FLAMENQUINES FLAMENCOS DE VERDAD, CON HORTALIZAS SALTEADAS, A LA SALSA LISBOA

FLAMENQUINES FLAMENCOS DE VERDAD, CON HORTALIZAS SALTEADAS, A LA SALSA LISBOA

 INGREDIENTES:

 Para los flamenquines previos:

o Filetes de Lomo, o Secreto de cerdo ibérico, muy finamente cortados. o Jamón serrano, cortado en finas lonchas.

 Para la fritura previa:

o Un huevo fresco, ligeramente batido. o Harina de trigo. o Pan rallado. o Sal marina, yodada. o Opcional: Pimienta negra recién molida. o Aceite vegetal: oliva suave, o girasol alto oleico.

 Para la cobertura y la envoltura final:

o Jamón cocido al natural, ahumado, braseado, y glaseado, en lonchas. o Queso manchego, semicurado, en lonchas o Pimientos del piquillo asados, bien escurridos.

 Para la masa quebrada:

o 250grs, de harina de trigo. o 125grs, de mantequilla. o Un huevo fresco, entero (clara y yema). o Una cucharadita de sal marina, yodada

 Una cucharada sopera de agua fría corriente.

 Para las hortalizas salteadas:

o Guisantes. o Judías planas. o Zanahorias. o Coliflor. o Alcachofas. o Habas finas. o Puntas de espárrago. o Apio. o Vino blanco, seco o Opcional: brotes de soja o lenteja, y semillas de sésamo.

 Para la salsa Lisboa:

o Un kilo de tomates maduros, pelados, desprovistos de agua y semillas, bien escurridos, y troceados en concassé. o Dos cucharadas de tomate doble concentrado. o Una cucharada de carne de pimiento choricero. o Dos cebollitas medianas. o Un par de dientes de ajo. o Una cucharadita de ají molido. o Una cucharadita de orégano en hoja. o Las hojas de siete u ocho ramitas de perejil fresco, finamente picadito. o Azúcar, para modificar la acidez del tomate. o Un par de hojas de laurel. o ½ vasito de vino de Oporto, tinto. o Una cucharada de salsa Worcestershire. o Una cucharada de salsa de soja. o Dos cucharadas de salsa española. o Para los flamenquines previos:

 Para la fritura final:

o Aceite vegetal, oliva suave, o girasol alto oleico.

 PREÁMBULO:

Como cada vez que celebramos el que algún país o región, entra en nuestro particular club elitista de los denominados “trillonarios”, Al Ándalus, lo acaba de hacer en esta misma semana inmediatamente anterior, y por ello, aquí les dedicamos esta original receta que, aun partiendo de algo tan simple y profundamente arraigado a la cocina andaluza, le da una vuelta de tuerca más, y lo eleva a plato único y exquisito, implementándole, además una salsa de diseño exclusivo para que se salga de la ordinariez y costumbre habituales.

 INTRODUCCIÓN E HISTORIA:

El flamenquín, es uno de los platos más típicos de la cocina andaluza. Su origen histórico es un tanto incierto, puesto que existen y se sostienen diversas teorías al respecto, puesto que mientras unas defienden que es originario de Córdoba, y más concretamente de Bujalance, otros defienden que su origen se halla en Andújar, Jaén, aunque la gran mayoría de versiones lo ubican en Córdoba. Incluso otras versiones, lo ubican en Montilla, pueblo también cordobés, y muy cercano a Bujalance. Pero una cosa sí que queda y está bien clara: que son una delicia. Acerca del posible origen de su nombre existen infinidad de posibilidades, entre ellas la de que el nombre de Flamenco le viene por lo tieso y aflamencado que se presenta este manjar; o por su color claro y un tanto rubio, al igual que el uniforme de la soldadesca flamenca de la época del Rey Carlos I; o por su forma, muy parecida a la de las patas de los flamencos, típicas aves de toda la Vega del Guadalquivir; o para celebrar que el primer cerdo sacrificado, tras la expulsión del último reducto moro de la zona, en 1511, y que, por lo visto, le llamaban “Flamenco”. Existen prácticamente infinidad de posibilidades de elaborarlos, y aunque los denominados originales, son tal y como se describen en esta misma receta, existen tantas variaciones como la imaginación pueda dar de sí, como por ejemplo, y sin limitaciones, pueden ser: con ternera, pollo, queso, gambas, huevo duro, jamón york, salsa carbonara, salsa barbacoa, queso de untar, queso azul, bechamel, pimientos verdes o rojos, o mezcla de ellos, fritos, salchichas, champiñones y/o setas, jamón y paté, tortilla francesa o española, y muy largo etcétera, incluso con pescados, como atún, salmón, bacalao, y también un muy largo etcétera. Pero siempre, y a pesar de su extremada sencillez, hay que darles siempre el toque personal, lo mismo que a todas las recetas, para que salgan bien, y puedan ser, además de un tanto originales, comestibles, que es lo que aquí se ha hecho.

 ELABORACIÓN:

 De los flamenquines previos:

Independientemente de lo finas que el carnicero las haya podido dejar, con ayuda de maza, o espalmadora al uso, aplastamos la carne de cerdo (la que se haya preferido elegir), hasta que quede bien fina, casi transparente, pero sin llegar a destrozarla o romperla. Una vez afinada, cortamos el jamón en tiras o lasquitas, más o menos finas, y las colocamos a lo largo de los filetes aplastados. Salpimentamos al gusto, y procedemos a enrollarlos sobre sí mismos, procurando que queden bien prietos y ajustados. A continuación, los pasamos: primero por harina, después por huevo ligeramente batido, y los dejamos reposar un par de minutos o tres. Pasado este breve tiempo, los volvemos a pasar/rebozar, otra vez por harina y huevo, y ya, por último, los empanamos, pasándolos por pan rallado. Con este doble rebozado, lo que se conseguirá es que adquieran mayor consistencia, solidez, y resistencia, porque mientras que la harina se adherirá a la carne y al huevo, posteriormente, al ser doblemente rebozados, el huevo final se quedará mejor pegado al pan rallado, e interiormente, todo quedará perfectamente sellado. Seguidamente, en una sartén o freidora, provista con abundante aceite, calentado a unos 160ºC, los vamos friendo con mucho cuidado, introduciéndolos de uno en uno, y en tandas de como mucho tres, o cuatro cada vez. Todo ello en evitación de que involuntariamente, y a consecuencia de las prisas, provoquemos una súbita bajada de temperatura, y los cozamos, en lugar de freírlos. En cuanto que empiecen a adquirir un bonito color dorado, los retiramos, escurrimos bien, y los depositamos sobre bandeja auxiliar provista de papel de cocina, para que ayude a absorber el exceso de aceite. Hasta aquí, lo que habremos conseguido es hacer unos muy buenos flamenquines, de lo más tradicionales, pero como la cosa no va a quedar así, porque los vamos convertir en un plato muchísimo más sofisticado y elaborado, en cuanto que atemperen, los reservamos en frigorífico, porque lo que vamos necesitar es que, para continuar con el resto de la elaboración, los tengamos y estén, todo lo más fríos posible, pero sin llegar a congelarlos.

 De la masa quebrada:

Para comenzar con su elaboración, todos los utensilios a utilizar deben estar fríos, y a la misma temperatura o ambiente. En primer lugar, tamizaremos la harina en un cuenco o bol, junto con la sal, y le añadimos la mantequilla, fría, cortada en dados de aproximadamente, uno, o dos centímetros. Frotaremos con los dedos la mantequilla y la harina sin apretar demasiado, hasta que la mezcla se granule, y asemeje a pan rallado. Hacemos un hueco en el centro, y disponemos en él, el huevo muy ligeramente batido. A continuación, mezclaremos tan solo justo lo necesario para que la masa cohesione y, poco a poco, formamos una bola con ella. Solo si realmente hace falta, añadiremos la cucharada de agua fría que se menciona. Ahora, envolvemos la bola de masa formada en papel film, aluminio, o paño de cocina bien limpio y seco, y la dejaremos reposar en frigorífico, al menos una hora. Pasado este tiempo, extendemos la masa dándole pequeños golpes con el rodillo, procurando siempre no estirar. La enrollamos en el rodillo, sin apretar demasiado, y la levantamos de la mesa, procurando que no se nos rompa y la colocamos sobre una tabla, desenrollándola. Vamos extendiendo con los dedos hasta que cubramos toda la superficie de la base, pero nunca estiraremos. Por último, pasaremos apenas un poco el rodillo para alisarla hasta conseguir un calibre o grosor de no más de un par de milímetros. Dejaremos refrigerar, otra vez, entre media hora y tres cuartos, y a continuación la retiraremos del frigorífico, la extendemos sobre la mesa, y solo si hace falta, volvemos a alisarla un poco más. A continuación, con ayuda de cuchillo de hoja fina y muy bien afilada, o molde cortapastas al uso, recortamos formas al gusto, bien redondas, o rectangulares, pero que puedan cubrir o envolver completamente, los flamenquines anteriormente elaborados. En este caso concreto, se ha preferido hacerlos redondos, a fin de que, al envolverlos de nuevo, con la cobertura que se les va a añadir incluida dentro, formen una especie de doble capa con “volantes” o “faralaes” de bata flamenca, que haga que queden mejor sujetos, además de que, al volver a freírlos, quedarán con una forma peculiar y espectacular.

 Del montaje de la cobertura, y segunda envoltura con masa quebrada:

Ahora, y como si de la elaboración de un cachopo asturiano se tratase, envolvemos los flamenquines con las lonchas de queso manchego semigraso, al gusto. Una vez bien envueltos, abrimos un pimiento de piquillo, longitudinalmente, lo secamos muy bien con ayuda de papel absorbente para evitar que el propio jugo que se desprenderá al soportar calor, moje el resto en exceso el resto de la elaboración, y colocamos una de las partes cortadas sobre la base inferior del flamenquín ya envuelto en queso, yuxtaponiéndola, dispondremos la otra mitad del pimiento, sobre la parte superior. Seguidamente, envolvemos el conjunto al completo, con una loncha de jamón ibérico cocido al natural, ahumado, braseado, y glaseado, que previamente habremos confeccionado, siguiendo las indicaciones de recetas anteriores. Si la amplitud de dicha loncha es excesiva, procederemos a recortarla hasta dejarla a la misma medida del resto del conjunto. Ya, por último, envolvemos el resultado con una forma u oblea de masa quebrada, y por donde hace el cierre, colocamos otra, pero, al contrario, habiendo tenido previamente la precaución de haberle pintado un poco los bordes con agua, o un con el mismo huevo de rebozar, si es que ha sobrado algo y no se ha ensuciado con el pan rallado. Nota: En todos los pasos descritos, y siempre, hay que procurar que, manualmente, vayamos apretando y ajustando muy bien lo ya realizado, pero sin estrujar en exceso.

 De la fritura:

Una vez terminados todos ellos, convendría dejarlos reposar media, o una hora, en frigorífico, a fin de que, al freírlos posteriormente, el choque térmico brutal al que se verán sometidos, provoque que todavía quede mucho más crujiente la cobertura exterior de masa quebrada. En el siguiente paso, que será el de la fritura definitiva, recuerden siempre y en todos los casos, que el producto una vez terminado tiene un peso más que considerable, y no puede ser “echado” a freír, simplemente sobre el aceite, porque las salpicaduras a alta velocidad que se generarán (aparte de lo que también ensuciarían), podrían hacer daño de verdad, entre otras cosas porque tanto el queso, como los pimientos, el propio jamón, y el sellado de la masa, contienen agua, y el choque térmico mencionado, realmente sí que será brutal. De modo que, sin miedo, pero con muchísima atención y precaución, ayudándonos de pinzas, tenazas, o espumadera, todo lo más largas posible, y con la mayor de las suavidades, los iremos introduciendo despacio en el aceite, precalentado a 165/170ºC, de uno en uno, y como mucho, en tandas de dos de ellos. En cuanto que se nos forme una bella costra dorada, y extremadamente crujiente, cuando al enfriarse un poco más tarde al retirarlos y mientras se sirven, los extraemos con ayuda del mismo utensilio utilizado para introducirlos. Seguidamente, los escurrimos muy bien, y los depositamos sobre bandeja auxiliar, provista de papel absorbente que recoja el exceso de aceite sobrante.

 De la salsa Lisboa:

Esta peculiar y original salsa, de creación y diseño propio, entre otras muchísimas, es una derivada de la salsa “española” que, a través de la que se denomina “portuguesa”, con unos ligeros toques mesoamericanos y asiáticos, conseguimos una dulzura picantita, muy agradable al paladar, y que, sin necesidad de darle el toque umami al asunto, procura el desarrollo completo de todas las sensaciones gustativas y olfativas. Lo que sí que es verdaderamente importante es que no confundan la salsa española con la demi-glace francesa, aunque muchos patanes incultos se empeñen en querer hacerlas pasar por ser la misma, cuando en realidad no lo son, puesto que esta segunda, el demi-glace, o semidesglasada, es una salsa marrón perteneciente a la cocina francesa, y que se usa sola, o como base para otras salsas, pero que, en definitiva, no es más que una derivada de aquella, puestos que la palabra francesa “glace”, hace referencia a la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa española, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica, y que, para su elaboración y desarrollo, se cocina a fuego muy lento, reduciéndose luego a la mitad, por lo que, básicamente, es una salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y, si éste lo reducimos a la mitad, lo llamaremos “glace”, lo cual podríamos traducir como la mitad de gelatina, y gelatina, respectivamente. A modo de dato curioso e histórico, les comentaré que ustedes deben de saber que la historia de esta salsa (la española) se remonta a 1627, que fue el año en que se celebraron en París las bodas de Luis XIII de Francia, con María Ana de Austria, infanta española, e hija menor del rey Felipe III de España, y de Margarita de Austria; y que más tarde, por su matrimonio, fue emperatriz del Sacro Imperio Romano Germánico, y Reina Consorte de Hungría. Para tan singular ocasión la nueva reina llevó consigo a algunos cocineros españoles que, con las salsas de diseño propio, triunfaron en la corte francesa. De hecho, uno de los primeros que advirtió la mejoría que habían experimentado los platos de carne y volatería, fue precisamente el archifamoso cardenal Richelieu. El fantástico realce, y nuevo sabor de aquellos platos, se debía a una de las salsas que habían llevado consigo dichos cocineros españoles, a quienes nunca se les había ocurrido darle nombre a la salsa que con tanta paciencia elaboraban (es decir, exactamente igual que un servidor, y que ya les he explicado en anteriores ocasiones). Pues bien, fue, en ese preciso momento, cuando el jefe de las cocinas reales francesas, decidió que se llamara “salsa española”, y así se quedó ya para siempre, y así se la conoce desde entonces. Bien, pues una vez aclarado este punto, pasemos al meollo de la cuestión, que es la propia salsa que vamos a elaborar. Empezaremos por sofreír, en un poco de aceite, la cebolla finamente cortadita, a la que un par de minutos después le añadiremos el ajo, machacado en mortero aparte. Cuando empiece a caramelizar, añadimos el tomate, y cuando este se reduzca a casi seco, implementamos el resto de ingredientes descritos, y en ese orden. Removemos profusamente y, por último, añadimos el vino. A fuego todo lo más bajito y suave que se pueda, y removiendo de vez en cuando, dejaremos que la salsa formada se reduzca a prácticamente casi seca. Una vez concluida, extraeremos el laurel, y la pasaremos por colador chino, a fin de dejarla suave, cremosa, brillante, y muy untuosa. Reservaremos junto a fuente de calor.

 De las hortalizas salteadas:

Lavamos y limpiamos todas las verduras u hortalizas, y las troceamos al gusto, tanto en juliana, entre fina y gruesa, también al gusto de cada uno, o en dados, o si se dispone de coliflor, en pequeños ramilletes. En una cazuelita, provista de agua corriente, ligeramente salinizada, y calentada a punto de ebullición, procedemos a blanquear todas las hortalizas al mismo tiempo. En esta ocasión no distinguiremos entre los distintos tiempos, porque al fin y a la postre, tan solo pretendemos que adquieran un cierto ablandamiento, pero que incluso después del siguiente proceso, todavía queden bien crujientes. Por tanto, y contando entre ambos tiempos, nunca deberemos de exceder los ocho, o nueve minutos de cocción como máximo. Es decir, una cocción a la inglesa, pero dividida en dos fases claramente diferenciadas, para que en la segunda se puedan implementar salsas que las realcen. Una vez blanqueadas, escurridas, y preparadas, en una sartén honda, o si se dispone de wok, pues mejor, y a fuego moderado, ponemos a calentar un generoso chorrito de aceite vegetal, al gusto. Cuando alcance una temperatura de, aproximadamente, 165ºC, disponemos todas las verduras preparadas, a la vez, junto con el ajo machacado, en mortero aparte. Sin dejar de remover y saltear, rehogamos durante el restante tiempo, hasta completar el establecido, añadiéndoles un poco de sal, pero con mucha precaución, puesto que posteriormente, añadiremos la salsa), y agregamos el vino. Sin dejar de saltear y remover, mantendremos las verduras al fuego según guste más o menos hecha dicha verdura, y lo que tarde en evaporarse el alcohol, momento en el cual, ya retiramos del fuego. Una vez fuera de fuego, rociamos por encima con un poco de la salsa preparada, al gusto, le damos una vuelta más, y reservamos junto a fuente de calor. Recuerden que dichas verduras deben de quedar crujientes, a modo de simple blanqueo, pero repartiendo el tiempo de la cocción entre agua y aceite, tal y como como es lo habitual. Opcionalmente, y justo al momento de servirlas, podemos rociarlas con un poco más de la salsa utilizada, y volver a remover. Si así se desea, y tan solo para darle un toque algo asiático, si así gusta, también se pueden agregar brotes vegetales tales como la soja, lentejas, etcétera, y que el apio debe de predominar sobre las demás, puesto que, en Medicina Natural, se considera el apio como un buen hipotensor, existiendo registros desde tiempos antiguos en la medicina oriental, y en la mediterránea (fue utilizada por griegos y romanos como calmante). También se ha señalado que mejora la circulación y disminuye el colesterol. Asimismo, se han ensalzado sus propiedades depurativas y diuréticas, y se afirma que combate la elevación del ácido úrico, por lo cual se recomienda para combatir problemas como artritis y gota. Y se le considera como un perfecto alcalinizante y remineralizador. Contribuye a facilitar la digestión, abre el apetito, combate el estreñimiento y disminuye la formación de gases intestinales. Se ha venido utilizado tradicionalmente para tratar gastritis y padecimientos hepáticos. También se le ha utilizado machacado, en cataplasmas, para tratar picaduras de insectos y otros problemas de piel como pequeñas heridas o raspones. Por su bajo contenido de calorías y sus efectos diuréticos se ha venido recomendando últimamente en dietas de adelgazamiento. Según la antigua Medicina Tradicional China, el apio, que es de sabor amargo y dulce, refresca y humidifica el organismo y se le atribuyen propiedades estimulantes, disolventes y nutritivas. Se recomienda como hipotensor, para depurar el hígado y la vesícula biliar, y como buen diurético. Se le atribuye la capacidad de tonificar la digestión y se recomienda el té de apio con orozuz (planta leguminosa de flores azuladas que crece a orillas de los ríos y cuya raíz se utiliza en medicina o como golosina; también se le denomina paloduz y/o regaliz), para combatir el vómito. También se usa como estimulante del útero. En la medicina ayurvédica, la milenaria medicina de la India, lo más destacado es el uso del apio para combatir enfermedades reumatológicas, y algunos padecimientos hepáticos.

 Del montaje final del plato:

Tal y como resulta del todo lógico, cuando en un mismo plato se ubiquen y conjunten varias elaboraciones independientes, todas ellas se deben de concluir a un mismo tiempo, excepto cuando puedan ser susceptibles de ser presentadas como “chaud-froid”. Por tanto, ambas deben de estar bien calientes, y recién hechas. Dispondremos en el centro un poco de la salsa de hortalizas, y de la forma más estética y pulcra posible, y a su alrededor, colocaremos un par de estos flamenquines tan “flamencos”, rociándolos por encima con un poco de la salsa Lisboa preparada. Al ser un producto ciertamente fuerte y contundente, quizás con una sola pieza de flamenquín sea más que suficiente por comensal. Pero como de todos modos, este plato es perfectamente posible el congelarlo, se debe de tener la precaución de calcular dos por comensal. En el caso de ser congelados, deberemos de descongelar lentamente en frigorífico, y para calentarlos, se pueden utilizar indistintamente el horno de microondas, el convencional, o darles un muy corto golpe de fritura que haga que vuelva a estar muy crujiente la cobertura (con los otros métodos, esto resultará bastante más difícil).

 Nota:

Quiero dejar constancia de que perfectamente se, y conozco, de la arraigada costumbre andaluza de acompañar los flamenquines con patatas fritas, lo cual no deja de ser una auténtica burrada, puesto que si a un alimento que ya conlleva mucha proteína (carne, jamón, huevo), grasas (la de la yema del huevo, la propia del cerdo, y la del aceite de la fritura), y carbohidratos (pan rallado, y harina de trigo), añadirles más carbohidratos y grasas, a través de unas patatas fritas, no parece ser una muy buena idea, aunque sepamos que dicha costumbre es debida a la falta de recursos y la incultura, y que, de alguna manera había que llenar el estómago. Pero lo cierto es que una comida tan completa como esta, lo que necesita es un complemento dietético que ayude a asimilar los nutrientes, y que, además, ayude a metabolizarlos correctamente, para que de verdad sirvan para algo más que para engordar. Por lo tanto, en lugar de aquéllas, y por muy buenas y ricas que estén, he preferido optar por, dentro de todo, que el plato resulte bien equilibrado, utilizando hortalizas que aporten mejores nutrientes, a la vez que complementen al plato principal, con las vitaminas y minerales que este no contiene, aparte claro está, de que ayuden a su correcta digestión.

 Del maridaje:

Dependiendo del gusto de da uno, así deberá de ser el vino. Pero por norma general, este plato se debe de acompañar con vinos finos o amontillados, blancos, y de origen andaluz, muy bien refrescados a entre 8, y 10ºC. Por tanto, y si en cualquier caso se prefiere un vino de tipo tinto, se recomienda que este sea más bien joven, o de la añada, aunque eso sí, ligeramente envejecido en barrica de roble, americano o francés.

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos, pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes.

Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer. Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes. Nos despedimos pues, hasta mañana, momento en el cual procuraremos presentarles, no una mejor idea, porque al menos para nosotros eso sería tarea imposible, pero si, al menos, bien diferente, instructiva, y divertida, como siempre lo intentamos.

Cocinero Sin Frontera, 2018©®

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