GAMBAS EN TEMPURA DE ANACARDOS A LA CERVEZA, CON GUARNICIÓN DE HORTALIZAS Y SETAS SALTEADAS

GAMBAS EN TEMPURA DE ANACARDOS A LA CERVEZA (CON GUARNICIÓN DE HORTALIZAS Y SETAS SALTEADAS EN SALSA DE OSTRAS, Y ROLLITOS DE PRIMAVERA)

 INGREDIENTES:

 De la tempura:

o ¼ de kilo, de harina normal, integral, o especial de tempura. o 60grs (2 cucharadas), de soja en polvo, o muy finamente granulada. o La clara de un huevo. o ¼ de litro, de agua fría, o cerveza.

 Para las hortalizas salteadas:

o Guisantes. o Judías planas. o Zanahorias. o Coliflor. o Alcachofas. o Habas finas. o Puntas de espárrago. o Apio. o Vino blanco, seco o Opcional: brotes de soja o lenteja, y semillas de sésamo.

 De las setas:

o Champiñones. o Setas shitake. o Seta de cardo. o Seta Nameko. o Boletus Edulis. o Una cebolla mediana, finamente picadita. o Un diente de ajo, finamente picadito. o Pimienta negra, recién molida. o Sal marina, al gusto (la salsa ya salará bastante). o Vino blanco, seco. o Opcional: la ralladura de media trufita negra.

 De los rollitos de primavera vegetales:  De las verduras de relleno:

o Zanahorias. o Cebolla. o Col china, o repollo. o Pimiento: rojo, amarillo, y verde, al gusto. o Apio. o Opcional: Brotes de soja, o de lentejas.

 De la envoltura:

o Hojas de masa filo, suficientes.

 De la salsa agridulce:

o 250cc, de vinagre de vino blanco. o 350grs, de azúcar. o 175grs, de kétchup. o 250cc, de agua. o Entre 60, y 80grs (dos cucharadas bien colmadas, según se prefiera de espesita la salsa) de harina fina, o almidón de maíz.

 Aceites a utilizar:

o Oliva suave, o girasol. o De sésamo. o De pepitas de uva.

 Salsas a utilizar: o Salsa de ostras. o Salsa de soja.

 INTRODUCCIÓN:

La civilización china es una de las más antiguas del mundo, y que floreció en la fértil cuenca del río Amarillo, a lo largo de varios milenios, y donde su sistema político estuvo basado en monarquías hereditarias, conocidas como dinastías. La primera de ellas fue la dinastía Xia [según las crónicas chinas habría durado del siglo XXI a. C. al siglo XVI (a.C.). Las memorias históricas de Sima Qian recogen los nombres de los 17 reyes de esta dinastía, que fue seguida por la dinastía Shang y, según el mismo relato, precedida por el periodo legendario de los tres dioses y cinco emperadores), en torno al 2000 (a.C.), desde el 221 (a.C.), la dinastía Qin gobernó China hasta el 206 (a.C.). Esta dinastía conquistó diversos Estados y formó el primer imperio chino. China se ha expandido, fracturado, y ha sido reformada en numerosas ocasiones. La República de China derrocó a la última dinastía en 1911, y gobernó la China continental hasta 1949. Después de la derrota del Imperio del Japón en la Segunda Guerra Mundial y la retirada de sus tropas de China, el partido comunista se impuso en la Guerra Civil, y proclamó la República Popular China en Pekín el 1 de octubre de 1949. El derrotado régimen de la República de China, dominado por el partido Kuomintang trasladó su gobierno a Taipéi, y desde entonces, la jurisdicción de la República de China se limita a Taiwán y algunas islas periféricas. La República Popular China, o más vulgarmente China, es un estado soberano, situado en Asia Oriental. Es el país más poblado del mundo, con casi mil cuatrocientos millones de habitantes, y la primera potencia económica mundial por PIB, en términos de paridad de poder adquisitivo. Es un estado unipartidista gobernado por el Partido Comunista, y tiene la sede de su gobierno en la capital, Beijing (Pekín). China está dividida en veintidós provincias, cinco regiones autónomas, cuatro municipios bajo jurisdicción central (Pekín, Tianjín, Shanghái y Chongqing), y dos regiones administrativas especiales (Hong Kong y Macao). Asimismo, China reclama la que considera provincia de Taiwán, que es controlada por la República de China con un estatus político de la isla muy controvertido. Con una superficie aproximada de 9,6 millones de km², China (que tiene fronteras con catorce Estados soberanos), es el tercer país más extenso del planeta por superficie terrestre detrás de Rusia y Canadá, y el cuarto si se cuentan las masas de agua detrás de Rusia, Canadá, y Estados Unidos. El paisaje es vasto y diverso, desde las estepas y los desiertos del Gobi y Taklamakán, en el árido norte hasta los bosques subtropicales en el húmedo sur. Las cordilleras montañosas del Himalaya, el Karakórum, Pamir y Tian Shan la separan del sur y el centro de Asia. Los ríos Yangtsé y Amarillo, tercero y sexto más largos del mundo, discurren desde la meseta tibetana hasta desembocar en las densamente pobladas costas orientales. China tiene 14.500 km de costa a lo largo del océano Pacífico y está bañada por los mares Amarillo, de Bohai, de China Oriental y de la China Meridional. Su gastronomía, de la cual nos ocuparemos más adelante, es muy diversa, y se desarrolló a lo largo de milenios de historia culinaria. Los emperadores de la antigua China tenían muchas salas para comer en sus palacios, cada cuarto dividido en varios departamentos, y cada departamento responsable de un tipo específico de plato. El alimento básico de China es el arroz, y la carne de cerdo es la más consumida, suponiendo las tres cuartas partes del consumo total de carne. Las especias juegan un papel central en la cocina china. La gastronomía china ha dado lugar a numerosos estilos gastronómicos, como la gastronomía de Pekín, la cantonesa, la de Hong Kong y la nueva comida chino/norteamericana, o estadounidense. Grosso modo, los principales ingredientes utilizados en la dieta culinaria china son las aves de corral, la carne (cerdo, ternera o cordero), verduras, frutas y soja. Entre los condimentos más utilizados están los puerros, el jengibre, el ajo, los aceites de cacahuete y sésamo, la manteca de cerdo, vinagres, vino amarillo, caldo de gallina y cerdo, y la pasta de sésamo. China también está considerada como el país de origen del té, pues allí se han desarrollado desde la antigüedad los métodos de cultivo y elaboración de este producto. En contraste con Occidente, los principales utensilios de cocina son los palillos; los asiáticos aprendieron a utilizarlos debido a que los trozos de comida eran muy pequeños y no se podían pinchar con un tenedor, ni cortar con un cuchillo. La milenaria, misteriosa, y casi mágica cocina del gran gigante asiático se despereza entre adjetivos que muestran su carácter legendario, su preciosismo estético, o su notable refinamiento. Tiempo hubo en el que la cocina china se instaló en los caminos de la más absoluta sofisticación culinaria, entre aletas de tiburón, huevos de los cien años, nidos de golondrina, o llegando mucho más lejos a trabajar con productos singulares como las palmas de oso, los estómagos de rana, o los labios de carpa, a los que se atribuyen propiedades casi milagrosas. El origen de las cocinas en China, y las necesidades reales de la población, se entremezclan con principios filosóficos, preocupaciones dietéticas, estrictos rituales cortesanos, las presuntas virtudes medicinales, la búsqueda del más absoluto preciosismo culinario, o el apego a las tradiciones y a los productos de la tierra. Cinco son las ramas culinarias que, de una u otra manera, tienen carácter territorial propio, y muy claramente diferenciadas entre sí. Los epicentros, o núcleos de estas grandes ramas de la cocina están en Bejing, en el noroeste del país, en Sichuan, que ocupa las regiones del centro de china, en Yunnan, región del sur fronteriza con Vietnam, Camboya y Tailandia, en Cantón, inscrita en la región de Guangdond, que recorre el sureste chino a lo largo de la llamada Costa Dentada, y finalmente en Shanghái. Estas son pues, las cinco grandes líneas de la cocina de un país que ocupa buena parte de un continente y que disfruta de una despensa que lo incluye prácticamente todo: desde frutos tropicales hasta mariscos secos, pasando por los productos más simples y las propuestas más impactantes que podamos imaginar. La cocina china, que indudablemente alcanzó altos niveles de perfección al menos un milenio antes de los fastuosos banquetes romanos de Trimalcione, encuentra su expresión más refinada en Pequín, con preparaciones dignas de compararse a las que ordenaban los altos burócratas imperiales, los famosos mandarines. Pero no lo son menos, aunque sí mucho más accesibles, los usos gastronómicos de Cantón y Shanghái, las otras dos estrellas mayores de una brillante constelación, rica en armoniosos platos, de invenciones estudiadas para alternar sabores característicos, con matices muy delicados. Si está realizada correctamente, la cocina clásica china tiene la extraña virtud de gustar a todos; no por casualidad es la más exportada del mundo, junto con la refinada francesa, y las saludables italiana y española de tipo mediterráneo. Cantón, es la mayor metrópoli de la China meridional, y debe su importancia a la facilidad de las comunicaciones fluviales y a la floreciente actividad de su puerto. Su clima cálido, la fertilidad del suelo y la abundancia de agua, favorecen la producción de arroz, de hortalizas y fruta. Sin olvidarnos del té y la caña de azúcar. Los cantoneses, muchos de los cuales vivían hasta hace pocas décadas a bordo de los sampanes, barcas pequeñas ancladas en la orilla del rio, han sabido dar relieve a esta cocina del sur, alegre y generosa, hecha a base de ingredientes algo especiados, pero siempre cocidos en su justa medida, y fácilmente digeribles. Queda pues claro que para obtener resultados similares a los suyos se necesitan técnicas culinarias muy sabias y experimentadas. En primer lugar, hay que saber realizar la cocción al “vapor”, muy difundida en China, y particularmente en Cantón. Para ello se usan cestos de bambú, que se ponen en pirámide sobre una cacerola de agua en lenta ebullición y que permiten obtener la cocción indirecta y a la vez, de diferentes ingredientes. Este es un sistema ingenioso con el que se obtienen resultados superiores que con el baño María. Otro gran secreto de la cocina china es el esmerado cuidado con que se preparan los alimentos antes de cocinarlos. De hecho, cuando se sirve la comida a la mesa, ya no hay necesidad de usar el cuchillo. Por ello, los palillos sustituyen a los cubiertos. Nos encontramos así con la carne cortada como una obra de arte: en trocitos finos y muy pequeños, tipo juliana, en cubitos, en rectángulos; entallada y luego cortada parcialmente en dados, de modo que cuando se fríen, se abran en forma de flor. Todavía resulta más minucioso el troceado de las verduras, que a veces parecen auténticos encajes. Uno no puede dejar de sorprenderse cuando aprendiendo a usar estas sencillas técnicas, las zanahorias, por ejemplo, se asemejan a flores o mariposas, o como las cebollitas tiernas se entreabren a modo de campanillas, o como los tomates redondos se convierten en camelias, o incluso recuerdan la forma de las garzas, de las conchas y de los peces grandes. Un auténtico ejército poético que agudiza el ánimo del comensal y que recuerda que la comida se contempla con amor, antes de usarla para saciar el hambre. Los cocineros chinos son ante todo verdaderos maestros que saben cómo manipular cada vianda con rapidez. Esto permite presentar simultáneamente y sin ningún problema muchos platos calientes, de carne, de pescado y de verduras, de manera que cada comensal pueda elegir, según gustos y preferencias. Pero, si en alguna parte se alcanza un nivel de cocina fastuoso, sublime y sofisticado, es en Pequín. En esta grandiosa y compleja ciudad, que contiene en su interior un núcleo antiquísimo constituido por dos ciudades amuralladas contiguas, la tártara, y la china. Pequín es un gran centro cultural que siempre ha fascinado a los visitantes occidentales, de los cuales los primeros y más famosos fueron Marco Polo (1271), y Matteo Ricci (que vivió allí entre 1601 y 1610). Aunque hay que señalar que la historia de Marco Polo, resulta más bien controvertida, y algunos historiadores señalan que más bien parece una total fantasía, sin ningún atisbo de veracidad. Las primeras trazas de presencia humana en Pequín, se remontan al segundo milenio antes de Cristo, y desde entonces se inicia prácticamente la elaboración de aquel patrimonio de civilización confucianista [Confucio (551/479 a.C.), fue un reconocido pensador, filósofo y periodista chino, cuya doctrina recibe el nombre de confucianismo]. Su filosofía, basada en la relación hombre/naturaleza, conducirá a la ingestión de los alimentos afrontados, es decir, cara a cara, con un marcado sentido ritual, y a las más elaboradas y refinadas confecciones y presentaciones de las comidas. La materia a tratar de explicar es tan extensa que solo podremos examinar y/o explicar algunos aspectos. Como, por ejemplo, que las sopas en China poseen una enorme importancia, pero no se sirven como en Europa, al principio de las comidas, sino tan solo al final de las mismas, y a menudo son presentadas simultáneamente. Se atribuye una gran importancia al caldo de base que se realiza generalmente con carnes y huesos de pollo (más los últimos que las primeras), con la presencia del costillar de cerdo. La incorporación de jengibre fresco contribuye a darles un sabor característico. El grueso rizoma aromático, de sabor más bien punzante, es un óptimo correctivo de otros sabores. Con este caldo, que tiene poco que ver con los de cubito o concentrados, y que, en occidente, algún que otro payaso al uso, trata siempre de vendernos, se crea toda una serie de delicadas y refinadas sopas llamadas en chino “chin tang”, que significa “sopas puras”. La de berros, por ejemplo, se la considera ideal para rematar una comida con platos fuertes y sabrosos. Los berros se añaden al final y se hacen cocer lentamente durante un par de minutos. También están presentes, bajo forma de tiritas finas, en las sopas de pechuga de pollo o de cerdo. De origen campesino es la sopa dulce de maíz, que se prepara fuera de temporada, con los granos del cereal conservado y enlatado. De todas formas, para elaborar una sopa, siempre se parte del auténtico caldo chino, que se lleva a ebullición y luego se agrega el maíz bien escurrido del líquido de conservación. Se completa con sake (vino de arroz), pimienta blanca, harina refinada de maíz, y huevos batidos. En la cocina china el sake, que tiene un tenor de alcohol máximo de 18º, y ocupa el lugar que tendría el madeira, el jerez o el marsala, en la cocina occidental. El mercader florentino Francesco Carletti, en su viaje en torno del mundo, de 1594, describe las distintas fases de preparación del sake, y dice que los chinos “lo beben, y dan a beber, calentándolo primero al fuego, hasta que resulte o esté más tibio”. Aún a hoy en día, los pequineses sostienen que la mejor temperatura de saborear el sake son 36ºC, es decir, la misma del cuerpo humano, pudiendo llegar a ser ingerido, según gustos, hasta a 55ºC. A modo de ejemplo, mencionaremos que el plato oriental más refinado que se elabora con sake, es el de las ostras. Otro plato, famoso en todo el mundo es el “Pato Lacado”, o “Pato Laqueado”, de Pequín, del cual ya en su día, facilitamos una de sus recetas, pero habida cuenta, y advirtiendo siempre, que sería casi imposible realizar en casa los elaboradísimos procedimientos que se tienen que llevar a cabo en su elaboración. La confección o elaboración de este plato, abarca o dura un par de días y se utilizan patos alimentados de forma muy particular y peculiar. La cocción realiza en un horno de ladrillos, calentado con un carbón especial de leña aromática. Se toman todas las precauciones para que la piel del pato se separe casi sola de la carne y resulte crujiente en el punto justo. El ave, pelada, y posteriormente cocida, luego es trinchada con rara y excepcional pericia en muchos pedacitos o trocitos regulares y luego recompuesta, para que un cocinero pueda llevarlo a la salsa del comedor y presentarlo entero a los comensales. El resultado final es que el pato parece completamente irreal resplandeciente de laca, y en cambio es de verdad, hecho a propósito para despertar exclamaciones de sorpresa y aplausos en la sala. El espectacular plato se acompaña además de gran variedad de guarniciones y de al menos de dos tipos de salsas: la de ciruelas acidas, y la de soja. En otro orden de cosas, hay que señalar que la cocción de carnes en el horno es más bien rara en China, donde predomina el sistema de cocer al vapor tanto carnes como las verduras u otros alimentos. ¿Entienden ahora por qué un servidor, les presenta tantas ideas y propuestas culinarias, donde la técnica del vapor se halla casi siempre presente? Pues porque además de cómodo y práctico, resulta mucho más sano. Desde luego, los chinos no tienen ni un pelo de tontos, y lo demuestran bien a las claras. Recuerden que, en anteriores publicaciones y comentarios, ya se habló de que lo que para el resto del mundo casi era novedad de última generación, como los arroces y la pasta, para los chinos, formaba parte de su ancestral cultura y tradición, desde hace miles y miles de años, y mucho antes de que llegase hasta nosotros, casi siempre a través de la Ruta de la Seda. En otro orden de cosas, diremos que, en general, el asado no es tenido en consideración salvo en el caso del pato; las carnes, cortadas en trocitos pequeños o desmenuzadas, se hacen hervidas, o bien a la brasa. De esta forma no hay necesidad de recurrir al cuchillo y tenedor, bastan los clásicos palillos. Condimentos muy utilizados, excluidos los derivados de la leche de vaca, son además de la clásica salsa de soja, el pimentón chino “chilimus”, los guisantes molidos, las gambas secas y otros crustáceos machacados en el mortero, la corteza de limón rallada, el ajo y el jengibre. Siempre y junto o acompañando al plato, se sirve un cuenco con la salsa apropiada para cada circunstancia. Puede ser caliente o fría y en ellas se sumergen los trocitos de carne, pescado o verduras. Como bebida para todas las comidas se usa té, que puede ser verde, muy oscuro, perfumado a la flor de loto, o al jazmín. Y en cuanto al uso de vinos y bebidas en las comidas, ya haremos especial hincapié, y extenderemos la correspondiente explicación, al final de la receta, cuando haya que referirse al maridaje.

 ELABORACIÓN:

En la descripción de los ingredientes, en algunos casos no se ha señalado cantidad alguna, puesto que ello deberá de ser a total discreción tanto del que cocina, como del número de comensales a consumirlos, o la cantidad que cada uno quiera ingerir en cada caso. Por tanto, se deja al libre albedrío de cada uno dichas cantidades, si bien sí que se describe el procedimiento a seguir en cada caso.

 De las gambas:

Determinaremos cuantas unidades de gamba se servirán por comensal, y a continuación, bajo chorrito de agua fría corriente, procederemos a extraerles el caparazón del tórax, dejándolas vestidas únicamente con su cabeza y cola respectivas. Las iremos depositando sobre bandeja provista de rejilla, para que vayan escurriendo, y para finalizar, las terminaremos de secar a conciencia con ayuda de papel absorbente, o paño de cocina bien limpio y seco.

 De la tempura:

Siguiendo rigurosamente el orden de ingredientes descrito, es decir, primero la harina, luego la clara de huevo, después la soja, el agua, o cerveza, al gusto, pero en cualquiera de los casos, bien frías y, por último, el vinagre. Mezclamos enérgicamente todo el conjunto, con ayuda de varillas, hasta que quede una masa cremosa. Si aparte de que el vinagre aportará, ya de por sí (y que además para eso se añade), un crujiente muy especial a la mezcla, pudiésemos mantener la tempura sobre, o en un recipiente provisto de agua muy fría, incluso dispuesta con cubitos de hielo, nos aseguraríamos de que la fritura quedase perfecta, puesto que sería una forma, como otra, de poder mantener la temperatura todo lo más baja posible, a lo largo de todo el proceso de fritura.

 De los anacardos:

Con los anacardos podemos hacer dos cosas: cuando en mortero aparte, y una vez machacados al gusto, es decir, más o menos grueso, o directamente molidos y machacados del todo, casi en polvo, se puede agregar el resultado a la crema de tempura anteriormente preparada, y mezclar ambas cosas para que al bañar y rebozar las gambas ya queden impregnadas con las dos cosas a la vez, o también dejar el machacado aparte (más o menos grueso), sobre plato o cuenco auxiliar, y una vez bañadas en la tempura, pasarlas por dicho machacado de anacardos, para que quede adherido a ellas. La segunda opción es más estética y crujiente, pero la primera es más práctica, puesto que directamente, y una vez pasadas las gambas por dicha tempura, con los anacardos ya incluidos, podemos ir friéndolas directamente. Pero eso sí, procuraremos, y tendremos siempre en cuenta que el tiempo que transcurra desde que los anacardos formen parte integrante de la tempura, el posterior rebozado, y la definitiva inmersión en el aceite para la fritura, sea el mínimo indispensable, para evitar que dichos anacardos se ablanden en exceso debido a la humedad que la tempura les aportará. Cualquiera de las dos opciones, será buena, aunque personalmente, aconsejamos más la primera, y con los anacardos bien machacados, casi en polvo, para que parezca que forman parte integrante de la harina, y donde el sabor quedará más uniformemente repartido. Además, sepan ustedes que la combinación de ambos ingredientes, aparte de que convierten a este exquisito bocado en extraordinariamente nutritivo y sabroso, esta fritura de gambas y anacardos, ayuda y protege el sistema cardiovascular, y el cerebro; previene las enfermedades cardiovasculares y, al combinarse ambos alimentos entre sí, la falta de fibra de las gambas, se ve compensada por la de los anacardos, con lo cual, y por si fuera poco, lo convierten en un plato de suave y fácil digestión, al potenciarse el tránsito intestinal por la implementación de estos últimos. Recordemos que el anacardo, es un alimento rico en vitamina B1, y también tiene una alta cantidad de magnesio y selenio. Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo de los anacardos, ayuda a superar el estrés y la depresión. Recordemos que los alimentos ricos en vitamina B, o tiamina, son muy recomendables en periodos de embarazo o lactancia, y también después de operaciones o convalecencia, debido a que en estos periodos hay un mayor desgaste de esta vitamina. Su contenido en minerales es realmente importante, destacando sobre todos, el magnesio, que es uno de los más altos del reino vegetal, superado únicamente por las semillas de girasol. También, al contener una cantidad muy considerable de selenio, favorecen la absorción de calcio y poseen características antioxidantes que ayudan a formar la enzima “glutatión peroxidasa”, que previene y combate el desarrollo de algunas clases de cáncer. Como fruto seco que es, ayuda a rebajar el colesterol malo, gracias a sus grasas insaturadas. Pero debido a su alta cantidad de calorías, este fruto seco no es recomendable para ingerir en exceso si se quiere mantener el peso, o si se está siguiendo una dieta para adelgazar.

 De las gambas en tempura:

Una vez las gambas estén bien secas, en una sartén provista de abundante aceite (la fritura es por inmersión), a fuego moderado lo calentaremos hasta que alcance los 180ºC. A partir de este momento, iremos cogiendo las gambas por la colita y las introduciremos en la masa, sacudiremos bien el exceso de la misma, e inmediatamente después las introduciremos en el aceite muy caliente, siempre de una en una, y no más de siete u ocho en cada tanda. El motivo, como siempre, viene dado porque si ponemos muchas de golpe, y al mismo tiempo, la temperatura de fritura, bajará demasiado, y en lugar de freírse, se cocerán, quedando la masa blanda y pegajosa, además de que la tempura, y su exquisito crujiente, brillarán por su ausencia. Conforme se vayan dorando, con ayuda de una espumadera, las iremos retirando y depositando sobre una fuente de servicio provista de papel absorbente, para que recoja el exceso de grasa. Nota: Como resulta bien lógico, esta fritura se deberá de hacer como último paso en el entramado del servicio, o bien ser un poco organizado y diligente, y disponer de varias sartenes o woks, al mismo tiempo, que es, y sería lo suyo de verdad, para que todos los componentes puedan salir bien calientes, y al mismo tiempo.

 De las hortalizas salteadas:

Lavamos y limpiamos todas las verduras u hortalizas, y las troceamos al gusto, tanto en juliana, entre fina y gruesa, también al gusto de cada uno, o en dados, o como la coliflor, en pequeños ramilletes. Una vez preparadas, en una sartén honda, o si se dispone de wok, pues mejor, y a fuego moderado, ponemos a calentar un generoso chorrito de aceite de pepita de uva. Cuando alcance una temperatura de, aproximadamente, 165ºC, disponemos todas las verduras preparadas, a la vez, junto con el ajo machacado, en mortero aparte. Sin dejar de remover y saltear, rehogamos durante un par de minutos, añadimos un poco de sal (pero con mucha precaución, puesto que posteriormente, añadiremos la salsa), y agregamos el vino. Sin dejar de saltear y remover, mantendremos las verduras al fuego otro par de minutos, o tres, según guste más o menos hecha dicha verdura, y lo que tarde en evaporarse el alcohol, momento en el cual, ya retiramos del fuego. Una vez fuera de fuego, rociamos por encima con un poco de salsa de ostras, o de soja, al gusto, le damos una vuelta más, y reservamos junto a fuente de calor. Recuerden que dichas verduras deben de quedar crujientes, a modo de simple blanqueo, pero con aceite, en lugar de agua, tal y como como es lo habitual. Opcionalmente, y justo al momento de servirlas, podemos espolvorearlas por encima, con un pellizco de semillas de sésamo, y rociarlas con un poco más de la salsa, o salsas utilizadas. Pero para que este salteado resulte del todo asiático, recuerden que también se pueden agregar brotes vegetales tales como la soja, lentejas, etcétera, y que el apio debe de predominar sobre las demás, puesto que, en Medicina Natural, se considera el apio como un buen hipotensor, existiendo registros desde tiempos antiguos en la medicina oriental, y en la mediterránea (fue utilizada por griegos y romanos como calmante). También se ha señalado que mejora la circulación y disminuye el colesterol. Asimismo, se han ensalzado sus propiedades depurativas y diuréticas, y se afirma que combate la elevación del ácido úrico, por lo cual se recomienda para combatir problemas como artritis y gota. Y se le considera como un perfecto alcalinizante y remineralizador. Contribuye a facilitar la digestión, abre el apetito, combate el estreñimiento y disminuye la formación de gases intestinales. Se ha venido utilizado tradicionalmente para tratar gastritis y padecimientos hepáticos. También se le ha utilizado machacado, en cataplasmas, para tratar picaduras de insectos y otros problemas de piel como pequeñas heridas o raspones. Por su bajo contenido de calorías y sus efectos diuréticos se ha venido recomendando últimamente en dietas de adelgazamiento. Según la antigua Medicina Tradicional China, el apio, que es de sabor amargo y dulce, refresca y humidifica el organismo y se le atribuyen propiedades estimulantes, disolventes y nutritivas. Se recomienda como hipotensor, para depurar el hígado y la vesícula biliar, y como buen diurético. Se le atribuye la capacidad de tonificar la digestión y se recomienda el té de apio con orozuz (planta leguminosa de flores azuladas que crece a orillas de los ríos y cuya raíz se utiliza en medicina o como golosina; también se le denomina paloduz y/o regaliz), para combatir el vómito. También se usa como estimulante del útero. En la medicina ayurvédica, la milenaria medicina de la India, lo más destacado es el uso del apio para combatir enfermedades reumatológicas, y algunos padecimientos hepáticos.

 De las setas salteadas:

Procederemos exactamente igual que para con las verduras, solo que, en esta ocasión, en primer lugar, sofreiremos la cebolla y el ajo, con una pizca de sal, y que la cocción se deberá de prolongar aproximadamente un minuto y medio más, y al finalizar no añadiremos semillas de sésamo, sino la fina ralladura de un poco de trufa negra.

 De los rollitos de primavera:

En primer lugar, lavamos, secamos, y cortamos todas las hortalizas en juliana, y las reservamos por separado. En un wok, o en su defecto, en una sartén al uso, si no se dispusiese de este utensilio, disponemos un ligero chorrito de aceite de pepita de uva (tres, o cuatro cucharadas), y cuando alcance una temperatura en torno a los 165ºC, empezamos sofriendo la cebolla, y la col al mismo tiempo. Sofreiremos hasta que empiecen a ablandar ligeramente, removiendo constantemente, y sin parar, hasta que la verdura esté al dente, sin llegar a pochar o caramelizar, quedando todavía un tanto crujiente. En este momento, añadimos sendas cucharadas de salsa de ostras, y aceite de sésamo. Salteamos unos instantes, retiramos, y reservamos sobre plato o bandeja auxiliar. Continuando en el mismo wok, volvemos a disponer otro ligero chorrito de aceite de pepita de uva, y cuando alcance la misma temperatura anterior, agregamos la zanahoria. Removiendo y salteando sin parar, volvemos repetir la misma operación anterior, hasta quedar también crujiente. Aquí, también añadimos ahora aceite de sésamo, y salsa de ostras. Salteamos unos instantes, y también retiramos y reservamos. A continuación, repetiremos la misma operación, pero esta vez con el pimiento y el apio, y también reservaremos. El motivo de utilizar aceite de pepita de uva, viene dado porque dicho aceite, tiene un punto de humo muy alto (215,5°C). Esto lo hace perfecto para freír, saltear, y otras técnicas culinarias chinas que implican altas temperaturas. Y que, por otra parte, el aceite de pepita de uva es bajo en grasas saturadas, y muy rico en grasas poliinsaturadas, lo cual ayuda al organismo a producir grasas esenciales. A partir de aquí los rollitos de primavera, típicos del Año Nuevo Chino, podemos elaborarlos con, o sin carne, y donde además la carne puede ser al gusto, tanto ternera, como de cerdo, o de pollo, incluso si así gusta, con las diferentes mezclas que con ellas se pueden realizar, y en las proporciones que más gusten a nuestro paladar. También se pueden utilizar tanto la salsa de soja, como la de ostras, según se quiera potenciar uno, u otro sabor. Por ejemplo, y para la presentación de hoy, resulta más conveniente, no agregar carne, dejándolos tan solo con los vegetales y, además, añadirles salsa de ostras, en lugar de la de soja, que potenciará el sabor del plato principal, que son las gambas, al mismo tiempo que coordinará con el resto de la presentación, perfectamente. Ahora ya, como en este caso queremos los rollitos sin carne, es decir, con verduras tan solo, y con el toque de la salsa de ostras que acompañará al marisco, vertemos todas las hortalizas reservadas en el wok otra vez, y opcionalmente, si se desea, añadimos los brotes de soja o lentejas, al gusto. Ocasionalmente, y tan solo si hiciera falta, añadiríamos un poco más de aceite de sésamo y de salsa, removeríamos y saltearíamos durante un par de minutos, y ya retiraríamos del fuego, dejando que se entremezclen los sabores, y que las verduras se atemperen. A continuación, y una vez atemperadas, procederemos a estirar las hojas de pasta filo, sobre mesa de trabajo, y colocamos en el centro de cada una, una porción del relleno de verduras, intentando escurrir al máximo la salsa, puesto que, si las mismas están excesivamente húmedas, podríamos romper la fina hoja de pasta filo al manipularlas para los posteriores, enrollado, y fritura. Una vez tengamos todas las unidades preparadas, en una sartén o wok, al uso, provista de abundante aceite, los iremos introduciendo de uno en uno, para evitar que la temperatura de fritura (180ºC) baje en exceso, y en tandas de como mucho (dependiendo del tamaño), de cuatro, a seis unidades cada vez. En cuanto que adquieran un bello tono dorado, con ayuda de espumadera de rejilla los retiramos, y reservamos en una bandeja auxiliar, provista de papel absorbente que recoja el exceso de aceite, y proseguimos con el resto de las unidades previstas, exactamente de la misma forma y manera.

 De la salsa agridulce casera:

En un recipiente adecuado, pondremos a calentar, al mismo tiempo, el vinagre, el azúcar, y el kétchup. Aparte, diluimos la harina, o almidón de maíz, en el agua, y se la añadimos a la mezcla anterior, cuando ya se vaya notando que se empieza a calentar un poco. Sin dejar de remover en todo momento, con ayuda de utensilio de madera, porque de lo contrario, pasaría lo mismo que con una bechamel, es decir, que se nos agarraría, o pegaría al fondo del recipiente, hasta que espese al punto deseado (recuerden que, por calor residual inducido, seguirá espesándose mientras se atempera y enfría). Una vez retirada del fuego, seguiremos removiendo de vez en cuando, hasta que se enfríe del todo.

 De la forma y manera de servir:

Tal, y como ya se ha comentado, aunque absolutamente nada de esta propuesta, reviste grandes dificultades en su elaboración, lo que sí que es imprescindible es que todas las partes integrantes que la componen, y que forman, aunque sea por separado, un pequeño universo de un solo plato con su guarnición, deben de salir al mismo tiempo, y bien calientes. Por tanto, la única dificultad que realmente reviste, es la de la habilidad y agilidad, que cada uno tenga para conseguir que además de que, al servir, esté todo bien caliente, que además se sirva de la forma y manera más pulcra, aseada, ordenada, y estética, que ello sea posible.

 Del maridaje:

Esta propuesta, requiere de vinos blancos bien afrutados, servidos entre 10, y 12ºC. Pero por si alguien desea profundizar en la cultura vitivinícola china, diremos que el sector de vinos en China, se encuentra en pleno proceso de expansión, tanto desde la perspectiva de la producción, como del consumo. A nivel mundial, en términos de venta y consumo, el mercado de vinos de China resulta muy atractivo tanto para las bodegas locales como para los productores extranjeros, y se considera que es uno de los mercados con mayor potencial de crecimiento del mundo, ya que crece a un ritmo anual superior al 10%. El bajo nivel actual de consumo per capita de vinos (aún menor tratándose de vinos importados), en conjunción con el rápido crecimiento económico del país, y el surgimiento de un segmento de la población que intenta imitar los gustos occidentales, crean las condiciones adecuadas para justificar dicho potencial. China, está entre los principales productores de vino del mundo, y aunque históricamente el vino no ha sido la bebida alcohólica más popular del país, la producción del vino en China goza de una larga tradición que se modernizó a partir del siglo XIX. Con más de 2.000 años de tradición, la primera obra china donde existen relatos sobre la uva y el vino, es “Memorias Históricas”, de Sima Qian, de la dinastía Han (206 a.C./220 d.C.). Y tanto en obras de las dinastías Yuan, Ming, y Qing, existen fragmentos que aluden tanto a la producción, como al consumo del vino. Sin embargo, el licor blanco (bái jiǔ) y el licor amarillo (huáng jiǔ), han predominado siempre, históricamente hablando, entre la población china, quedando el vino relegado tan solo a la corte, y las altas esferas sociales, ya que las exigencias del cultivo de la vid y la conservación de la uva, así como las limitaciones geográficas y las técnicas, hicieron que el vino no llegara a ser tan popular en la sociedad china, como en la europea. Las limitaciones se empezaron a superar a finales del siglo XIX. En 1892, se hizo una gran inversión para crear la primera bodega moderna de China, en la provincia de Shangdong. Contrató viticultores austríacos, los cuales introdujeron técnicas de vinificación europeas, así como más de un centenar de variedades de uva, y se incorporó la barrica de roble en lugar de los recipientes de cerámica tradicionales hasta entonces, en China.

Ya en el siglo XX, con la República China ya instaurada, en la década de los 80, del siglo pasado, se potenció la producción de frutas y, con ella, aumentó la superficie de cultivo de la uva, que hoy día es la más grande fuera de la Unión Europea, con aproximadamente, medio millón de hectáreas de cultivo. Las principales variedades de uva, y las más importantes en los vinos chinos, son: cabernet sauvignon, y merlot, para vinos tintos, y chardonnay, y riesling, para los blancos, concentradas en cuatro zonas de producción principales: Bahía de Boahi (Shandong y Tanjin): Destaca por su producción de vinos tintos secos, a partir de las uvas ya destacadas. Además, en la península de Shandong, son importantes el riesling, y el cabernet, y en la zona costera de Tanjin, el moscatel. Zona Noroeste (Xianjiang, Ningxia y Gansu): Que además de vinos tintos, y blancos secos, produce vinos espumosos. Zona de Shacheng (norte de la Gran Muralla, cerca de Pekín): Además de las uvas ya mencionadas, se cultivan variedades locales como el ojo de dragón, y la leche. Zona del Río Amarillo (confluencia de Sahndong, Jiangsu, Anhui, y Henan): Que fue una de las primeras regiones de desarrollo vitivinícola de China.

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos. Pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes, porque Cocinero Sin Frontera es ingenio, ciencia, historia, tradición, diseño, filosofía natural, imagen, y cultura, al servicio de la gastronomía de la comunidad global, entre otras cosas, porque nuestras recetas de cultura gastronómica, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, puede llegar a sentirse algo mejor al elaborarla aprenda algo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes.

Cocinero Sin Frontera, 2018©® o 4716, según se quiera ver

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