha y terminada, es casi el mismo que tarda la botella en vaciarse cuando se comparte en excelente compañía, como lo era mi extraordinario segundo de a bordo entonces, excelentísimo y grandísimo chef después, y denostado y añorado, ahora que ya hace algunos años que falleció en accidente de tráfico, porque no es más grande quien más ocupa y más fuerte grita, sino aquel que más vacío deja cuando se va, y más se echan de menos sus suaves y amables palabras, y sabios consejos. Pero todavía quedaba un tema por resolver: ¿Qué hacía yo con carne bien aliñada y aderezada, por un lado, y una exquisita salsa de tomate por otro?, porque así, y tal cual, la cosa, aunque muy rica y exquisita, no quedaba excesivamente presentable, y digna de tan alta dama. Entonces fue cuando él, mi increíble segundo, amablemente me sugirió que, ya que casi el conjunto parecía una lasaña sin pasta, lo rematara con algunos quesos, y alguna que otra sencilla salsa que estableciese bien a las claras, la diferencia con cualquier otro plato, y que para ello utilizase quesos de tipo duro, y no relacionados con los habituales italianos, ni españoles. A Dios, lo que es de Dios, y al César, lo que es del César, y esa genial idea fue suya, no mía, como también lo fue el utilizar nueces de macadamia, en lugar de los habituales frutos secos, que aportaran ese sabor dulzón y exótico que las caracteriza. Y así, de esta simple y sencilla forma, fue como nació este aparentemente sencillo plato y receta, pero que cuando se explican los porqués de cada cosa, y se tiene la valentía, y la humildad, de reconocer las aportaciones que otros hicieron en ella, en realidad no resulta tan sencilla. Esta receta que hoy, y que, a modo de regalo de reyes, les ofrezco a todos ustedes, pero no sin antes aclarar que la mencionada dama quedó hasta tal punto, sumamente estupefacta y encantada, que el milmillonario me ofreció una cantidad de dinero extraordinariamente grosera, para que nadie más que su bella esposa, pudiese probarla. Oferta que yo, ustedes pensarán que estúpidamente, pero yo, y en mi fuero interno, no, amablemente decliné, y le dije, prometí, y me comprometí, a que mientras ella viviese, nadie más que ella la probaría, pero que no podía aceptar un dinero extra, por algo que ya me estaban pagando mucho más que espléndidamente. Tal, y como podrán suponer, dicha dama ya falleció, y que, por tanto, mi palabra de caballero, y mi honor, no se verán jamás en entredicho. Puede que al leer estas líneas piensen que es un cuento más de navidad, pero es absolutamente fiel a la realidad, y espero que, si hay, y existe, un día de mañana, la sobrinita de la que les hablaba al principio, haya seguido mis pasos, y sepa transmitir sus sentimientos, así como lo intento, y lo hago yo, con todos ustedes. ¡Que les sirva de provecho, y hasta otra navidad, si es que la hay!

 ELABORACIÓN:

 De la carne:

En un cuenco, al uso, disponemos la carne muy bien picada, el perejil, finamente picadito, las rebanadas de pan, previamente remojadas en leche, los huevos enteros, sazonamos al gusto, pero siempre más bien escaso que sobrado (sal, siempre podremos añadir posteriormente), las ralladuras de lima y mandarina, y sendas cucharaditas de nuez moscada, recién rallada, clavo molido, pimentón dulce (opcionalmente también puede ser picante, o mezcla de ambos, pero siempre al gusto de cada uno), y pimienta de Sichuán, recién molida, junto con las nueces de macadamia, picadas en mortero aparte. Empezamos a amasar, manualmente, añadiendo, poco a poco, pan rallado, hasta que la masa no se nos quede pegada en las manos. Cuando esto suceda, con las manos ligeramente humedecidas con agua, iremos formando pequeñas bolitas de unos cincuenta, o sesenta gramos, cada una de ellas.

 De la fritura:

Una vez formadas las bolitas, en una sartén, provista de abundante aceite, a 175ºC, las iremos introduciendo, de una, en una, y en tandas de como mucho diez, o doce. Este sistema, y como siempre en la buena cocina, sin prisas, evita el que la bajada de temperatura del aceite sea excesiva en ningún momento, porque de lo contrario, y hasta que se recupere la temperatura de fritura, lo que estaríamos haciendo es cocerlas en un medio graso, pero no friéndolas, y donde, además, se correría el riesgo de que al no haber un choque térmico rápido que cree una costra externa que haga las veces de contenedor, se nos podrían llegar a desmoronar o deshacer. De modo que hagan caso, y vayan despacio, procurando siempre que la temperatura se mantenga constante en todo momento. Conforme vayan adquiriendo un ligero tono dorado, las iremos retirando, y depositando sobre plato o bandeja auxiliar, provista de papel absorbente que recoja el exceso de aceite. Seguiremos repitiendo la misma operación, hasta terminar con todas las que se hayan preparado. Reservamos a temperatura ambiente.

 De la salsa de tomate, a la italiana:

En cazuela, sartén honda, provista de tapa, calentamos el aceite de oliva a 160ºC, y ponemos a pochar la cebolla picada. Dos minutos después le agregamos los ajos secos muy finamente picaditos y dejamos caramelizar. Cuando alcance un tono dorado caramelo, añadimos ya el resto de los ingredientes, a discreción, excepto la sal y el azúcar. A fuego moderado, llevamos a ebullición y dejamos que vaya reduciendo, ya a fuego moderado/bajo, cuidando de remover, con utensilio de madera, muy suavemente y sin parar, para que no se nos “agarre” al fondo. Cuando la salsa esté presta a terminar, añadimos la sal (con mucha precaución), y el azúcar (esta salsa debe de quedarnos más bien dulzona), dejamos que se disuelvan bien y probamos el grado de acidez. Si por casualidad todavía se nota un tono ácido implementamos más azúcar y una pizca de sal. Y por ende si nos gusta con un tono picante, pues se le añade más pimienta recién molida, en el último momento.

 Del montaje para la cocción y gratinado en horno:

Una vez terminada la salsa de tomate, en una bandeja refractaria aparte, dispondremos las bolitas formadas y ya fritas, de forma ordenada y no aleatoria, puesto que posteriormente, y al estar ya terminadas, si no se sabe por dónde hemos dejado el hilo, menos encontraremos el ovillo, y al extraerlas de la bandeja para servirlas, podemos romper más de una, puesto que estarán extremadamente blandas y jugosas. Es decir, que casi sería una exquisita lasaña, pero sin pasta, y cuando en aquélla no importaría por donde se corte, aquí sí que importa, sobre todo para su correcta presentación y servicio en mesa. Bien, pues una vez colocadas y ordenadas, sin que queden demasiado apretujadas (tengan en cuenta que, al absorber líquido de la salsa, crecerán y se hincharán un poco), verteremos en la bandeja la salsa de tomate hasta que prácticamente queden cubiertas casi del todo. Seguidamente, cubriremos con una mezcla de quesos duros rallados, como por ejemplo cheddar y gouda viejo, porque en su elaboración se extrae la mayor parte del suero de leche quedando así con un porcentaje de humedad que va entre el 35, y el 45%, y que se suelen identificar por su consistencia elástica, a la vez que muy suave, y que, además, resultan muy buenos para gratinar porque no aportan demasiada agua. Por último, y por encima del queso, repartimos equitativamente el majado de ajo y perejil preparado.

 De la cocción y gratinado en horno:

Con la bandeja ya preparada, y el horno precalentado a 150ºC, la colocaremos a mediana altura y dejaremos cocer durante unos cuarenta minutos. En este omento, comprobaremos si la textura alcanzada es la correcta (deberían de estar ya muy tiernas y jugosas, y la salsa haber mermado bastante), y si no fuera sí, dejaríamos seguir cociendo un poco más, pero sin que la salsa llegue a mermar del todo. Por ello, sería mucho más que conveniente, el tener preparado y dispuesto un poco de fondo o caldo de ave, también precalentado aparte, o simplemente añadir un poco de vino blanco seco, a fin de aportar la humedad necesaria para su correcta cocción y terminación. Toda vez que ya hayamos comprobado que presentan una textura correcta, encendemos el gratinador y subimos la potencia de horno a 200ºC. En cuanto que comprobemos que el queso que formaba la capa superior empieza a adquirir un bello tono dorado o tostado, apagamos el horno y dejamos, todavía sin extraer la bandeja, y dentro del mismo, unos cinco minutos más. Transcurrido este tiempo de reposo y asentamiento, ya definitivamente extraemos y dejamos reposar, ya fuera de fuego y calor, otros tres o cuatro minutos más, pero cubierta la bandeja con paño de cocina ligeramente humedecido con agua, exactamente igual que si se tratase de un arroz cualquiera. Este paso ayudará a que la costra de queso formada, adquiera mayor jugosidad, cremosidad, y elasticidad.

 De la forma de servir:

Con ayuda de pala, o tartera al uso, y conforme vayamos extrayendo las bolitas gratinadas, iremos repartiendo y colocando ordenadamente, de la forma y manera más pulcra y estética posible, las unidades que se estimen convenientes por comensal, acompañándolas con su correspondiente salsita y costrita de quesos gratinados, en los distintos platos de servicio que se habrán previamente dispuesto con una guarnición de vegetales, a ser posible bien frescos y crudos, como por ejemplo una buena ensalada aliñada con una salsa ligera, porque no olviden que, aunque no contenga pasta como una lasaña, el resultado será bastante similar, y se requerirán los nutrientes y fibra, que el propio plato en sí, no nos aportará.

 Del maridaje:

Combina con vinos tintos de crianza con cuerpo, bien asentados, y/o reservas especiales, servidos siempre a temperatura ambiente, o ligeramente refrescados a 16ºC, si el ambiente fuese muy caluroso. También puede combinar con vinos tintos jóvenes, servidos a 16ºC, blancos secos y rosados; agujas y espumosos, también blancos y rosados; todos ellos servidos entre 10, y 12ºC; y cavas o champañas, blancos y rosados, de tipo semi seco o brut nature, servidos entre 7, y 8ºC.

Esta humilde propuesta o idea navideña, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien, acompañándoles incluso en estas señaladas fechas. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos. Pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes, porque Cocinero Sin Frontera es ingenio, ciencia, historia, tradición, diseño, filosofía natural, imagen, y cultura, al servicio de la gastronomía de la comunidad global, entre otras cosas, porque nuestras recetas de cultura gastronómica, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, puede llegar a sentirse algo mejor al elaborarla aprenda algo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes.

Cocinero Sin Frontera, Navidad 2017/18©®

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