CUCURUCHO DE FERIA, DE GAMBAS ROJAS ALISTADAS, SALADITAS AL AGUA DE MAR

CUCURUCHO DE FERIA, PARA CONVENCER;DE GAMBAS ROJAS ALISTADAS, SALADITAS AL AGUA DE MAR

 INGREDIENTES:

o ½ kilo de gamba roja alistada pequeña o mediana, al gusto o poder adquisitivo de cada uno.o Agua de Mar, suficiente, o en sustitución de esta, agua corriente, provista de 50 gramos de sal marina común, por litro a utilizar.

 PREÁMBULO:

Tiempo atrás, y no crean que tanto, cuando con ocasión de festividades, ferias, o fiestas de pueblo, donde se montaban los tarantines, tío vivos, y demás atracciones inherentes a dichas ferias y fiestas, solían aparecer los vendedores ambulantes de chucherías, frutos secos, refrescos, bebidas, y un muy largo etcétera, como por ejemplo los que vendían los famosos algodones de azúcar, las manzanas al caramelo, las castañas asadas o el maíz a la brasa (si era la época propicia), los buñuelos y los churros con o sin chocolate, las habas calentitas y, como no, los que vendían los famosos cartuchos de gambitas saladitas.Estas últimas, y que son a las que hoy voy a hacer especial referencia, quizás eran uno de los productos más caros y más ricos, y que, por norma general eran con lo que los apuestos galanes trataban de ser solícitos, condescendientes, y galantes con las futuras o posibles novias, e incluso si ya estaban casados, a la propia esposa, quizás pensando en la posterior recompensa que se pudiera obtener al cambio.Por ello, aunque siempre había algún que otro “tío de las gambas”, en todas y cada una de dichas ferias ambulantes, era más bien raro que sus servicios y producto fuese solicitado por otro tipo de personas ajenas a lo antes dicho, aunque siempre podían existir contadas excepciones.Y es por esto, que a pesar de que la famosa canción “Los Nardos”, correspondiente a la especie de revista musical cómico-lírica “Las Leandras”, con música del maestro granadino Francisco Alonso López, y libreto de Emilio González del Castillo y José Muñoz Román, y que se estrenó en Madrid el 12 de noviembre de 1931, en el teatro Pavón, situado en la calle de Embajadores, en el distrito Centro, pero que realmente la que la inmortalizó fue la actriz y cantante Sara Montiel, que en realidad se llamaba María Antonia Abad Fernández, y que falleció en abril del pasado 2013, en Madrid, y que decía aquello de: “lleve usted nardos caballero, si es que quiere a una mujer; no cuestan dinero, y son lo primero para convencer”.Por cierto, y aunque no venga al caso, si alguno de ustedes escucha la mencionada canción, cuando escuchen referirse al galán como “gomoso”, sepan que coloquialmente significa “pisaverde”, u hombre presumido y afeminado, que no conoce más ocupación que la de acicalarse, perfumarse, y andar vagando todo el día en busca de galanteos.Pues entonces, y a falta de nardos, que siempre no es que hubiesen, a menos que fuese primavera o verano, desde luego lo del cartucho de gambas saladitas también les funcionaba bastante bien a los solícitos galanes, y estas sí que casi siempre habían, aunque también costaban lo suyo, pero de alguna forma había que intentarlo ¿no?Todos y todas que hayan vivido aquéllos maravillosos años de finales de la posguerra, los ´60 y los ´70, sabrán que tengo, y me asiste toda la razón del mundo, así como todo el derecho de reivindicar algo tan entrañable, como ya en claro desuso.Por tanto, y siempre queriendo demostrar que el mundo de la cocina y la gastronomía no consiste en inventar chorradas y tonterías sin sentido alguno que. en la mayoría de las ocasiones, incluso resultan un tanto extrañas, cuando no incluso asquerosas y/o vomitivas, sino en respetar y mejorar lo que ya ha sido sobradamente demostrado como bueno, dejando que los auténticamente profesionales y que saben lo que se traen entre manos (y que desde luego ninguno de ellos sale en televisión alguna, ni pierde su precioso tiempo en falsos premios estrellados o soleados), sean los que lleven a buen puerto las riendas de la cocina universal. Porque toda esta pobre gentuza, lo que provocan es una gran manipulación y desinformación, las malas praxis, y la ocultación de su gran falta de profesionalidad, lo cual repercute en que después, los incautos y pobres imbéciles que les prestan algún tipo de atención, sean tan estúpidos e ignorantes como los supuestos maestros de los que han aprendido.Esta de hoy, es la versión más asequible que en su día conocí, pero que, como todo, yo la modifiqué sustancialmente, e incluso en algunos aspectos, creo que en algo por lo menos, sí que la mejoré, o cuando menos, la reconvertí en un modelo “de luxé”, más acorde a los tiempos que corren, y con todo lo que ahora sabemos que se puede hacer sin desmerecer ni devaluar algo bello y exquisito en sí mismo. Pero esta versión, ya se la facilitaré más adelante.Valga pues por hoy, la de siempre y de toda la vida, aunque eso sí, tratada con un poco más de cariño, estética, y atractiva higiene, que la que había en aquéllos tiempos de entonces, donde se solían envolver con una simple hoja de papel de periódico viejo, o de estraza, aunque no por ello mejor, ni tampoco superior en calidad a la de las gambas de aquellos añorados días.

 INTRODUCCIÓN:

Acerca de las gambas:

La clasificación más obvia es la que apela al color y, bajo este criterio, tenemos la gamba roja “Aristeus antennatus”, que posee intensos y vivos tonos rojizos, pero también reflejos azulados, y suele habitar en el Mediterráneo.Y la blanca, “Parapenaeus longirostris”, que también la podemos encontrar en el Mediterráneo, pero que es en el océano Atlántico, donde podemos encontrar los mayores caladeros, y además de gran calidad, y cuyo sabor es más sutil que el de la roja, pero repleto de matices, que se acentúan en las hembras, ya que llevan las huevas dentro de la cabeza, y hace que sean más sabrosas. Su carne es firme y muy delicada.Tampoco podemos dejar de mencionar una variedad dentro de las blancas, y que son las “quisquillas”, o “Caridea”, también llamadas camarones, o esquilas, y que son más pequeñas que las gambas, pero de una finura extraordinaria y un intenso sabor con notas dulces, que le confieren un paladar más suave, exquisito, y redondo.Tampoco podemos olvidar, ni pasar por alto al “carabinero”, o “gamba carabinero”, y que esta ocasión, su nomenclatura científica dispone de varias sinonimias, tales como: “Plesiopenaeus edwardsianus”, “Aristaeopsis edwardsiana”, “Penaeus edwardsianus”, “Aristeus edwardsianus”, “Aristeus carolinus”, y “Aristeus splendens”.Este crustáceo, similar a la gamba roja, pero bastante más grande, y de fuerte coloración rojo oscuro, con un tamaño que puede llegar a alcanzar los treinta centímetros de longitud, y que en ocasiones se puede confundir con el langostino moruno.La mayoría de las capturas proceden del sur de la península Ibérica,En otro orden de cosas, diremos que las gambas frescas, deben de presentar una carne de consistencia firme.Su cascara, o caparazón, debe ser duro y con tonos vivos y brillantes, y sin zonas ennegrecidas.Un síntoma muy fácil de detectar, cuando entran a estar en mal estado, es un cierto olor a amoniaco que, aunque sea mínimo, debemos rechazar de inmediato.Cuando se cocinan, no requieren de grandes elaboraciones, sino más bien sencillas, que eviten enmascarar su fabuloso sabor y textura.A la plancha, o cocidas, son los métodos más recomendables, aunque su consumo en crudo, ya sea en tartar, sashimi, o con una delicada maceración cítrica como el ceviche, también llamado cebiche, sebiche o seviche, según el lugar donde se elabore, y que según la RAE, puede ser escrito de estas cuatro formas, cada día ganan más adeptos.La gamba es un alimento muy rico en yodo y entre el resto de las propiedades nutricionales de este marisco cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes:

MINERALES: hierro, calcio, potasio, zinc, magnesio, selenio, sodio, yodo, y fósforo.VITAMINAS: B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, D, E, K, y trazas de vitamina A.APORTE ENERGÉTICO: Según variedad, entre 75´10, y 94´20 kcal, por cada 100 gramos de su carne útil.CONTIENEN: proteínas, colesterol, carbohidratos, grasa, y azúcar.NO CONTIENEN: fibra, purinas, ni vitaminas B7, ni C.BENEFICIOS: La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células.Además, el yodo de la gamba roja, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Y al ser un alimento tan rico en este elemento, también ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.El selenio refuerza la protección contra enfermedades cardiovasculares a la vez que estimula el sistema inmunológico. El carácter antioxidante del selenio, retarda el proceso de envejecimiento celular, a la vez que le confieren propiedades preventivas contra el cáncer.La acción de este nutriente guarda relación con la actividad de la vitamina E.El magnesio contribuye a mejorar tanto el tono muscular como el neuronal, favoreciendo la transmisión de los impulsos nerviosos, y la contracción y relajación de los músculos. Colabora en el reforzamiento del sistema óseo y la dentadura, e interviene en el sistema cardiovascular, ayudando a mantener estable el ritmo cardíaco y la presión arterial, protegiendo las paredes de los vasos sanguíneos y actuando como vasodilatador, evitando de esta manera la formación de coágulos.Además, con el magnesio, se aumenta la producción de glóbulos blancos para beneficio del sistema inmunitario. Se estima que alrededor del 60% del magnesio que asimilamos se asienta en huesos y dientes, el 28% en órganos y músculos, y el 2% restante en líquidos corporales.El fósforo contribuye a la mejora de determinadas funciones de nuestro organismo como la formación y desarrollo de huesos y dientes, la secreción de leche materna, la división y metabolismo celular o la formación de tejidos musculares.La presencia de fósforo (en forma de fosfolípidos) en las membranas celulares del cerebro es fundamental, favoreciendo la comunicación entre sus células, mejorando de esta manera el rendimiento intelectual y la memoria.El colesterol es requerido tanto en tejidos corporales (hígado, médula espinal, páncreas y cerebro), como en el plasma sanguíneo, siendo esencial para crear la membrana plasmática que regula la entrada y salida de sustancias a través de las células.Una dieta con una elevada proporción de grasas saturadas, elevará los niveles de colesterol en la sangre y conllevará un mayor riesgo de padecer aterosclerosis (estrechamiento de las arterias por la acumulación de lípidos en sus paredes), y otras enfermedades cardiovasculares.Pero, tal y como resulta lógico, por su alta cantidad en colesterol, las gambas no son recomendables para personas que tengan un nivel alto en sangre (colesterolemia).Y en cuanto al tipo concreto al que nos referimos hoy, diremos que, a modo de curiosidades, la gamba roja o rosa “Aristeus antennatus”, tiene el abdomen desarrollado y el caparazón muy lexible.Su rostro o cabeza es alargado. Su caparazón es liso sin espinas ni surcos y más corto en los machos. Los tres primeros pares de patas terminan en una pinza. Nace macho, y cambia de sexo a los 2 o 4 años de vida.También que, aunque bajo el agua parecen transparentes, en la superficie su color se transforma en un rosa casi rojo, con el tono azulado del caparazón que le da un aspecto característico, y que el tamaño de su cabeza puede suponer la mitad de la talla total.Sus rasgos más característicos son la pigmentación de su caparazón y la gran longitud de sus antenas.Transporta los huevos en el interior de su cabeza, en la que también se aloja el corazón, y que la reproducción se produce entre el final de los meses de verano, y el otoño.Su esperanza máxima de vida es de 4 años para los machos y de 5 para las hembras y, esta variedad, concretamente, es de las que menos calorías aportan al organismo, siendo su aporte energético de 75´10 Kcal, por cada 100 gramos de su materia útil.Este tipo de gamba, supone todo un misterio, que ya les contaré en otra ocasión, pero está preciada gamba roja desaparece de pronto, y vuelve al Mediterráneo, cada 10 años, aproximadamente.La proporción sexual en las capturas es de predominio de las hembras (70/30), debido a que un gran segmento de los machos se encuentra a profundidades muy grandes poco accesibles para los barcos.Y que por mucho que pueda desaparecer, se sabe dónde encontrarla, y se pesca todos los años, por lo que nunca se podrá justificar su inaccesible y nunca justificado exceso de precio al consumo.

Acerca del agua de mar:

De todos es sabido que la vida tiene una procedencia marina, y así se ha demostrado científicamente.El agua de mar tiene una composición química muy parecida al plasma sanguíneo, por eso es tan beneficiosa para los seres vivos.Pero existe un gran hándicap, y es que los minerales que se hallan en el agua de mar, ya, y de por sí, se encuentran en forma inorgánica, es decir que no son biodisponibles.Entonces, para poder solucionar este problema, el de la absorción de minerales, se tiene que recurrir a un protocolo de captación, el cual se basa en la recogida de agua de mar, y para que su pureza sea máxima, en alta mar, porque dichos lugares son privilegiados por su alta estabilidad en la composición de minerales, y porque las mismas corrientes marinas mantienen el agua de mar limpia y con una salinidad constante, formándose allí, unos torbellinos marinos, que se denominan “vórtex”.En estos “vórtex”, es donde se forman grandes y enormes concentraciones de plancton, que es segunda cadena alimenticia de la Tierra, detrás de las plantas, y que son capaces de transformar, a través de un proceso llamado “biocenosis marina”, los elementos minerales “no biodisponibles”, en elementos perfectamente “biodisponibles”, es decir, que ya pueden ser total, y perfectamente asimilables por organismo humano.De tal suerte y manera que, para nosotros, y nuestro organismo, el agua de mar es un excelente nutriente, ya que contiene todos los minerales y oligoelementos que nos son absolutamente necesarios, de manera orgánica, y biodisponible.Partiendo de esta base y que, en realidad, nosotros mismos somos agua de mar isotónica, es decir, que nuestro plasma sanguíneo contiene aproximadamente 9 gr/l. de sales minerales, y el agua de mar, 36 gr/l aproximadamente, encontramos que ello significa que, entre ambas concentraciones, existe una gran semejanza.Por ello, ingerir, beber, y cocinar con agua de mar, no solo debería de ser algo normal, sino más bien saludable y deseable, aunque, como todo, de forma y manera controlada.Beber agua de mar directa y controladamente es muy beneficioso para la salud, porque el agua de mar es un excelente nutriente, conteniendo en sí misma la mayoría los minerales de la tabla periódica de los elementos.Y esto, resulta muy importante, e interesante, puesto que el “combustible” que utiliza mayoritariamente nuestro organismo son los minerales, sin los cuales las células no podrían ejercer su función en el organismo con los consecuentes problemas, porque la necesidad de comer y nutrirse se produce a nivel celular, y al margen de nuestros gustos personales.Y esto es debido a que es en la célula donde se produce la demanda, al organismo, de los nutrientes necesarios para poder realizar sus funciones vitales, y el alimento principal que utiliza la célula, son precisamente los minerales.Y por supuesto, también en la cocina resulta tremendamente útil, porque realza y mejora el sabor de muchos alimentos, sin encubrir, o enmascarar el auténtico sabor de los mismos y, por lo tanto, los alimentos cocinados con agua de mar, mantienen su sabor original, sin aditivos, ni añadiduras.Los que siguen nuestras humildes páginas, habrán podido observar que, muy rara, o excepcionalmente, cuando enumeramos los ingredientes de las recetas, citamos o referimos la utilización de agua dulce, simple y llana.Por el contrario, siempre, o casi siempre, utilizamos fondos ya elaborados. Y ello es debido a que, por suerte, y grata fortuna nuestra, la ubicación física y geográfica de Cocinero Sin Frontera©®, se halla, o está situada, casi siempre a orillas del mar Mediterráneo, y por tanto, elaboramos directamente las recetas con agua recogida a apenas una milla marina, mar adentro, con lo cual, los sabores resultantes, siempre serán originales y auténticos, libres de los cloros, o desinfectantes, utilizados para potabilizar el agua de la llave, o grifo, como se le quiera llamar.Posiblemente se preguntarán porqué. Y la respuesta es bien sencilla, porque cocinar con agua de mar aporta todos los minerales y oligoelementos de manera sana y natural, siendo el mejor sustituto de la sal común, o cloruro de sodio.De hecho, cuando enunciamos la sal, como ingrediente, casi en todos los casos siempre lo hacemos como sal marina, y porque, como no, sabemos que no todo el mundo tiene acceso directo al agua de mar, e incluso aquellos que lo tienen, bien desconocimiento, bien por ignorancia, o bien por comodidad, utilizan el agua potabilizada químicamente, para consumo humano, y que como siempre decimos, influye muy directamente en el resultado final del plato a elaborar.El agua de mar tiene todos los minerales existentes en la tabla periódica de los elementos y, además, de una manera biodisponible, porque todas ellas se hallan disueltas en el mejor, y más universal disolvente que existe: el agua.Por lo tanto, y gracias a ello, los alimentos cocinados con agua de mar, se rehidratan y se remineralizan convirtiéndose en alimentos con un mayor, y más alto, poder nutricional.El problema que le surge al ser humano hoy en día es que el aporte mineral, a través de la ingesta de alimentos, ha disminuido muchísimo debido a la contaminación, la polución, el agotamiento de los suelos por su elevada producción y ritmo de vida estresante, todo lo cual, ha hecho que la calidad de los alimentos y su aporte mineral, se haya reducido considerablemente, haciendo muy deficitario el aporte mínimo necesario para el buen funcionamiento del organismo.El agua de mar, también ayuda a mantener al ser humano más tiempo joven, por la sencilla razón de que cada cierto tiempo, el cuerpo regenera todas sus células, ya que la vida útil de las mismas, tiene un tiempo límite, que varía según individuos y circunstancias medioambientales, a medida que nos hacemos mayores, esa capacidad de reproducirse va perdiendo “efectividad”, es decir, cada copia no es exacta al 100% de la original, con la consecuente pérdida de ciertas facultades, en definitiva envejecemos, y una de las primera facultades que pierde la célula es la capacidad de hidratarse.De todos es sabido, y conocido que cuando más mayores nos hacemos, menos bebemos, por lo tanto, beber, ingerir agua de mar nos puede ayudar a “despertar” esta capacidad de hidratarnos, que cuando somos jóvenes tenemos innatamente en nuestro organismo. El agua de mar contiene, aproximadamente, entre 35, y 38 gramos/litro de sales disueltas, y no solo de cloruro sódico, que aproximadamente, y por término medio viene teniendo unos 35 gramos/litro, o lo que es lo mismo, una concentración de cloruro sódico (sal común), del 3´5%, sino de un conjunto grande de sales minerales, y en donde se encuentran, prácticamente, la totalidad de los elementos de la tabla periódica.Por lo tanto, cuando no se puede disponer de agua de mar, y tan solo a modo relativamente sustitutivo, una mezcla, o solución, de entre 35 y 50 gramos de sal común (por las impurezas que pueda contener esta), por litro de agua corriente, se aproximará a la concentración, más o menos real, de aquella.Nosotros, y por nuestra parte, el plasma sanguíneo que nos sustenta, y da vida, contiene, aproximadamente también, unos 9 gramos/litro, de unas sales disueltas, curiosamente muy parecidas a las del agua de mar, con lo que, en realidad, lo que somos de verdad, es agua de mar isotónica, es decir, a una proporción de 1 a 3.Por tanto, la ingestión controlada de agua de mar, nos llevará a hidratarnos de una manera muy natural, ya que por ósmosis el cuerpo demandará agua “dulce”, para equilibrar la diferencia de gr/litros, y a la vez nos suplementará a nivel nutricional gracias a su aporte de minerales y oligoelementos.El agua de mar, por su parte, tiene un pH alcalino, de aproximadamente entre 8´1 y 8´4, y el nuestro es más ligeramente alcalino, de 7´3, por lo tanto, nuestro medio interno también, y así lo tiene que mantener nuestro cuerpo para su buen funcionamiento. Según decía Otto Warbürg (premio Nobel en 1931), “allí donde hay alcalinidad, y oxígeno, la enfermedad no puede existir”, y ello es debido a que todas las enfermedades son ácidas, y por tanto necesitan un pH ácido para desarrollarse.De ahí que sea tan importante que tengamos en nuestra dieta alimentos alcalinos. Si nuestro medio interno se vuelve ácido, lo primero que intentará el organismo es de volver alcalino su pH, y, ¿cómo lo hace?, principalmente recurre a sus reservas de calcio para apagar este “fuego”, y que se encuentra en los huesos, con la consecuente pérdida de este importantísimo mineral para el organismo, pudiendo perjudicar en el futuro a los propios huesos que son el sostén, o armazón, de todo el resto del cuerpo humano.Por lo tanto, si ingerimos agua de mar, podemos controlar mejor, y mantener nuestro pH, manteniendo, al mismo tiempo, sanos los huesos, a la vez que también mejoraremos la digestión.

 Características comunes entre el agua de mar, y nuestra propia sangre:

Curiosamente, la sangre humana, y el agua de mar, comparten cuatro características fundamentales, y comunes a ambas, a saber:La primera, y por demás fundamental, es que la sangre que fluye por nuestras arterias y venas, y el agua de mar, es que ninguna de las dos se puede reproducir en laboratorio.La segunda, es que comparten la capacidad de homeostasis, o autorregulación de sus propiedades.La tercera, es la presencia específica y similar de los elementos químicos indispensables para la vida, también llamados oligoelementos.La cuarta, es que podemos encontrar en las dos un poder antibiótico y auto regenerador, únicos.Pero nosotros no descubrimos nada nuevo, y tal es así, que Zobell, ya aseguraba, en 1936, que los vertidos de aguas residuales humanos, al mar, se destruían y regeneraban en apenas cuarenta y ocho horas (pero claro, entonces todavía no existían los productos químicos que a día de hoy usamos).También, y por su parte, De La Farge, en el Congreso Internacional de Talasoterapia de Cannes en 1957, dijo que: “el agua de mar solo es bactericida para las bacterias patógenas, que son las originan, y permiten el desarrollo de las enfermedades”.El emperador chino, Fushi, creador de la escritura y padre de la medicina marina, ya hace 5000 años que recomendaba el agua de mar para la prevención y tratamiento de la enfermedad.René Quinton, fisiólogo francés, consideraba también el agua de mar, como fuente de vida única e inimitable, y reanudó y promovió en 1906, los estudios y la correcta utilización de agua de mar.Y, por último, Platón decía que: “el agua de mar, es la que cura todos los males del hombre”.Pero el agua de mar, tal y como la conocemos, que es fuente de vida única e inimitable, dada su composición química extensa y variada, no se puede sintetizar artificialmente.¿Y esto que es lo que significa exactamente?, pues significa, ni más ni menos, que no se puede fabricar, ya que contiene muchos elementos a nivel de trazas, tan diminutos, que hacen que sea prácticamente imposible su fabricación, ni a nivel industrial, ni mucho menos a nivel casero, o doméstico, o sea, que el diluir agua con sal común no es, ni mucho menos, sinónimo de agua de mar, sino que es simplemente agua con sal, que sin restarle su valor intrínseco, no contiene el resto de las propiedades innatas en el agua de mar.La sal común, que en cualquier tienda, al uso, podemos comprar o adquirir, no contiene, ni mucho menos, todas las sales minerales que hay ya disueltas en el agua de mar, entre otras porque aparte de que tan solo es cloruro de sodio, la gran mayoría de sal envasada pierde en su proceso de elaboración, la mayor parte de los componentes que hay en el agua de mar mediante los procesos de secado, refinado y añadido de aditivos, solo dejando el sodio y el cloro, por eso, la sal común, aun siendo de procedencia marina, en realidad, no se asemeja ni de lejos al agua de mar, porque simplemente es cloruro sódico, o ClNa.

 El agua de mar, y el concepto del medio interno:

El medio interno y el agua de mar cumplen las mismas funciones, uno en relación con las células, otro en relación con los microorganismos del ecosistema marino.Uno y otro son resultado de un trabajo constante, programado y esencial, puesto que se trata en ambos casos del mantenimiento de las condiciones físico/químicas, acordes con el desarrollo de la vida.Por tanto, los dos son medios minerales cuya homeostasis y estructura química son el fruto de una regulación biológica, pero todavía hay más, porque su análisis demuestra que sus respectivas composiciones, son idénticas.Sin embargo, sólo la identidad de composición no sería suficiente para demostrar las propiedades terapéuticas concretas del plasma marino.En efecto, el estudio del mundo vivo demuestra que la simple naturaleza de un elemento no determina sus propiedades biológicas, sino la forma y la estructura específica en que está presente.La bioquímica se distingue de la química mineral no por la naturaleza de los átomos estudiados sino por la de las estructuras moleculares propias de la materia viva, y en la que sus átomos están asociados.La bioquímica revela que la actividad de las moléculas depende esencialmente de su configuración espacial, por citar sólo un factor cuya importancia es determinante cuando se estudia los enzimas, las hormonas, los ácidos nucleicos, etcétera.Por tanto, la composición del sustrato mineral en que estas moléculas orgánicas se sitúan tiene una importancia determinante sobre su actividad biótica.Cuando estudiamos la estructura química del agua de mar, y de la que, aun hoy, desconocemos muchos de sus aspectos, resaltan dos constantes fundamentales, a saber:Por una parte, las sales que componen la matriz salina de las aguas marinas tienen un producto de solubilidad distinto al de las mismas sales disueltas en agua destilada.Por tanto, la hidratación de las sales marinas no se debe sólo a su naturaleza específica, sino que debe sus propiedades particulares a la transformación de estos elementos en el interior de los ciclos del ecosistema.Podemos hablar pues de la dinamización de los elementos marinos.En efecto, y de hecho, la matriz salina de las aguas marinas constituye un medio natural único que es prácticamente imposible reproducir de modo artificial.Esta hidratación específica de las sales condiciona las características físicas de la misma agua, que es el sustrato del metabolismo.Por otra parte, y al igual que en su composición, la naturaleza de las sales y la forma en que están presentes los diferentes elementos en la matriz salina de las aguas marinas, están próximas a lo que encontramos en el medio interno.Desde un punto de vista terapéutico, es precisamente la forma específica de los oligoelementos y de las sales minerales lo que nos interesa, porque buscamos la acción que ellos inducen.Y precisamente esta es la hipótesis fundamental en la que se basa todo el estudio del concepto de plasma marino, y que fue presentada por primera vez en 1897 por René Quinton: “Existe una identidad fisiológica entre el plasma marino y el plasma humano”, es decir que el plasma marino tiene la misma aptitud que el plasma humano para servir de soporte mineral a la vida celular.No se trata pues, en absoluto, de una simple solución salina cuya composición se acerca a la del líquido extracelular, sino de un auténtico suero fisiológico en perfecta ósmosis con el medio interno, que satisface totalmente las necesidades minerales de las células.Según el fisiólogo francés René Quinton, existen cuatro leyes, o constantes, en el medio marino, o agua de mar, y que según él promulgaba eran:

 Ley de la Constancia Térmica:

Frente al cambio climático, tanto por enfriamiento, como por recalentamiento del planeta, la vida animal, aparecida en estado de célula, y a una temperatura determinada, para el funcionamiento celular en los organismos indefinidamente suscitados a estos extremos, y consecuentes efectos secundarios, esta tiende a mantener constante la temperatura de sus orígenes.

 Ley de la Constancia Marina:

La vida animal, aparecida en estado de célula en los mares, tiende a mantener las células constitutivas de los organismos para su funcionamiento celular elevado, a través de las series zoológicas, en el medio marino de los orígenes.

 Ley de la Constancia Osmótica:

La vida animal, aparecida en estado de célula en mares de una concentración salina determinada, ha tendido a mantener, para su funcionamiento celular elevado, a través de la serie zoológica, esta concentración de los orígenes.

 Ley de la Constancia General:

Frente a las variaciones de todo orden que pueden sufrir en el curso de las eras los diferentes hábitats de la vida animal, aparecida celularmente en condiciones físicas y químicas determinadas, ésta tiende a mantener, para su funcionamiento celular elevado, a través de la serie zoológica, estas condiciones de los orígenes.

 Conclusiones:

Por lo tanto, y concluyendo, el agua de mar, autentica y pura, si se quiere utilizar terapéutica, o gastronómicamente, se debe de recoger, o captar en alta mar, por la alta estabilidad en la composición de minerales, y que es en donde las corrientes marinas mantienen el agua de mar limpia y con una salinidad constante, y donde se forman torbellinos marinos llamados vórtex.Allí se forman grandes concentraciones de plancton, que es la segunda cadena alimenticia de la Tierra, junto con las plantas, capaz de transformar, a través de un proceso llamado biocenosis marina, los elementos minerales no biodisponibles en elementos biodisponibles, es decir, totalmente asimilables para nuestro organismo.Un correcto protocolo de captación y extracción, junto con sistemas de ultrafiltración, y la no utilización de materiales que puedan modificar la composición química original del agua del mar, son las que harán que esta pueda ofrecernos una máxima calidad, e idoneidad.Y solo de esta forma y manera, el agua de mar es, y será, uno, o el mejor nutriente para el organismo humano, ya que contiene todos los minerales y oligoelementos de manera orgánica, y perfectamente biodisponible ya, y de por sí.¿Y por qué? Pues porque los minerales son el “combustible” que utiliza mayoritariamente nuestro organismo, necesarios para que nuestras células realicen sus funciones de una manera óptima. También son imprescindibles para la absorción de las vitaminas y que éstas se encarguen de los procesos enzimáticos de las células.Así, para que las células cumplan todas sus funciones con el máxima vitalidad y capacidad precisa de una nutrición celular orgánica, biodisponible y alcalina.De esta manera, el agua de mar se convierte en la mejor bebida mineral ya que contiene todos los elementos de la tabla periódica de los elementos, de Mendeleiev.Otro de los grandes beneficios del agua de mar se encuentra en su pH.Tal, y como ya dijo Otto Warbürg, padre de la respiración celular y dos veces ganador del premio nobel, y del que ya hemos hecho referencia anteriormente: “Todas las enfermedades son ácidas, por tanto, donde hay oxígeno y alcalinidad, no puede existir la enfermedad”.

 Utilidades del agua de mar, y sus principales beneficios:

El agua de mar se ha venido utilizando principalmente:

 En cocina:

Los marineros, los pescadores, los bueno cocineros (no los payasos impresentables, indocumentados y analfabetos, que tienen la poca vergüenza de salir por la televisión, o publicar libros, a su nombre, que ellos mismos ni siquiera saben leer, y que hoy descubrirán cual es el secreto de que casi trescientos cincuenta mil millones de veces, cada día, el mismo público que nos aclama, consulten estas páginas), y gente que vive, o habita en zonas próximas al litoral, o junto al mar, siguen utilizando el agua de mar para cocinar y preparar sus mejores recetas.

 En higiene personal:

Desde siempre se ha sabido, y han sido conocidas las casi infinitas propiedades cicatrizantes y antisépticas del agua de mar, de ahí su uso para la limpieza bucal, nasal y ocular, tanto en forma de gárgaras, como de cataplasmas, y para la desinfección de heridas.

 En tratamiento de enfermedades:

Muchas y muy diversas son las enfermedades que se pueden tratar con agua de mar, y entre ellas, las más comunes son: las pulmonares y dermatológicas.Y de bien antiguo era también conocido que los pacientes aquejados con dichas enfermedades mejoraban notablemente al trasladarse a zonas costeras, tanto por los baños, como por las brisas marinas que respiraban.

 En cosmética:

Como astringente, para pieles, y cabellos grasos, junto con un jabón neutro, natural, y posteriormente enjuagando con agua dulce normal.

 En náutica:

Y, por último, en la construcción de barcos, y en la carpintería de ribera, por inmersión de la madera en agua de mar, la cual le confiere y otorga una mayor durabilidad, a la vez que posibilita el moldeado de la misma, para la construcción naval.

 ELABORACIÓN:

 De la cocción de las gambas:

En una olla, o cazuela, lo suficientemente grande, dispondremos un litro de agua de mar (o agua corriente, debidamente salinizada con 50 gramos de sal común, yodada, por litro a utilizar, si no se dispone de la otra), por cada medio kilo de gambas a hervir.A fuego fuerte, llevaremos a ebullición, y cuando rompa el hervor, las iremos introduciendo de una, en una, hasta tenerlas todas dentro del agua hirviendo.Por el peso aproximado que tiene este crustáceo, cuando vuelva a arrancar el hervor, contaremos entre dos, y dos minutos y medio exactos de reloj.Transcurrido este breve tiempo, inmediatamente, colamos, e introducimos en otro recipiente, u olla, provista de agua, también marina, o corriente salinizada, si es esta última la que se ha utilizado, lo más fría posible (procedente de frigorífico, en ambos casos), y si ello es posible, también dispuesta con cubitos de hielo, a fin de detener, e impedir lo más pronta y rápidamente que se pueda, la cocción, y que por calor residual inducido, se sigan cociendo, con lo cual, aparte de perder en buena, y gran medida, todas las propiedades, se cocería la parte jugosa de la cabeza, o cefalotórax, por lo que la carne del marisco se endurecería en exceso, resultando al final, seca, correosa, y poco apetecible, y por otro lado, los jugos internos, quedarían demasiado secos.Esta operación de enfriado, se debe de realizar siempre lo más deprisa que se pueda, si lo que se quiere es disfrutar de los sabores auténticos del mar.Después, y una vez enfriado el marisco, se debe de reservar con una cierta humedad, propia del mismo enfriado, en el frigorífico, hasta el momento de ser consumido.

 De la forma de servir:

Pero si se quiere disfrutar de verdad, el marisco se debe de consumir siempre recién cocido, y un tanto tibio todavía, por ello, una vez cortada la cocción, y cuando aun habiendo perdido la mayor parte del calor de la misma, internamente todavía estén un tanto tibios, los dispondremos todo lo más ordenada, y estética, o aleatoriamente si así se desea, sobre cucurucho de papel de periódico viejo al uso.La presentación gráfica que les ofrezco, y que ustedes pueden ver y observar con todo detalle, no se corresponde en absoluto a la realidad que yo recuerdo, y porque, además, yo sería incapaz de servir de tal insana, poco higiénica, pero muy popular guisa, y que es la yo, al menos, conocí de verdad. Pero entonces no había tantas enfermedades tontas y absurdas como las que la sociedad moderna ha creado para el ser humano, con el único propósito de equilibrar en la medida de lo naturalmente posible, el excesivo y temerario de población mundial que, por si ustedes no lo sabían, este pequeño planeta, y según estudios profundos, está tan solo preparado para albergar a unos quinientos millones de personas, y que estirando la cosa mucho, podría soportar hasta mil. Pero desde luego nunca los casi ocho mil millones que lo habitamos.Por eso, los sinvergüenzas y los que no tienes escrúpulos de ninguna clase, juegan con la ley de la oferta y la demanda, haciendo que una cosa que, si bien siempre ha sido relativamente algo cara con respecto a otras cosas y productos, ahora ya resulte casi prohibitiva para la mayoría, puesto que ya en año 2006, el calibre grande de este exquisito marisco, se llegó a cotizar en la lonja de Denia (Costa Blanca, Alicante), a 250 euros el kilo, lo cual, además de lo muy estúpido que resulta pagar esta barbaridad por algo que no lo merece ni lo vale, no dejaría nunca de ser un lujo absurdo e innecesario que jamás podrá justificar un precio así.Pero bueno, allá cada quien, con su bolsillo y su estupidez, y tan solo me resta ya el decirles que si en lugar de consumirlas a esta peculiar, simpática, y antigua usanza, las prefieren ingerir en casa y en su correspondiente plato, a modo de acompañamiento, dispondremos algunos limones, cortados en gajo, y si gusta, también combinan muy bien con una buena salsa mahonesa, o “all i oli”, servidas en salseras aparte.

 Del maridaje:

Combina muy bien con todo tipo de vinos blancos secos, muy finos y/o afrutados, del tipo Manzanilla/Sanlúcar de Barrameda, Jerez, Montilla/Moriles, Albariños, y Ribeiros, Blancos de Penedés y de la Ribera del Duero, todos ellos servidos entre 9, y 10ºC, y la misma temperatura para los rosados.Agujas, espumosos, y frizzantes, blancos y rosados, servidos entre 7, y 9ºC.Y cavas o champañas semi secos, también blancos o rosados, tipo brut nature, entre 6, y 8ºC.Y desde luego, con cervezas rubias muy bien enfriadas, casi vestidas de “novia”, de tipo pilsen o lager.Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien.Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir.Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente:Increíbles, Formidables, y Maravillosos,pero, sobre todo, ¡Fieles!,lo mismo que nosotros a ustedes.

Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer.Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano.Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes.Nos despedimos pues, de esta edición semanal de propuestas gastronómicas, hasta el próximo fin de semana, momento en el que procuraremos presentarles, no mejores ideas, porque al menos para nosotros eso sería tarea imposible, pero si, al menos, bien diferentes, instructivas, y divertidas, como siempre lo intentamos.

Cocinero Sin Frontera, 2018©®

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