ENSALADA DE CAPRICHO DE ÑOQUIS MULTICOLOR, CON HUEVA DE MERLUZA RALLADA Y GAMBA BLANCA

ENSALADA DE CAPRICHO DE ÑOQUIS MULTICOLOR, CON HUEVA DE MERLUZA RALLADA Y GAMBA BLANCA, EN SALSA DE MAHONESA AL PIMENTÓN AGRIDULCE

INSALATA DI CAPRICCIO DI GNOCCHI MULTICOLORE, CON UOVA DI MERLUZZO GRATTATO E GAMBERO BIANCO, IN SALSA DI MAIONESE ALLA PAPRICA AGRODOLCE

 INGREDIENTES:

o Para los ñoquis:

o Un kilo de patatas, de tipo harinosa, o 175grs, aproximadamente, de harina de trigo. o Opcionalmente, un huevo fresco, y un poco de leche, y sal al gusto, según criterio de cada uno. o Agua. o Agua de cocer remolacha, para darles color. o De las hortalizas: o Dos zanahorias grandes. o 125grs, de guisantes, frescos y desgranados, o congelados. o Pimientos del piquillo asados, al gusto, o en conserva D.O. “Piquillo de Lodosa”, Navarra. o Lechuga, tipo “iceberg”, por ejemplo. o De las gambas o camarones: o Las unidades de gamba o camarón que se crean oportunas por comensal. o Agua de mar, o agua corriente salinizada con 50grs de sal marina, por litro a utilizar.

De la salsa de mahonesa al pimentón:

o Un huevo fresco, mediano. o Aceite vegetal: oliva, y/o girasol. o El zumo exprimido de ½, o un limón, al gusto. o Una cucharadita de sal marina. o Una cucharada de vinagre de vino blanco. o Una cucharadita de pimentón agridulce.

De la guarnición:

o Dos, o tres huevos cocidos, enteros. o Hueva de merluza (o al gusto). o Aceite de oliva. o Pimienta blanca, recién molida. o Un huevo entero, cocido.

 INTRODUCCIÓN:

La clasificación más obvia es la que apela al color y, bajo este criterio, tenemos la gamba roja “Aristeus antennatus”, que posee intensos y vivos tonos rojizos, pero también reflejos azulados, y suele habitar en el Mediterráneo. Y la blanca, “Parapenaeus longirostris”, que también la podemos encontrar en el Mediterráneo, pero que es en el océano Atlántico, donde podemos encontrar los mayores caladeros, y además de gran calidad, y cuyo sabor es más sutil que el de la roja, pero repleto de matices, que se acentúan en las hembras, ya que llevan las huevas dentro de la cabeza, y hace que sean más sabrosas. Su carne es firme y muy delicada. Tampoco podemos dejar de mencionar una variedad dentro de las blancas, y que son las “quisquillas”, o “Caridea”, también llamadas camarones, o esquilas, y que son más pequeñas que las gambas, pero de una finura extraordinaria y un intenso sabor con notas dulces, que le confieren un paladar más suave, exquisito, y redondo. Tampoco podemos olvidar, ni pasar por alto al “carabinero”, o “gamba carabinero”, y que esta ocasión, su nomenclatura científica dispone de varias sinonimias, tales como: “Plesiopenaeus edwardsianus”, “Aristaeopsis edwardsiana”, “Penaeus edwardsianus”, “Aristeus edwardsianus”, “Aristeus carolinus”, y “Aristeus splendens”. Este crustáceo, similar a la gamba roja, pero bastante más grande, y de fuerte coloración rojo oscuro, con un tamaño que puede llegar a alcanzar los treinta centímetros de longitud, y que en ocasiones se puede confundir con el langostino moruno. La mayoría de las capturas proceden del sur de la península Ibérica, En otro orden de cosas, diremos que las gambas frescas, deben de presentar una carne de consistencia firme. Su cascara, o caparazón, debe ser duro y con tonos vivos y brillantes, y sin zonas ennegrecidas. Un síntoma muy fácil de detectar, cuando entran a estar en mal estado, es un cierto olor a amoniaco que, aunque sea mínimo, debemos rechazar de inmediato. Cuando se cocinan, no requieren de grandes elaboraciones, sino más bien sencillas, que eviten enmascarar su fabuloso sabor y textura. A la plancha, o cocidas, son los métodos más recomendables, aunque su consumo en crudo, ya sea en tartar, sashimi, o con una delicada maceración cítrica como el ceviche, también llamado cebiche, sebiche o seviche, según el lugar donde se elabore, y que según la RAE, puede ser escrito de estas cuatro formas, cada día ganan más adeptos. La gamba es un alimento muy rico en yodo y entre el resto de las propiedades nutricionales de este marisco cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes:

MINERALES: hierro, calcio, potasio, zinc, magnesio, selenio, sodio, yodo, y fósforo. VITAMINAS: B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, D, E, K, y trazas de vitamina A. APORTE ENERGÉTICO: 94,20 kcal, por cada 100 gramos de su carne útil. CONTIENEN: proteínas, colesterol, carbohidratos, grasa, y azúcar. NO CONTIENEN: fibra, purinas, ni vitaminas B7, ni C. BENEFICIOS: La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Además, el yodo de la gamba roja, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Y al ser un alimento tan rico en este elemento, también ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas. El selenio refuerza la protección contra enfermedades cardiovasculares a la vez que estimula el sistema inmunológico. El carácter antioxidante del selenio, retarda el proceso de envejecimiento celular, a la vez que le confieren propiedades preventivas contra el cáncer. La acción de este nutriente guarda relación con la actividad de la vitamina E. El magnesio contribuye a mejorar tanto el tono muscular como el neuronal, favoreciendo la transmisión de los impulsos nerviosos, y la contracción y relajación de los músculos. Colabora en el reforzamiento del sistema óseo y la dentadura, e interviene en el sistema cardiovascular, ayudando a mantener estable el ritmo cardíaco y la presión arterial, protegiendo las paredes de los vasos sanguíneos y actuando como vasodilatador, evitando de esta manera la formación de coágulos. Además, con el magnesio, se aumenta la producción de glóbulos blancos para beneficio del sistema inmunitario. Se estima que alrededor del 60% del magnesio que asimilamos se asienta en huesos y dientes, el 28% en órganos y músculos, y el 2% restante en líquidos corporales. El fósforo contribuye a la mejora de determinadas funciones de nuestro organismo como la formación y desarrollo de huesos y dientes, la secreción de leche materna, la división y metabolismo celular o la formación de tejidos musculares. La presencia de fósforo (en forma de fosfolípidos) en las membranas celulares del cerebro es fundamental, favoreciendo la comunicación entre sus células, mejorando de esta manera el rendimiento intelectual y la memoria. El colesterol es requerido tanto en tejidos corporales (hígado, médula espinal, páncreas y cerebro), como en el plasma sanguíneo, siendo esencial para crear la membrana plasmática que regula la entrada y salida de sustancias a través de las células. Una dieta con una elevada proporción de grasas saturadas, elevará los niveles de colesterol en la sangre y conllevará un mayor riesgo de padecer aterosclerosis (estrechamiento de las arterias por la acumulación de lípidos en sus paredes), y otras enfermedades cardiovasculares. Pero, tal y como resulta lógico, por su alta cantidad en colesterol, las gambas no son recomendables para personas que tengan un nivel alto en sangre (colesterolemia). Pero cuidado, porque se ha detectado un fraude, y bien gordo, denominado “El fraude del CMC”. Pongan muchísima atención ahora, porque, aunque realmente no sea nocivo para la salud, lo que les vamos a decir, e informar, en cuanto a las gambas y crustáceos en general se refiere, muy detalladamente y a continuación, es un auténtico fraude comercial en toda regla, y en el que, la mayoría de las comercializadoras de crustáceos, está entrando poco a poco, por la altísima rentabilidad que ello les supone. De hecho, esta práctica les aumenta los beneficios hasta en 20/25%. Lo explicamos. Ustedes deben de saber que los países, sobre todo los europeos, importan muchísimos productos procedentes del mar, incluyéndose entre ellos los siempre altamente cotizados crustáceos, procedentes tanto de Vietnam, como de otros países, sobre todo asiáticos, y afines a dicha explotación. Muchos de estos productos, llegan hasta nosotros a través de triangulaciones empresariales, en las que también intervienen determinados gobiernos y países sin escrúpulos, a través de empresas de procesamiento, o corretaje, que no tienen su base en los de origen, precisamente para evitar el que se detecte el origen real de los mismos, y puedan acceder a mercados más rígidos en cuanto a normativas de salud pública, por su peligrosidad y altísima contaminación, como lo es, por ejemplo, Vietnam. Bien, pues independientemente de las posibles consecuencias insalubres de estas importaciones, ahora, además “inflan” los productos con un gel que, en principio no es nocivo para la salud, pero sí que lo es para nuestro bolsillo, puesto que se paga el porcentaje indicado anteriormente, por algo que en realidad no es crustáceo, o producto marítimo verdadero, en su totalidad. Se trata del CMC, o Carboxi-Metil-Celulosa, que como ser es un aditivo espesante (E466) autorizado y difundido en el sector farmacéutico y de confitería, y que solo se permite en productos procesados, y de pescados procedentes del mar. Este aditivo, el CMC, está permitido en crustáceos procesados, como las gambas, cangrejos, y los camarones cocidos, y también en los que se procesan para ser utilizados en ensaladas, vinagretas, o salpicones de marisco y otros ingredientes, pero en este caso, dicha sustancia debe de estar muy bien indicada en la etiqueta, para que el consumidor sepa, bien a las claras, que lo que está pagando es agua, a precio de marisco. Por tanto, si no es natural, y además incrementa el peso real del producto, es que estamos ante un auténtico fraude comercial que, de momento, las autoridades no se quieren mojar el culo, y lo están permitiendo sin reparar en que esto, lo único que provoca, es una mayor inflación. Este producto, el gel de CMC, se les inyecta a los crustáceos con el único fin de que aumenten su peso, por lo tanto, cuando compren este tipo de producto ultracongelado, sea de la marca que sea, y proceda de donde proceda, observe bien si les están engañando, o no, que seguramente será que sí, como siempre (si es que lo indica, claro está). La CMC, o Carboxi-Metil-Celulosa, es un derivado de la celulosa, mucho más soluble que la sustancia original y, de momento, no se han asociado efectos nocivos para la salud humana. Por esta razón, y no por ninguna otra, todavía no se han fijado límites legales a las concentraciones y porcentajes, utilizados en el procesado de los alimentos. Dicha sustancia, realmente es más familiar de lo que parece, puesto que podemos encontrarla en muchos productos de heladería procesados, y en muchos suplementos alimenticios, en forma de tabletas que reemplazan la fibra natural, y también como sistema de "unir, o cohesionar", muy bien, determinados ingredientes de productos manufacturados. Es decir, todo un verdadero fraude comercial, y no solo en un aspecto, si no en todos, puesto que sigue siendo un hecho el que el consumidor "engañado", es que final, y realmente, paga hasta un 20/25% más de lo debido, al encontrarse con el peso de los productos alterados, fraudulentamente. Alguien tenía que decírselo a ustedes, ¿no? Pues ya está dicho, y ahora, obren en consecuencia. Por otra parte, los “ñoqui”, o como en el italiano original, “gnocchi”, plural de “gnocco”, que significa “bollo”, “grumo”, o “pelotilla”, a pesar de que son distintos en ingredientes, preparación, y elaboración, suenen estar asociados a la familia de las pastas y, aunque no son exclusivos de este país, y más concretamente de la zona noroeste del mismo, Friuli-Venecia Julia, y Trentino-Alto Adigio, donde son plato típico, y desde donde luego se ha difundido a otras regiones de la propia Italia, puesto que en otros países, también se elaboran de forma muy similar, como por ejemplo en las cocinas austriaca, donde los llaman “Schupfnudeln”, la alemana, la húngara, la eslovena, la rusa, la argentina, la chilena, la paraguaya, la uruguaya, la costarricense, la venezolana, y la polaca. Por norma general, y también lo más frecuente, es que se suelan hacer de patata, aunque en Italia, el término “gnocchi”, se usa para señalar a una variedad de pastas bastante amplia, como por ejemplo “alla romana”, hechos con sémola e incluso harina fina de maíz, existiendo muchas variedades regionales y locales. El precursor del ñoqui fueron los “zanzarelli”, o “mosquitos”, que se preparaban en los banquetes de la Lombardía del renacimiento, y que se elaboraban con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche, y almendras trituradas. Ya en siglo XVII, los “zanzarelli” sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación, pasando a llamarse “malfatti”, o “malhechos”, y donde en lugar de las almendras y la miga de pan, ya se usaba una simple masa de harina, agua, y huevo. Pero los que nos atañen ahora, o sea los de patata, surgen por un motivo claramente económico ocurrido en la Italia del siglo XIX, que aún se regía por sistemas feudales y semifeudales, y más concretamente hacia el año 1880, donde los “signori”, o “señores feudales”, solían ser los dueños de los molinos en donde los “contadini”, o “campesinos”, molían el trigo para hacer el “frumento”, o harina de trigo, y con la cual preparaban sus pastas. En cierto momento, los “signori”, decidieron aumentar las tasas de los precios que los “contadini” pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento que les suponía este aumento en el costo de producción de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron, con el éxito que se puede ver y comprobar, el sustituir la harina, por las patatas, siendo así, y de tal suerte, que sin saberlo, estaban creando lo que a día de hoy conocemos como la “cocina de fusión”, puesto que como todos ustedes saben, la patata, hacía escasamente un par de siglos o tres, que había sido traída desde los confines de ultramar, más concretamente desde lo que ahora se denomina Perú, y Bolivia, y por otra parte, está ya comúnmente aceptado que la pasta procede del Lejano Oriente, más concretamente de China. De allí llegó a Europa occidental en la Edad Media, a través de la ruta de la seda, y que, desde luego, se sabe que en ese traslado no intervino para nada el supuesto Marco Polo (porque se duda incluso de que fuese realmente cierta su historia, por muchos, y muy buenos motivos), y porque hay referencias escritas a los macarrones, por ejemplo, muy anteriores al supuesto viaje de este mercader veneciano. De hecho, fueron los árabes los que, y ya por el siglo XII, o XIII, y como tantas otras cosas, quienes trajeron la pasta, hasta Europa. Por lo tanto, al mezclar todos estos ingredientes, en realidad estaban dando paso a una nueva forma de entender la cocina. En el libro “La scienzia in cucina, e l’arte di mangiare bene”, de Pellegrino Artusi (1891), ya se insertan hasta seis recetas de ñoquis: la “normal o general”, el gnocchi “alla romana”, el gnocchi “di farina gialla” (amarilla), el gnocchi “di latte”, el gnocchi “di patata”, y el gnochi “di semolino”. Normal, y usualmente, el puré de patata para ñoqui se prepara con leche, e incluso manteca, y una cantidad suficiente de harina de trigo, que nos asegure la correcta cohesión del puré durante el hervor, y más raramente también se le añaden huevos. El puré se suele realizar con un pasapurés, que lo hará homogéneo y fino, sin necesidad de añadirle demasiada agua o leche, puesto que la masa del puré para el ñoqui debe tener bastante consistencia, es decir, que al amasarlos no se nos peguen ni en las manos, ni en la mesa de trabajo, y que tampoco se nos deshagan al verterlos en el agua. Después, y con esta masa, se hacen pequeños bollitos, o “gnocchi”, y a los cuales también se les puede dar algún tipo de forma acanalada, u otra cualquiera y que guste más, que se cuecen en agua ligeramente salina, exactamente igual que una pasta cualquiera, y con los mismos tiempos, aunque también se suele medir el tiempo por el hecho de que están al dente cuando empiezan a flotar en el agua, pero en esto, y como en todo, en ese punto todavía estarán demasiado “al dente” y, dependiendo de que, para que y, sobre todo, para quien se estén elaborando, en algunas ocasiones conviene dejarlos cocer hasta el punto de más “suaves”. Y ya, por último, y como dato curioso y folclórico, diremos que, en la región de la Toscana italiana, a la variante de gnocchi con queso de ricotta y espinacas, la denominan “strozzapreti”, o “estrangulador de curas” (contracción de “strozzare”, que significa estrangular, y “petri”, que significa cura o sacerdote).

 ELABORACIÓN:

 De las patatas y zanahorias:

En una cazuela dispuesta con un recipiente para cocer al vapor, pondremos a calentar agua suficiente, sin que este toque en ningún momento los ingredientes, aunque hierva a borbotones. Cuando arranque el hervor, añadimos una cucharada de sal marina, removemos, e introducimos las patatas, junto con las zanahorias, previamente lavado todo, pero sin pelar, y sin que en ningún momento toquen el agua hirviendo. Tapamos la cazuela y dejamos ir cociendo. Como las patatas, y/o las zanahorias, necesitan tiempos distintos de cocción, de vez en cuando iremos pinchando con punzón o brocheta. Conforme vayan alcanzando su punto óptimo (recuerden que los tubérculos reservan mucho calor interno y que, aunque los extraigamos, seguirán cociéndose internamente), los iremos retirando, paulatinamente, y dejando enfriar. Y recuerden también que el punto exacto nos lo dará el que, al punzarlas, se pueda llegar, sin demasiada dificultad, hasta el centro de las mismas. Una vez enfriadas, las pelaremos, y/o rasparemos, y trocearemos groseramente las patatas que depositaremos, aparte, en un bol al uso. Las zanahorias, las cortaremos en una brunoise no muy fina, y también las reservaremos aparte.

 De los guisantes:

Desgranamos los guisantes y, en una cazuelita, provista con abundante agua ligeramente salina, e hirviendo a borbotones, los blanqueamos durante cuatro, o cinco minutos, según calibre. Seguidamente los colamos, escurrimos, y pasamos a otro recipiente provisto de agua, lo más fría posible, incluso dispuesta con cubitos de hielo, a fin de detener la cocción lo antes posible, y preservarles su precioso color verde y brillante, natural. Si fuesen congelados, simplemente los dejaríamos descongelar a temperatura ambiente, y procederíamos exactamente igual que si fuesen frescos. También podemos descongelarlos directamente en el agua de escaldado, dándoles medio minuto más de cocción. El resto del proceso es similar al anterior.

 De los pimientos del piquillo:

Si se está en época, o estación adecuada, recomendamos que se adquieran frescos y se proceda con ellos tal y como sigue. De lo contrario, recomendamos que se adquieran ya procesados, atendiendo a las diversas marcas conserveras, de mayor o menor confianza, de las que se disponga, o se tenga a mano. También recomendamos que se traten de buscar aquellos que dispongan siempre de D.O. Piquillo de Lodosa, Navarra, España, porque también cabe dentro de lo posible el que se caiga en la confusión de adquirir otros, procedentes de Perú, con precios significativamente menores que los de la variedad española, porque a mediados de los 90, del siglo pasado, se exportaron semillas de dicha hortaliza a este país, y fueron sembradas y cosechadas por empresarios peruanos con bastante éxito, pero que no son lo mismo. Una vez tengamos seleccionados los pimientos del piquillo que se vayan a usar, los depositamos en una bandeja refractaria y, con el horno precalentado a entre 180/200º, y el gratinador, también dispuesto y en marcha, los horneamos y asamos, durante unos cuarenta minutos, aproximadamente, o hasta que observemos que la piel está bien tostada, por todas partes. Retiramos la bandeja del horno, y la tapamos con papel de aluminio, dejándola de esta guisa, hasta que se enfríen y puedan ser manipulables. Después, y uno a uno, los pelamos y retiramos el rabillo, junto con el corazón, y los dejamos vacíos y limpios de semillas. Si al mismo tiempo, queremos aprovechar, y preparar para conserva más pimientos de los estrictamente necesarios, una vez limpios, los iremos depositando, enteros en frasco de cristal, hermético, alternándolos con dientes de ajo, finamente laminados y, opcionalmente, y siempre al gusto, con pizcas de comino en grano, y orégano en hoja. Una vez lleno el tarro, cubriremos con aceite de oliva, y cerraremos con su correspondiente tapa, herméticamente. Por supuesto, y si se sabe, admiten perfectamente el proceder a hacerlos en conserva, que es como los adquieren en cualquier tienda, o supermercado habitual. Otra alternativa de preparación, sobre todo si no se dispone de horno con gratinador, es la de colocarlos sobre una sartén, provista de tapa, y espolvorearlos con sal. Tapamos, y a fuego medio, los vamos tostando, por todos sus lados, tomando la precaución de pulverizarlos, muy ligeramente, y solo de vez en cuando, con agua, para que la piel se vaya despegando. Después, y exactamente igual que en anterior opción, cuando sean manipulables, los pelamos y los vaciamos. Y por todo lo demás, procederemos también exactamente igual, que la vez anterior, solo que en esta ocasión observaremos que, al finalizar el asado, los pimientos habrán expelido parte de su jugo, el cual y bien colado, añadiremos junto con el aderezo que más guste, y si se quiere, procederemos a envasarlos también.

 De las gambas:

En una olla, o cazuela, lo suficientemente grande, dispondremos un litro de agua de mar (o agua corriente, debidamente salinizada, si no se dispone de la otra), por cada medio kilo de gamba blanca a hervir. A fuego fuerte, llevaremos a ebullición, y cuando rompa el hervor, las iremos introduciendo de puñaditos, en puñaditos, hasta tenerlas todas dentro del agua hirviendo. Por el peso aproximado que tiene este crustáceo, y que puede oscilar entorno a los 60/90 gramos, más o menos, por unidad, cuando vuelva a arrancar el hervor, contaremos tres minutos de reloj. Transcurrido este breve tiempo, seguida, e inmediatamente, colamos, e introducimos en otro recipiente, u olla, provista de agua, también marina, o dulce, si es esta última la que se ha utilizado, lo más fría posible (procedente de frigorífico, en ambos casos), y si ello es posible, también dispuesta con cubitos de hielo, a fin de detener lo más prontamente que se pueda la cocción, y que por calor residual inducido, se sigan cociendo, con lo cual, aparte de perder buena, y gran medida todas las propiedades, se cocería la parte jugosa de la cabeza, o cefalotórax, y la carne se endurecería en exceso, resultando al final, seca y correosa.

 De la salsa mahonesa con pimentón agridulce:

Los ingredientes que necesitaremos para elaborar la salsa de mahonesa, serán los siguientes:  Un huevo muy fresco. Es importante que para que la mayonesa salga bien, y no se corte, que el huevo esté a temperatura ambiente, por lo que hay que sacarlo del frigorífico, con al menos media hora, o tres cuartos, de antelación.  150/200cc de aceite (oliva suave, o mejor, girasol, que procurará una salsa más suave al paladar). La cantidad de aceite variará en función de lo espesa que se desee obtener, o la que se quiera elaborar. Cuanto más aceite, más espesa saldrá, aunque si nos pasamos en exceso, al final, se nos cortará. También el aceite debe estar a temperatura ambiente para que permita emulsionar bien, y correctamente.  El zumo exprimido de ½, o un limón, al gusto de acidez. Dependiendo de la receta o elaboración, se puede sustituir el limón por naranja o mandarina.  Una cucharadita de sal marina.  Una cucharada de vinagre de vino blanco. Este ingrediente no es imprescindible, pero hace que la emulsión prácticamente esté asegurada.  Una cucharadita de pimentón agridulce.

Para la elaboración, propiamente dicha, es importante poner los ingredientes en el orden que se describirá más adelante. También es importante que el recipiente, o vaso batidor, con el que se vaya a realizar la elaboración, se ajuste bastante bien a la corona, o copa abierta de la batidora. Entre otras cosas, porque si resultara excesivamente ancha, ello dificultaría el que se provoque la emulsión, y que, casi con toda seguridad, se nos cortara la salsa, no saliendo como resultado final, la emulsión, más o menos firme, que se persigue. Por lo demás, no existe ninguna dificultad para hacer esta salsa en casa y que, además, estará muchísimo más rica y sabrosa, y no contendrá conservantes, saborizantes, sazones, aceites de dudosa procedencia, ni estabilizantes de ningún tipo, por lo que resultará también muchísimo más saludable. En primer lugar, lavamos bien el huevo y lo secamos con papel de cocina con el fin de eliminarle la suciedad y posibles bacterias y restos de heces que puedan estar adheridos a la cáscara y de evitar un posible contagio de salmonella, pues es en la cáscara del huevo dónde suele alojarse esta bacteria. Este paso no resulta necesario en los países de la Unión Europea, debido a que, por norma y ley, los huevos de producción industrial, pasan por un proceso de lavado y desinfectado, del mismo modo que se le acuña a cada uno de ellos e individualmente, la fecha de caducidad. Ponemos en el vaso de la batidora y por este orden: el aceite de nuestra elección, añadiéndole además hasta la cantidad justa, el procedente de escurrir la ventresca; el zumo de limón, o cítrico que se desee y la cantidad también elegida, o al gusto de cada uno; la sal, el vinagre, y el pimentón. Introducimos la batidora y damos un par de golpes de batido, a fin de que todos los ingredientes descritos se mezclen bien. Una vez bien mezclados todos los ingredientes en el vaso de la batidora, agregamos el huevo entero (clara y yema). Introducimos el brazo de la batidora y la mantenemos quieta, apoyada en el fondo. Si la batidora dispone de potenciómetro, es mejor empezar a media potencia, e ir subiéndola gradualmente, hasta el máximo. Una vez introducida la varilla de la batidora, hasta el fondo, y sin moverla en absoluto, con cuidado y delicadeza, apretamos el botón y dejamos que empiece a emulsionar. Mantendremos la batidora, en el fondo, sin moverla, medio minuto, o hasta que sintamos que el sonido del motor, cambia de tono, se hace más sordo, y el aceite va desapareciendo, dejando aflorar la emulsión de salsa mahonesa, que se nos está empezando a formar. A partir de ahí, muy despacio, y de forma envolvente, iremos haciendo subir y bajar suavemente la batidora, hasta que la mezcla esté completamente emulsionada y ligada, desde abajo, hasta arriba. Les recordamos que debemos de conseguir una textura final muy suave y cremosa. Si la queremos un poco más espesa, sin parar de batir, podemos añadir un poco más de aceite, en fino hilo, para que no se corte la salsa ya formada, y darle otros cuantos toques o golpes de batidora, para que se integre bien en ella. Si por casualidad y algún motivo no previsto, se nos cortara, pasamos el resultado a otro recipiente de mayor tamaño, y le añadimos otro huevo más. Dejamos que lentamente llegue hasta el fondo, introducimos de nuevo la varilla o brazo de la batidora y se bate de nuevo, exactamente igual que antes. Lo ideal sería elaborar la cantidad necesaria cada vez y consumirla enseguida, pero si nos sobra una poca, resiste perfectamente en tarro o frasco de cristal, bien cerrado y hermético, hasta cuatro o cinco días en frigorífico convencional, situándola en una zona donde la temperatura de conservación se halle entre los cuatro y los seis grados centígrados.

 De los ñoquis:

Una vez cocidas las patatas, todavía en caliente, y depositadas en el bol, si gusta de esta manera, y si no, sin añadir los siguientes ingredientes, aunque nosotros, obviamente sí, añadiremos una cucharada de mantequilla o margarina, y un muy escaso, chorritín de leche. Con ayuda del pasapurés, los integraremos todos, hasta formar una amalgama bien cohesionada y homogénea. Una vez la masa haya perdido gran parte de su calor residual, podemos también agregar un huevo, previa, y muy sucintamente batido, y sobre mesa de trabajo, bien enharinada con parte de la necesaria para la consecución del objetivo final, vertemos dicha masa, añadimos el resto de la harina, y manualmente, empezamos a amasar, hasta que dicha masa no se nos quede pegada en las manos, ni mucho menos, sobre la propia mesa de trabajo. Trabajando con las manos, estiraremos la masa en porciones cilíndricas de, aproximadamente, un centímetro y medio de grosor, que luego se cortaremos en pequeñas porciones, o “bollitos”, de un par de centímetros de longitud. A continuación, si así se desea, se le pueden dar determinadas formas, tal y como se ha explicado, pero para esta receta de hoy, hemos preferido hacer los ñoquis en forma de pequeñas bolitas, de forma y manera que puedan formar parte de una composición bastante mayor. Cuando los tengamos todos preparados y dispuestos, ya deberemos de tener dos cazuelas al fuego, una con agua salinizada, y otra con agua también, pero procedente de haber cocido previamente remolachas, con ocasión de alguna que otra receta, y que deberíamos de tener reservada, bien congelada, y correctamente descongelada, para ocasiones como esta. Vertemos la mitad de los ñoquis, en cada una de ellas, y a fuego fuerte, esperamos hasta que alcancen el punto de suaves, en ambos casos. Recuerden que, si los dejan “al dente”, es decir, cuando empiezan a flotar en el agua, al tener que enfriarse posteriormente, resultarán un tanto correosos, puesto que al enfriarse se contraerán excesivamente para este tipo de composición tan particular. Una vez ambas cocciones terminadas, enfriadas bajo chorrito de agua fría corriente, y bien escurridas, las dejaremos terminar de enfriar por separado, puesto que, si se juntan ambos resultados, en este momento todavía, la coloración del jugo de remolacha, podría manchar los blancos también. Reservamos.

 De la lechuga:

Una vez bien limpia, enjuagada, y escurrida la lechuga, procederemos a trocearla a un tamaño similar a los propios ñoquis.

 Del montaje de la ensalada:

En un recipiente, o bol al uso, lo suficientemente grande, dispondremos, en primer lugar, la lechuga bien escurrida y seca, a continuación, la zanahoria junto con los guisantes, y continuaremos con un par de cucharadas de la salsa, y los pimientos de piquillo que también habremos cortado al gusto, tanto en juliana, como en brunoise. Añadimos un muy ligero chorrito de aceite de oliva, la clara del huevo cocido, rallada, y una piza de pimienta blanca, o al gusto, y de manera sutil y muy suave y envolventemente, desde abajo hacia arriba, vamos removiendo hasta que el conjunto quede homogéneo.  De la forma de servir:

Sobre utensilio de servicio al uso, dispondremos una muy bien cumplida ración de la ensalada que, de la forma más elegante y estética posible, a modo de colofón, le rallaremos por encima, y simultáneamente, la yema del huevo y la hueva de merluza. Coronamos con las unidades de gamba que cada uno estime oportunas, y servimos el conjunto, evidentemente, todo lo más frío que se pueda, pero sin pasarse, y cada cosa en su justo punto, porque de lo contrario la masa de los ñoquis tenderá a contraerse y endurecer. Reconocemos que este plato, es realmente complicado de conseguir que en conjunto, pueda salir en óptimas condiciones a la mesa, si no se es realmente profesional. Pero por algo hay que empezar, ¿no? Ya saben, ensayo y error. Inténtenlo, no se subestimen, y seguro que lo conseguirán.

 Del maridaje:

Combina muy bien con todo tipo de vinos blancos secos, muy finos y/o afrutados, del tipo Manzanilla/Sanlúcar de Barrameda, Jerez, Montilla/Moriles, Albariños, y Ribeiros, servidos entre 9, y 10ºC, y la misma temperatura para los rosados. Agujas, espumosos, y frizzantes, blancos y rosados, servidos entre 9, y 11ºC. Y cavas o champañas semi secos, también blancos o rosados, tipo brut nature, entre 6, y 8ºC.

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos. Pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes, porque Cocinero Sin Frontera es ingenio, ciencia, historia, tradición, diseño, filosofía natural, imagen, y cultura, al servicio de la gastronomía de la comunidad global, entre otras cosas, porque nuestras recetas de cultura gastronómica, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, puede llegar a sentirse algo mejor al elaborarla aprenda algo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes.

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