HUEVOS DE CODORNIZ, CON SALSA DE CAVIAR Y TOMATES CHERRY

HUEVOS DE CODORNIZ, CON SALSA DE CAVIAR Y TOMATES CHERRY

 INGREDIENTES:

 De la salsa de caviar al modo CSF:

o Cuatro yemas de huevo. o 200cc, de leche entera. o 200cc, de nata para montar (35% de materia grasa). o Una cebolla tierna, entre pequeña y mediana, muy finamente picadita. o ½ cucharada de mostaza antigua de Dijon. o ½ cucharada de tomate doble concentrado. o ½ cucharada de pasta de carne de pimiento choricero. o 50cc, de brandy o cognac. o El zumo exprimido de ½ limón. o Una cantidad exactamente igual en volumen de vinagre de sidra, que de limón exprimido. o Una pizca de pimienta blanca, recién molida. o 1/2 frasquito de huevas de salmón, mújol, o lumpo, según sabor y color deseado. o Sal marina, yodada. o De los huevos de codorniz: o Dos docenas de huevos frescos de codorniz.

 De los tomates “cherry”:

o Una docena de tomatitos, bien lavados, y cortados transversalmente por la mitad, desprovistas estas de su agua y semillas internas, es decir, vacías dichas mitades.

 Para acompañamiento, guarnición y decoración:

o Hojas de una, o diferentes tipos de lechuga: iceberg, romana, hoja de roble, rúcula, canónigos, etcétera, bien lavadas, secas, y finamente cortadas. o Una latita de caviar al gusto: salmón, lumpo, mújol, etcétera.

 PREÁMBULO:

Pues no era esta la ideo/receta que les iba a proponer hoy, pero digamos que para ideas fáciles y asequibles indicadas para fiestas donde suelen haber o acumularse bastantes comensales, siempre conviene el tener algún que otro recurso que pueda tenerse preparado con una prudente antelación, y poder dedicar el tiempo necesario a completar menús de mayores dimensiones. Esta, concretamente, es una de las que siempre triunfan allá donde las he servido. Si bien también es cierto que algunas personas son reticentes a este tipo de huevo, por el mero hecho de su diminuto tamaño, o la falta de costumbre de consumirlos. Pero bueno, como podrán ver y comprobar, la receta, excepto por la muy “sui géneris” salsa (que es una expresión latina que significa que es muy peculiar, o que no tiene por qué coincidir exactamente con lo que designa, sino que es algo distinto, o que es original, estrafalario, o muy personal), pero que guarda todos absolutamente todos los parámetros y requisitos necesarios para resultar una de las más exquisitas que se puedan probar, siempre y cuando el sabor profundo de los productos marinos, gusten mucho, claro está. Por todo lo demás, ciencia, tecnología, o dificultad, no reviste absolutamente ni tiene ninguna, pero como he dicho, siempre triunfa, quizás por su extremada sencillez.

 INTRODUCCIÓN:

Acerca de las huevas o caviar de animales marinos, ya hicimos cumplida referencia en la propuesta inmediatamente anterior a esta y, por lo tanto, a esa misma les remitimos si desean refrescar la memoria. Pero acerca de los tomates, ¿sabían ustedes que antiguamente existían más de 10.000 variedades de ellos en el mundo y que, hoy en día, se han perdido más del 80% de esas semillas, por la estandarización de los cultivos, y la biotecnología. El tomate, es un muy nutritivo alimento, a mitad de camino entre fruta y verdura, puesto que, aunque realmente es una fruta, se utiliza normalmente como hortaliza, y es uno de los productos, junto al pimiento, sobre todo el rojo, que son reyes de cualquier cocina y en cualquier parte del mundo. El Servicio de Introducción de Plantas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), confeccionó una lista en el que se catalogaron cerca de 10.000 variedades distintas de tomate, que fueron obtenidas gracias al trabajo de recolección que llevaron a cabo los agricultores de todo el mundo en el pasado. No obstante, y por desgracia, gran parte de esa lista ya no existe en los bancos de semillas, y muy pocas variedades de tomate han sobrevivido para llegar al consumidor. ¿Motivo?, pues está más que claro, la estandarización, a nivel mundial, de los cultivos que ha sido fomentada, financiada y apoyada, por los “lobbies” alimentarios, y las empresas dedicadas a la biotecnología. Pero bueno, a nosotros lo que nos importa hoy es el “Solanum lycopersicum”, conocido comúnmente como tomate, tomatera o jitomate, es una especie de la familia de las solanáceas originaria de Centro y Sudamérica y su uso como comida origino en México, extendiéndose con posterioridad a todo el mundo tras de la colonización española de América. Sus muchas variedades son ampliamente cultivadas, a menudo en invernaderos, sobre todo en climas más fríos. El fruto de tomate se consume de diversas formas como un ingrediente en muchos platos y salsas y también en bebidas. Si bien botánicamente es una fruta, con fines culinarios se le ha venido considerando un vegetal, lo cual, se quiera o no, ha causado cierta confusión. Pero lo más importante del tomate es que es muy rico en licopeno, el cual puede tener efectos muy beneficiosos para nuestra salud. El licopeno es la sustancia química responsable del otorgarle el color rojo a las frutas y verduras. Es soluble en grasas y pertenece a la familia de carotenoides como el β-caroteno, sustancias que el organismo humano no puede sintetizar. La facilidad con la que se incorpora el licopeno en el organismo, es decir, su biodisponibilidad es diferente según la forma en que sea consumido. Por ejemplo, cuando es ingerido con aceite se facilita su absorción. Las investigaciones confirman que la absorción intestinal del licopeno es mejor cuando este se calienta, debido a que el licopeno se absorbe mejor a través de las grasas y aceites por su liposolubilidad. Además, a temperaturas altas se rompen las paredes celulares del fruto, que son las que dificultan la absorción del licopeno. El licopeno se encuentra en la sandía, el pomelo rosado, el albaricoque (damasco) y la guayaba. Pero donde se encuentra en cantidades especialmente elevadas es en los tomates y todos sus derivados. Procesar los tomates crudos usando el calor, como por ejemplo en la elaboración de jugo de tomate o concentrado de tomate, transforma al licopeno en una forma más digerible. El licopeno que se encuentra en los suplementos es fácil de ser absorbido por el cuerpo al igual que el que se encuentra en los alimentos. El licopeno ha sido utilizado en el tratamiento y prevención de enfermedades cardíacas; hipertensión arterial; arterioesclerosis; cáncer de próstata, de mamas, de pulmón, de vejiga, de ovarios, de colon, y de páncreas; infección con el virus del papiloma humano (VPH), que produce la mayoría de los casos de cáncer uterino; envejecimiento, cataratas, y asma. Y todo ello es debido a que es un tremendo y poderosísimo antioxidante que puede ayudar a proteger a las células para que no sufran daños. Esta sustancia, es capaz de neutralizar la acción oxidante de los radicales libres, liberando electrones en la sangre que son captados por los radicales libres y evitan el daño en las moléculas y las membranas celulares. El licopeno es seguro cuando es consumido por vía oral en cantidades apropiadas, aunque tomar betacaroteno junto con licopeno podría aumentar la cantidad de este que es absorbida por el organismo. Aunque no se le conoce ninguna interacción con alimentos, en el embarazo o la lactancia, se debe de moderar su consumo en grandes cantidades. En cuanto a la dosis diaria apropiada de licopeno depende de muchos factores tales como la edad de la persona, el estado de salud y otras condiciones. No hay o existe suficiente información científica que determine una dosis apropiada. Por lo tanto, el fruto de la tomatera es un alimento muy saludable porque entre las muchas propiedades beneficiosas que tiene está el ayudar a controlar la presión arterial o para curar las heridas ya que favorece el proceso de cicatrización. Además de controlar la tensión arterial, el tomate ayuda a regular los fluidos del organismo e incluso se le atribuyen propiedades afrodisiacas.

 Propiedades nutricionales:

Entre las propiedades nutricionales del tomate cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: MINERALES: hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, magnesio y fósforo. VITAMINAS: A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, C, E y K. APORTE ENERGÉTICO: 22,17 Kcal, por cada 100 gramos de su carne útil, CONTIENE: proteínas, fibra, carbohidratos, algo de grasa, y azúcar. NO CONTIENE: colesterol, purinas, ni vitaminas B12, ni D. BENEFICIOS: Al ser tan bajo en calorías, es mucho más que recomendable en dietas de adelgazamiento.

 Variedad Cherry:

La variedad “Cherry”, en cualquiera de sus aspectos, acepciones, colores y formas, son todos exactamente iguales, y no dejan de ser tomates mondos y lirondos, que por lo único que se distinguen es por su tamaño. Son más pequeños y tienen una forma similar a las cerezas. Su sabor es más dulce y sabroso, y pueden adaptarse muy bien a diferentes platos gastronómicos. Además, por su reducido, son muy recomendables para que sean ingeridos por los niños, facilitando su consumo. Por otra parte, hoy atacamos los huevos de ave, y en este caso, los de codorniz, cuyas, entre otras muchas, tienen las siguientes propiedades nutricionales: En primer lugar, diremos que son un alimento muy y extraordinariamente rico en vitaminas B5, y B2. Y que, entre el resto de las propiedades nutricionales que poseen, cabe destacar los siguientes nutrientes: MINERALES: hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, magnesio, sodio, y fósforo. VITAMINAS: A, B1, B3, B6, B9, B12, D, E, y K. APORTE ENERGÉTICO: 155 kcal por cada 100 gramos de su materia útil. CONTIENEN: proteínas, carbohidratos, colesterol, y grasa. NO CONTIENEN: fibra, azúcar, purinas, ni vitaminas: B7, ni C. BENEFICIOS: Son apreciados como alimento dietético, y curativo. En la medicina china, se han estado utilizado los huevos de codorniz durante miles de años para remediar enfermedades como la rinitis, el asma, la fiebre del heno, la tos espasmódica, y condiciones especiales de la piel, tales como los eczemas y la psoriasis. El tomar los huevos de codorniz y otros alimentos ricos en vitamina B2, también llamada riboflavina, puede ayudar a superar las migrañas, y son beneficiosos para mantener una buena salud ocular y de la piel. También el contenido de esta vitamina (la riboflavina), resulta útil para mejorar problemas nerviosos como, por ejemplo, el insomnio, la ansiedad, o el estrés. La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de forma abundante en los huevos de codorniz hace que este alimento sea útil para combatir el estrés y las migrañas. Y también hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol. También contienen “colina”, que es un nutriente esencial hidrosoluble, y que se suele agrupar con las vitaminas del grupo “B”. Si los aceites marinos, ricos en omega 3, son definitivamente importantes en la nutrición de las células cerebrales, varios trabajos científicos señalan a esta peculiar sustancia, la colina, como recuperadora de funciones cerebrales, constructora y reparadora de las membranas neuronales, además de favorecer una correcta función cardiovascular. Pero, y también debido a su alta cantidad en colesterol, este alimento no es recomendable para personas que tengan un nivel de colesterol muy alto en su sangre. El consumo regular de huevos de codorniz nos ayuda en la lucha contra muchas enfermedades. Se trata de un combatiente natural contra los trastornos del tracto digestivo, como las úlceras de estómago. Los huevos de codorniz, ayudan, y refuerzan nuestro sistema inmunológico, promociona la salud de nuestra memoria, aumenta la actividad cerebral y estabiliza el sistema nervioso. Ayudan en los casos de anemia, al aumentar los niveles corporales de hemoglobina, mientras que van eliminando toxinas, y metales pesados. Los chinos utilizan los huevos de codorniz con el fin de ayudar a tratar la tuberculosis, el asma, e incluso la diabetes. Si se tienen problemas de piedras de riñón, de hígado o de la vesícula biliar, los huevos de codorniz pueden ayudarte a prevenir y eliminar este tipo de piedras.

 Beneficios complementarios:

Los niños que comen huevos de codorniz son menos propensos a sufrir enfermedades infecciosas que los niños que no los comen. A las personas adultas, les aportan fósforo, proteínas, y vitaminas, a la glándula prostática, estimulándola, y evitando posibles problemas de impotencia. En el caso de las mujeres, el consumo de huevos de codorniz, mejora el color de la piel y fortalece el cabello, y es la razón por la que los huevos de codorniz están presentes en algunas fórmulas de cuidado facial, y capilar.

 Forma de consumirlos:

Si simplemente se desea mejorar la salud, sin la preocupación por la ingesta, podemos comer huevos crudos de codorniz después de haberlos lavado unos instantes con agua hirviendo. Y, además, no debemos de preocuparnos por la salmonela, ya que las codornices son resistentes a las infecciones, debido a su mayor contenido en “lisozima”, que es la enzima que rompe las paredes celulares de las bacterias, destruyendo las nocivas. Comer de tres a cinco huevos de codorniz cada mañana promueve un sistema inmune fuerte, y mejora el metabolismo. Con el consumo de huevos de codorniz crudos, se obtienen mayores beneficios para la salud que los que con los huevos cocidos.

 ¿Huevos de gallina, o huevos de codorniz?

Los huevos de codorniz tienen un alto contenido en vitaminas y minerales. A pesar de su pequeño tamaño, su valor nutricional es entre tres, y cuatro veces, mayor que el de los huevos de gallina. Los huevos de codorniz contienen un 13% de proteínas, en comparación con el 11%, de los huevos de gallina. También contienen un 140%, de vitamina B1, frente al 50%, existente en los huevos de gallina. Y, además, los huevos de codorniz proporcionan cinco veces más hierro y potasio. A diferencia de los huevos de gallina, los huevos de codorniz no han sido conocidos como causantes de alergias o “diátesis”, que es la condición del organismo que predispone a contraer una determinada enfermedad. En realidad, este tipo de huevo, ayuda a combatir los síntomas alérgicos debidos a las proteínas de ovomucoide, que son las proteínas más importantes, y causantes de reacciones alérgicas, muy posiblemente por su mayor resistencia al calor, y a la acción enzimática digestiva que contienen. El huevo de codorniz tiene la misma composición que el de gallina. Por tanto, a la hora de consumirlos, recordemos que entre 5, y 7 huevos de codorniz, equivalen a uno mediano de gallina, puesto que, mientras que el de gallina, normalmente, oscila entre los 53, y los 73 gramos, el de codorniz lo hace entre los 6, y los 16 gramos, siendo la media ponderada unos 11 gramos, aproximadamente. El tiempo de cocción del huevo codorniz es de entre 3, y 5 minutos, a de que el agua empiece hervir, aunque si se desea escalfado o con la yema blandita, con 2 o 3 minutos, los obtendremos así.

 ELABORACIÓN:

 De la salsa de caviar CSF: En un recipiente o cazo, más bien pequeño, aunque suficientemente amplio, vertemos las yemas, añadimos una pizca de sal, y con ayuda de batidora eléctrica, batimos enérgicamente hasta blanquearlas, es decir, que prácticamente dupliquen su volumen. Seguidamente, añadimos la cebolla tierna, la mostaza, el tomate, la carne de pimiento, y se continúa batiendo hasta que estos ingredientes se integren perfecta y uniformemente. Ahora ya, agregamos el brandy, el zumo de limón, el vinagre, la leche, y la nata, poco a poco, pero sin dejar de batir. Seguidamente, añadimos la mitad de la latita de huevas, y salpimentamos al gusto. Una vez tengamos la mezcla bien amalgamada y uniforme, este mismo recipiente lo introducimos dentro de otro más amplio, provisto con agua suficiente como para que cubra algo más de las ¾ partes de la altura del mismo. A fuego fuerte, ponemos a calentar el agua, y ponemos dicho recipiente a cocer al baño María, pero sin dejar de continuar removiendo, ahora ya con utensilio de madera o varillas manuales para evitar en todo momento que la mezcla empiece a hervir y/o burbujee, o que nos queden grumos. Una vez que haya espesado, retiramos del fuego. Esperamos un ratito, hasta que se atempere y enfríe, probamos y en su caso rectificamos de sal y/o pimienta, y, a continuación, o bien añadimos ahora el resto de las huevas y las integramos en ella manualmente con ayuda de utensilio o varillas, o bien esperamos al montaje para añadirlas a la salsa formada directamente en el montaje del plato y sobre el ingrediente que se desee, junto con el resto de la salsa. Esta salsa se debe de servir siempre bien enfriada en frigorífico, porque si se sirviera tibia o caliente, si bien la primera mitad de las huevas aportan únicamente sabor, las segundas aportan textura, pero si la salsa fuese caliente, estas segundas también se cocerían y ablandarían. Advertencia importante: Esta salsa, cuando la desarrollamos con huevas de color oscuro, obviamente estas mismas oscurecen el resultado y, aunque el sabor sea exquisito, el primer golpe de vista y la primera sensación visual, que es en definitiva la que por orden lógico y, en primer lugar, hace empezar el proceso digestivo, de insalivación y de apetencia, puesto que el estímulo que percibe el cerebro ante un aspecto pardo/grisáceo, la identifica como posiblemente dañina para el organismo, aunque no lo sea, y por tanto la rechace. Por el contrario, cuando dicho caviar es de color rojo, el resultado es rosáceo, y por tanto mucho más apetecible. Por lo tanto, si se desea utilizar, o dar un acabado con dichas huevas o caviar oscuro o gris, podemos hacerlo, aunque en la confección de la propia salsa, o no se añade caviar alguno, o si se quiere incrementar sabor, se aconseja que se utilice caviar de salmón, el cual, y aunque tan solo sea visualmente y a la vista, psicológicamente, resultará muchísimo más atractivo y apetecible. Cualquier otra opción, también será válida, pero eso sí, ya bajo el criterio y gusto de cada uno. Aunque un buen profesional, o cocinero/a aficionado/a, nunca debe de pensar en lo que le gusta a él/ella mismo/a, sino en lo que puede gustarle y agradar al comensal, que es, en definitiva, el último que debe de juzgar y dar su aprobación final.

 De los huevos de codorniz:

Pondremos a hervir los huevos de codorniz, arrancando desde agua fría corriente suficiente para que queden bien cubiertos, provista de una pizca de sal y unas gotitas de vinagre. Cuando empiece a hervir el agua, contamos escasamente cinco o seis minutos (si son alguno más, incluso nueve o diez, tampoco pasa nada), y retiramos. Los pasamos por agua fría inmediatamente, y cuando puedan ser manipulables, los pelamos, y dejamos terminar de enfriar del todo hasta el momento de emplatar y servir.

 De los tomatitos “cherry”:

Una vez bien lavados, y cortados transversalmente por la mitad los tomatitos, con ayuda de vaciador o cucharilla, les retiramos el agua y las semillas, que guardaremos para realizar otras elaboraciones. Una vez desprovistos de estas, reservaremos, de momento, vacías dichas mitades, pero dispuestas, boca hacia abajo, y muy ligerísimamente espolvoreadas con una pizca de sal, para ayudarles a drenar. un poco, el agua que contienen, y que se nos queden lo más secas posible.

 Del montaje y la forma y manera de servir:

Cuando tengamos todos los elementos ya preparados y listos, a cada mitad vacía de tomate, le introducimos una pizca de la salsa de caviar preparada y, a continuación, para rellenarlo, le incrustamos un huevecillo de codorniz entero, el cual cubriremos con más salsa. Por último, cubrimos esta con un poco más de huevas al gusto, y disponemos las unidades que se crea conveniente por comensal, sobre plato o bandejita de servicio, provista de un lecho de lechugas variadas. Como se puede ver y comprobar, además muy claramente, este plato puede tener diversas interpretaciones o utilidades, según se quiera, o se estime oportuno. A modo de aperitivo, se puede servir en bandeja con tantas unidades como se quieran ofrecer a los comensales, para que sean ellos mismos los que vayan cogiendo y sirviéndose, es decir, a su mejor gusto y criterio. Como primer plato, como en el caso de hoy, a modo de ensalada, con un lecho de hojas de lechuga bien fresca y lozana, previamente lavada, escurrida, y bien secada con ayuda de papel absorbente o paño de cocina bien limpio.

 Del maridaje:

Combina muy bien con todo tipo de vinos blancos secos, muy finos y/o afrutados, del tipo Manzanilla/Sanlúcar de Barrameda, Jerez, Montilla/Moriles, Albariños, y Ribeiros, Blancos de Penedés y de la Ribera del Duero, todos ellos servidos entre 9, y 10ºC, y la misma temperatura para los rosados. Agujas, espumosos, y frizzantes, blancos y rosados, servidos entre 7, y 9ºC. Y cavas o champañas semi secos, también blancos o rosados, tipo brut nature, entre 6, y 8ºC. Y desde luego, con cervezas rubias muy bien enfriadas, de tipo pilsen o lager.

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos, pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes.

Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer. Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes. Nos despedimos pues, de esta edición semanal de propuestas gastronómicas, hasta el próximo fin de semana, momento en el que procuraremos presentarles, no mejores ideas, porque al menos para nosotros eso sería tarea imposible, pero si, al menos, bien diferentes, instructivas, y divertidas, como siempre lo intentamos.

Cocinero Sin Frontera, 2018©®

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