"El practicón", de Angel Muro

Segmento literario #3

Tomado de.

El Practicón. Ángel Muro. Pág. 17.

La materia no se crea ni se destruye, solo se transforma, rezaba el químico Lavoisier, dos milenios atrás. En cocina como en toda industria manufacturera existen los sobrantes, pero es en la industria del fogón, una fuente de altísima rentabilidad para la creación de nuevos platillos, y de perfeccionamientos a la minuta, siendo así, de donde más saldría el Beef stroganoff, los Fusilli alla puttanesca, la bouillabaise, en Europa, y sin ir muy lejos en nuestra cocina latinoamericana, nuestros grandes iconos resultan de ágapes colmados de mestizos indios y árabes. Caso del ajiaco, sancocho, tamales, y los moros y cristianos.

El caso Particular citado en este texto, refiere más al sentido de pertencia y a la motivación del cocinero por ser más austero y respetuoso con el alimento, no para pelar una cebolla tengo que desenmascarar más de la mitad. Para limpiar un solomito es necesario reducir su peso original al 80%. La iniciativa culinaria al ahorro está dada al sostenimiento y perduración en el mercado de la hotelería y la restauración.

Para un verdadero súper héroe de la filipina y para los ahorradores de recursos, no existe nada más desgarrador, que botar comida descompuesta por descuido, y falta de interés. Pregúntese solamente cuanto le cuesta a la naturaleza crear un tomate y cuantos litros de agua necesita un pepino antes de estar en su nevera Itracer, para dejarlo podrir.

No obstante está el otro polo, el dueño del restaurante que abarata sus gastos comprando frutas de inferior calidad, para hacer pulpas, el carnicero que vende carnes por debajo del precio nacional, sin tener un adecuado rigor mortis, y el encargado de la despensa que recibe verduras marchitas y saca su tajada por debajo de la mesa.

El llamado es, al uso consiente y eficiente de las sobras. Manjar para cocineros glotones, todo se puede aprovechar. verá reflejado en el sistema de inventarios al disminuir la horrorosa merma y al aumentar el anhelado aprovechamiento. Un profesional de la cocina recursivo e inteligente, sostiene los mejores potajes con excesos de otros alimentos en cocciones anteriores y ni hablar de los estofados, llenos de llamativas carnes y legumbres bien sazonadas.

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