GAMBAS CONFITADAS EN GABARDINA UMAMI, CON SALSA VERDE DE AJO Y PEREJIL, CON QUESO Y ENSALADA

TÚ, Y YO, DE GAMBAS CONFITADAS EN GABARDINA UMAMI, CON SALSA VERDE DE AJO Y PEREJIL, CON QUESO; EN CUNA DE ENSALADA FRESCA DE HORTALIZAS, A LA HUEVA DE MÚJOL

 INGREDIENTES:

 De las gambas confitadas en gabardina umami, con salsa verde de ajo y perejil, y queso.

 De los crustáceos:

o Las unidades de gamba T2, T3, o langostinos, al gusto u oportunidad de cada quien, que se crean oportunas por comensal (dependiendo de la talla elegida, entre tres y/o cinco, estaría más que bien).

 Del confitado:

o Aceite de girasol, alto oleico.

 De la masa para rebozar, al umami:

o 75grs de harina de trigo.o 75grs de harina de maíz.o Dos huevos frescos, enteros, separadas las claras de las yemas.o ½ cucharadita de pimienta blanca, recién molida.o ½ cucharadita de sal marina fina.o Ajinomoto, o glutamato monosódico (E621), suficiente para el peso de la masa de rebozar, y como máximo, que suponga entre el 0´6, y el 0´8% de este total.o 0´10grs, de azafrán en hebra, tostada, deshumidificada, y desmenuzada manualmente.o Crema de leche, o nata líquida, suficiente.

 De la fritura:

o Aceite vegetal: oliva muy suave, o girasol alto oleico.

 De la salsa de ajo y perejil:

o Un par de dientes de ajo, finamente picaditos.o Un ramillete de perejil.o Una pizca de pimienta blanca, recién molida.o Una cucharadita de sal marina gruesa.o Aceite de oliva.

 Del queso:

o El queso debe de ser al gusto, pero se recomienda uno tierno, de textura suave y cremosa, por ejemplo, uno holandés, cortado en daditos de un tamaño ligeramente inferior al de los rebozados.

 De la salsa de mahonesa:

o Un huevo fresco, mediano.o Aceite vegetal: oliva muy suave, y/o girasol refinado.o El zumo exprimido de ½, o un limón, al gusto.o Una cucharadita de sal marina, yodada.o Una cucharada de vinagre de vino blanco.o Azafrán en polvo, o sustitutivamente, colorante alimentario.

 De la ensalada de hortalizas:

o Dos zanahorias holandesas.o Dos zanahorias moradas, auténticas.o Dos patatas “Monalisa”.o Dos patatas “Red Pontiac”.o Dos patatas “Vitelotte”.o ½, o una lechuga “iceberg” entera, lavada y bien secada, cortada al mismo tamaño que el resto de ingredientes.o Dos huevos cocidos previamente, pelados y rallados.o Salsa de mahonesa, previamente elaborada, o envasada de la máxima calidad.o Un yogur natural.o Hueva de mújol rallada, al gusto.o Pimienta blanca, recién molida.o Aceite de oliva.o Sal marina fina yodada.

 Otros complementos:

o Tomatitos “cherry”, de pera, maduritos.

 INTRODUCCIÓN:

α Del sabor “umami”:Desde la más tierna infancia, nos enseñan y aprendemos que las papilas gustativas distinguen cuatro sabores: dulce, salado, amargo, y ácido o agrio. Pero resulta que hay un quinto, llamado umami, que en japonés significa "sabor delicioso, sabroso", y que fue descubierto por el científico Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio.Tras varios experimentos, descubrió que la sopa japonesa tradicional no tenía gusto salado, ni dulce, ni amargo, ni ácido, o sea, que tenía un sabor distinto. Aisló dicho sabor, y encontró que era un glutamato, es decir, una variedad de aminoácido que liberan ciertos alimentos, sobre todo a través de la cocción o la fermentación.Dicho científico, consiguió sintetizar el “glutamato monosódico”, o “MSG”, por sus siglas en inglés, lo mismo que los demás, a partir del alga “kombu”.Muy pocos años después, se descubrió que hay otra sustancia que también produce la sensación de umami: el “IMD”, o “monofosfato de inoside”. Más tarde, también se descubrió que las setas “shitake” contenían otra sustancia llamada “GMP”, o “monofosfato de guanosine”, que también aporta umami.Finalmente, se descubrió que las tres sustancias son sinérgicas entre sí, es decir, que muy pequeñas cantidades de cada una de ellas, contribuyen a aumentar todavía más la sensación de umami. Por lo que, a partir de entonces, empezó a producirse en grandes cantidades, usando las bacterias que los sintetizan.Se cree que este quinto sabor, se percibe en la parte más amplia de la lengua, desde la punta hasta más de la mitad, mientras que el dulce se percibe en ciertas zonas de la punta, el amargo en la parte posterior, el salado en parte de la punta y los laterales, y el ácido, o agrio, en la parte final de dicha lengua.La respuesta con la que nuestras papilas gustativas responden a los estímulos que estas sustancias producen en el paladar, puede repercutir en reacciones tan diversas como el agrado, las náuseas, e incluso el dolor de cabeza. Y ello es debido a que, por ejemplo, la sal aumenta la presión sanguínea, el azúcar se relaciona con la diabetes, y el glutamato monosódico (un producto ampliamente usado en carnes, ensaladas o sopas para hacer más atractivo su sabor o disimular su insipidez), al provocar una mayor ingesta, puede dar lugar a una jaqueca muy intensa, aunque breve, conocida en términos médicos como “síndrome del restaurante chino”.Por otra parte, e independientemente de que los receptores del gusto comparten una estructura química similar, sigue siendo un misterio el cómo se interrelacionan entre sí, puesto que, por ejemplo, y sin una explicación razonable aparente, todos ustedes saben perfectamente que una pizca de sal, es la que ayuda a resaltar el sabor dulce en repostería, como por ejemplo en las galletas, o los pasteles que contienen merengue o nata.El umami, está considerado el sabor de uno de los aminoácidos más comunes que se encuentran en las proteínas, el ácido glutámico. Este sabor, es la percepción que se recibe cuando nuestros receptores gustativos interactúan con este aminoácido, y entre sus principales características, destaca la que provoca secreción salival, no sacia, y aumenta el apetito, vulgarmente llamada “hambre”.Es tremendamente común y habitual en prácticamente toda la comida precocinada, ya sea congelada o en lata. Y es por ello por lo que, cuando tomamos alimentos que lo contienen "no se puede comer solo una", tal y como reza el anuncio.Es un aditivo potenciador del sabor, que se esconde bajo muchos nombres diferentes, como el E-621, el MSG, el extracto de levadura, la proteína hidrolizada, el ácido glutámico, y el caseinato de sodio o de calcio.El ajinomoto, o umami, que, traducido del japonés, vendría a ser algo así como “la esencia del gusto”, también es un aditivo alimentario que suele goza de tener bastante mala prensa por su relación con el "síndrome del restaurante chino", es decir que, tras la ingesta de una gran cantidad de esta sustancia, en una sola comida, puede provocar dolor de cabeza, sudor, cansancio, palpitaciones, cefaleas, opresión torácica, sensación de calor, hormigueo, rigidez y/o debilidad en las extremidades, aturdimiento, enrojecimiento facial, y molestias gástricas. Síntomas todos ellos que suelen desaparecer pocas horas después de dicha ingesta.Con el único fin de echar por tierra esta falsa afirmación, se realizó una prueba alimentaria a doble ciego, totalmente controlada, en la que participaron personas que decían padecer dicho síndrome.En este tipo de prueba, ni el paciente ni el investigador saben qué producto se está administrando.Los resultados fueron bastante más que elocuentes y concluyentes, puesto que no se pudo confirmar, ni asegurar, que el glutamato monosódico fuera el agente causante de dichos síntomas, desmintiendo el falso mito, y la mala fama, con la que se ha cargado a este aditivo durante muchos años. De hecho, numerosas investigaciones científicas, han llegado a la conclusión clara y contundente, de que este aditivo, es un condimento seguro y muy práctico.El glutamato monosódico, concretamente, es la sal de sodio del ácido glutámico, y como ser, es un aminoácido natural, presente sobre todo en alimentos proteicos como lácteos, carne, y pescado, productos que se suelen utilizar en la cocina como aromatizantes de los platos como los champiñones, algunos tipos de queso, y los tomates.Añadido a las comidas, el glutamato monosódico actúa como potenciador del sabor. Pero lo que sí que no deben de utilizarlo nunca, ni bajo ningún concepto, es con cereales, leche, postres, dulces, y pastelería en general, puesto que muy al contrario de lo que cabría esperar, en esos casos resulta muy desagradable.Desde la Unión Europea, como siempre, se han establecido normas de uso para el glutamato monosódico, y se le conoce con las siglas E621. Como todos los aditivos, la UE, regula cuáles se pueden incorporar a los alimentos y de qué manera. Así, permite el uso de glutamato monosódico, y otras sales de ácido glutámico, desde el E620, al E625, para mejorar el sabor de los productos elaborados habiendo, previamente, evaluado su absoluta seguridad. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el glutamato y sus sales derivadas, son totalmente seguros en las dosis autorizadas, y que se establecen entre el 0´1, y el 0´8%, del peso total del alimento que lo contenga, y que, en realidad, este porcentaje o proporción resulta similar a los valores de glutamato natural propio de las recetas tradicionales que utilizan productos o ingredientes que lo contienen.Pero no se confundan, porque el sabor del glutamato monosódico, sin embargo, es limitado, porque una vez añadida la cantidad necesaria o adecuada en una receta, la adición de una cantidad mayor no contribuye ni a aumentar, ni a disminuir, ni a mejorar, ni a empeorar, el sabor de dicha comida, muy contrariamente a lo que ocurre por ejemplo con la sal o el azúcar, que sí que influyen, y mucho, tanto el defecto, como el exceso.En la mayoría de los casos, este aditivo se añade a diversas mezclas de especias, alimentos conservados y procesados, sopas de sobre, cubitos de caldo, aliños para ensaladas, y ni siquiera imaginarían en cuantísimas más cosas que, de forma habitual, ustedes compran, procesan, elaboran, e ingieren, porque para compensar en la mayoría de los casos, la escasa y mala calidad de los ingredientes que se utilizan, se les suele añadir este potenciador del sabor.Dicho potenciador, aumenta la sensación de placer en la comida, dándose este efecto de una forma y manera, casi imperceptible e inconsciente, puesto que los paladares occidentales, no están entrenados, ni preparados, para reconocer este sabor fácilmente.De cualquier forma, una cosa queda clara, y es que el papel que juegan los aminoácidos en la dieta, es tan fundamental, que se baraja la posibilidad de que los seres humanos, al igual que otros animales, regulemos la ingestión de alimentos en base al sabor que proporcionen, y lo agradable de dicho sabor, asociándose dicha relación a los requerimientos precisos, y en cada momento, del organismo humano, de tal forma que con una mejor comprensión de los receptores gustativos puede permitir que los científicos que trabajan en la industria alimenticia, cada vez diseñen nuevos productos, con sabores encaminados a una alimentación más equilibrada, y desde luego, el uso del umami, en la mayoría de ellos, está más que asegurada.

α De los aceites para rebozar:

Podríamos defender a capa y espada aquello de la famosa y mítica “dieta mediterránea”, donde uno de los pilares fundamentales es el aceite de oliva, como si este fuera la panacea de todo, y que cualquier otro tipo de aceite es poco más o menos que despreciable.Nadie duda de las propiedades que tiene, pero tampoco es necesario despreciar las de los demás aceites que, si bien quizás y para alguna que otra elaboración, aquel resulta del todo imprescindible, sobre todo si se ha de ingerir en crudo, los demás, y para la inmensa mayoría de las elaboraciones, cumplen a la perfección su cometido.Lo único que ha venido pasando, es que tanta cantidad de payasos y mequetrefes que creen que por usar ingredientes más caros son mejores cocinerillos (o por lo menos ellos se lo llegan a creer, al igual, y lo mismo, que los incautos fantasmillas que también se creen que van a cortar en la plaza las dos orejas y el rabo), se dan el tronío de usar aceite de oliva, y cuando más extra y virgen sea, mejor, hasta para derretir mantequilla o margarina.Y esto, señoras y señores, no es así. El resto de aceites cumple prácticamente las mismas prestaciones que el de oliva, y en muchísimas ocasiones, hasta casi mejor, porque al ser menos intenso su sabor, permiten que el resto de ingredientes puedan aflorar mucho mejor.Este el caso de la famosa salsa mahonesa. Original, y lógicamente, cuando se popularizó, no existían prácticamente otros tipos de aceite, y por eso en la mayoría de los países que no pertenecen a la cuenca mediterránea, que es la más rica en aceite de oliva, utilizaban, y siguen utilizando, otros tipos de medios grasos para obtener fines similares, si bien, y como resulta bastante obvio, y que todo el mundo debe de saber a estas alturas, las grasas de origen animal no son, pero que nada buenas ni convenientes para el organismo humano.Pues bien, como decíamos, la salsa mahonesa, si se va a elaborar de forma original, habrá que utilizar aceite de oliva, sea de la calidad y variedad de oliva que sea, o que más guste, pero si lo hacen así, comprobarán que resulta extremadamente pesada, no pudiendo ser utilizada en las cantidades que el público, en general, demanda y usa habitualmente, debido fundamentalmente a la saturación de sabor que aportaría, y que provocaría la práctica anulación del ingrediente principal, donde en lugar de potenciar su sabor, lo que haría es anularlo, e incluso empeorarlo.La dieta mediterránea, y eso está demostrado científicamente, es la mejor del mundo, pero no porque use aceite de oliva exclusivamente, sino porque es prácticamente la única que lo usa de forma habitual, sin menospreciar el aporte del resto de los otros medios grasos, tanto de aceites procedentes de otros vegetales, como de grasas animales y, a veces, también de vegetales, sin pasar por alto ni olvidar, la equilibrada variedad, riqueza, y calidad, del resto de ingredientes que se usan de forma cotidiana.La mayoría de las grasas empiezan a descomponerse a temperaturas muy por debajo de su punto de ebullición, y a este punto concreto se le denomina punto de humeo, o punto de humo, que es la temperatura a la que una grasa se descompone en productos gaseosos visibles y que, además, limita la máxima temperatura útil de las grasas utilizadas en frituras.Dicho punto dependerá básicamente del contenido inicial de ácidos grasos libres, porque cuanto más bajo sea el contenido de ácidos grasos libres, más estable será la grasa y, por tanto, más alto el punto de humo.El nivel de ácidos grasos libres suele ser más bajo en los aceites vegetales que en las grasas animales; más bajos en los aceites refinados, que en los no refinados; y también más bajos en los aceites y grasas nuevas, que en las viejas o ya usadas.Los aceites refinados de semilla nuevos, empiezan a humear alrededor de los 230ºC, y las grasas animales, a unos 190ºC.Las grasas que contienen otras sustancias, como por ejemplo emulsionantes, conservantes, y en el caso de la mantequilla, proteínas, e hidratos de carbono, humean a temperaturas más bajas que las grasas puras, tales como la mantequilla clarificada.El punto de humo de una grasa o aceite, disminuye en cada ocasión que se reutiliza, porque los elementos de descomposición que se van formando aceleran este proceso.Veamos un ejemplo claro. El repugnante olor a rancio que notamos cuando vamos por calles donde se hacen habitualmente frituras, en muchísimas ocasiones es debido a que, normalmente, es fruto de aceites muy usados, o descompuestos.Ello es debido a que los aceites están formados por tres componentes básicos, distribuidos en diversos enlaces, los cuales son carbono, hidrogeno, y oxígeno.Cuando un aceite se calienta prolongadamente, o en exceso, el hidrogeno se separa de los enlaces y pasa al aire.Entonces queda libre el espacio que ocupaba, y en su lugar, otros componentes rellenan dicho espacio dejado como libre, generando reacciones de descomposición o enranciamiento, que son los que generan dicha apariencia, olor, y sabor, tan característicos, y muy bien conocidos por todos, sobre todo por aquellos que se autodenominan “maestros de la fritura”, y que más bien lo que son es “aprendices de fritanga”, muy habitual en los “chiringuitos” playeros o de costa, sobre todo.Si hemos entendido bien en que consiste dicha liberación del hidrogeno, entenderemos muy bien lo que vamos a explicar a continuación. Veamos pues, que es lo que pasa y cuales son sustancialmente los diferentes cambios químicos que se producen en los aceites al ser calentados y/o reutilizados.En primer lugar, estudiaremos el fenómeno denominado hidrólisis, por medio de cual, los triglicéridos, a temperaturas moderadas y en presencia de agua, sufren un proceso de rotura molecular, apareciendo entonces los monoglicéridos y diglicéridos, y los ácidos grasos libres, los cuales provocarán un descenso sustancial en la temperatura del punto de humo.Este proceso se da sobre todo y fundamentalmente, al principio, y durante el enfriamiento del aceite, ya que, a temperaturas elevadas por encima de 150/180ºC, toda el agua se habrá evaporado ya.El siguiente fenómeno es el de auto-oxidación, que es el más frecuente en la fritura, y que afecta sobre todo a los ácidos grasos insaturados.En este proceso, la presencia de luz, y las trazas de metales favorecen la aparición de los peróxidos, e hidroperóxidos, tras la cual el aceite tiende a oscurecerse, aumentar su viscosidad, incrementar la formación de espuma, y desarrollar sabores y olores ciertamente anómalos y desagradables.Aunque parezca una tontería, porque cada uno se tendrá que amoldar al utensilio que en cada ocasión tenga a su disposición, podemos retardar este fenómeno utilizando un recipiente de paredes altas y de base estrecha, con lo cual se reducirá considerablemente la superficie de contacto entre el aceite y el aire de la atmósfera circundante.Y ya, por último, vamos a ver la polimerización, por medio de la cual los peróxidos formados con anterioridad, reaccionan químicamente entre ellos mismos, o con los ácidos grasos libres, dando lugar a la formación de compuestos poliméricos, de mucho mayor tamaño, no digeribles por el organismo humano, y que son, y están considerados, como altamente tóxicos, y potencialmente cancerígenos, como por ejemplo la acrilamida, y la acroleína.Sustancias estas que son producto de la formación y asentamiento de microorganismos, bacterias, y hongos, que pueden hacer de las suyas en el interior de los aceites, ya que apenas ven los hidrógenos libres, los sustituyen, y comienzan a degradar el aceite en sí mismo, formado básicamente triglicéridos, que son los responsables de que los aceites mal usados, expelan ese fuerte y desagradable olor.Por lo tanto, y para evitar, en la medida de lo posible, la alteración de cualquier aceite, y su más que posible repercusión negativa en los aspectos nutritivos y toxicológicos de los alimentos sometidos a fritura, sería más que conveniente observar algunas medidas de precaución, tales como que la superficie del recipiente donde se vaya a utilizar, esté lo más seca posible, ya que la humedad favorece la hidrólisis y la formación de espuma, con la consiguiente aceleración de la oxidación.Para ello, aconsejamos que, incluso estando seguros de que se halla bien seca, con unas gotas del mismo aceite que se vaya a utilizar, impregnemos un pequeño trocito de papel absorbente, y repasemos bien toda la superficie de dicho utensilio, a fin de que, si había algún pequeño rastro de humedad, este sea arrastrado y eliminado en el papel. Después, ya podremos continuar y proceder como si tal cosa.Otro aspecto importante, es el de que la superficie de contacto aceite/aire debe ser la mínima posible, para que el proceso de oxidación, se retarde al máximo.Tampoco deberá de haber o existir, trazas de metal alguno, que actuarían como catalizadores, y permitirían la aceleración de todas las reacciones químicas que procurarían la degradación del aceite.Y ni que decir tiene, el que, tras cualquier fritura, se filtre exhaustivamente, incluso reiterada, y repetidamente, todo el aceite, a fin de eliminar cualquier posible resto de harinas o alimentos que hagan disminuir la temperatura del anteriormente mencionado punto de humeo, o punto de humo.Pues bien, todas las reacciones descritas anteriormente, y comportamientos de los aceites, son exactamente iguales para todos ellos.La única diferencia, la marcará pues la posible resistencia a que toso esto suceda y que, evidentemente, el aceite de oliva supera a los demás.Pero no por ello se han despreciar el resto, puesto que tal y como hemos dicho, en muchísimas ocasiones, se obtienen mejores resultados con otros tipos de aceite que, además, también resultan muchísimo más económicos.Ejemplo claro de ello es la amplísima y extensísima cocina asiática, donde el aceite de oliva, brilla por su ausencia. En cambio, es una de las cocinas que más nutrientes aportan al organismo humano.De hecho, en los grandes restaurantes, y en los lugares donde se consumen gran cantidad de frituras, los aceites a usar suelen ser especiales para ello, y desde luego no son de oliva, puesto que el producto a resaltar, y que ha de brillar con luz propia, no es dicho aceite, sino el producto solicitado.Para ello, y si el establecimiento, y la persona encargada de ello, dispone de al menos tres o cuatro neuronas hábiles, lo que deberá de utilizar, como norma y siempre, es un aceite de girasol, alto oleico, que soporte mejor la dura e intensa batalla a la que se le somete constantemente.Este aceite, el alto oleico, es el resultado de una modificación genética de una variedad de semillas de girasol, que hace que la composición cambie y sea rico en ácido oleico monoinsaturado, y en omega 9, haciéndolo más estable a temperaturas altas y de mejor calidad. Es similar en su composición al aceite de oliva, y se obtiene a partir de semillas de variedades de girasol especiales, ricas en dicho ácido, y representa una oferta interesante por su buen diseño nutricional, y su precio accesible.Las chorradas y barbaridades que ustedes pueden ver hacer a los payasos televisivos, usando siempre aceites de oliva, son siempre en cantidades muy pequeñas, y además los está patrocinando la propia marca del aceite, para incrementar por medio de la publicidad subliminal e inducida, su más que injusto precio, llegándose incluso a elaborar grandes manipulaciones que orienten hacia uno u otro producto, arruinándose mercados emergentes en beneficio de las grandes mafias y oligarquías, y que ven cómo se incrementan sus propios beneficios, controlando a los mercados.Un ejemplo claro de lo que estamos diciendo, lo tenemos en el tan traído y llevado aceite de palma, y la enorme cantidad de mentiras y falsedades que sobre él se han vertido. Pero de este, y otros temas, ya hablaremos en otra ocasión. De momento, lo único que podemos decir al respecto, es que como siempre, no se fíen de nadie, y mucho menos de los que supuestamente se deberían de encargar de la protección alimentaria o médica, porque detrás de ellos siempre, y lo más seguro es que “alguien” haya pagado una muy buena suma de dinero, como siempre bajo cuerda, con el único fin de crear un bulo mal intencionado, o falsedad que, a buen seguro, beneficiará a ese “alguien”.Algún día quizá, les demuestre, científica, y matemáticamente, que ni uno más uno, son dos, ni que dos más dos, son cuatro. Pero como son ideas axiomáticas, aprehendidas mentalmente desde bien pequeños, todo el mundo las da por buenas, excepto yo, claro está, y porque además puedo demostrarlo, como digo, matemática, y científicamente.De modo que cada quien es dueño de hacer lo que le dicen y convencen de que está haciendo su gana, cuando en realidad, lo que están haciendo, pero de verdad, es el juego a esas grandes multinacionales, porque ustedes son los que inconscientemente, cierran el círculo o circuito, y eso, ellos lo saben de antemano.Por lo tanto, sean racionales y actúen en consecuencia, cuando no se sabe cocinar, es como la mona que, aunque se vista de seda, mona es, y mona se queda, y el resultado final será también una auténtica basura.Utilicen aceite de oliva, exclusivamente cuando realmente sea necesario, y no malgasten su dinero simplemente porque se crean realmente chefs, porque lo único que estarán demostrando es su crasa ignorancia, y su profundo desconocimiento acerca del mundo de la cocina, porque si se saben usar adecuadamente, todos y cada uno de los aceites que la naturaleza nos puede ofrecer, son, y sirven para algo, excepto claro está, aquéllos que procedan de transformaciones orgánicas o transgénicas, que no son para nada ni sanos, ni saludables, y que, con toda probabilidad, sí que directamente pueden generarnos auténticas y gravísimas patologías toxicológicas y cancerígenas.Por lo tanto, aconsejamos prestar mucha atención a las etiquetas, y observar la procedencia, sobre todo en aquéllos países donde resulta fácil el adulterar los productos, y engañar a los consumidores, por el excesivo relax y corrupción, de las distintas administraciones.En otras páginas, de próxima apertura, ya atacaremos y les descubriremos algunas de las “verdades”, que se ocultan tras las grandes organizaciones internacionales, de ámbito mundial, y las grandes multinacionales, que son las que realmente gobiernan y hacen y deshacen, países enteros.

 ELABORACIÓN:

 De las gambas confitadas en gabardina umami, con salsa verde de ajo y perejil, con queso holandés:

 De la preparación de los crustáceos:

En primer lugar, y habiendo pasado por chorrito de agua fría corriente el marisco en cuestión (esta receta es perfectamente aplicable a cualquier otro tipo de marisco de similares características), y que en esta ocasión serán gambas de la talla T3 (aunque también podrían o pueden ser langostinos, y en ambos casos, tanto de talla inferior como superior, según gustos y posibilidades), sobre colador de rejilla, las dejaremos escurrir largamente, hasta que adquieran un cierto aspecto de secas.No obstante, y a pesar de ello, procuraremos con ayuda de papel absorbente, o paño muy limpio de cocina, ejercer una cierta y suave presión sobre ellas, y de una en una, para que la más que posible agua que todavía contienen les sea retirada, a fin de que la hidrólisis que hemos comentado anteriormente, tenga la menor incidencia posible en la cocción del aceite, y nos asegure su posterior reutilización.

 Del utensilio para confitar:

Para la correcta elaboración, utilizaremos una cazuela de paredes bien gruesas, tipo hierro, o aluminio fundidos, o barro cocido. Ello es debido a que, tal y como verán más adelante, se necesita que dicho recipiente mantenga constante el calor adquirido, durante más tiempo. Se podría realizar con otro tipo de recipiente, pero la técnica a utilizar también sería distinta, y ahora, no es este el caso de hoy. Eso lo dejaremos para otra ocasión.

 De la cocción o confitado:

Bien, pues tal y como se ha explicado, en esta receta concretamente, el utilizar aceite de oliva, además de ser una estupidez, porque independientemente de que se utilice correctísimamente, no se va a poder evitar el que el mismo adquiera el sabor inequívoco del marisco que vamos a cocinar, quedando este prácticamente cautivo de ser utilizado casi exclusivamente para elaboraciones que conlleven este sabor concreto, lo único que habremos conseguido es encarecer el plato, que ya de por sí es caro, y además de forma y manera, como hemos dicho, absurda y estúpida, puesto que sabor no aportará en absoluto, y porque lo que debe de brillar, es el propio marisco, y que únicamente lo que vamos a hacerle, es aplicarle una técnica de cocción distinta a la habitual, y que la diferencia la marcará tanto dicho marisco, como la correcta cocción, y no el medio graso que se va a utilizar para ello.Este es el típico caso de que “el fin, no justifica los medios”.Una vez terminada la cocción o confitado, dicho medio graso, en primer lugar, y por la temperatura a la que se va a trabajar, no resultará alterado en absoluto, siendo la única pega existente el que no se va a poder evitar que dicho medio se aromatice, y tenga sabor de marisco.Lo cual no supondrá absolutamente ningún problema, siempre y cuando se sea cocinero de verdad y se sepa qué hacer con él posteriormente, y no tan solo volverlo a reutilizar para realizar la misma, o similar tipo de cocción, o fritura.Pero eso, ya es harina de otro costal, de momento, utilicen un buen aceite, refinado o no, y prosigamos.Bien, pues una vez depositadas las gambas sobre el fondo de la cazuela, las cubriremos con aceite suficiente como para que las rebase en al menos dos, o tres dedos.Colocaremos dicha cazuela, siempre destapada, para que el agua residual pueda ir evaporándose, sobre llama lo más floja y suave posible, y poco a poco, dejaremos que vaya ascendiendo la temperatura, hasta los 60ºC.De la manera que cada cual tenga y disponga, mantendremos dicha temperatura durante cinco, o seis minutos, debido al peso aproximado que tiene este crustáceo, y que puede oscilar entre los 30/55 gramos, más o menos, por unidad, momento en el cual apagaremos la llama, y dejaremos que lentamente se vaya atemperando y enfriando.Una vez atemperado el aceite, extraeremos las gambas y, sobre colador, dejaremos escurrir hasta que prácticamente queden secas.Para finalizar, pelaremos las gambas, retirándoles la cabeza y la piel (que reservaremos para realizar otras elaboraciones), las dejaremos con su colita, y reservaremos.

 Del rebozado umami:

Tres cuartos de hora antes de la elaboración, empezaremos por separar las claras de las yemas y, exceptuando las claras que, con ayuda de una pizca de sal, las levantaremos a punto de nieve dura, y reservaremos momentáneamente aparte, en un recipiente adecuado, o bol, y procederemos a, con ayuda de varillas eléctricas, batir todos los ingredientes descritos hasta que se forme una amalgama cremosa y untuosa, sin olvidar el añadir, al mismo tiempo, el ajinomoto (E621), que es el que hará que dicho rebozado adquiera una dimensión muy diferente, pero que tal y como se dicho, una mayor cantidad de este, no hará mejorar el resultado, por lo que se recomienda pesar (aunque sea aproximadamente) la masa antes de añadirlo, respetando las indicaciones dadas.La prueba de que ha salido correctamente la haremos introduciendo una punta de cuchillo, o tenedor en ella. Si al levantarlo la crema se desliza en hilo, lenta y suavemente, pero le cuesta un poco, será que se han utilizado las medidas correctas.Si le cuesta demasiado, habrá que añadirle un poco más de crema de leche, y seguir batiendo.Y si, por el contrario, está demasiado líquida, añadiremos, a partes iguales, un poco más de harinas.Removeremos bien, y reservaremos, aproximadamente, una media hora, en frigorífico, bien cubierta de papel film.

 De la fritura en aceite alto oleico:

Transcurridos los tiempos reglamentarios, en una sartén provista de abundante aceite, calentado a 165/175ºC, iremos pasando y rebozando las gambitas en la masa preparada, y asiéndolas por la colita, las introduciremos de una, en una, y en tandas no superiores a ocho, o diez, como mucho, y más que nada porque tendremos que ir ya extrayendo las primeras, en cuanto que alcancen un bello tono dorado, y empiecen a querer flotar en el aceite. Esta fritura no debe de superar el minuto, o minuto y medio, a lo sumo. De cualquier manera, en cuanto que alcancen un bonito tono dorado, con una cobertura muy crujiente, procederemos a extraerlas.Conforme las vayamos retirando, con ayuda de espumadera de rejilla, para depositarlas sobre bandeja auxiliar dispuesta con papel absorbente que recoja el exceso de aceite, procuraremos “arrastrar”, al mismo tiempo las posibles gotitas de rebozado que queden flotando y que debemos de evitar, a toda costa, que se nos quemen, porque hacen amarguear el aceite.Continuaremos repitiendo la misma operación, hasta terminar con todas las preparadas.

 De la salsa de ajo y perejil:

En un mortero aparte, dispondremos los dientes de ajo y las hojas de perejil, todo ello muy bien picadita previamente y, opcionalmente también podemos añadir una pizca de pimienta blanca recién molida que realce el sabor, pero muy poquita. Añadiremos una cucharadita de sal marina gruesa, y también unas gotitas de aceite de oliva.A continuación, y con ayuda de mazo al uso, machacaremos profusa y enérgicamente, hasta conseguir que se nos forme una pasta densa y cremosa, de un intenso color verde brillante.Para finalizar, añadimos un poco más de aceite de oliva, desleímos un poco la crema formada, a fin de hacerla más suave, y reservamos.

 Del queso y el montaje final de las brochetas:

El queso deberá de ser suave y cremoso, como por ejemplo uno holandés, para que su sabor y textura, lejos de anular a las gambas rebozadas, las realcen y complementen, suavizando el anterior bocado.También debemos de procurar que, en el montaje de las brochetas, éste, siempre esté dispuesto después, o de forma posterior secuencialmente a las gambas rebozadas, para que una vez ingeridas las primeras, y que lo más probablemente se haga acompañándolas de un buen, fresco, y afrutado vino blanco, el segundo realce aún más el sabor de aquéllas primeras que, además, y antes de ensartarlas en cada una de las brochetas, las pasaremos muy ligeramente por la salsa de ajo y perejil.Procuren no pasar las gambas rebozadas por esta salsa con demasiada antelación (solo antes de emplatar), puesto que arruinaría el momento crujiente del primer bocado, al empaparse la misma con él, y por lo tanto ablandarse.

 De la salsa mahonesa:

Como para realizar esta elaboración, nos resultará del todo imprescindible una buena salsa de mahonesa, si así lo estiman oportuno, pueden adquirir alguna que otra que goce de su total confianza y gusto, pero nosotros preferimos, como siempre, hacerla nosotros mismos.Los ingredientes que necesitaremos para elaborarla, serán los siguientes:

 Un huevo muy fresco.Es importante que para que la mayonesa salga bien, y no se corte, que el huevo esté a temperatura ambiente por lo que hay que sacarlo del frigorífico, al menos con media hora, o tres cuartos, de antelación. 150/200cc de aceite (oliva suave, o mejor, girasol, que procurará una salsa más suave al paladar).La cantidad de aceite variará en función de lo espesa que se desee obtener, o la que se quiera elaborar.Cuanto más aceite, más espesa saldrá, aunque si nos pasamos en exceso, al final, se nos cortará.También el aceite debe estar a temperatura ambiente para que permita emulsionar bien, y correctamente. El zumo exprimido de ½, o un limón, al gusto de acidez.Dependiendo de la receta o elaboración, se puede sustituir el limón por naranja o mandarina. Una cucharadita de sal marina. Una cucharada de vinagre de vino blanco.Este ingrediente no es imprescindible, pero hace que la emulsión prácticamente esté asegurada. Una pizca de azafrán, o sustitutivamente, de colorante alimentario.Este ingrediente no resulta necesario, pero como las yemas de los huevos comerciales de las gallinas de hoy en día no contienen prácticamente los pigmentos que característicamente daban a esta salsa su típica y única, tonalidad rojizo/amarillenta, debido a su alimentación, a base de piensos compuestos, y tratamientos biológicos con antibióticos, a fin de asegurar la producción, desarrollo y rendimiento industrial, y otras alteraciones genéticas a las que se las somete, al menos nos recuerda como debió de ser originalmente esta magnífica y sabrosa salsa, nacida en la isla de Mahón, y de la cual, “a posteriori”, han surgido infinidad de variantes.Para la elaboración, propiamente dicha, es importante poner los ingredientes en el orden que se describirá más adelante.También es importante que el recipiente, o vaso batidor, con el que se vaya a realizar la elaboración, se ajuste bastante bien a la corona, o copa abierta de la batidora.Entre otras cosas, porque si resultara excesivamente ancha, ello dificultaría el que se provoque la emulsión, y que, casi con toda seguridad, se nos cortara la salsa, no saliendo como resultado final, la emulsión, más o menos firme, que se persigue.Por lo demás, no existe ninguna dificultad para hacer esta salsa en casa y que, además, estará muchísimo más rica y sabrosa, y no contendrá conservantes, saborizantes, sazones, aceites de dudosa procedencia, ni estabilizantes de ningún tipo, por lo que resultará también muchísimo más saludable.En primer lugar, lavamos bien el huevo y lo secamos con papel de cocina con el fin de eliminarle la suciedad y posibles bacterias y restos de heces que puedan estar adheridos a la cáscara y de evitar un posible contagio de salmonella, pues es en la cáscara del huevo dónde suele alojarse esta bacteria.Este paso no resulta necesario en los países de la Unión Europea, debido a que, por norma y ley, los huevos de producción industrial, pasan por un proceso de lavado y desinfectado, del mismo modo que se le acuña a cada uno de ellos e individualmente, la fecha de caducidad.Ponemos en el vaso de la batidora y por este orden: el aceite de nuestra elección, añadiéndole además hasta la cantidad justa, el procedente de escurrir la ventresca; el zumo de limón, o cítrico que se desee y la cantidad también elegida, o al gusto de cada uno; la sal, el vinagre, y el colorante, si así gusta, y tal y por lo que se ha explicado.Introducimos la batidora y damos un par de golpes de batido, a fin de que todos los ingredientes descritos se mezclen bien.Una vez bien mezclados todos los ingredientes en el vaso de la batidora, agregamos el huevo entero (clara y yema).Introducimos el brazo de la batidora y la mantenemos quieta, apoyada en el fondo. Si la batidora dispone de potenciómetro, es mejor empezar a media potencia, e ir subiéndola gradualmente, hasta el máximo.Una vez introducida la varilla de la batidora, hasta el fondo, y sin moverla en absoluto, con cuidado y delicadeza, apretamos el botón y dejamos que empiece a emulsionar.Mantendremos la batidora, en el fondo, sin moverla, medio minuto, o hasta que sintamos que el sonido del motor, cambia de tono, se hace más sordo, y el aceite va desapareciendo, dejando aflorar la emulsión de salsa mahonesa, que se nos está empezando a formar.A partir de ahí, muy despacio, y de forma envolvente, iremos haciendo subir y bajar suavemente la batidora, hasta que la mezcla esté completamente emulsionada y ligada, desde abajo, hasta arriba.Debemos de conseguir una textura final muy suave y cremosa.Si la queremos un poco más espesa, sin parar de batir, podemos añadir un poco más de aceite, en fino hilo, para que no se corte la salsa ya formada, y darle otros cuantos toques o golpes de batidora, para que se integre bien en ella.Si por casualidad y algún motivo no previsto, se nos cortara, pasamos el resultado a otro recipiente de mayor tamaño, y le añadimos otro huevo más. Dejamos que lentamente llegue hasta el fondo, introducimos de nuevo la varilla o brazo de la batidora y se bate de nuevo, exactamente igual que antes.Lo ideal sería elaborar la cantidad necesaria cada vez y consumirla enseguida, pero si nos sobra una poca, resiste perfectamente en tarro o frasco de cristal, bien cerrado y hermético, hasta cuatro o cinco días en frigorífico convencional, situándola en una zona donde la temperatura de conservación se halle entre los cuatro y los seis grados centígrados.

 De la cocción de los tubérculos y zanahorias:

En una cazuela dispuesta con un recipiente para cocer al vapor, pondremos a calentar agua suficiente, sin que este toque en ningún momento los ingredientes, aunque hierva a borbotones.Cuando arranque el hervor, añadimos una cucharada de sal marina, removemos, e introducimos las patatas, junto con las zanahorias, previamente lavado todo, pero sin pelar, y sin que en ningún momento toquen el agua hirviendo.Tapamos la cazuela y dejamos ir cociendo. Como cada variedad de patata, o las zanahorias, necesitan tiempos distintos de cocción, de vez en cuando iremos pinchando con punzón o brocheta.Conforme vayan alcanzando su punto óptimo (recuerden que los tubérculos reservan mucho calor interno y que, aunque los extraigamos, seguirán cociéndose internamente), los iremos retirando, paulatinamente, y dejando enfriar.Recuerden también que el punto exacto nos lo dará el que, al punzarlas con algún tipo de utensilio, se pueda llegar sin demasiada dificultad, hasta el centro de las mismas.Una vez enfriadas, las pelaremos, y/o rasparemos, y lo trocearemos todo en daditos de, aproximadamente, un centímetro, o centímetro y medio de lado, espesor, o grosor.El motivo de combinar distintas variedades de patata y de zanahoria, se debe a que mientras que la “Red Pontiac”, aunque bien cocida, siempre presentará una textura más consistente que la “Monalisa”, y por tanto esta última le dará a la ensalada el punto de cremosidad necesario, porque al remover, y por mucho esmero que se le ponga al asunto, siempre tenderá a deshacerse.Por su parte, la patata “Vitelotte”, en definitiva, no es más que una simple variedad de patata.También conocida como patata violeta, vitelotte noire, patata azul, o trufa china, destaca por su característico color violeta, que cuando es hervida o asada, presenta un color azul intenso, o morado. Su origen se encuentra acaballo entre Bolivia, Perú, y Chile, sin embargo, es Francia el país donde más se cultiva.Su peculiar coloración se debe a su alto contenido en antocianinas, que son un pigmento presente en las células de diversos vegetales, como la cebolla morada, los arándanos, o la col lombarda, y podemos encontrar una amplia gama de ellas, atendiendo a la forma que presenten: alargadas, redondas, y ovaladas, cuyo denominador común, es que poseen todas ellas una piel muy fina, y una textura suave y mantecosa.Todo lo cual, además de darle vistosidad a la composición, añade cremosidad a la ensalada.Lo único malo, es que su precio de mercado, no se justifica por ninguna parte, puesto que aparte de su espléndido color, no aporta absolutamente nada más que las demás.Continuando con los componentes de esta ensalada, diremos que al igual que las patatas, lo mismo ocurre con las zanahorias, que mientras la morada auténtica, se mantendrá firme, la holandesa siempre se desmoronará un poquito.

 De la lechuga:

Una vez bien lavada y escurrida la lechuga, si se dispone de centrifugadora al uso, también la utilizaremos, puesto que, para esta confección, necesitamos que la misma esté lo más seca posible, porque de lo contrario, el agua residual que pueda contener, provocarían que el resultado fuese un tanto acuoso y/o caldosito, con lo cual arruinaríamos la presentación final, porque más bien parecería una sopa.Una vez bien seca, la trocearemos a un tamaño similar al del resto de las hortalizas.

 De la salsa para la ensalada:

En un recipiente, cuenco, o bol al uso, mezclamos la salsa de mahonesa, el yogur, y la ralladura de la hueva de mújol, que habremos amalgamado previamente en recipiente aparte, salpimentando al gusto (mucho ojo, que la hueva de mújol aportará mucha sal), y añadimos un chorrito de aceite de oliva.Mezclamos, suave, envolvente, pero profusamente, y reservamos en frío, de momento.

 Del montaje de las ensaladas:

En el cuenco que tengamos depositadas las hortalizas ya preparadas, añadimos la salsa, la lechuga bien seca, los huevos rallados, removemos suave y envolventemente, y con la ensalada resultante, vamos rellenando los recipientes o moldes de los que se disponga al uso, repartiéndola equitativamente entre todas las unidades que se vayan a servir.Una vez rellenados, prensamos suavemente para que se compacten un poco, ayudándonos de cucharilla o espátula, y dejamos enfriar al menos una media hora en frigorífico para que adquieran una cierta consistencia.A la hora de servir, sin miedo ni titubeos, en un rápido vuelco de 180º, las desmoldamos y, a continuación, con ayuda de pincel o espátula, las napamos o recubrimos con un poco más de salsa preparada (si es que ha sobrado suficiente), o simplemente con un poco de salsa mahonesa tan solo.

 Del montaje final del plato:

Una vez tengamos todas las composiciones a punto, en el último momento, pasaremos las gambas rebozadas por la salsita verde de ajo y perejil, y las ensartaremos en las diferentes brochetas, ya dispuestas con el queso a temperatura ambiente, si es que este había estado refrigerado.A continuación, y de la forma más estética, pulcra, y ordenada posible, o que se pueda, las anclaremos a las ensaladas moldeadas, a modo de corona o colofón.Opcionalmente, podemos terminar de decorar el plato, al tiempo que también servirán de acompañamiento o guarnición complementaria, unos cuantos tomatitos “cherry”, como en este caso, de tipo “pera”, o cualesquiera otros, al gusto.

 Del maridaje:

Esta peculiar, y sugerente propuesta gastronómica, combina perfectamente con blancos secos, muy afrutados, servidos entre 9, y 11ºC, agujas, espumosos, y frizzantes, blancos y rosados, servidos entre 8, y 9ºC.Y cavas, o champañas secos, semi secos o de tipo brut nature, blancos y rosados, servidos entre 6, y 8ºC.

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien.Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir.Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente:Increíbles, Formidables, y Maravillosos, pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes.Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer.Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano.Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes.

Cocinero Sin Frontera, 2018©®

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