LOMO MECHADO CON SALCHICHÓN IBÉRICO INFILTRADO CON MIEL DE AZAHAR, Y GUARNICIÓN

LOMO MECHADO CON SALCHICHÓN BÉRICO INFILTRADO CON MIEL DE AZAHAR, AHUMADO, BRASEADO, Y GLASEADO Y GUARNICIÓN DE HUEVOS COCIDOS REBOZADOS EN TEMPURA A LA CERVEZA CON AZAFRÁN; CHAPIÑONES PORTOBELLO AL AJO CON PEREJIL; Y PATATAS CON PIMIENTOS DE PADRÓN, FRITOS

 INGREDIENTES:

 De la carne de lomo:

o Una pieza de lomo de cerdo, deshuesada y limpia de grasa, de aproximadamente entre un kilo y medio, y dos.

 Para el mechado:

o 200grs, aproximadamente, de salchichón cular ibérico, cortado en finísimas lonchas o rodajitas.

 Para el sellado:

o Manteca de cerdo. o Aceite de Oliva.

 Para el infiltrado y ahumado:

o Manteca de cerdo. o Aceite de Oliva. o Extracto natural de humo de leña, o “ahumadito”. o Vino blanco, seco. o Miel de azahar, o de romero, al gusto. o Pimienta blanca, recién molida. o Pimentón agridulce.

 Para el braseado:

o Verduras, u hortalizas, al gusto.

 Para el glaseado:

o Clavos de olor. o Manteca de cerdo. o Miel de azahar o de romero, al gusto. o Salsa Worcestershire. o Mostaza antigua, de Dijon. o Cava, o champaña.

 De la guarnición:

 Para las patatas fritas:

o Patatas agrias, medianas. o Aceite de girasol, alto oleico. o Sal marina, yodada.

 Para los champiñones Portobello, salseados al ajo y perejil:

o 300grs, de champiñones Portobello, pelados, lavados, y cortados en lámina grosera. o Un majado de ajo, pimienta y perejil. o Aceite de girasol, alto oleico, u oliva muy suave. o Sal marina, yodada.

 Para los pimientos de padrón fritos:

o ½ docena de pimientos de Padrón, por comensal. o Aceite de girasol, alto oleico. o Sal marina, yodada.

 De los huevos cocidos, rebozados en tempura de azafrán:

o Los huevos frescos medianos, que se estime oportuno presentar en cada plato, o por comensal. o Harina de tempura. o Cerveza. o El zumo de un limón. o Vinagre de malta. o Aceite vegetal, especial para fritura. o Sal marina yodada.

 INTRODUCCIÓN:

Lo malo de que la gente vea a través de las manipuladas televisiones los programas, guiados por payasos que se prostituyen vilmente tan solo por ambición y avaricia, no es que ellos, los falsos protagonistas hagan el más espantoso ridículo. No. Si no que después están los otros, los espectadores, que como auténticos borregos camino del matadero, al no tener ni disponer de personalidad propias, se dejan llevar por lo que ven, oyen, o en el mejor de los casos, si visualizan o escuchan a través de internet, y después se llegan a creer que son maestros de la cocina porque los huevos no se les rompen al freírlos, y/o se gastan auténticas fortunas comprando toda clase de productos “de alta cocina, o de gourmet”, que a lo sumo consumirán, y seguramente mal, una o dos veces en su vida, pero que cuando se lo enseñan a los amigos, conocidos, o familiares, para aparentar que son el “hueso” del queso, o cocineros de “pitiminí”, y que por ello, también disponen de una cocina hecha a base de “cuero de piel de testículos de hormiga culona”, con todos y cada uno de los utensilios que les hacen falta tener para elaborar una cocina de altísima calidad, cuando en realidad, lo único que hacen es que participan en el juego de despertar necesidades falsas, que no hacen falta para nada, porque el que tiene el arte, el don, la gracia, la sabiduría necesaria para la cocina y, sobre todo, un atisbo de inteligencia, aunque solo sea para terminar de pasar el día, realmente no necesita nada de todo eso, porque lo único que le hace realmente falta, es el saber adaptarse a cada situación real que se le presenta, y saber lo que puede, y lo que no puede hacer, en cada uno de esos momentos, sabiendo cómo resolver, eficazmente, aquellos problemas que le puedan surgir en el camino. Y tal es así la cosa, que incluso hay quien critica mi personal forma de terminar y ornamentar los platos, a fin de hacerlos más atractivos a la vista, entre otras cosas, porque todos sabemos que la comida, empieza a digerirse por los ojos, que son los que estimulan el hipotálamo, y cuya respuesta refleja motora inmediata, aparte de que si, además, se acompaña de un agradable aroma, de forma automática e involuntaria, comienza la segregación de saliva en boca, la cual precede a la deglución del bolo alimenticio y, que, en algunas ocasiones, incluso puede llegar a dar la sensación de que nos hemos metido toda una piscina de agua dentro de la boca, si la cosa es lo suficientemente atractiva y suculenta, puesto que serán ya dos, los sentidos que “tirarán” del carro del apetito, independientemente de que pueda existir, o no, la auténtica sensación de estómago vacío, es decir, de hambre real. Pues bien, los que piensan, porque así se lo han dicho, y no porque puedan saberlo por experiencia propia, que en un plato no puede haber elementos que no sean comestibles, o que no formen parte del mismo, es simplemente porque jamás han podido disfrutar de una comida cuyo plato cueste un par de millones, o tres, de euros por ejemplo, y tal y como yo los he servido, puesto que, en cierta ocasión, y a petición expresa de un cliente, incluido, y formando parte del plato, con todas las precauciones, y de todo tipo, no solo alimentarias, si no de seguridad y absoluta confianza, iba, oculto en el mismo, un anillo con un diamante valorado en esa cifra, que no se podía, ni debía, de poder observar a simple vista, si no que debía de aparecer en un determinado momento, muy concreto, a lo largo del transcurso de la comida, y en el cual, un amante enamorado, quería solicitar (y además de rodillas, como en las películas), la mano en matrimonio de su amada. Y así se hizo, consiguiéndose un éxito pleno en todos los sentidos, menos en uno, que después explicaré. En resumen, cualquier objeto que haya seguido todas las precauciones fitosanitarias pertinentes que aseguren su esterilidad e inocuidad, puede formar parte de un plato, con el único, y último fin de ornamentarlo, y/o hacerlo más bello y atractivo a la vista para que a partir de ahí, se despierten todos los demás sentidos e instintos naturales de cualquier ser humano. ¡Ah! Por cierto, aunque pueda parecer mentira, la bella, después de probarse y admirar tan magnifica joya, la volvió a dejar en el plato, y rechazó la proposición, lo cual francamente creo una situación bastante tensa y complicada, sobre todo para mí, puesto que mientras discutían el tema del rechazo, no me quedó más remedio que retirar el plato, lavar la prenda, y guardármela en el bolsillo hasta que tuviera ocasión de devolvérsela a su propietario. En fin, sorpresas que la vida te da, aunque en este caso, bastante desagradable y tensa, porque después de tal fiasco, a ver quién le pasa la minuta al pobre hombre, donde tan solo el vino consumido, sin contar absolutamente nada más, ya superaba, y con creces, los cincuenta mil euros. Todo un buen palo, sí señor. Y encima sin resultado positivo alguno. Pero todavía se lo voy a poner más fácil, no he publicado nunca una foto de receta del faisán que tanto yo, a título personal, como otros que también se atreven a hacerlo de forma similar, se debe de presentar en una mesa de altísima gastronomía, y con auténticos gourmets, por en medio, que no crean que hay tantos. Y ello es debido a que, por consideración, humildad, y deferencia a los que jamás podrán contemplarlo de otra forma, me consta que es un plato tan solo alcanzable para muy pocas personas en el mundo, no tanto por la dificultad que entraña su elaboración, que no supone tanta como se pudiese creer, sino por la puesta en escena, que realmente es espectacular, y lo que se puede llegar a cobrar por ello, por lo que cuesta y vale tal decoración y fastuoso ornamento. La verdad, es que es y resulta, una auténtica burrada de dinero, o sea, una grosería. Si alguna vez, y que francamente no lo creo, más que nada por lo anteriormente dicho, la publicase, comprobarían que el faisán sale servido en bandeja de plata a la mesa, con todo el esplendor de su bello plumaje auténtico y real, y que, por supuesto, tampoco se come. Y, por último, quizá es que ya veo visiones y fantasmas, aparte claro está de los de los distintos gobiernos, pero hasta donde me alcanza la memoria, en mi tierra, la víspera de reyes, nos comemos un roscón hecho exprofeso para la fecha, donde escondidos entre la masa, pero muy bien protegidos, se encuentran diversos regalos, incluso dinero auténtico, que puesto así, tampoco se debe de comer. Por tanto, déjense de chorradas y estupideces, y todo aquello que pueda resultar realmente bonito y atractivo, o simplemente crean que es necesario para escenificar y magnificar el propio plato, y además sea acorde con la determinada concepción de una idea o propuesta gastronómica concreta, tomen las debidas precauciones de limpieza, higiene, y esterilidad, y adornen sus platos como mejor les venga en gana. Y si no, vayan hacia atrás en el tiempo, discurriendo a la inversa por las redes sociales de estas siempre humildes páginas de propuestas e ideas gastronómicas y, concretamente, sitúense en día 31 de octubre pasado, o en cualquiera de la misma fecha, pero de años anteriores, y se sorprenderán. Les voy a contar el porqué de alguna que otra cosa de las que digo y hago. De pequeño, las monjitas de mi colegio, nos enseñaban dos cosas fundamentales: que las niñas, algún día serían mujeres o damas (que no es lo mismo, ni se le parece tampoco), además de ser honestas y honradas, debían también de parecerlo; y que los niños, que algún día deberíamos de ser hombres o caballeros (que tampoco se parece en nada), además de ser nobles, honestos, y honrados, también deberíamos de parecerlo, pero, además, deberíamos de ser perfectamente capaces de tener el valor necesario y suficiente para defender a fuego y espada, tanto nuestro propio honor, como el de cualquier otra persona, o mujer en apuros, que así lo requiriese. Y de esa tierna, pero firme enseñanza, y en aplicación práctica de la misma, les diré que jamás tergiversaría mis obras en beneficio propio, ni mentiría para obtener un mayor éxito o beneficio personal. Por eso desprecio tan olímpicamente a todos esos payasos que han convertido una de las profesiones de mayor importancia y confianza que existen en el mundo, en un auténtico burdel circense, donde todo son mentiras y patrañas, y donde también unos le lamen el culo a otros, y viceversa, y se reparten premios y medallas que ellos mismos se inventan para que la gente incauta e ignorante pique y se lo crea, porque el fin último que persiguen es el de poder vivir del cuento, sin pegar palo al agua. Y ahí es donde realmente empieza lo de la defensa del honor de algo que está realmente en apuros: la profesión de cocinero, y todo lo que la misma representa y significa en la evolución humana que, si bien todos sabemos que está tocando a su fin, no me da la gana de que sea gracias a cuatro corruptos y desalmados que desvirtúan algo tan bonito, esencial, y fundamental, como lo es el propio sustento de la misma humanidad, tan solo por creer que con algo más de dinero pueden ser más felices, sin importarles los medios utilizados para conseguir sus fines. Puede ser que yo sea un Quijote cualquiera, y que luche contra molinos, pero mi felicidad me la dan ustedes, cuando paulatinamente veo que el pequeño universo que creé hace siete años, ya no es tan pequeño, y que, entre todos, hemos conseguido llegar donde jamás un ser humano, había ni siquiera soñado llegar jamás. A mí, puede que me haya tocado el papel de piloto o astronauta, pero la nave que me lleva, son ustedes, que no se les olvide nunca, y les defenderé a capa y espada, sin miedo a desfallecer, contra cualquiera que pretenda engañarles, mentirles, o hacerles creer que lo blanco, es negro.

 ELABORACIÓN:

 De la carne y el mechado:

Una vez tengamos el salchichón cular ibérico, bien cortado en finísimas rodajitas, procederemos a volver a cortar estas últimas, también en finísimas tiritas. A continuación, y con ayuda de utensilio mechador, procedemos a introducir las tiras cortadas, de forma uniforme, por todos los lados de la pieza de lomo, y tanto longitudinalmente, como transversalmente, de forma y manera que al final, toda ella quede trabada, como si de una malla se tratase, pero interiormente.

 Del sellado de la pieza:

La elaboración de este tipo de recetas y preparaciones, conviene realizarlas con vistas a poder ser aplicado el resultado obtenido, a otro, u otros, tipos de elaboraciones y/o terminaciones, o a su consumo independiente, propiamente dicho, puesto que si lo hacemos con partes pequeñas, aunque estas sean en una sola pieza, y entera, el costo y la laboriosidad de toda su preparación, serían prácticamente los mismos, por lo que no resultaría económicamente demasiado viable ni asequible, siendo mejor en ese caso, adquirir lonchas de lomo, al gusto, y según necesidad: cocido al natural, braseado, ahumado, glaseado, caramelizado, etcétera, o simplemente en fiambre, si no se tiene, o existe, otra posibilidad, opción o remedio, de algún fabricante de conserva de este tipo, y que nos merezca toda nuestra confianza. La principal pega, y además adicional que nos surgiría, la tendríamos en que no podríamos proceder a mecharlo, a menos que estuviésemos dispuestos a obtener una auténtica aberración visual, por una parte, y una real estupidez por otra, puesto que no se trata de “embutirle” un salchichón exquisito de por sí, a un pedazo de lomo, si no de que este aporte y desprenda su inconfundible sabor a la carne, a lo largo del resto de los distintos procesos, y se cueza junto al resto de ingredientes formando un conjunto que quien ha podido probarlo, simplemente ha afirmado que le había parecido entrar en una especie de éxtasis papilar, dado que a este tipo de carnes embutidas o mechadas, no les hace falta absolutamente para nada, lo que hace bien poco explicábamos que era el quinto sabor, o umami, porque simplemente ya, y en sí mismo, resultan sublimes. Pero como nosotros, para lo que estamos, y lo que hacemos es cocinar, prescindiendo en la medida de lo humanamente posible, de factores externos y ajenos a nosotros mismos, y también que como lo que se pretende es enseñar a como se deben de hacer las cosas, y de la mejor manera posible, en primer lugar, limpiaremos muy bien la carne, retirándole toda la piel o tejidos superfluos e innecesarios que pudiera tener, intentando eliminar todas las impurezas, para así obtener una carne blanca de lomo, bien magra. A partir de aquí, en una olla, o recipiente lo suficientemente grande, previamente untada con aceite o manteca de cerdo, una vez bien caliente, procederemos a sellar toda la pieza, y por todas partes. Este paso servirá para que los jugos internos se concentren, al tiempo que se crea una corteza externa que los contendrá en su interior, a lo largo de toda la cocción posterior, a fin de que se cueza en su propio jugo, aparte de los que le añadiremos después. Una vez bien sellada, la extraemos del recipiente u olla y, sin tratar de limpiar los restos que hayan podido quedar adheridos a este, dejaremos enfriando la pieza, ya fuera del mencionado recipiente, sobre bandeja dispuesta al efecto.

 Del infiltrado de la pieza:

Una vez mechada y sellada la pieza de lomo, y mientras se deja enfriando para poder ser manipulable, en una cazuelita aparte, derretiremos tres, o cuatro cucharadas bien colmadas de manteca, ayudándoles con otras tantas de aceite de oliva, procurando que no sobrepase nunca los 55/60ºC (solo derretirla). Una vez conseguido, añadiremos una cantidad igual de concentrado de “humo de leña”, o “ahumadito” (siguiendo las instrucciones o indicaciones del fabricante), suficiente para que le dé a toda la pieza, y posteriormente, el agradable toque de sabor a madera ahumadita que se persigue. Damos esta solución práctica y sencilla, porque a buen seguro, que, a nivel doméstico, y por norma general, no se suelen tener aparatos o utensilios adecuados para ahumar, por no ser esta una técnica doméstica muy habitual. Ahora, además, añadiremos cantidades similares (todas las cantidades serán prácticamente iguales, según gustos de cada quien, dependiendo del tamaño de la pieza y de la cantidad necesaria para infiltrarla), de vino blanco, miel de romero, pimienta, y pimentón agridulce. Dejaremos que la mezcla infusione durante tres, o cuatro minutos, siempre a esta temperatura, y cuando concluyamos, dejaremos a temperar un poco, y seguidamente, con ayuda de jeringa infiltradora, procederemos a inyectar toda la pieza, y por todas partes, introduciendo la aguja hasta el fondo, e infiltrando la solución obtenida, según vayamos retirándola, desde dentro, hacia afuera.

 De la cocción y braseado de la pieza:

Por definición, “brasear”, es cocinar lentamente una pieza de carne, ave, o pescado, en su propio jugo, o sobre una capa de verduras u hortalizas, en recipiente cerrado y hermético. Si alguna vez escuchan, o confunden, esta palabra con la de “bresear”, aclararemos que a pesar de ser una técnica muy similar a la que vamos a utilizar, básicamente, y la diferencia principal y fundamental, es que esta última se realiza con la olla, o cazuela, destapada. En esta ocasión, y con el único fin de demostrar que muchas veces solemos desperdiciar una gran parte de las verduras u hortalizas, por ser excesivamente duras, de larga cocción, o que puedan resultar amargas, despreciando las inmensas propiedades nutricionales que nos pueden aportar y que, en muchos de los casos, superan incluso a la parte noble de la propia hortaliza, y que es la que únicamente se aprovecha. Bien, si disponemos (porque lo tenemos guardado en el frigorífico), de algún tallo de ajo puerro, hojas de repollo, coliflor, etcétera, dispondremos un lecho en la olla o recipiente, añadiéndole cuanta verdura u hortaliza, siempre al gusto, dispongamos o tengamos a la mano (zanahoria, cebolla, etcétera), cortándolas groseramente. Debemos de procurar que este lecho tenga al menos dos, o tres centímetros de espesor, como mínimo. Bien, pues una vez infiltrado, colocaremos la pieza del lomo encima de dicho lecho, taparemos, y a fuego moderado, dejaremos ir adquiriendo temperatura, hasta que las verduras del fondo empiecen a soltar sus jugos y a burbujear. En este instante, bajaremos la llama al mínimo, y dándole alguna que otra vuelta a la pieza, cada media hora, o tres cuartos, aproximadamente, dejaremos ir cociendo, hasta que dicha pieza, interiormente, alcance los 75ºC, también aproximadamente, pero nunca por encima de esta. Dicha temperatura, además de cocer, suave y lentamente, la carne interiormente, procurará la eliminación de cualquier bacteria nociva que esta pudiera contener. Para saber esto, inevitablemente será necesario, o indispensable, el disponer de un termómetro de sonda, puesto que los cálculos “a ojo”, o el sistema de pinchado, y extracción del utensilio seco, no funcionaran, puesto que la carne, interiormente siempre se mantendrá bien jugosa. Una vez alcanzado este punto, y procurando que siempre se mantenga esta temperatura estable, incluso enfriando la base de la cazuela si ello fuera o fuese necesario, dejaremos cocer un mínimo de dos horas más, o hasta que, al practicarle una incisión con punzón al uso o cuchillo largo, muy fino, y bien afilado, y posteriormente por el medio más conveniente, apretar la carne, ya prácticamente no salga jugo alguno de su interior, o al menos muy poco.

 Del glaseado de la pieza:

Una vez concluida esta fase, extraemos la pieza de lomo, y directamente la colocamos sobre bandeja de horno refractaria. Pasamos por colador chino los jugos del fondo de cocción, todavía calientes, estrujándolos y exprimiéndolos muy bien, y reservamos momentáneamente. Bien colocada ahora la pieza, procedemos a incrustarle clavos de olor en ella, de forma y manera que queden intercalados, formando una especie de rombos. Ahora, con parte del jugo obtenido, le añadimos una o dos cucharadas más de manteca, y la misma cantidad de miel, salsa worcestershire (inglesa), y mostaza antigua de Dijon. Removemos bien hasta amalgamar (debe de quedar un tanto untuosa, y densa), y con el resultado, y la ayuda de un pincel, untamos muy bien toda la pieza de lomo. Ya bien pintada y untada, la llevaremos al horno, precalentado a 180ºC, colocándola a mediana altura, y sin poner en marcha el gratinador. Conforme vayamos observando que la parte externa se va secando, y formándose una costra, de forma alterna, la iremos rociando por encima con el jugo del braseado reservado, y un poco de cava, o champaña. Esta cocción la mantendremos entre una hora y media, o dos. Después, y una vez alcanzada una textura muy suave, pero todavía firme, sacaremos del horno la pieza de lomo, retiraremos los clavos incrustados, y dejaremos entibiar y atemperar hasta enfriar totalmente. Una vez un tanto enfriada o atemperada, la reservaremos en frigorífico, hasta que la pieza alcance una textura, más o menos firme, puesto que recién terminada la obra, y todavía caliente, la misma podría servir incluso como alimento para bebés sin dentar, o ancianos que ya mastican agua. Una vez fría y bien firme, con ayuda de cuchillo fino y afilado, o también de cortafiambres doméstico al uso, procederemos a cortar la pieza en rodajas, más o menos gruesas, dependiendo de la aplicación que se le vaya a dar. Es decir, desde muy finas, para confeccionar bocadillos o sándwiches, hasta como es el caso, a modo de filetes, de entre uno, y dos centímetros de grosor, para ser servidos en plato con su correspondiente guarnición, y a los que podemos aplicarles técnicas de servicio “chaud froid” (caliente frío), en combinación yuxtapuesta con una salsa de temperatura totalmente distinta a la de servicio de la propia carne, y tanto si esta está caliente, como si está fría, o simplemente optar por servirla sola, sin más aditivos, y tanto en caliente, como fría, al gusto.

 De las patatas fritas:

Se ha escogido patata agria para esta receta, porque la misma, que como ser, es un tubérculo de gran tamaño, que tiene forma ovalada, y una piel muy fina, al mismo tiempo tiene una gran textura y, además, su contenido en azúcares es bajo, por lo que es ideal para freír, aunque por supuesto también se puede hervir o cocer, al gusto de cada uno. En primer lugar, lavaremos y pelaremos las patatas. Tanto si las vamos a preparar en forma de bastoncillos, como si las queremos en forma de dado, en gajo, o cascadas (lo cual no se recomienda para este tipo de cocción o fritura), procuraremos cortarlas de un tamaño regular todas ellas intentando que queden con una forma o tamaño lo más parejo y similar posible, a fin de que el tiempo de cocción, o fritura, sea el mismo para todos los trozos, por igual. Como el proceso será el mismo, si las quisiéramos freír como guarnición de algún plato en forma de bastón, este deberá de tener aproximadamente entre un centímetro y medio, o dos, por cada lado (la longitud, al gusto). Y si las queremos en dado, entre tres y medio y cinco centímetros, de lado, tal y como es el caso de la receta de hoy. Este tipo de corte, grueso, atiende a que para que las patatas queden extremadamente crujientes por fuera, pero a la vez tiernas y jugosas por dentro, necesitaremos de estas medidas mínimas para que al formarse la costra exterior todavía permita que la parte interior quede bien cocida, pero no frita. Bien, una vez cortadas las depositaremos en una cazuela y con agua corriente fría las enjuagaremos para eliminarles parte del almidón que contienen. Una vez enjuagadas las cubriremos con agua que las rebase un par de dedos y sin sal ni ningún otro aditivo, las llevaremos al fuego, con la llama al mínimo, y las dejaremos cocer entre 18 y 20 minutos. Después escurriremos pasaremos rápidamente por agua fría, escurriremos muy bien el agua que quede y las depositaremos suavemente sobre servilleta o paño de cocina o colador para que sigan escurriendo y se vayan secando. Esta cocción previa es la que hará que la patata, posteriormente, resulte frita, dorada, y crujiente por fuera, y cocida, tierna, y jugosa, por dentro. A partir de este punto es donde realmente vamos a demostrar el profundo conocimiento de lo que tenemos entre las manos, porque lo que necesitamos es que las patatas, estén lo más secas posible. En realidad, llegados a aquí, la patata seguirá conteniendo mucha agua, sobre todo por la parte externa o de superficie que es lo que menos nos interesa, porque precisamente esta parte es la que posteriormente, tiene y debe, de quedar muy crujiente. Para conseguirlo podemos hacer dos cosas. Una es dejarlas secar al aire, sobre el paño de cocina dispuesto, y que muy lentamente terminen por secarse del todo. Y otra, es que después de pasarlas por paño de cocina, las depositemos en una bandeja forrada de papel film o aluminio y las metamos en el congelador. Físicamente, lo que ocurrirá a partir de ese momento, es que la temperatura extremadamente fría del congelador ejercerá un efecto de succión que hará que el agua y el calor, que todavía contienen, por presión osmótica, se rompa la tensión superficial de las patatas y terminen por salir. Esto provocara un rápido secado que, dependiendo del nivel de congelación que se disponga (los congeladores domésticos suelen llegar a -18ºC), hará que en aproximadamente 50, o 60 minutos, estén totalmente secas. Iremos controlando la paulatina sequedad que van adquiriendo y cuando vayamos considerando que ya están lo suficientemente secas. En este punto, si se quisiera, se podrían dejar congelar del todo, y se podrían tener reservadas para facilitar, y agilizar la elaboración de otras recetas. Simplemente lo deberemos de hacer en este caso es que, sin descongelar, continuar el proceso siguiente y que, a continuación, vamos a detallar. En una sartén o cazuela, con abundante aceite (la fritura es por inmersión), y que situaremos a una temperatura entre 125 o 130ºC (temperatura de fritura baja). Cuando el aceite haya alcanzado esta temperatura, las introduciremos en pequeñas cantidades para evitar que la bajada de temperatura del mismo sea excesiva o extremadamente súbita. Una vez introducidas todas, las dejaremos freír, siempre manteniendo dicha temperatura, durante 5 minutos. Al finalizar este tiempo, tal y como resulta evidente, la patata, y en este momento, todavía estará cruda y sin dorar. Dejaremos escurrir y enfriar un poco, mientras subimos la temperatura del aceite hasta los 180/190ºC. Cuando alcance esta temperatura volveremos a introducirlas siguiendo la misma pauta de la vez anterior, solo que esta vez las dejaremos freír hasta que el punto de dorado sea el de nuestro gusto o agrado. Con este proceso, que como pueden ver no es tan fácil ni tan sencillo como aparente y popularmente se pueda creer, habremos conseguido unas patatas fritas bellísimamente doradas, extremadamente crujientes, y tiernas y jugosas en el interior. Cuando las prueben hechas de este modo no volverán a comerlas de ninguna otra manera.

 De los pimientos de Padrón:

Una vez bien enjuagados bajo chorrito de agua fría corriente, y secados convenientemente, les practicaremos una pequeña incisión en la punta de los mismos, a fin de que, al freírlos, no nos estallen en la cara, y se cuezan también por dentro. Sobre una sartén, bien provista con un más que generoso chorro de aceite, aplicaremos llama y, en cuanto que el aceite (bien limpio, o nuevo), alcance una temperatura cercana a los 150/160º, empezaremos a freír los pimientos de padrón. En el momento que alcancen un bonito tono dorado y tostado, con ayuda de espumadera de rejilla los extraemos y reservamos sobre palto auxiliar, junto a la misma fuente de calor.

 De los champiñones Portobello, con ajo y perejil:

En un vaso batidor al uso, disponemos: un par de dientes de ajo, pelados, y finamente cortaditos en brunoise; las hojas de siete u ocho ramitas de perejil, también finamente precortado; una cucharadita de sal gruesa de cocina, y media de pimienta negra, recién molida. Añadimos un chorrito de aceite de oliva, o de girasol alto oleico, y con ayuda de batidora de aspas, procedemos a forma una fina amalgama. Una vez formada, la vertemos en la sartén, añadimos los champiñones Portobello, que previamente habremos pelado, lavado, recortado desperdicios, y cortado groseramente en láminas no muy finas. Removemos muy bien y, sobre llama moderada, dejamos que vaya adquiriendo temperatura, hasta que el aceite empiece a sofreír. Justo en este momento, añadimos un muy ligero chorrito de vinagre de vino blanco, salteamos enérgicamente, y en cuanto que el alcohol se haya evaporado, retiramos de fuego y reservamos. Se han elegido los champiñones Portobello porque, aunque sean de la misma familia que el champiñón blanco (Agaricus Bisporus), sobre todo a la vista, destacan por su color marrón tostado, mientras que su tallo y su interior son de un llamativo blanco, por lo que, dadas estas peculiares características, tan particulares, resultan extremadamente atractivos a la vista, sobre todo si se sirven laminados. Su textura es firme, y su sabor algo más dulzón que los normales o blancos, lo cual hace que puedan ofrecer un sabor muy fresco si se ingieren en crudo, como por ejemplo en ensaladas. Aunque no tan exquisitos, ni tan apreciable su sabor, como si se aliñan y saltean con ajo, pimienta, y perejil, tal y como ha sido el caso.

 De los huevos duros en tempura a la cerveza, con azafrán

 De la cocción de los huevos:

En una cazuelita donde quepan bien ajustados todos los huevos que se estiman cocer, los depositaremos con cuidado de no romperlos, y a continuación los cubriremos holgadamente con agua. Partiendo desde fría, y a fuego fuerte, alcanzaremos la temperatura de ebullición, momento en el cual, dependiendo del tamaño de los mismos, contaremos entre 9, y 12 minutos. Seguidamente, pasaremos la cazuela bajo chorro de agua corriente fría, atemperaremos hasta que puedan ser manipulables, y procederemos a pelarlos, cuando todavía presenten cierta tibieza, porque esta será la única forma fiable y práctica, de que no se quede la cáscara pegada a la clara. Existen otras formas también bastante seguras para que esto no ocurra, pero eso ya lo contaremos otro día. Antes de proceder a cortarlos en gajo, los dejaremos reposar y enfriar un buen rato en el frigorífico, a fin de que al partirlos no se nos desmorone la yema interna, que siempre conservará durante un mayor tiempo, el calor residual.

 De la tempura a la cerveza, con azafrán:

En un recipiente, cuenco, o bol al uso, disponemos la harina de tempura, las hebras de azafrán que, en sartén seca aparte, muy ligeramente habremos tostado, deshumidificado, y desmenuzado. Añadiremos unas gotitas de vinagre (este hará que la tempura sea mucho más crujiente), y cerveza, poco a poco, batiendo con ayuda de varillas, hasta que nos quede una masa suave y cremosa, semilíquida, y con un bello color azafrán. Esta masa la dejaremos reposar en frigorífico, al menos una hora, por lo que se deberá de elaborar con bastante antelación, o dejar reposar mientras se enfrían bien los huevos, por ejemplo, y para no perder más tiempo del absolutamente necesario.

 Del rebozado en tempura:

En el justo momento que se vaya a proceder al rebozado y fritura, sacamos la masa de la nevera, todo lo más fría que se pueda (el éxito de este tipo de rebozado depende en gran parte y medida, del tiempo de reposo, y la baja temperatura que haya alcanzado la masa, en el momento de ejecutar la realización de la fritura). Vamos pasando los gajos de huevo por la masa y, en tandas de como mucho media docena, después de escurrirlos bien, en una sartén, provista de abundante aceite alto oleico, o especial fritura, cuando alcance los 160/170ºC, los vamos introduciendo, de uno en uno, suavemente en el aceite. A modo de pequeño truco, si previo al rebozado propiamente dicho, ensartamos los gajos con un fino palillo de madera, podremos rebozar mucho mejor los mismos, al tiempo que evitamos el que, al dejarlos caer en el aceite, de golpe, este pueda salpicarnos y quemarnos. Después, y una vez fritos, extraeremos dichos palillos y ya está, como si nunca los hubiésemos pinchado con nada. Bien, pues prosigamos. En cuanto que alcancen un bello y crujiente, tono dorado, y empiecen a querer flotar en la superficie, los extraemos con ayuda de espumadera de rejilla, procurando arrastrar al mismo tiempo las posibles migas de rebozado que se hayan podido soltar, y que si se nos queman pueden hacer amarguear el aceite, y, por consiguiente, las siguientes tandas de fritura. Los iremos depositando sobre plato, o bandeja auxiliar, provista de papel absorbente que recoja el exceso de aceite, y proseguiremos de la misma forma y manera, con las tandas siguientes, hasta terminar con todos. Si como suele ocurrir, nos sobrase algo de la masa, podemos, una vez finalizado todo el proceso, freírla también en forma de migas dispersas que, además de estar riquísimas, y muy crujientes, nos podrían incluso servir para incluirlas en el propio plato, a modo de decoración, por ejemplo.

 Del montaje final, y las formas o maneras de servir este plato:

Tal y como ya se adelantaba, este plato dispone de múltiples formas y maneras de servirse. Una de ellas, y la que hemos elegido para esta presentación, ha sido la de que, como toda la guarnición, y como resulta bien obvio, se habrá de servir caliente, antes de empezar a servir la guarnición, dispondremos, en primer lugar, las rodajas de lomo, y procederemos a calentar escasamente unos treinta, o cuarenta segundos en el horno de microondas, a plena potencia. Esto hará que la carne se caliente un poco, se afloje, y que la grasa que contiene, brille por sí sola, dándole un aspecto untuoso al plato. También podríamos calentarlas sobre sartén seca, pero al estar esta carne tan extremadamente tierna y jugosa, lo más probable es que al manipular las rodajas se nos rompan y quede el resultado en plato, bastante afeado. Ustedes mismos. Por supuesto, también podemos servir esta carne, sin añadirle nada más, y en frío, a modo de plato de fiambre combinado. Y si se quiere aplicar la mencionada puesta en escena “chaud froid”, entre otras muchas cosas que la imaginación les pueda sugerir, y quizás la más acertada, sea la de que, una vez terminado el glaseado de la carne, y extraída ya ésta, procedamos a añadir a la bandeja utilizada, un chorrito del miso vino usado anteriormente, y sobre fuego flojo, y con ayuda de espátula, desglasar todos los restos adheridos a ella, hasta evaporar el alcohol. Una vez desglasada, pasaremos el resultado obtenido por un colador fino o tamiz, y reservaremos esta salsita que más tarde podremos utilizar en caliente, si la carne se sirve fría, o fría si la carne se sirve caliente y, por supuesto, con ambas cosas a la misma temperatura, es decir, frías, o calientes las dos. Una vez decida la forma de servir, de la manera más limpia y pulcra, aseada, esmerada, estética, y decorativamente posible, dispondremos en forma bien ordenada las rodajas de lomo con salchichón ibérico que correspondan o se estimen oportunas para cada uno de los comensales. Y junto a estas, o a su alrededor, pero siempre guardando un cierto orden y equilibrio estético, y no aleatoriamente o de cualquier manera, dispondremos las distintas guarniciones, puesto que si después de tanta laboriosidad y esfuerzo, se hace una mala presentación, la cagada será mayúscula, y desmerecerá toda la labor realizada, arruinando así el plato, por muy buenos, y bien hechos que estén todos sus componentes, y es que, tal y como ya se ha dicho al principio, con lo primero que una persona come, es con los ojos. Y eso, señoras y señores, hasta las tribus amazónicas “yanomami”, también lo saben.

 Del maridaje:

Al ser un plato denominado de los “fuertes”, marida bien con vinos bien asentados, tintos de crianza o reservas especiales, servidos a temperatura ambiente, o si el ambiente es excesivamente caluroso, refrescados a 16ºC. También combina con blancos de mucho cuerpo y solidez, bien afrutados, servidos entre los 9, y los 11ºC, y cavas, o champañas secos, tipo brut, servidos entre 6, y 8ºC.

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos, pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes. Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer. Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes.

Cocinero Sin Frontera, 2018©®

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