INTRODUCCIÓN A LA COCINA FRANCESA

La cocina francesa

La cocina francesa, conocida ya del Edad Media se desarrolla durante el Seiscientos, famosa en todo el mundo, es sinonímico de grande elegancia y variedad. Origen de inspiración de parte de los más famosos chefes, ofrece un ilimitado surtido de alcances, aromas y gustos que se difunden con el clásico “haute cousine”, el “cousine del terroir” y el más creativo “nouvelle cousine”. Sin ninguna duda, la pastelería ocupa un puesto importante y de gran ejemplo a nivel mundial. La gastronomía francesa, famosa por la infinita revista de salsas y por la finura en la preparación de las recetas, considerando la vastedad de su territorio, islas y colonias, y consecuentemente los contrastes sustanciales del aspecto climatológico, posee platos que comportan consistentes diferencias. Francia, observando la posición geográfica y sus conquistas ultramar, confina con realidad y cultivos completamente diferentes. En los ingredientes utilizados por la preparación de los platos encontramos del sabor mediterráneo, con el aceite de aceituna, tomate y pasta al gusto más marcado de la carne porcina y la col adquirido por los países del Norte Europa, hasta los aromas fragantes de las especias y la fruta procedente de los países exóticos. Además, es hecha célebre por los suyos más de 400 tipos de quesos y vinos preciosos, cuales respectivamente, Camembert y Champán. A segunda de las regiones encontramos platos diferentes. A sur, en la región del Provenza, podemos coger los sabores mediterráneos, dominados por el aceite de aceituna, el pez y las hortalizas. Típicas soy la “bouillabaisse”, (sopa de pez) y el “farcis à el provençale”, (calabacines, cebollas y tomates rellenos); mientras, en el Languedoc, célebre es el “fois gras” (paté de hígado de ganso) y el “cassoulet” (estofado con salchichas y judías blancos). Córcega padece la influencia de la cocina italiana, en efecto encontramos planos que recuerdan los dos Países como el “aziminu” (sopa de pez con langosta y mariscos, parecido al “caciucco”) o la “pulenta” (maicena hecha con harina de castañas a la que se puede añadir el “brocciu” (queso), los “figatelli” (de cordero). En el Noroeste, Bretaña y Normandía, los crustáceos dominan la mesa, acompañados del sabor punzante del ajo y de aquel más delicado que el chalote, se continúa con las más variadas recetas de crepes dorados en la abundante manteca. Tierras ricas en manzanas de que se saca el famoso licor Calvados. En el Norte-este, Alsacia y Lorena, se percibe la influencia de la Europa del Norte, especialidad a base de carne de cerdo, salchichas y coles. Famosa es el “Choucroute” (estofado con carne de cerdo, berza, enebro y salchichas). Las regiones centrales, Borgoña y Champán, famosas por sus vinos y las caracol. La zona alpina, Saboya, famosa por sus quesos, en particular con el “raclette” (queso fundido servido con papas hervidas y pan). Los platos típicos de la cocina francesa son famosos en todo el modo, de la más conocida bouillabaisse (sopa de pez), se puede espaciar con el “confit de canard” (pato), las sopas (cebollas, pez, etc) Los manjares son preparados con los más variados métodos de cocción, cuale estofada, hervor, saltar en sarten, al horno, etc. Las bebidas generalmente utilizadas por el acompañamiento de las comidas son óptimos vinos tintos y blancos, procedentes de las conocidas regiones de Borgoña y de Burdeos. El vino más famoso al mundo, el Champán, proviene de la región homónima. Parecería que la tradición por la alta cocina haya tenido origen con el italiana Caterina de' Médicos, esposa de Enrico II, que importó de su patria la cura por comidas y bebidas. El 16 de noviembre de 2010 el Unesco ha insertado la cocina francesa en el patrimonio inmaterial de la humanidad.

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