FLAUTITAS DE SOLOMILLO DE POLLO, RELLENO DE ANCHOA Y HUEVA DE SALMÓN, A LA SALSA LACTONESA

FLAUTITAS DE SOLOMILLO DE POLLO DE CAMPO,RELLENO DE ANCHOA Y HUEVA DE SALMÓN,A LA SALSA LACTONESA

(CON GUARNICIÓN DE ENSALADA FINA DE VENTRESCA DE BONITO EN ACEITE DE OLIVA, TOMATE, PIMIENTOS DE PIQUILLO ASADOS, HUEVO DURO, Y ACEITUNAS GORDALES SEVILLANAS DE MANZANILLA, RALLADAS)

 INGREDIENTES:

 De los solomillos de pollo campero:

o Un kilo de pechuga de pollo campero, sin piel, bien limpia, y deshuesada.

 Para las anchoas en salazón, caseras:

o Un kilo de boquerones (deben de ser bastante grandes, porque la salazón merma, y mucho).o Un kilo de sal marina gruesa (opcionalmente puede ser ahumada).o Ajos secos, cortados en finísimas láminas (opcional).o Aceite de Oliva, Virgen Extra (suficiente para cubrir).

 Para marinar la carne:

o Un diente de ajo seco, pelado y entero.o Las hojas de un buen ramillete de perejil.o Sendas medias cucharaditas de pimienta blanca, recién molida, y de pimentón ahumado murciano, o agridulce, si así gusta.o 75cc, de vino blanco, seco.o 75cc, de aceite de oliva.

 Para la masa de las flautitas:

o 125cc, de vino de moscatel, o fondillón, al gusto.o 125cc, de aceite de oliva, o su equivalente de manteca de cerdo, también al gusto.o 400grs, de harina.o Una cucharadita de sal marina.o Un huevo bien batido, para sellar y pintar.

 Para la ensalada:

o ½ docena de tomates maduros, escaldados, pelados, desprovistos de agua y semillas, bien escurridos boca hacia abajo con una pizca de sal, y después bien cortados en concassé.o ½ docena de pimientos de piquillo asados, en conserva de aceite, y de verdadera confianza, cortados a similar tamaño que el tomate.o 100grs, de ventresca de bonito en conserva de aceite de oliva, ligeramente desmenuzada.o Una docena, o 125grs, de aceitunas sevillanas gordales, bien escurridas y finamente picadas o ralladas.o Un par de huevos duros enteros, pelados, y picados o rallados, al gusto.o Una cucharadita de pimienta negra, recién molida.o Una cucharadita de pimentón de la misma clase usada para el marinado.o Aceite de oliva.o Un chorrito, al gusto, de vino blanco fino, de Jerez.

 De la hueva de salmón:

o Una tarrina entera de huevas de salmón.

 Para la salsa de lactonesa:

o 125cc, de leche entera, siempre a temperatura ambiente.o 250cc, de aceite: girasol, oliva suave, o mitad y mitad.o Una cucharadita pequeña (café), de sal marina yodada.o Sendas cucharaditas de postre, de vinagre de vino blanco, y de jugo de limón exprimido.

 PREÁMBULO:

Con esta receta iniciamos, tal y como viene siendo costumbre en los últimos años, un corto ciclo de ideas navideñas que se salgan de lo habitual y cansino de siempre, puesto que como habrán podido comprobar todos ustedes, la tradicional navidad, cada día más, se hace más insoportable y depresiva para casi todo el mundo, excepto claro está, por aquello de que suelen ser fiestas y no se trabaja demasiado, solo lo justo para incitarles a que ustedes cometan excesos y gastos totalmente innecesarios en algo que ya como la cultura y el conocimiento popular se viene ampliando más, y cada vez se descubren y salen a la luz más mentiras y falsedades, sobre todo en torno a lo que realmente se trata de mantener como que se celebra, es decir, el nacimiento de alguien que jamás nació en estas fechas (y eso está histórica y científicamente demostrado ya), como la supuesta divinidad de quien no fue más que un simple revolucionario, contestatario, y visionario, que no estaba conforme con que a su pueblo se le esclavizara ni por la ocupación romana de aquellos tiempos, ni por una falsa y plagiada religión, que lo único que perseguía y todavía persigue aún, es el poder, la dominación, y el control absoluto del pueblo, aunque para ello tenga que mantener la mentira durante milenios, de lo que ya va siendo más que evidente, y que también va quedando más que claro y demostrado.Aquellos que realmente leen, ven, estudian en profundidad, se informan concienzudamente, y no se dejan llevar por lamentables, dogmáticas, subyugadoras, aterradoras, fes, tan erróneas como falsas son sus doctrinas, pero que a muchos cripto/intereses políticos y económicos les interesa y mucho mantener y sostener, en aras de un hipotético paraíso que ni existe ni absolutamente nadie ha de ir nunca, sabrán perfectamente de lo que estamos hablando.Pero bueno, mientras que esperamos a ver llegar el fin de esta humanidad y civilización, procuremos al menos que el tránsito por la vida nos sea todo lo más agradable y satisfactorio posible, muy a pesar de los gobernantes que se empeñan en hacernos a todos, la vida imposible.Y para ello, vamos a empezar a acometer unas cuantas ideas que, siendo totalmente originales, les saquen del aburrimiento de “siempre lo mismo y de la misma forma y manera”, que es lo decía en su canción “Comme d'habitude”, el francés Claude François, que aunque circunstancialmente nació en Egipto, en realidad también era medio italiano, puesto que su madre sí que lo era, y que también fue la que lo inició en el mundo de música, y que dio como fruto canciones como la anteriormente mencionada, y que es la misma sobre la que más tarde reescribió y popularizó Paul Anka, e inmortalizó Frank Sinatra, “My Way”, o “A mi manera”, en español castellano, o las inolvidables "Le Téléphone Pleure" ("Llora el teléfono", en español), y por otros muchos éxitos en francés como "Le lundi au soleil", "Magnolias for Ever", o "Alexandrie Alexandra", entre otras muchas, y que a los que ya no cumpliremos el medio siglo, ni de coña, tantos y bellos recuerdos nos trae a la mente…Pues bien, independientemente de también cumplir con promesas hechas con anterioridad, y desde estas mismas páginas, pero atendiendo siempre a la idea festiva y desinhibida que las fechas nos traen, empecemos con la primera de ellas y, si así gustan, pónganla en práctica.

 INTRODUCCIÓN A LA IDEO/RECETA:

De las huevas, o caviar de pescados:

El pescado, y los frutos del mar en general, están repletos de nutrientes, y el salmón no es la excepción. Es una fuente excelente de proteína de alta calidad, vitaminas y minerales (incluyendo potasio, selenio, y vitamina B12). Pero es su contenido de ácidos grasos omega-3 lo que recibe más atención.Las huevas de pescado, pueden y deben de incorporarse en la alimentación de los niños a partir de los 9 meses de vida, y son mucho más que recomendables si se desea seguir una dieta bien saludable, por su alta concentración de hierro, calcio, proteínas, y vitaminas.Además, la vitamina B5, o ácido pantoténico, que se encuentra de forma abundante en el caviar, hace que este alimento sea útil para combatir el estrés y las migrañas. Su contenido de B5 también hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol.Las huevas de merluza, lumpo, y salmón, constituyen las mejores fuentes dietéticas de Omega 3, porque aparecen en altas concentraciones estos ácidos grasos esenciales para el organismo humano. Recordemos que los ácidos grasos omega 3 son esenciales para el correcto desarrollo de una gran variedad de funciones metabólicas en el organismo humano.Los resultados, publicados en el European Journal of Lipid Science and Technology, revelan que el ácido omega 3 aparece en todas las huevas, en especial en las de bonito (Sarda sarda), caballa (Scomber scombrus), calamar (Loligo vulgaris), sepia (Sepia sp.), lumpo (Cyclopterus lumpus), merluza (Merluccius merluccius) y salmón (Salmo salar).Este equipo científico, estudió en profundidad que en las huevas de 15 animales marinos, el contenido de ácidos grasos, centrando la investigación en dos tipos de omega 3: los ácidos eicosapentaenoico (EPA), y docosahexaenoico (DHA), más del 30% de los ácidos grasos detectados en las huevas eran EPA y DHA.En sus conclusiones, señalan que un mínimo consumo de huevas de lumpo, merluza, o salmón cubre las necesidades de ácidos grasos esenciales omega 3 para el organismo, por sus niveles de EPA y DHA.Por el contrario, la ausencia de estos compuestos se asocia a enfermedades cardiovasculares, hipertensión, depresión, diabetes, falta de desarrollo en los sistemas nervioso y reproductivo, así como a trastornos inflamatorios, como la enfermedad de Crohn.Independientemente de sus muchas y múltiples posibilidades nutricionales, las huevas también pueden y sirven para extraer de ellas su aceite, rico en estos PUFA (Polyunsaturated Fatty Acids, o ácidos grasos poliinsaturados), y utilizarlos como complemento dietético, ya que aventaja en contenido de omega 3 a los aceites habituales, como los de salmón y atún.

De las anchoas y su salazón:

Existen anchoas de varias especies, pero en particular, las “Engraulis encrasicolus”, y la “Engraulis mordax”, son las que principalmente se pescan para el consumo humano.Comúnmente se les denomina: anchoas, boquerones, bocartes o anchovetas, y se hallan distribuidos en aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas.La primera vez que se preparó este tipo de alimento en forma de salazón se realizó en Fenicia, siendo luego expandido por la cultura helénica, que la legó, posteriormente a los romanos, y por ende, a toda Europa.

 Propiedades nutricionales:

La anchoa es un alimento muy rico en proteínas, vitamina D, sodio, calcio y zinc.Y entre el resto de sus principales propiedades nutricionales cabe también destacar que tiene los siguientes nutrientes:

MINERALES: hierro, potasio, yodo, magnesio, y fósforo.VITAMINAS: A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12 E, y K.APORTE ENERGÉTICO: 253 kcal, por cada 100 gramos de su carne útil.CONTIENE: carbohidratos, colesterol, grasa, y azúcar.NO CONTIENE: fibra, purinas, ni vitaminas B7, ni C.BENEFICIOS: Dada su alta cantidad de proteínas, la anchoa es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como este alimento, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que, en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.Al disponer de una alta cantidad de calcio, es un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas el organismo de la mujer en gestación, lo consume en mayor medida.El alto contenido en zinc facilita a nuestro organismo la asimilación y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene este alimento, contribuye a la madurez en el desarrollo y ayuda en el proceso de crecimiento, además de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrización de heridas y ayuda a metabolizar las proteínas. También ayuda a combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A, o retinol, a la retina.La alta cantidad de vitamina D de la anchoa, hace que el consumo de este alimento sea recomendable para fortalecer la piel y los huesos, además, de fortalecer el sistema inmunitario y ayudar a prevenir ciertos tipos de cáncer.

 De la salazón:

Existen dos maneras de preparar anchoas en salazón de forma casera y artesanal: Una, es con el pescado ya limpio, desespinado, y bien recortado, ya fileteado. Y otra, poniéndolos en salazón enteros, tal cual se compran. En ambos casos se lavan y secan muy bien primero, fileteados, o enteros, y se procede después.El resultado viene a ser muy similar, pero resulta más fino e intenso el sabor, si los boquerones están enteros, aunque el tiempo de salazón resulte bastante mayor.Cuando el boquerón está ya fileteado, el resultado que obtendremos será menos intenso, y por supuesto, menos curado, porque, en realidad, lo que se habrá hecho serán uno de los muchos tipos de marinado. Pero con la ventaja de que podremos disponer de ellas en un par de días, o tres, y el proceso de salado es muy similar al de la otra forma o manera.Sea cual sea la que se elija, y en ambos casos, será conveniente congelar previamente el pescado entre 24 y 48 horas, a -24ºC, para evitar el parásito denominado “anisakis”.

 Boquerones enteros

Dejaremos los boquerones enteros, con sus cabezas y tripas, pero pasados por agua corriente, y bien limpios. Después, los escurriremos muy bien y procederemos a secarlos con ayu8da de papel de cocina, o trapo limpio.En un recipiente, o fiambrera hermética, provista de tapadera, dispondremos una base, o cama de sal, de aproximadamente entre uno y dos dedos de grosor para que pueda absorber el agua y los jugos que destilen a lo largo de la salazón.Existen recipientes, al uso, que van provistos de agujeritos en la base, precisamente para que dichos líquidos puedan ser expelidos sin dificultad. Pero como sabemos que no será fácil encontrarlos, recomendamos el sistema de que la capa de sal inferior, sea bastante gruesa.Dispondremos una primera capa de boquerones, bien ordenados, unos al lado de los otros, y sin que se amontonen. Cubrimos con una capa de sal de, aproximadamente, un centímetro entre ellos.Con ayuda de algún utensilio, o tabla, que pueda caber dentro del recipiente, prensamos un poco, ejerciendo fuerza con las manos.Volvemos a disponer, sobre la anterior capa de sal, otra capa de boquerones, bien dispuestos, y volvemos a cubrir con otra capa similar de sal, y volvemos a prensar.Seguiremos realizando la misma operación, hasta terminar con todos los boquerones, dejándolos cubiertos por una última capa de sal.Si el recipiente lo permite, será bueno colocarles algún tipo de peso que ayude a prensar, sazonar y escurrirlos. Reservaremos en frigorífico.Diariamente, si el recipiente no tiene capacidad de drenaje, con cuidado, lo decantaremos, sin que se nos muevan demasiado los boquerones, y escurriremos los jugos que se irán depositando en el fondo. Después, aplanaremos otra vez, volveremos a tapar y seguiremos reservando de la misma manera. Esta operación habrá que realizarla, como mucho, cada dos días, para evitar que los jugos impregnen de su fuerte olor, al resto de los alimentos que tendremos en nevera. Porque, aunque el recipiente sea o esté bien tapado, no podremos evitar que algo de su penetrante olor, se filtre por alguna parte.A partir de las tres semanas, es posible que ya se puedan empezar a consumir, aunque lo ideal es dejarlas alrededor de entre cuatro y cinco semanas.Cuando ya creamos oportuno empezar a consumirlos, procederemos de la siguiente manera: Bajo chorro de agua corriente, los lavaremos y retiraremos toda la sal, al mismo tiempo que desecharemos las vísceras, las espinas, y la cabeza.La pielecilla, podemos retirársela, pasándoles suavemente el canto de un cuchillo, bien afilado, por el lomito, o bien con un pequeño estropajo de cocina, limpio y nuevo, frotarlas delicadamente.Con ayuda de unas tijeras, recortamos los filetes, a fin de que queden bonitos y estéticos, y los secamos profundamente con ayuda de papel de cocina, o trapo bien limpio.Los iremos depositando en un recipiente, hermético, ordenadamente y, opcionalmente, y si así se desea, les añadimos finísimas láminas de ajo, y los cubrimos con abundante aceite de oliva, virgen extra.Es conveniente el preparar la cantidad que se vaya a consumir, y no lavarlos todos a la vez, porque, aunque los reservemos sumergidos en aceite y reservemos en frigorífico, no debemos de olvidar que estamos hablando de una semi conserva, y que por tanto, con más de una semana, después de haberlos limpiado y eviscerado, no se deben de consumir, por los posibles riesgos de intoxicación que se pueden llegar a generar.

 Boquerones fileteados

El proceso es exactamente igual al anterior. La única diferencia es que en lugar de tanto tiempo, en apenas cuatro o cinco días, estarán preparados para ser consumidos, aunque tal y como hemos dicho, serán bastante más insípidos.Una vez extraídos y limpios, el proceso será igual, y la conservación, también.

 Variantes

Si es del gusto los sabores nórdicos y americanos, se puede utilizar sal especial para salazones con sabor ahumado e incluso especial para anchoas. Aunque el sabor resultante será un poco más artificial, y algo extraño para el gusto mediterráneo, que al fin y al cabo es donde se “inventaron” y se elaboran las más famosas del mundo y que son las de, con origen ítalo-siciliano, arraigaron profundísimamente en toda la cordillera cantábrica de España, y el litoral de Cataluña.Siguiendo esta misma receta, y con las mismas indicaciones de las anchoas, se pueden preparar también las sardinas, siempre atendiendo a que, por su mayor tamaño, deberemos de ampliar un poco más el tiempo de salazón. Por todo lo demás, también será todo igual.

El pollo y sus orígenes:

El gallo y la gallina (Gallus gallus domesticus) son la subespecie doméstica de la especie Gallus gallus, una especie de ave galliforme de la familia Phasianidae, procedente del sudeste asiático.Los principales nombres por los que se les conoce y más comunes son: gallo, para el macho; gallina, para la hembra, y pollo, para los jóvenes o de corta edad.Es el ave más numerosa del planeta, pues se calcula que supera ampliamente los trece mil millones de ejemplares, en todo el mundo y en sus diferentes variedades o subespecies.Los gallos y gallinas se crían principalmente por su carne y por sus huevos, aunque también se aprovechan sus plumas. Y, también hay que reseñar que algunas variedades se crían especialmente, y entrenan para su uso en peleas de gallos y como aves ornamentales, sobre todo en taxidermia.Se trata de un ave omnívora (come de todo), y su esperanza de vida se encuentra entre los 5 y los 10 años, según la raza.El pollo es uno de los animales más explotados a nivel mundial, debido a su relativa eficiencia, en términos de cantidad de alimento y tiempo de desarrollo, en comparación con otros tipos de animales consumidos por los seres humanos.Resulta y es tan popular que cada año se consumen más de 33 millones de toneladas de sus músculos, tendones y grasa, y se producen unos 600.000 millones de huevos.El capón, la pularda, el pollo picantón y el pollo tomatero son hoy especialidades en la producción de carne de estas aves y, además, muy apreciadas en cocina y gastronomía.Su carne es una de las más consumidas en todo el mundo y esto se debe a su bajo costo.Cabe destacar que adquiere un gran valor nutricional debido a que se digiere más fácilmente que las carnes rojas, pero cuidado, porque también es muy rico en purinas, por lo cual se debe evitar o limitar su ingesta en caso de gota o de ácido úrico elevado.La carne de la hembra o gallina también se suele consumir, pero hemos de señalar, sin embargo, que su carne es más dura y tarda más tiempo para cocerse, hornearse o guisarse, de cualquiera de las formas, que la del pollo, o macho.Se considera al “gallo bankiva” (Gallus gallus), procedente del sudeste asiático como el ancestro de los gallos y gallinas domésticos de hoy en día, con algo de hibridación del gallo gris (Gallus sonneratii).La domesticación de esta ave se produjo en el sudeste asiático al menos hace 7.400 años a partir del grupo nativo, y se difundió en oleadas tanto al este como al oeste.Los primeros restos arqueológicos de pollos domésticos corresponden a unos huesos de aproximadamente el año 5.400 a.C. asociados a un yacimiento en Chishan, en la provincia china de Hebei.En la región del Ganges, en la India, los gallos bankiva eran usados por los humanos ya hace 7.000 años. En cambio, no se han identificado pollos domésticos más antiguos de 4000 años en el valle del Indo, aunque todavía se debate la antigüedad de los pollos encontrados en las excavaciones de Mohenjo-Daro, que fue una ciudad de la antigua cultura del valle del Indo.Sus ruinas se encuentran en territorio del actual Pakistán, y se desconoce su nombre antiguo u original. El actual nombre de Mohenjo Daro significa literalmente ‘montículo de la muerte’. Esta ciudad, que ya estuvo habitada durante el tercer milenio antes de nuestra era (entre el 2600 a. C. y el 1800 a. C.) a orillas del río Indo, fue uno de los primeros y más importantes asentamientos urbanos del mundo, coexistiendo al mismo tiempo que las civilizaciones del Antiguo Egipto, Mesopotamia y Creta.La solución fácil para explicar los porqués de su desaparición, refieren a que probablemente hubo un cambio en el curso del río que provocó el abandono de la ciudad.Pero estudios profundos y científicos han hallado los restos de esta ciudad vitrificados, lo cual apunta a que de alguna forma o manera tuvo que haber algún tipo de guerra nuclear en esa zona, puesto que la vitrificación de las rocas solo se produce a altísimas temperaturas, imposibles de lograr de forma natural.Este tema, y muchos otros de sumo interés cultural y científico, los trataremos tanto en las emisoras de radio y televisión, en las que estamos trabajando para su próxima apertura y difusión, a nivel mundial, y que nuestro amplio y fiel público nos está demandando.Es muy probable que los primeros gallos y gallinas llegaran a occidente a través de la ruta de la seda, entre otras cosas porque aproximadamente en el 2.000 a.C. llegaron a oriente medio y hacia el año 1.500 a.C., ya habían llegado a Egipto.Existen evidencias fehacientes de que los egipcios fueron los primeros en occidente en criar pollos, y esta costumbre se extendió después alrededor de la cuenca del Mediterráneo, por todo lo que entonces era el mundo grecolatino.Además, y en ese momento, aparte de consumirse su carne y sus huevos, se usaba como ofrenda ritual en los cultos religiosos.El erudito Hipócrates ya hablaba, en sus escritos, sobre los animales consumidos y ofrendados en Grecia, donde mencionaba específicamente, entre otros, a los cerdos, jabalíes, ciervos, erizos, “gallinas”, tórtolas y patos.A la península ibérica, los pollos llegaron de manos de comerciantes fenicios a comienzos del primer milenio a.C. y muy posible y aproximadamente, a partir del 600 a.C.Más tarde, los pollos atravesaron la cordillera pirenaica y después los Alpes, extendiéndose ya por todo el resto de Europa.En la baja Edad Media se consideraba la carne de las gallinas como una “carne muy fina”, y que, además, el pueblo llano, también podía acceder, a comer y consumir de esta carne.Pero es a finales de la Edad Media y en pleno Renacimiento europeo donde las gallinas toman una gran importancia en la alimentación.Se cree, y con bastante fundamento histórico, que la gallina fue el primer animal europeo que pisó el continente americano, dado que Cristóbal Colón embarcó gallinas en su segundo viaje, entre otras razones porque ocupaban poco espacio, se reproducían fácilmente, su alimentación no era complicada y, además, también producían los huevos que, aunque ellos no lo sabían todavía, era lo que les aportaba las proteínas necesarias, para el desarrollo y bienestar del organismo humano.No obstante, es necesario reseñar que hay y existen datos y antecedentes de que, en Chile, antes de la llegada de los europeos, los indios “mapuches”, ya criaban una gallina de características muy especiales, denominada “gallina araucana”.

 pollo de campo

¿Sabían que el 74% de la carne de ave que se consume en el mundo, y el 68 % de los huevos que se consumen, son producidos utilizando métodos que se denominan “intensivos”?Los métodos intensivos de cría de aves se caracterizan por mantener a una gran cantidad de animales en un lugar muy limitado, y cuando esto sucede, se acumula una gran cantidad de heces fecales que pueden causar enfermedades infecciosas.Por esta razón, los productores avícolas, además de utilizar antibióticos para estimular el proceso de crecimiento de las aves, también los utilizan para tratar enfermedades y evitar los brotes de epidemia que pudieran surgir entre los animales durante el proceso de crianza.Normalmente, los antibióticos se agregan en el alimento o en el agua de consumo de los animales, ya que este método es más efectivo que la medicación por vía parenteral cuando se trata de hacer un tratamiento masivo.A través del uso de estos medicamentos se busca impedir que se disminuya la producción, tanto de los huevos como de la carne, con el fin de evitar las posibles pérdidas económicas que se pudieran dar cómo consecuencia de las enfermedades causadas por diferentes agentes.Los antibióticos se clasifican según el efecto que tengan sobre las bacterias; mientras que los bacteriostáticos inhiben el crecimiento e impiden la reproducción de las bacterias, los bactericidas las destruyen.A pesar de que los medicamentos pueden ayudar a tratar las enfermedades, las bacterias que las causan pueden sufrir mutaciones genéticas que las ayudan a combatir el efecto de los antibióticos, volviéndolos ineficaces.Cuando un humano consume algún animal que haya estado bajo tratamiento, las bacterias resistentes pueden transmitírsele a la persona, lo que le podría causar infecciones más difíciles de tratar. Por esta razón, se considera que la resistencia de las bacterias es consecuencia de las condiciones de la producción intensiva, por lo que es de suma importancia hacer un uso adecuado de los medicamentos, utilizándolos solamente cuando sea necesario y en una dosis apropiada.Una alternativa a los métodos de producción avícola intensivos es la cría a campo abierto y lo que se conoce como “yarding”.Aunque, por lo general, el costo de la producción es menor cuando se utilizan los métodos intensivos, los métodos alternativos les proporcionan mejores circunstancias a los animales.Las granjas avícolas que utilizan métodos de cría a campo abierto, permiten que los pollos circulen libremente fuera de cobertizos durante cierta cantidad de horas por día, aunque por lo general se los guarda en ellos por la noche para protegerlos de depredadores o de malas condiciones climáticas.Un pollo criado a campo abierto debe tener acceso a recorridos a cielo abierto durante por lo menos la mitad de su vida. Y esta definición también se le debe de aplicar a las gallinas ponedoras criadas a campo abierto.La Unión Europea regula los estándares de mercadeo para producción de huevos y especifica que las condiciones mínimas para huevos a campo abierto es que "las gallinas tengan acceso continuo durante las horas de luz natural a espacios fuera de cobertizos, excepto en caso de restricciones temporarias impuestas por autoridades veterinarias".Los "estándares de bienestar para gallinas ponedoras y pollos" establecen que la densidad poblacional de aves no debe ser superior a 1.000 aves por hectárea, es decir, 10 m2, por pollo) y que se debe tener una sombra o refugio de por lo menos 8 m2, cada 1.000 pollos.El terreno apropiado debe contar con un drenaje adecuado para minimizar la presencia de gusanos y parásitos (coccidiasinas), buena protección de los vientos predominantes, buena ventilación, acceso y protección frente a depredadores.Condiciones de calor, frío o humedad excesiva tienen un efecto perjudicial sobre los animales y su productividad.Los granjeros que operan granjas de tipo campo abierto deben realizar menos controles que aquellos que operan las que utilizan jaulas en cuanto a lo que respecta a la alimentación que reciben los pollos, ya que ello puede dar lugar a problemas en la productividad, muy a pesar de que la ingesta de suplementos alimenticios reduce esta incertidumbre.También, en muchas granjas, se utilizan las deposiciones de las aves de campo abierto como abono de cultivos alternativos.Los beneficios de la crianza de aves a campo abierto para gallinas ponedoras y gallos o pollos, incluye la oportunidad de ejercer sus comportamientos naturales tales como picotear, rascarse, alimentarse y ejercitarse al aire libre.Todo esto es lo que hace que su carne sea mucho más sana, sabrosa y saludable, aunque eso sí, también un tanto más dura, debido a que se muscula mucho más por el ejercicio diario que realizan en libertad.Si los controles, a pesar de ser criados en campo abierto, no son tan exhaustivos como exigen las normativas de la UE, este tipo de cría, en campo abierto, se ha demostrado científicamente, que es y puede ser foco emisor de la “peste aviar”, tal y como ocurre en muchas partes del continente asiático, donde este tipo de brotes de peste, suele ser bastante habitual.La principal diferencia entre un pollo procedente de cría intensiva y otro criado en campo abierto o de campo, aparte de su tamaño (mucho mayor el de campo) y textura, es la coloración o pigmentación, donde se puede observar que, debido a su alimentación, la piel suele ser amarillenta, mientras que los de cría en cautividad, suelen ser blancos, entre otras cosas y aparte de las diferencias en la alimentación y medicación recibidas, porque jamás ven la luz del sol.Aunque tampoco nos podemos guiar por este detalle, a menos que en la etiqueta veterinaria de sacrificio, se especifique claramente su procedencia y modo de crianza, porque se han dado muchos casos de que a los pollos de cría intensiva también se les puede variar o alterar la coloración por vía alimenticia, resultando pues que se está dando “gato por liebre”, con el único fin de incrementar los beneficios.A la hora de cocinarlos, también las diferencias son mucho más que sensibles, porque los tiempos de cocción son muy diferentes, así como las formas de hacerlos o prepararlos, debido a que la carne de un pollo de campo, natural, es mucho más dura y seca que la del de cría “intensiva”.El pollo es un alimento muy rico en vitamina B3 y se encuentra entre los alimentos que no contienen azúcar.Y entre el resto de sus propiedades nutricionales cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes:MINERALES: hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, magnesio, sodio y fósforo;VITAMINAS: A, B1, B2, B5, B6, B7, B9, B12, C, D, y E.APORTE ENERGÉTICO: 166 kcal por cada 100 gramos de su carne útil.CONTIENE: proteínas, colesterol, grasa, y purinas.NO CONTIENE: fibra, carbohidratos, ni vitamina K.BENEFICIOS: El alto contenido de vitamina B3 del pollo entero, hace que sea un alimento beneficioso para el sistema circulatorio.Además, la vitamina B3 o niacina puede ayudar a reducir el colesterol. Por su alto contenido en esta vitamina, la carne de pollo es recomendable para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el tinnitus (los tinnitus o acufenos, son un fenómeno perceptivo del oído, que consiste fundamentalmente en notar golpes o sonidos en el oído, y que no proceden de ninguna fuente sonora externa).

 ELABORACIÓN:

 De la salsa lactonesa:

Esta peculiar salsa, no es más que una variante de la mahonesa, pero elaborada sin huevo, sustituyendo este por leche y que, además, no contiene gluten y su periodo de conservación, es mayor que la tradicional.En primer lugar, pondremos la leche (siempre a temperatura ambiente), en un vaso batidor. A continuación, añadimos el aceite y esperamos que, por diferencia de densidades, este quede flotando sobre la leche, y añadimos la sal.Introducimos el brazo de la batidora hasta el fondo, y a la mínima potencia, empezamos a batir, pero sin mover las aspas de la batidora del fondo del vaso.Observaremos que la salsa empieza a emulsionar en el fondo y, solo cuando esto ocurra, y haya espesado un tanto, muy despacio y lentamente, vamos levantando la batidora para que siga emulsionando la mezcla.Cuando hayamos emulsionado, aproximadamente la mitad del vaso, añadimos el vinagre y/o el limón, y subiendo un poco la potencia, batimos un poco más enérgicamente, hasta que toda la mezcla haya emulsionado por completo.El resultado obtenido, deberemos de guardarlo en el frigorífico hasta que se vaya a consumir.Tal y como podrán comprobar, el resultado será de un color muy blanco, debido a que no contiene ni huevo, y en este caso concreto, tampoco aceite de oliva ni colorante de ningún tipo.Si gustase, y se quisiese elaborar una mayor cantidad de salsa, tan solo deberemos de respetar la proporción de que el aceite debe de doblar en volumen al de la leche, y ya está, porque todo lo demás ya será al gusto de cada uno.También he de advertir que dependiendo de lo espesa o ligera que se desee obtener esta salsa, se puede jugar alterando o variando un poco dicha proporción, de tal suerte que, si la deseamos más ligera, aumentaremos la cantidad de leche y, por tanto, rebajaremos la de aceite. Por el contrario, si la deseamos más espesa, añadiremos más aceite, y rebajaremos la de leche. Pero nunca en grandes oscilaciones que alteren el resultado.

 De la ensalada:

Tal, y como se ha descrito en la relación de los ingredientes, en un recipiente o bol al uso, procederemos a mezclarlos todos ellos, aprovechando parte de los aceites de conserva tanto de la ventresca, como de los pimientos de piquillo, y tan solo añadiremos el aceite de oliva necesario y suficiente, sal, pimentón, y pimienta recién molida, al gusto de cada uno.Reservaremos en frigorífico, bien fresquita, hasta el momento de servir.

 De las anchoas en salazón:

Ya ha quedado bien descrita su elaboración y preparación en la correspondiente introducción a las mismas.

 Del solomillo de pollo:

Obviamente, a lo que se conoce como “solomillo” de pollo, no es tal, si o que claramente hace referencia a la parte blanca, musculosa y tierna, del pectoral de este animal, y que habitualmente denominamos “pechuga”.Pues bien, con las pechugas ya deshuesadas y limpias, con ayuda de cuchillo bien fino, largo y afilado, procedemos a cortarlas en filetes, más o menos gruesos, de unos cuatro centímetros de grosor, aproximadamente.

 Del relleno de los solomillos:

Seguidamente, con ayuda del mismo cuchillo, procedemos a abrirlos en forma de librito, sin llegar a cortar hasta el final, es decir, todavía unida la carne en un solo trozo. Una vez cortados, los aplanamos con la palma de mano (no se recomienda el uso de maza u objeto pesado o contundente, debido a la ternura de dicha carne, y que podríamos llegar a romperla por descuido, o excesivo celo), y que, por ello, bastará con una cierta y ligera presión manual.A continuación, las dejamos marinando (al menos un par de horas) bien abiertos, en el jugo o caldito resultante de una amalgama que habremos preparado con ayuda de batidora de aspas eléctrica, y con bastante anterioridad, a fin de darle tiempo a que ella misma infusione previamente, con un diente de ajo, las hojas de un muy cumplido ramillete de perejil, y sendas medias cucharaditas de pimienta blanca, recién molida, y pimentón ahumado murciano, o agridulce, si así gusta (nunca picante), el vino, y el aceite.Pero eso sí, y es muy importante, en esta ocasión, ni siquiera se les ocurra añadir sal de clase alguna, puesto que el “toque”, o “punto” de sal, la anchoa que ya se ha descrito, aportará al conjunto la suficiente por sí misma. Lo mismo que las huevas de salmón.

 De la masa para las flautas:

Si se dispone de amasadora, pues mejor, pero si no, manualmente mezclaremos los líquidos por una parte (vino y aceite, o manteca derretida), con la sal y, poco a poco, vamos agregando la harina, hasta que nos quede una masa blanda y que no se nos quede adherida en las manos, es decir, que no quede pegajosa.La depositamos en un recipiente, y la sellamos con papel film, o tapamos sencillamente con trapo de cocina, bien limpio.Dejaremos reposar entre una hora, y hora y media, en ambiente seco y cálido.

 De la preparación de las obleas para envolver las flautas:

Cuando la masa haya reposado lo suficiente, sobre mesa de trabajo, enharinada, procederemos a ir estirando porciones de ella, hasta dejarla a un espesor de unos dos, o tres, milímetros.Con ayuda de molde cortapastas, redondo, cuadrado, o rectangular, iremos formando las obleas al gusto y forma que cada uno desee darle.

 Del montaje de los solomillos:

Una vez los solomillitos hayan marinado bien (y para ello cuanto más tiempo, pues mejor), los extraemos del jugo, y con ayuda de pincel al uso, los limpiamos, y de paso, les ayudamos a escurrir muy bien.Vamos depositándolos sobre mesa de trabajo, abiertos, y les insertamos en medio, un filetito de anchoa, el cual, y a su vez, cubriremos con un poco de huevas de salmón. Los ajustamos bien, y dejamos cerrados. Reservamos de momento.

 Del montaje de las flautas:

Sobre cada una de las obleas preparadas, depositamos un solomillo relleno, y lo envolvemos con ella, no sin antes untar el borde de la misma con un poco de huevo, previamente batido, a fin de que no se nos abra en el transcurso de la posterior cocción en horno, y quede bien sujeto.Según vayamos enrollándolos, los depositamos sobre bandeja refractaria provista de papel sulfurizado.

 Del horneado:

Antes de introducir la bandeja de las flautas en el horno, con ayuda del mismo pincel anterior, y aparte, mezclaremos un poco de huevo batido con otro poco de jugo limpio del marinado (si quedan pizquitas de ajo o perejil, estas se quemarán al hornearse y afearán el acabado), y con este resultado, las pintaremos.Introduciremos la bandeja en el horno previamente calentado al máximo, esta vez sin función de gratinador, puesto que la oblea se nos tostaría antes de tiempo, y la carne quedaría excesivamente cruda.Cuando el recubrimiento de oblea empiece a tostarse y a adquirir un bello tono doradito, lo cual deberá de suceder entre los doce y los quince minutos, según potencia real de cada horno, lo apagamos, y sin abrir, dejamos reposar un par de minutos más.Transcurrido este tiempo, ya podemos extraer la bandeja y proceder al montaje definitivo del plato.

 De la forma y manera de servir:

Sobre bandeja o plato de servicio al uso, dispondremos las unidades de solomillo que se crean oportunas por comensal, y acompañaremos con un poco de la ensalada, y la salsa lactonesa preparada.Para el servicio definitivo, procederemos a cortar en rodajas las flautas, y de la manera más original, pulcra, ordenada, estética, y decorativa que cada una pueda, las dispondremos sobre el plato de servicio, acompañándolas de la ensalada y un poco de la salsa preparada.El resto de ensalada y salsa excedente, la serviremos en mesa y en recipientes al uso aparte, para que cada comensal se pueda servir mayor cantidad, si así lo desea, a su entera discreción y mejor criterio.

 Del maridaje:

Como plato caliente, y un tanto ligeramente saladito que es, combina a la perfección con blancos secos, muy afrutados, servidos entre 10 y 12ºC. También puede maridar con un vino joven tinto de cosecha, ligeramente envejecido en roble, servido a entre unos 14, o 16ºC.También con agujas, espumosos, y frizzantes, blancos y rosados, servidos entre 9, y 10ºC.Y, por supuesto, con cavas, o champañas secos, semi secos, o de tipo brut nature, blancos y rosados, servidos entre 6, y 8ºC.Ustedes mismos tienen a su alcance la elección que más les plazca o convenga en cada caso, y para cada comensal.

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien.Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir.Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente:Increíbles, Formidables, y Maravillosos,pero, sobre todo, ¡Fieles!,lo mismo que nosotros a ustedes.Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer.Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano.Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes.Nos despedimos pues, hasta mañana, momento en el cual procuraremos presentarles, no una mejor idea, porque al menos para nosotros eso sería tarea imposible, pero si, al menos, bien diferente, instructiva, y divertida, como siempre lo intentamos.

Cocinero Sin Frontera, 2018©®

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