CUCURUCHOS DE MOSCATEL CON PIMIENTOS DE PIQUILLO ASADOS

CUCURUCHOS DE MOSCATEL CON PIMIENTOS DE PIQUILLO ASADOS, RELLENOS CON ENSALADA DE ANGURIÑAS AL CHIPOTLE ADEREZADO, Y COBERTURA DE SALSA DE QUESO PICANTE

 INGREDIENTES:

 Para la masa de los cucuruchos: o 125cc de vino de moscatel, o fondillón, al gusto. o 125cc de aceite de oliva, o su equivalente de manteca de cerdo, también al gusto. o 400 gramos de harina. o Una cucharadita de sal marina. o Un huevo bien batido.  De la ensalada: o Dos zanahorias holandesas. o Dos huevos frescos, enteros. o Cuatro patatas Vitelotte. o Ocho patatas, de la variedad Marilyn. o 125grs, de guisantes congelados.  De los pimientos de piquillo: o Pimientos del piquillo frescos, o si es fuera de temporada, previamente asados, o ya envasados, de la máxima calidad, D.O. “Piquillo de Lodosa”, enteros.

 De las anguriñas: o 300grs, de anguriñas. o Dos dientes de ajo, muy finísimamente picaditos. o Chile Chipotle, aderezado con tomate y piloncillo. o Tequila. o Aceite de oliva.  De la salsa de queso picante: o 200grs, de queso cheddar, cortado en daditos pequeños. o 75cc, de nata líquida o crema de leche. o Harina fina de maíz, al gusto. o 30grs, de mantequilla o margarina (una cucharada sopera). o Una cucharadita de sal marina. o Una cucharadita de pimentón agridulce o ahumado. o Una pizca de chipotle.

 INTRODUCCIÓN:

Ante todo, quiero pedirles disculpas por la ausencia de publicación del domingo anterior, pero una cierta desilusión, junto con otras ocupaciones, provocaron que por primera vez en mi vida sufriese un ataque de “pánico escénico”, debido a los resultados tan espectaculares del día anterior, y no estar seguro de poder superarlos. Pero eso es algo que todos sabremos, mañana mismo, cuando al fin publique lo que estaba previsto para entonces. Y serán ustedes, como siempre, los que lo juzguen. De momento, y para el día de hoy, aquí tienen mi despedida de la primavera, y mi bienvenida al verano que se nos está echando encima. Bien pues, en primer lugar, les diré que la variedad de patata Marilyn, es de carne amarilla y firme, con forma alargada y de calibre pequeño. Su piel es de color amarillo claro, brillante y muy atractiva; y su sabor es muy dulce y agradable, muy empleada para cocinar al vapor, o hervir. Por su parte, y como ya se ha referido en anteriores ocasiones, las patatas violetas, o Vitelotte, son ricas en antioxidantes (sobre todo gracias a su alto contenido en antocianinas, responsables también de darles ese color tan particular), y por eso, este tipo de patata es eficaz para combatir la colesterolemia o colesterol alto, otras enfermedades cardiovasculares, y ayudan a reducir la hipertensión. En cuanto a su sabor, es muy similar al de la patata tradicional, aunque quizá sea un poco más suave, al igual que su textura, y su aroma recuerda vagamente al de las nueces. El “chipotle”, que se hace de chile jalapeño, secado y ahumado, (aunque a veces también se usan el chile “mora”, el “morita”, y el “pasilla”), significa “chile ahumado”, y se trata de un tipo de chile que se ha dejado madurar hasta encoger, para después ser ahumarlo y aliñarlo. En su estado final, tiene un aspecto más bien marrón rojizo, con aroma muy picante y sabor complejo. Los chipotles se pueden comprar, secos, en polvo, enlatados, o a granel, en muchas tiendas y mercados de México, pero como mejor están, es recién aderezados con tomate y piloncillo, que es el azúcar moreno que se comercializa en forma de cono truncado, y que hace que sean más tiernos y jugosos, de sabor fuerte e intenso, y aromas de ahumado y tabaco. El chipotle, está clasificado entre los chiles digamos que “moderados”, o medios, es decir que está dentro de la escala de entre los 5.000, y 30.000 unidades Scoville. Dicha escala Scoville, que es la que mide el grado de picor o pungencia de los alimentos, según su contenido en capsaicina, parte de la base de que dicha capsaicina, en estado puro, tiene dieciséis millones de unidades. Y cada unidad representa que, ante una cantidad dada y exacta de un picante concreto, se necesitan cinco mil cantidades iguales, pero de agua, para que dicho calor o picor, deje de notarse. Para que lo entiendan mejor: un solo gramo de capsaicina, necesitaría ochenta millones de litros de agua, para que no se apreciase su picante. En otra ocasión, ya entraremos con detalle en este apasionante mundo de los picantes, pero para muestra, solo decirles que, por ejemplo, el chile conocido como Dragon Breath Chili, catalogado con 2. 480. 000 unidades Scoville, se dice que es tan picante que puede causar un ataque anafiláctico mortal si se consume. Pero este tipo de chile no se crea para consumo, sino con fines terapéuticos, puesto que muchas personas son alérgicas, o reaccionan mal a las anestesias, y esta variedad de chile es tan potente que su aceite podría aplicarse sobre la piel para adormecerla. Por último, la gula, o anguriña, es un sucedáneo de la angula, elaborado a partir de surimi, cuya traducción literal, es “músculo de pescado picado”, y que como ya se ha explicado en anteriores ocasiones, es el producto obtenido a partir del músculo de pescado blanco, empleándose normalmente el abadejo, aunque también se ha fabricado con bacalao, jurel, caballa, calamar, etcétera.. Por lo tanto, es un estructurado que se obtiene desmenuzando los filetes de pescado y enjuagándolos hasta obtener una pasta gelatinosa, que se mezcla con diversos aditivos (clara de huevo, harina de trigo, proteína de soja, y aceites vegetales), para que se pueda mantener en estado de congelación. Para marcar los lomos se emplea tinta de sepia. Y en cuanto al valor nutricional del surimi hay que destacar que es un producto rico en proteínas porque, aproximadamente, contiene un once por ciento de proteínas de alto valor biológico. Otra aplicación, bastante habitual del surimi es imitar la textura y sabor de la cola de langosta o del cangrejo. El surimi proviene de Japón, donde hace ya más de nueve siglos, se empezó a comercializar, cuando los pescadores daban salida a las especies que no solían comercializarse en los mercados locales, y procedían a desmenuzar la carne de los pescados para su transformación y conservación.

 ELABORACIÓN:

 De las patatas, zanahorias, y huevos:

En una cazuela dispuesta con un recipiente para cocer al vapor, pondremos a calentar agua suficiente, sin que este toque en ningún momento los ingredientes, aunque el agua hierva a borbotones. Cuando arranque el hervor, añadimos una cucharada de sal marina, removemos, e introducimos las patatas, junto con las zanahorias, previamente lavado todo, pero sin pelar, y los huevos frescos, sin que en ningún momento ninguno de los mencionados ingredientes, toque el agua hirviendo. Tapamos la cazuela y dejamos ir cociendo. Como cada variedad de patata, o las zanahorias, necesitan tiempos distintos de cocción, de vez en cuando iremos pinchando con punzón o brocheta. Conforme vayan alcanzando su punto óptimo (recuerden que los tubérculos reservan mucho calor interno y que, aunque los extraigamos, seguirán cociéndose internamente), los iremos retirando, paulatinamente, y dejando enfriar. Y recuerden también que el punto exacto nos lo dará el que, al punzarlas, se pueda llegar, sin demasiada dificultad, hasta el centro de las mismas. Los huevos, con el tiempo de cocción del resto de ingredientes, también se habrán endurecido, como si los hubiésemos cocido directamente en agua. Una vez enfriadas las patatas y las zanahorias, las pelaremos, y/o rasparemos, y trocearemos ambos ingredientes en daditos de, aproximadamente, un centímetro, o incluso menos, de lado, espesor, o grosor, puesto que, para esta composición concreta, los tamaños sí que importan, porque si son demasiado grandes, prácticamente no cabría nada al posteriormente rellenar los pimientos de piquillo. Pero sin pasarse en exceso, porque tampoco vamos a elaborar un puré al remover después. Y lo mismo haremos con los huevos que, habiéndolos enfriado, previamente, bajo chorrito de agua fría corriente, los cascaremos y trocearemos a un tamaño similar al anterior, o si se prefiere, también se pueden rallar. Depositándolo todo en un mismo recipiente, cuenco, o bol al uso, mezclamos, los huevos, las patatas, y las zanahorias, ya todo cortado en daditos, añadiendo un chorrito de aceite de oliva. Mezclamos, muy suave y envolvente, pero profusamente, y reservamos de momento en el frigorífico.

 De la masa para los cucuruchos:

Si se dispone de amasadora, pues mejor, pero si no, manualmente mezclaremos los líquidos por una parte (vino y aceite, o manteca derretida), con la sal y, poco a poco, vamos agregando la harina, hasta que nos quede una masa blanda y que no se nos quede adherida en las manos, es decir, que no quede pegajosa. La depositamos en un recipiente, y la sellamos con papel film, o tapamos sencillamente con trapo de cocina, bien limpio. Dejaremos reposar entre una hora, y hora y media, en ambiente seco y cálido.

 De la preparación y moldeado de los cucuruchos:

Cuando la masa haya reposado lo suficiente, sobre mesa de trabajo, enharinada, procederemos a ir estirando porciones de ella, hasta dejarla a un espesor de unos dos, o tres, milímetros. Con ayuda de molde cortapastas, redondo, iremos formando obleas. Con ellas, y la ayuda de un molde cilíndrico, previamente engrasado, formaremos una especie de canutillos que sellaremos con el extremo que haga las funciones de cierre, un poco humedecido con agua, sobre la propia masa. Aparte, batiremos un huevo, entero y bien fresco, y con ayuda de pincel las pintaremos externamente, y por encima.

 De la cocción en horno:

Cuando los tengamos formados y pintados todos, sobre bandeja refractaria, ligeramente engrasada, enharinada, y bien sacudida, depositaremos los cucuruchos, y los llevaremos al horno, previamente precalentado a 160ºC, sin función de gratinador, y a media altura, cuando adquieran un precioso tono dorado, por encima, y se hayan endurecido, los retiraremos.

 De los pimientos de piquillo:

Si se está en época, o estación adecuada, recomendamos que se adquieran frescos y se proceda con ellos tal y como sigue. De lo contrario, debo recomendar que se adquieran ya procesados, atendiendo a las diversas marcas conserveras, de mayor o menor confianza, de las que se disponga, o se tenga a mano. También se recomienda que se traten de buscar aquellos que dispongan siempre de D.O. Piquillo de Lodosa, Navarra, España, porque también cabe dentro de lo posible el que se caiga en la confusión de adquirir otros, procedentes de Perú, con precios significativamente menores que los de la variedad española, porque a mediados de los 90, del siglo pasado, se exportaron semillas de dicha hortaliza a este país, y fueron sembradas y cosechadas por empresarios peruanos con bastante éxito, pero que no son lo mismo. Una vez tengamos seleccionados los pimientos del piquillo que se vayan a usar, los depositamos en una bandeja refractaria y, con el horno precalentado a entre 180/200º, y el gratinador, también dispuesto y en marcha, los horneamos y asamos, durante unos cuarenta minutos, aproximadamente, o hasta que observemos que la piel está bien tostada, por todas partes. Retiramos la bandeja del horno, y la tapamos con papel de aluminio, dejándola de esta guisa, hasta que se enfríen y puedan ser manipulables. Después, y uno a uno, los pelamos y retiramos el rabillo, junto con el corazón, y los dejamos vacíos y limpios de semillas. Si al mismo tiempo, queremos aprovechar, y preparar para conserva más pimientos de los estrictamente necesarios, una vez limpios, los iremos depositando, enteros en frasco de cristal, hermético, alternándolos con dientes de ajo, finamente laminados y, opcionalmente, y siempre al gusto, con pizcas de comino en grano, y orégano en hoja. Una vez lleno el tarro, cubriremos con aceite de oliva, y cerraremos con su correspondiente tapa, herméticamente. Por supuesto, y si se sabe, admiten perfectamente el proceder a hacerlos en conserva, que es como los adquieren en cualquier tienda, o supermercado habitual. Otra alternativa de preparación, sobre todo si no se dispone de horno con gratinador, es la de colocarlos sobre una sartén, provista de tapa, y espolvorearlos con sal. Tapamos, y a fuego medio, los vamos tostando, por todos sus lados, tomando la precaución de pulverizarlos, muy ligeramente, y solo de vez en cuando, con agua, para que la piel se vaya despegando. Después, y exactamente igual que en la anterior opción, cuando sean manipulables, los pelamos y los vaciamos. Y por todo lo demás, procederemos también exactamente igual, que la vez anterior, solo que en esta ocasión observaremos que, al finalizar el asado, los pimientos habrán expelido parte de su jugo, el cual y bien colado, añadiremos junto con el aderezo que más guste, y si se quiere, procederemos a envasarlos también. Para la receta de hoy, hemos decidido que tanto si se han asado previamente, o si se ha dispuesto de ellos por ser o estar en temporada, podemos, si los hemos asado previamente, calentarlos en una sartén adecuada, en seco, a fin de que la posible humedad que contengan, se evapore al menos un poco, para que cuando los insertemos dentro de los cucuruchos, no los mojen en exceso y antes de hora, lo cual arruinaría el aspecto y textura finales.

 De las anguriñas:

Como este tipo de producto, lo mismo que el ajo, no debe de soportar mucho tiempo calor, les voy a dar un consejo. El día anterior a la propia elaboración, hagan buena cuenta del aceite que van usar (cuatro, o cinco cucharadas, serán más que suficientes), y una vez bien picadito el ajo, déjenlo macerar en dicho aceite, junto con el chile chipotle que piensen utilizar (ojito al picante). Con tiempo suficiente como para que después se pueda enfriar esta elaboración antes de proceder a mezclarla con el resto de elaboraciones, a fuego todo lo más bajo que se pueda, pondremos a calentar el resultado completo de la maceración, añadiéndole un generoso chorrito de tequila. A partir de los 78ºC, el alcohol ya se habrá evaporado, y cuando el aderezo alcance una temperatura cercana a los 135/145ºC, añadimos las anguriñas, removemos y salteamos, subimos la llama al máximo escasamente quince o veinte segundos, y retiramos del fuego. Sin dejar de remover y saltear, fuera ya de fuego, hasta que pierda gran parte de calor, dejaremos que por calor inducido residual se cocinen las anguriñas. Después, reservaremos en la misma sartén, hasta que hayan de ser utilizadas.

 De la salsa de queso picante:

En una cazuelita al uso, a fuego todo lo más bajo posible, y con ayuda de unas muy ligeras gotitas de aceite de oliva, ponemos a derretir la mantequilla o margarina. Cuando esté totalmente fundida, le añadimos la harina de maíz, que será la que hará que la salsa quede más espesita (cuanta más harina, más espesa, al gusto), y mezclamos. Ahora, y al mismo tiempo, añadimos la crema de leche y el queso, pero poco a poco, dejando que se vaya fundiendo despacio, y siempre sin dejar de remover con ayuda de utensilio de madera, a fin de evitar que se formen desagradables grumitos. Seguiremos removiendo hasta que ambos ingredientes se hallen completamente trabados y ligados. Cuando observemos que el queso está completamente fundido y trabado, añadimos el pimentón dulce y una muy ligerísima pizca de chile chipotle, que previamente habremos majad en mortero aparte con un poquito de la propia crema de leche. Por último, y siempre opcionalmente, si así se desea, añadimos una pizquita de sal, dejamos cocer unos breves instantes el pimentón y el chile para que suelten sus esencias, y retiramos finalmente del fuego, dejándolo atemperar hasta quedar totalmente frío y bien trabado, como una crema bien espesita, de textura similar a una mahonesa bien hecha.

 Del montaje final de los pimientos y de los cucuruchos:

Una vez bien enfriadas todas las elaboraciones realizadas por separado, añadiremos las anguriñas, y la mitad de la salsa de queso al recipiente con las hortalizas, removeremos bien, pero de forma suave y envolvente, desde abajo y hacia arriba, y una vez bien mezclado todo, con ayuda de una cucharilla, introduciremos, y repartiremos el relleno preparado entre los diferentes pimientos de piquillo, depositándolo en el centro, o hueco, de cada una de ellos, hasta que queden bien rellenos, y que ya, y directamente, colocaremos dentro de los cucuruchos de oblea, procurando no romperlos (eso sí que es bien difícil y jodido de verdad, de hecho, esta es la parte más complicada de toda la receta).

 De la forma y manera de servir:

Como la ensaladilla, así como el resto de los ingredientes de la composición, ya se habían enfriado en frigorífico, así como que también se habrán atemperado los cucuruchos que la sustentarán, este plato debe de salir lo más rápidamente que se pueda a la mesa, antes de que los propios jugos que contiene, o el mismo aceite del aderezo, o la misma salsa, provoquen que la envoltura se nos ablande, arruinando así su crujiente textura. Por lo tanto, sobre platos de servicio al uso, provistos de lecho configurado con algún tipo de verdura o ensalada, sin aliñar, y en simple “crudité”, las dispondremos ordenada y estéticamente, lo mejor, y más pulcramente que se pueda, y serviremos de inmediato.

 Del maridaje:

Puesto que esta es un tipo de entrante, o comida, indicada para cualquier edad, se puede combinar también con cualquier tipo de bebida, desde un refresco, o batido, hasta cualquier cerveza, preparado isotónico, o vino, al gusto y parecer de cada uno. Aunque, básicamente, y como plato frío picante y salado que es, combina a la perfección con blancos secos, muy afrutados, servidos entre 10 y 12ºC. También con agujas, espumosos, y frizzantes, blancos y rosados, servidos entre 9, y 10ºC. Y, por supuesto, con cavas, o champañas secos, semi secos, o de tipo brut nature, blancos y rosados, servidos entre 6, y 8ºC. Ustedes mismos tienen a su alcance la elección que más les plazca o convenga en cada caso, y para cada comensal.

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos, pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes. Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer. Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes. Nos despedimos pues, hasta mañana, momento en el cual procuraremos presentarles, no una mejor idea, porque al menos para nosotros eso sería tarea imposible, pero si, al menos, bien diferente, instructiva, y divertida, como siempre lo intentamos.

Cocinero Sin Frontera, 2018©®

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