ENSALADA FRÍA DE TALLARINES AL HUEVO CON AZAFRÁN, SALSA DE MAHONESA Y GUARNICIÓN DE MEJILLONES

ENSALADA FRÍA DE TALLARINES AL HUEVO CON AZAFRÁN, EN SALSA DE MAHONESA AL ESCABECHE CON ATÚN, Y GUARNICIÓN DE MEJILLONES CON ALMEJAS.

 INGREDIENTES:

 De la masa para la pasta de tallarines:

o 300grs, de harina de fuerza (00). o ½ cucharadita de sal. o Tres huevos grandes. o Dos cucharadas de aceite de oliva. o 0´15grs, de azafrán en hebra, tostada, deshumidificada, y manualmente desmenuzada. Obviamente, este ingrediente es adicional, y totalmente opcional. Pero además de color, le aporta un sabor espectacularmente peculiar y especial.

 De los mejillones:

o Un kilo, y ½, 0 dos kilos, de mejillones bien gordos y hermosos. o ½ litro, de vino blanco. o 200cc, de aceite de oliva. o 75cc, de vinagre de sidra, o de vino blanco. o Una cucharada de mezcla de pimientas (negra, blanca, verde, y roja), en grano. o ½ docena de dientes de ajo, pelados, pero enteros, o laminados groseramente. o Dos, o tres hojitas de laurel, al gusto. o Sendas cucharaditas de pimentón: agridulce, y picante. o Sal marina yodada, al gusto.

 De las almejas:

o ½, o un kilo, de almejas (la mitad que de mejillones), de cualquiera de las siguientes variedades: fina, babosa japónica, o chilena, al gusto. o Agua. o Vinagre de vino blanco. o Aceite vegetal: oliva, o girasol. o Dos, o tres dientes de ajo, finamente picaditos. o Sal marina, yodada.

 De la salsa de mahonesa:

o Un huevo fresco, mediano. o Aceite vegetal: oliva, y/o girasol. o El aceite de la propia conserva de atún, ventresca, o bonito. o El zumo exprimido de ½, o un limón, al gusto. o Una cucharadita de sal marina, yodada. o Una cucharada de vinagre de vino blanco. o Colorante alimentario.

 De la salsa de tomate, a la italiana:

o Una cebolla grande blanca, picada muy fina. o Dos dientes de ajo seco finamente picados. o Dos cucharaditas de ajo seco en polvo. o Dos cucharaditas de perejil fresco picado. o Dos cucharaditas de perejil seco en polvo. o Una cucharadita de orégano. o Dos cucharaditas de albahaca fresca o seca. o 125cc, de tomate concentrado o en pasta. o Un kilo (4, o 5 tazas), de tomate triturado. o Dos cucharaditas de sal marina. o Dos cucharaditas de azúcar blanquilla. o Una, o dos cucharaditas de pimienta negra recién molida. o Cuatro cucharadas de aceite de oliva.

 Para la salsa de mahonesa con escabeche, atún, y tomate:

o Salsa de mahonesa ya elaborada. o Salsa de tomate, ya elaborada. o Atún en aceite vegetal: oliva o girasol. o Opcional: sal, pimienta negra, recién molida, y pimentón agridulce murciano.

 INTRODUCCIÓN:

Un año más, hoy damos por finalizadas las fiestas de San Fermín pamplonicas, pero no es que hoy terminen las fiestas, en realidad es que empiezan las próximas, porque ya solo falta un año para ello. Y para celebrarlo, Cocinero Sin Frontera, o más bien, el Cocinero Sanferminero, que tal y como ha quedado claro, todo el mundo sabe y conoce, quiere ofrecer una receta fácil, sencilla, y muy refrescante, tremendamente energizante, vitamínica, y proteica, que palie, al menos un poco, el calor que se debe de estar soportando, al tiempo que restaure fuerzas para empezar a acometer el siguiente largo año. Se la brindamos pues, a todos aquellos afortunados que pueden ver y vivir tan magno acontecimiento, allí, y en directo, pero, sobre todo, a aquellos que hacen que los encierros sean uno de los acontecimientos mediáticos y festivos, con mayor repercusión del mundo, muy a pesar de los estúpidos e incultos detractores que, no atreviéndose a salir por completo del armario, se esconden en falsas y ridículas reivindicaciones animalistas. Aunque, quizás, y pensándolo muy bien, el final de estas fiestas sea un tanto sorpresiva porque, a lo mejor, y como diría el poeta: “Esto no puede, ni debe de acabar así…” Veremos pues que es lo que el destino nos depara.

Del escabeche y los mejillones:

Una vez más, y como desde siempre hemos dicho, lo que ya estaba más que bueno, y no se puede mejorar, por muchas virguerías que uno quiera inventarse, y que, al fin y a la postre, como mucho lo que puede llegar a pasar es que el resultado final sea una auténtica bazofia que, por mucho que se quiera, o se intente encubrir o disfrazar con nombres rimbombantes y chorradas afines, lo único que queda bien claro es que detrás de todo lo que se está escondiendo, es un gran fracaso. Este es el caso de hoy, porque… ¿a quién no le gustan unos buenos mejillones, bien gordos y hermosos, en un escabeche, de los de siempre, con un cierto toque picantito? Salvo muy contadas personas que, por algún que otro motivo muy puntual, sientan rechazo por el marisco, en general, o simplemente sufran alguna patología que les impida el ingerirlos, este, y a muy buen seguro, es un plato que donde va, y/o se presenta, triunfa con todas las de la ley. Y fíjense que, aunque relativamente parezca un plato creado u originado en la modernidad de los procesos conserveros, más o menos modernos, en realidad cuenta con muchos siglos de tradición, y que, como muchos, de los tantos platos adheridos a la famosa y mítica “dieta mediterránea”, su origen real procede del continente asiático, y más concretamente de la cultura árabe de verdad, no de la procedente del Magreb, que de árabe no tiene nada, pero de africana sí, y no se deben de confundir, ni mucho menos comparar o equiparar. El escabeche nació por la necesidad de conservar los alimentos, sobre todo los más perecederos, y aunque a día de hoy, tal necesidad ha quedado muy atrás, la impronta creada por el mismo, ha hecho que continuemos escabechando alimentos por el delicioso resultado y sabor que este les aporta. Y fíjense lo simple que es, aceite, y vinagre, de más o menos calidad, según bolsillo de cada uno, mezclados en su justa medida, y sabiamente aderezados con especias, hierbas aromáticas, e incluso en algunos casos, con verduras u hortalizas. Estos son los principales, y únicos secretos, que hay que entender, comprender, y controlar, para hacer un delicioso escabeche, de casi cualquier cosa. Ni la tortilla de patata, ni la paella valenciana, ni los arroces alicantinos y/o murcianos, ni el gazpacho manchego, o andaluz, ni la fabada asturiana, ni el cocido madrileño, ni la escalibada catalana, son tan españoles y representativos de un país, como lo es el escabeche. De hecho, la propia Academia de Gastronomía Francesa, define el escabeche como una “conserva a la española muy aromática que permite alargar la vida de los alimentos”. El nombre, etimológicamente, y en sí mismo, proviene del árabe “sikbag”, que a su vez lo tomó del persa, y con el cual ya se referían a un plato, que aparecía en el cuento de Las Mil y una Noches. En idioma español/castellano, aparece ya documentado en el “Libro de los guisados”, de Robert de Nola, del siglo XVI, publicado en 1525. Según la Real Academia Española de la Lengua, el escabeche lo define como: “una salsa, o adobo, que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel, y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos”.

El escabeche, es una de las primeras formas de conservación de alimentos, y es tan simple y sencilla como el hecho, de que consiste en introducir un alimento en un aceite que lo cubra, y evite o demore su oxidación (reacción de Maillard), y un vinagre que lo cueza en frío o caliente, y que no altere su pH natural. Porque el vinagre, incluso en frío, sin aplicar calor alguno, el ácido acético que contiene, hace que el proceso de cocción o bien se continúe, si se ha aplicado calor, o más simplemente, lo cueza por sí mismo (por ejemplo, los famosos y exquisitos boquerones en vinagre). Después, y simplemente por diferencia de densidades, aceite formará una capa superficial selladora y antioxidante, impenetrable a través del aire, en tanto en cuanto que las hierbas aromáticas, y las especias, le aportarán aromas y sabores. Los “mitílidos” (Mytilidae), conocidos comúnmente como mejillones (“choros”, en Latinoamérica), son una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico, y gastronómico. Como otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados a un sustrato. Son exclusivamente marinos y viven tanto en zonas intermareales, como en zonas sumergidas de las costas de todo el mundo. El mejillón es un fruto del mar muy consumido por tratarse de un producto natural y muy saludable, con un sugerente y delicioso sabor a mar. Arqueológicamente, existen numerosísimas evidencias y pruebas de que los humanos han utilizado los mejillones como fuente de alimento desde hace miles de años. Su cultivo se hace por medio del sistema de bateas, que consisten en plataformas sujetas al fondo del mar, de las que cuelgan unas cuerdas a las que se les adhiere la semilla del mejillón, utilizando para ello unas mallas. En muy poco tiempo, estas mallas se deshacen, dejando libre al mejillón, que para entonces ya habrá fabricado el “biso”, que es un producto que secreta una glándula que tienen situada en el pie de muchos moluscos lamelibranquios, y que se endurece en contacto con el agua, tomando la forma de filamentos mediante los cuales el animal se fija a las rocas u otros cuerpos sumergidos, como es el caso que nos atañe y con el cual el mejillón se sujeta y adhiere a la cuerda. Aproximadamente a los cuatro meses de haber sido “sembrados”, se retiran de estas cuerdas para ser recolocados o repartidos en muchas otras, a fin de repartir el peso y que puedan crecer adecuadamente. En este sentido, el de su producción, hace que los mejillones, al ser criados o producidos a escala industrial, resulten uno de los mariscos más baratos que existen, aunque no por ello son de inferior calidad o tienen menos propiedades que otros muchísimo más caros. Sus propiedades y aporte a nuestra salud, pueden variar mucho cualitativa y cuantitativamente según el tipo de mejillón que se utilice y la forma en que se cocine e ingiera, además de otros factores que pueden influenciar en la modificación de sus nutrientes. Este alimento pertenece al grupo de los pescados y más concretamente al de los mariscos y derivados. En este caso, se trata de un tipo de marisco relacionado con las vieiras, las ostras y las almejas. Por otra parte, y debido a que el método para su cultivo es ecológicamente racional y sostenible, suele ser una de las más saludables opciones en cuanto a marisco. Pueden cocinarse con o sin concha, aunque comercialmente también los podemos encontrar ya ahumados, enlatados, congelados, o cocidos y al vacío. Acerca de su coloración, diremos, que una vez cocidos, pueden ser tanto naranjas como amarillo pálido, casi blanquecinos, que son sus colores más habituales, y de los que no nos debemos de salir nunca. Son muy ricos en nutrientes y contienen grandes propiedades para la salud por ser son una gran fuente de diversas vitaminas y minerales esenciales. También son ricos en vitaminas del grupo B, vitamina C, ácido fólico, hierro, fósforo, manganeso, selenio y zinc. Por ejemplo, tan solo 80 gramos de mejillón cocido, proporciona 20,4 µg (microgramos) de vitamina B12, lo cual representa el 340% del valor mínimo diario recomendado. La vitamina B12 de los mejillones es esencial para la salud del sistema nervioso, para la formación de los glóbulos rojos y para el correcto crecimiento y desarrollo. Del mismo modo y en esos mismos 80 gramos de mejillón, se obtiene un 108% del valor mínimo diario recomendado de selenio y un 288% de los mismos parámetros de ingesta diaria recomendada de manganeso. La carne del mejillón fresco, así como muchas variedades de pescados y mariscos, ofrece la misma cantidad de proteínas de alta calidad como la carne roja, pero con menos grasa, especialmente de las grasas saturadas o “malas”. Contienen, aproximadamente, entre el 50 y el 75% de las calorías de los diferentes tipos de carne roja. El consumo de alimentos ricos en proteína de alta calidad, como los mejillones, aporta beneficios para la salud, cuidando el corazón y aportando fibra a la dieta, algo muy importante para cuidar la figura. Al poseer un bajo contenido en grasas totales y saturadas, este tipo de molusco es una de las más ricas fuentes de un ácido graso insaturado, muy beneficioso para el corazón, y conocido como ácido graso omega 3 (Ω3), que es importantísimo y fundamental para nuestro organismo y nuestra salud. El aporte que el mejillón nos hace de este ácido, en los mismos 80 gramos mencionados anteriormente, es de más de 700 miligramos. Gracias a este excepcional aporte, se obtienen grandes y saludables beneficios porque disminuye el riesgo a desarrollar arritmias (latidos anormales) y regulan el nivel de triglicéridos y, en general, todos los niveles de grasa en sangre. Este producto marino es particularmente rico en nutrientes, por lo tanto, esto lo convierte en una buena elección alimentaria. Y, además, son exquisitos en cualquiera de las formas de preparación o elaboración, e incluso en crudo, con sal y limón.

De las almejas:

Las almejas, como todos los moluscos, se someten a un proceso de depuración, ya que los moluscos son organismos filtradores que consiguen los nutrientes que necesitan a base de filtrar agua de mar, que puede contener ciertas bacterias y toxinas, por lo que se les mantiene un cierto número de horas filtrando agua limpia y desinfectada, de tal manera que eliminen las sustancias no deseadas. En España, y principalmente en Galicia, podemos encontrar tres clases de almeja: la fina, la babosa, la japónica y la rubia. La almeja fina es la que alcanza mayor precio en el mercado. Además de admitir ser preparada de muy diversas formas, se consume también al natural, esto es cruda, con unas gotas de limón, de la misma forma que hacemos con las ostras. Se distingue por: su concha: que presenta unas líneas finas radiales, y también otras concéntricas, de tal manera que entre ambas forman una cuadrícula. Su color: es entre blanco y castaño, dependiendo de la zona donde se haya recogido. Los sifones, que son las estructuras tubulares por las que fluye el agua, y que los emplean para moverse, alimentarse, respirar y reproducirse, y que se asoman en el momento en que la almeja abre un poco su concha, están separados el uno del otro. La almeja babosa alcanza menor precio en el mercado que la fina, y se distingue por su color, entre gris pálido, y crema. Su concha tiene unas líneas concéntricas menos marcadas que la fina, y no presenta líneas radiales. Y sus sifones están unidos en toda su longitud. Esta almeja admite muy diversas y variadas preparaciones, y es la especialmente recomendada para preparar platos como las famosas almejas a la marinera. Y, por último, la almeja rubia, cuya concha está recubierta por líneas concéntricas ligeramente brillantes de un tono más pálido que su propio color, que varía entre crema amarillo tirando a rojizo. Un aspecto clarificador es su concha más lisa, brillante, ondulada que parece estar pulida. Su carne es más dura, por lo que resiste muy bien la cocción, por lo que se recomienda también para guisos o arroces. Y, aunque no producida en España, pero frecuentemente utilizada, es la almeja chilena, que es de agua dulce, y se encuentra comúnmente en los ríos del centro, y sur de Chile y de Argentina. Las almejas, en general, contienen uno de los niveles más bajos de grasa de todos los mariscos y además son un alimento rico en hierro y fósforo. Entre las principales propiedades nutricionales de este alimento cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: MINERALES: hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, fósforo, magnesio y sodio. VITAMINAS: A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, E, K y trazas de vitaminas B12 y D. APORTE ENERGÉTICO: 76,6 kcal por cada 100 gramos de carne útil. CONTIENE: proteínas, carbohidratos, colesterol, grasa y azúcar. NO CONTIENE: fibra, ni vitaminas B7 y C, ni tampoco purinas. BENEFICIOS: Su alto contenido en hierro hace que las almejas ayuden a evitar la anemia ferropénica o anemia por falta de hierro. Por ello, este es un alimento recomendado para personas que practican deportes intensos, ya que ello conlleva un gran desgaste de este mineral. Otras vitaminas que están muy presentes y abundan en las almejas principalmente son la B3, o niacina, y la A, o retinol. La primera, como sabemos, favorece el aprovechamiento de los nutrientes energéticos en el organismo, a la vez que regula procesos como la formación de glóbulos rojos, producción de hormonas sexuales y síntesis de material genético. Y la vitamina A, que dentro de las consideradas liposolubles, interviene en la generación y mantenimiento de mucosas, piel y sistema óseo. Cabe destacar que el alto contenido o presencia de fósforo, cuadruplica los niveles de hierro, magnesio o potasio que también contienen, el cual se halla directamente relacionado con huesos y dientes, participando también en los sistemas nervioso y muscular.

 ELABORACIÓN:

 De la pasta de tallarines:

Sobre mesa de trabajo limpia, despejada, y previamente enharinada, disponemos la harina formando un volcán. A continuación, añadimos la sal, y vertemos en el centro el, o los huevos ligeramente batidos, junto con el aceite, la sal, y el azafrán, que previamente habremos desleído un poco del mismo aceite que vamos a utilizar. Obviamente, este ingrediente, el azafrán, es adicional, y totalmente opcional. Pero además de aportarle un bonito color, también le aporta a la pasta un sabor espectacularmente peculiar y muy especial. Con ayuda de un tenedor, o utensilio de madera, vamos mezclando poco a poco los ingredientes, procediendo seguidamente a amasar manualmente, aplicando movimientos rítmicos sin cesar, durante aproximadamente, unos diez o doce minutos, o hasta que consigamos obtener una masa elástica, y flexible. Durante el proceso podremos añadir algo más de harina en la mesa de trabajo para que la masa en elaboración la vaya absorbiendo, si ello fuera o fuese, menester o necesario. Si viésemos que nos ha quedado demasiado dura, añadiríamos unas gotitas más de agua fría. Una vez tengamos lista la masa, dejaremos reposar, como mínimo, treinta minutos, tapada con paño limpio de cocina, o filmada con papel transparente, y como máximo hasta tres horas, en evitación de que se nos reseque demasiado. Transcurrido el tiempo necesario, procedemos al estirado. Para ello, y si se hace manualmente, dispondremos de mesa de trabajo bien amplia, previamente enharinada, a ser posible y mejor de madera, y un rodillo, también de madera. Simplemente atendiendo a tradiciones donde no existían mesas de cristal, granito, o mármol, y eran todas de madera natural, gruesa y pesada, y que además resulta ser cierto que se trabaja mejor, sobretodo el estirado de la misma, que es lo que vamos a hacer ahora. Dividimos la masa en porciones de, aproximadamente un cuarto de kilo, y procedemos a ir estirándolos con ayuda del rodillo, siempre espolvoreando, o enharinando la superficie con un poco de harina para facilitar el proceso. Estiraremos y aplanaremos, cada uno de ellos, hasta darles el grosor deseado, que normalmente será entorno al milímetro de grosor. Dejamos reposar las masas estiradas, cubriéndolas, o espolvoreándolas con harina, o semolina (harina de sémola fina), y dejándolas cubiertas con un trapo de cocina, aproximadamente durante una media hora. Este paso resulta tan imprescindible, como importante, porque al quedar un poco más seca la masa, se podrá cortar y trabajar después, mucho mejor. El que tenga, o disponga de máquina de pasta, al uso, lo que debe de hacer es dividir la masa principal en piezas de unos cincuenta, a cien gramos, aproximadamente, e ir pasando, sucesivamente por la máquina, desde el mayor grosor, hasta el que nos parezca más adecuado para esta elaboración que, por lo general, suele ser el antepenúltimo, o dos puntos antes de llegar al más fino de todos. Dicho grosor iremos ajustándolo con la ruedecita dentada de que dispone en uno de los laterales. Una vez estirada, también la dejaremos secar sobre mesa, o si se dispone de colgador al uso, y también de madera, colgadas (en ambos casos ligeramente enharinado el utensilio a utilizar), pues mejor que mejor, pero sin consentir que se sequen en exceso, para que la masa se conserve siempre fresca y elástica. De uno, u otro modo, una vez terminado el estirado de la pasta, procederemos a cortarla en, más o menos, finos hilos que, si se dispone de máquina al uso, podrán, y deberán de salir todos iguales, parejos y semejantes, mientras que, si se hace manualmente, esto resultará y será bastante más difícil, aunque, por otro lado, también tendrá su gracia, y su arte. Ustedes mismos, como siempre, al gusto, y a su mayor comodidad.

 De la cocción de la pasta:

Coceremos los tallarines de igual forma que en recetas anteriores de pasta, dejándolos “al dente”, es decir, con “el alma dentro”. Pero, por si a alguien ya se le ha olvidado como se debe de cocer la pasta, diremos que la forma correcta es la de cocerlos en una olla alta, sin tapar, en una proporción de un litro de agua y diez gramos de sal, por cada cien gramos de pasta elaborada. Quizás se preguntarán porqué tal desproporción entre pasta, sal y agua. Pues es muy sencillo, verán: la pasta, generalmente, está hecha de sémola de trigo duro, la cual necesita una cocción rápida y uniforme. Si calculamos una proporción de 10 a 1, comprenderemos que el peso de pasta que se le añade al agua hirviendo, es prácticamente insignificante, por tanto, no permite que la temperatura de ebullición baje excesivamente, permitiendo que la cocción no se interrumpa y además, la sal ayuda a mantener cohesionadas las moléculas que conforman la sémola, evitando que se deshagan durante la misma. Así que ya lo saben: ni más agua, ni menos sal y viceversa, ni más sal, ni menos agua. Hagan caso y les saldrán siempre exquisitos, aun ingiriéndolos solos, sin añadirles nada más. La forma correcta de cocerlos es la de que cuando el agua esté en plena ebullición, echemos, primero la sal, que deberá de ser marina porque ésta es totalmente natural y no está refinada, removamos y dejemos disolver, y a continuación añadamos la pasta, en forma de abanico, o lluvia, para que entren todos ellos en contacto con el agua, de manera simultánea, rápida, y enteramente. Por norma general, no se debe de añadir ningún tipo de grasa tal y como puede ser aceite o mantequilla, en la falsa creencia de que no se peguen entre sí, porque dicha grasa impregnará la pasta, sellándola, e impidiendo que posteriormente esta pueda absorber los sabores de la salsa con la que se la quiera alternar o combinar, para que absorban su sabor. Generalmente el punto de “dente” suele situarse entre nueve y diez minutos de cocción; y “suaves”, entre once y doce. Pero como este tipo de pasta es artesanal, el tiempo no lo podremos fijar “a priori”, debiéndose de ir tanteando cada vez que queramos cocerla, hasta alcanzar el punto óptimo de textura deseada. Si el proceso ha sido realizado correctamente, para este tipo de pasta, concretamente, entre once, y doce minutos, debería de haber alcanzado dicho punto.

 De las almejas:

Según poder adquisitivo de cada quien, y se hayan elegido las almejas que mejor se ajusten a su gusto y bolsillo, las dejaremos sumergidas, entre 15, y 20 minutos, en agua corriente, con una buena cucharada de sal, y unas gotitas de vinagre, para que suelten la posible arenilla que puedan contener. Después las lavamos bien, y directamente las ponemos en una cazuela amplia, provista de tapadera, y que previamente habremos untado su fondo con unas gotitas de aceite. Agregamos un par de dientes de ajo muy finamente picaditos, y llevamos el fuego al máximo, tapando la cazuela. Una vez abiertas, que será en apenas entre uno, y dos minutos (o cuando empiece a salir vapor por la comisura de la tapa), las retiramos, y filtramos el líquido que han soltado durante la cocción. Retiramos las conchas de las almejas, y reservamos la carne obtenida. Tanto este jugo, como el de los mejillones, lo colaremos y reservaremos (y que perfectamente soporta la congelación), para realizar otras elaboraciones.

 De los mejillones en escabeche:

 De la extracción de la carne de mejillón:

Una vez bien enjuagados los mejillones bajo chorro de agua fría, procederemos a raspar las valvas y retirarles las adherencias y barbillas, también llamadas “biso”, y que son las que van adheridas a la glándula “bisógena” que tienen. Conforme los vayamos teniendo bien limpios, los depositamos directamente en una cazuela, provista de tapa. Los rociamos con el vino, agregamos una pizca de sal, removemos bien, tapamos la cazuela y, aplicándole llama a fuego vivo, sin dejar de realizar, en ningún momento, movimientos de vaivén a la olla, en cuanto que veamos salir el vapor por la comisura de la tapa, bajamos a fuego medio, esperamos medio minuto, y retiramos del fuego, pero sin destaparlos. Dejamos reposar otro medio minuto más, y por fin destapamos. Seguidamente, iremos sacando los mejillones de la olla y, porque no decirlo, quemándonos algún que otro dedo, les retiraremos la valva vacía. Por supuesto, si alguno no se ha abierto, o presenta algún defecto, tara, o mal color u olor, lo desecharemos de inmediato. Esta operación, aunque duela, hay que realizarla lo más deprisa que se pueda para que, debido al calor inducido residual, prosigan su cocción interna, y al final se nos sequen excesivamente, perdiendo así su exquisita ternura. Reservaremos, por separado, el jugo o caldito obtenido, y la carne de los mejillones.

 Del escabeche:

En la misma cazuela u olla usada anteriormente, pero ya seca, pondremos a calentar a fuego moderado, tirando a bajo, el aceite, junto con la pimienta en grano, los ajos pelados y enteros (o groseramente laminados), y el laurel. Sofreímos hasta que el ajo comience a tomar color, y añadimos el caldo o jugo de cocer los mejillones, reservado. Tapamos la cazuela, bajamos la llama al mínimo, y dejamos cocer durante, aproximadamente 15, o 20 minutos, procurando que no llegue a hervir nunca a borbotones, sino que se mantenga durante todo el proceso en un punto por debajo de la ebullición. Pasado este tiempo, retiramos del fuego la cazuela, añadimos el pimentón, removemos muy bien, y añadimos el vinagre. Volvemos a llevar al fuego, siempre al mínimo, y dejamos que se evapore el alcohol, y que, por tanto, pierda algo de fuerza dicho vinagre.

 Del escabechado de los mejillones y almejas:

A continuación, y solo para esta receta, añadimos, además de la carne de los mejillones reservada, la de las almejas, e integramos bien el conjunto con suaves movimientos de rotación y/o vaivén. Seguidamente, y sin dejar que la cazuela recupere calor, la retiramos ya definitivamente del fuego, y reservamos la cazuela con los moluscos, bien tapada y aparte, hasta que se atempere del todo. Una vez atemperada, con extremo cuidado, y muchísima aplicación y diligencia, pasaremos el resultado a un envase de tipo hermético, y dejaremos reposar e frigorífico, a ser posible, y como mínimo, entre 12, y 24 horas (cuanto más tiempo repose, como siempre, más se asentarán los sabores, y más suculentos y sabroso estará el marisco escabechado, y el propio escabeche).

 De la salsa mahonesa:

Los ingredientes que necesitaremos para elaborarla, serán los siguientes:  Un huevo muy fresco. Es importante que para que la mayonesa salga bien, y no se corte, que el huevo esté a temperatura ambiente por lo que hay que sacarlo del frigorífico, al menos con media hora, o tres cuartos, de antelación.  150/200cc de aceite (oliva suave, o mejor, girasol, que procurará una salsa más suave al paladar). La cantidad de aceite variará en función de lo espesa que se desee obtener, o la que se quiera elaborar. Cuanto más aceite, más espesa saldrá, aunque si nos pasamos en exceso, al final, se nos cortará. También el aceite debe estar a temperatura ambiente para que permita emulsionar bien, y correctamente.  El zumo exprimido de ½, o un limón, al gusto de acidez. Dependiendo de la receta o elaboración, se puede sustituir el limón por naranja o mandarina.  Una cucharadita de sal marina.  Una cucharada de vinagre de vino blanco. Este ingrediente no es imprescindible, pero hace que la emulsión prácticamente esté asegurada.  Una pizca de colorante alimentario, o sustitutivo del azafrán. Este ingrediente no resulta necesario, pero como las yemas de los huevos comerciales de las gallinas de hoy en día no contienen prácticamente los pigmentos que característicamente daban a esta salsa su típica y única, tonalidad rojizo/amarillenta, debido a su alimentación, a base de piensos compuestos, y tratamientos biológicos con antibióticos, a fin de asegurar la producción, desarrollo y rendimiento industrial, y otras alteraciones genéticas a las que se las somete, al menos nos recuerda como debió de ser originalmente esta magnífica y sabrosa salsa, nacida en la isla de Mahón, y de la cual, “a posteriori”, han surgido infinidad de variantes. Para la elaboración, propiamente dicha, es importante poner los ingredientes en el orden que se describirá más adelante. También es importante que el recipiente, o vaso batidor, con el que se vaya a realizar la elaboración, se ajuste bastante bien a la corona, o copa abierta de la batidora. Entre otras cosas, porque si resultara excesivamente ancha, ello dificultaría el que se provoque la emulsión, y que, casi con toda seguridad, se nos cortara la salsa, no saliendo como resultado final, la emulsión, más o menos firme, que se persigue. Por lo demás, no existe ninguna dificultad para hacer esta salsa en casa y que, además, estará muchísimo más rica y sabrosa, y no contendrá conservantes, saborizantes, sazones, aceites de dudosa procedencia, ni estabilizantes de ningún tipo, por lo que resultará también muchísimo más saludable. En primer lugar, lavamos bien el huevo y lo secamos con papel de cocina con el fin de eliminarle la suciedad y posibles bacterias y restos de heces que puedan estar adheridos a la cáscara y de evitar un posible contagio de salmonella, pues es en la cáscara del huevo dónde suele alojarse esta bacteria. Este paso no resulta necesario en los países de la Unión Europea, debido a que, por norma y ley, los huevos de producción industrial, pasan por un proceso de lavado y desinfectado, del mismo modo que se le acuña a cada uno de ellos e individualmente, la fecha de caducidad. Ponemos en el vaso de la batidora y por este orden: el aceite de nuestra elección, añadiéndole además hasta la cantidad justa, el procedente de escurrir la ventresca; el zumo de limón, o cítrico que se desee y la cantidad también elegida, o al gusto de cada uno; la sal, el vinagre, y el colorante, si así gusta, y tal y por lo que se ha explicado. Introducimos la batidora y damos un par de golpes de batido, a fin de que todos los ingredientes descritos se mezclen bien. Una vez bien mezclados todos los ingredientes en el vaso de la batidora, agregamos el huevo entero (clara y yema). Introducimos el brazo de la batidora y la mantenemos quieta, apoyada en el fondo. Si la batidora dispone de potenciómetro, es mejor empezar a media potencia, e ir subiéndola gradualmente, hasta el máximo. Una vez introducida la varilla de la batidora, hasta el fondo, y sin moverla en absoluto, con cuidado y delicadeza, apretamos el botón y dejamos que empiece a emulsionar. Mantendremos la batidora, en el fondo, sin moverla, medio minuto, o hasta que sintamos que el sonido del motor, cambia de tono, se hace más sordo, y el aceite va desapareciendo, dejando aflorar la emulsión de salsa mahonesa, que se nos está empezando a formar. A partir de ahí, muy despacio, y de forma envolvente, iremos haciendo subir y bajar suavemente la batidora, hasta que la mezcla esté completamente emulsionada y ligada, desde abajo, hasta arriba. Debemos de conseguir una textura final muy suave y cremosa. Si la queremos un poco más espesa, sin parar de batir, podemos añadir un poco más de aceite, en fino hilo, para que no se corte la salsa ya formada, y darle otros cuantos toques o golpes de batidora, para que se integre bien en ella. Si por casualidad y algún motivo no previsto, se nos cortara, pasamos el resultado a otro recipiente de mayor tamaño, y le añadimos otro huevo más. Dejamos que lentamente llegue hasta el fondo, introducimos de nuevo la varilla o brazo de la batidora y se bate de nuevo, exactamente igual que antes. Lo ideal sería elaborar la cantidad necesaria cada vez y consumirla enseguida, pero si nos sobra una poca, resiste perfectamente en tarro o frasco de cristal, bien cerrado y hermético, hasta cuatro o cinco días en frigorífico convencional, situándola en una zona donde la temperatura de conservación se halle entre los cuatro y los seis grados centígrados.

 De la salsa de tomate, a la italiana:

En sartén honda, calentamos el aceite de oliva y ponemos a pochar la cebolla picada, le agregamos los ajos secos, muy finamente picaditos, y dejamos dorar. Cuando alcance el tono caramelizado, añadimos ya el resto de los ingredientes, excepto la sal y el azúcar. Llevamos a ebullición y dejamos que vaya reduciendo a fuego moderado/bajo, cuidando de remover suavemente y sin parar para que no se “agarre” al fondo. Cuando la salsa esté presta a terminarse, añadimos la sal y el azúcar, dejamos que se disuelvan bien y probamos el grado de acidez. Si por casualidad todavía se nota un tono ácido implementamos más azúcar y la misma cantidad de sal. Y por ende si nos gusta con un tono picante, pues se le añade más pimienta recién molida en el último momento. Esta es la auténtica salsa de tomate italiana (o al menos así me la enseñó a hacer a mí, una de mis queridísimas “nonas”), y sirve para acompañar multitud de platos de pasta, bien sea corta, larga, acompañada de carnes, o formando parte de otras elaboraciones mucho mayores, y bastante más complejas, como en la elaboración de lasagnas, raviolis, pizzas, etcétera. Y por supuesto, para simplemente “mojar el dedo y chupárselo”, aunque aconsejamos que es mejor hacerlo con pan recién hecho, tostado al grill, en parrilla, o simplemente a la brasa.

 De la salsa de mahonesa con escabeche, salsa de tomate, y atún:

Una vez tengamos la salsa de mahonesa hecha y terminada, en un recipiente adecuado, o un bol al uso, vertemos sendas cucharadas (una cucharada de cada cosa), del escabeche formado para los mejillones y las almejas; y de salsa de tomate, previamente elaborada; por cada cuatro, bien colmadas, de dicha salsa de mahonesa, y añadimos una latita de 80 gramos de atún en aceite vegetal u oliva, con su aceitito y todo (respetando esta proporción, se elaborará, o hará, cuanta cantidad de salsa haga falta, y/o sea necesaria). Opcionalmente, y al gusto de cada uno, se le pueden agregar pizcas de sal, pimienta, y pimentón, para ajustar mejor el toque final que se le quiera dar a esta salsa. Con ayuda de varillas al uso, o batidora de aspas, batimos muy enérgicamente, hasta que se nos quede una crema brillante, no excesivamente líquida, es decir que, al meter y sacar algún tipo de utensilio como cuchara o tenedor, la salsa resultante pueda fluir y deslizarse, pero que le cueste un poco para gotear. Si no fuese así, añadiríamos más salsa de mahonesa, para espesar, si hubiera resultado muy líquida. O un poco más de escabeche o salsa de tomate, al gusto (o ambos), si hubiese salido demasiado espesa y pesada, y no quisiese deslizar bien. El atún que se haya dispuesto, debe de quedar totalmente integrado y disuelto en la salsa, como si no existiese, pero a la que le aportará su sabor, y donde él mismo, como tal, no se deberá de poder apreciar, ni tan siquiera ver. Una vez terminada, reservaremos en el frigorífico, hasta el momento de utilizarla, y que ya deberá de estar bien fría, al igual que el resto de los ingredientes, puesto que se trata de una ensalada fría y refrescante.

 Del montaje, terminación, y forma de servir:

Una vez tengamos todos los elementos integrantes de esta propuesta terminados y bien enfriados, justo en el momento de proceder a servir en mesa, extraeremos los tallarines del frigorífico, y les añadiremos la cantidad de salsa que resulte necesaria para que se impregnen bien, removiendo envolventemente, y ayudándonos de utensilios adecuados y al uso. Repartiremos una cantidad razonable de tallarines, ya salseados, a cada plato de servicio, y a continuación, de forma todo lo más decorativa, creativa, pulcra, ordenada, estratégica, y estética que se pueda, le incrustaremos las unidades de mejillones y almejas en escabeche, que se crean convenientes por plato y comensal. Para finalizar, espolvorearemos por encima un poco de perejil finamente picado, y serviremos en mesa, bien frío el plato. En salseras aparte, dispondremos la salsa de base restante, y la de escabeche, incluidos sus mejillones y almejas, para que los comensales se puedan servir más, si así lo desean, a su entera y total discreción.

 Del maridaje:

Combina muy bien con vinos tintos jóvenes, servidos entre 14, y 16ºC; blancos secos, y rosados, entre 10, y 12ºC; agujas, espumosos, y “frizzantes”, también rojos, blancos, y rosados, servidos entre 8, y 10ºC; y cavas o champañas, blancos y rosados, semi secos, o tipo brut nature, servidos entre 6, y 8ºC.

Viva la Fiesta Nacional, Viva San Fermín, ¡¡Gora San Fermín!! Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos, pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes. Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer. Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes. Nos despedimos pues, hasta mañana, momento en el cual procuraremos presentarles, no una mejor idea, porque al menos para nosotros eso sería tarea imposible, pero si, al menos, bien diferente, instructiva, y divertida, como siempre lo intentamos.

Cocinero Sin Frontera, Sanfermines 2018©®

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