CROQUETAS ANDALUSÍES DE BOQUERONES EN VINAGRE Y BECHAMEL

CROQUETAS ANDALUSÍES DE BOQUERONES EN VINAGRE Y BECHAMEL, CUNA DE ALBORONÍA

 INGREDIENTES:

 Para los boquerones en vinagre:

o Un kilo de boquerones frescos. o Vinagre de vino blanco. o Una cabeza de ajos, finamente picados o laminados. o Un ramillete bien generoso de perejil, finamente picadito. o Aceite de oliva. o Sal marina, yodada. o Opcional: jugo de limón, y/o agua oxigenada.

 Para las croquetas:

o Los boquerones en vinagre que se hayan preparado. o La mitad del equivalente en peso al de la carne de boquerón a utilizar, de patatas de tipo harinoso. o La mitad del equivalente en peso al de la carne de boquerón a utilizar, de salsa bechamel, muy dura. o Pimentón dulce. o Pimienta negra, recién molida. o Especias al gusto, y según lo que se pretenda obtener como resultado y sabor final: nuez moscada, clavo, perejil, salvia, hierbabuena, menta, etc. o Pan rallado. o Dos huevos frescos, separada la clara, de la yema. o Aceite de Oliva. o Sal marina.

 Para la salsa bechamel dura:

o Cuatro cucharadas de manteca o mantequilla. o Cuatro cucharadas de harina. o Un cuarto de litro de leche. o Una cucharadita de sal.

 Para la alboronía:

o ¾ de kilo de calabacines. o ¾ de kilo de tomates maduros. o ½ kilo de cebollas, cortadas en juliana no muy fina. o ½ kilo de berenjenas. o Dos pimientos rojos. o Un pimiento verde. o ½ docena de dientes de ajo seco, finamente picados. o Una hoja laurel. o Dos clavos de olor. o Dos ramitas de tomillo fresco. o Las hojas de ½ docena de ramitas de albahaca. o Una cucharada de azúcar. o ½ vasito de vino blanco. o ½ litro de Fondo claro o Caldo de Ave. o Aceite de oliva. o Pimienta negra, recién molida. o Sal marina, yodada.

 INTRODUCCIÓN:

Prosiguiendo con la clasificación que venimos celebrando, el día de hoy lo dedicamos a la tradicional cultura andalusí, donde la mezcla de culturas, árabe, cristiana, y judía, dio como fruto el origen de lo que a día de hoy se considera la dieta más equilibrada y sana del mundo: la mediterránea. Compendio de culturas que, lejos de establecer diferencias, aunó formas y tradiciones, y cuyo resultado es la extensa y variada gastronomía de la que puede hacer gala. Difícil es pues, enfrentarse a tan magno contrincante, dado que lo que no se les ocurrió a unos, se les ocurrió a los otros, y que al unísono, conformaron una amalgama donde todos convivían y de algún modo, y salvo creencias, en cierto modo absurdas por parte de todos, se respetaban. Y todavía resulta más difícil todavía, porque todas aquéllas culturas, y sus correspondientes tradiciones, al mismo tiempo se vieron influenciadas por el descubrimiento del nuevo mundo, y todo lo que de él se pudo obtener, importar, e implementar a lo ya existente, así como exportar lo habitual en estas tierras, a las nuevas, dando origen a la vasta gastronomía criolla, en la inmensa extensión que dicho nuevo mundo abarca en el planeta. Por ello, y sin salirnos de las mencionadas tradiciones, como por ejemplo en la alboronía, donde originalmente no podían existir los tomates o lo pimientos, o su consecuencia directa, que es el pimentón, puesto que estos llegaron desde América. Y lo mismo pasó con tantísimas otras cosas, entre ellas los nuevos conceptos de expansión e importación, tanto de formas de vivir, como de culturas. Bien, pues veamos si esta humilde propuesta, que como siempre, trata de respetar las más tradicionales culturas y modos de entender la gastronomía, no son solo del agrado de la gente directamente implicada en la herencia andalusí, sino de todo el mundo, puesto que, de una u otra forma, desde ese preciso punto geográfico concreto, es desde donde se expandió a todo el orbe el origen de muchas de las cosas que incluso los propios nativos llegan a creer que son tan propias, que pareciese que ya estaban, o existían, antes y previo, al mencionado acontecimiento. La gran cocina, la de verdad, ni inventa, ni varía, ni estructura, ni desestructura, ni hace auténticas chorradas o barbaridades. Tan solo estudia lo que otros ya han descubierto, incluso por pura evolución. Lo mejora si cabe, aportando nuevas técnicas, lo pule, lo combina, y da como fruto una variante de algo, tan exquisita como la primera, o aquélla que le dio origen. Pero jamás engaña a nadie, ni intenta hacer creer que ha descubierto la receta magistral de la nieve frita. Las televisiones, todas en general, saben y conocen que el público, al que le pueden engañar diciéndole que tal o cual embustero, es un gran chef. Pero se lo creen, y eso es lo que buscan los que quieren venderles las cosas que ustedes ni necesitan, ni les hacen falta alguna. Saber cocinar es aquél que, por una sola comida, e independientemente del precio pactado que tenga dicho plato, recibe a modo de propina o premio, y también independientemente de su tarifa como profesional, cien mil euros, e incluso mucho más, por tan excelso bocado, y que ya nadie, y nunca jamás en este mundo, lo podrá volver a probar. Y, de verdad, se sorprenderían, y mucho, si supieran quien, o quienes son capaces de hacer y pagar tan alegremente esas cantidades tan exorbitantes, pero claro, también desconocerán ustedes que hay y existen botellas de vino que, unitariamente, pueden alcanzar los setenta y cinco, e incluso cien mil euros. Y que, en una buena comida, muy raro sería el consumir tan solo una simple botella. Pero lo dicho y al grano, esta humilde propuesta es simplemente cocina tradicional, corregida y aumentada, eso sí, pero sin grandes ni absurdas pretensiones, y que es la misma de siempre, pero para todos ustedes, y gratis.

 ELABORACIÓN:

 De los boquerones en vinagre:

En primer lugar, limpiamos muy bien todos los boquerones de cabezas, vísceras, y espinas, dejando los dos lomos unidos por la colita. Una vez limpios, procederemos a desangrarlos. Para ello, y bajo fino chorrito de agua fría corriente, los lavaremos concienzudamente y, por último, los dejaremos reposar en un recipiente provisto de agua fría, muy ligeramente salina, entre media, y una hora, para que terminen de expulsar toda la sangre que pueda restarles. A fin de que el sangrado sea todavía más perfecto y eficaz, podemos añadir a dicha agua, unos cuantos cubitos de hielo, o directamente que dicha agua proceda del frigorífico, y por tanto esté muy fría. Transcurrido este tiempo, los dejaremos escurrir muy bien, con ayuda de un colador o rejilla, hasta que ya no goteen. A continuación, los iremos colocando en un recipiente, o fuente auxiliar, honda, en sucesivas capas, observando que la piel quede siempre hacia abajo. Seguidamente, cubrimos con una mezcla de dos partes de vinagre, por una de agua, y a la que le habremos añadido una cucharada de sal, aproximadamente, por cada litro de mezcla preparada. Esta mezcla se puede alterar en las medidas descritas, dependiendo de lo más o menos fuertes de vinagre que gusten, así como el toque salado que más se prefiera, y que cuanta más se utilice (sin pasarse), más enteros y prietos quedarán después. A esta mezcla, si se desea que queden muy blancos, se le puede añadir el zumo de medio limón, al mismo tiempo que el vinagre, y/o añadir a dicha marinada un generoso chorrito de agua oxigenada. A continuación, procedemos a tapar lo más herméticamente posible el recipiente que los contiene con la marinada, y los dejamos reposar en frigorífico, aproximadamente, unas doce horas, es decir, de un día para otro, removiendo suavemente, de vez en cuando, para que todos queden igualmente bien impregnados. Una vez bien marinados, volveremos a ponerlos a escurrir muy bien, hasta que no goteen, y seguidamente, en otro recipiente los volvemos a depositar, por capas, y de la misma forma anteriormente descrita, pero ya una vez bien escurridos, y que será el momento justo de proceder a su congelación, que deberá de ser indefectiblemente, entre 24, y 48 horas, a por lo menos -24ºC, si queremos evitar cualquier posible brote de anisakis. Este proceso, el de la congelación, es absolutamente indispensable e imprescindible a día de hoy. Pero también existen otras variantes para ello, como son el congelarlos, pero una vez ya preparados, con su aceite, aderezo y todo, o también los podemos congelar directamente, tal y como llegan a casa procedentes de la pescadería, enteros, y sumergidos en agua. Después, simplemente los dejamos descongelar a temperatura ambiente, y procederemos con todas las indicaciones dadas, como si fuese todavía fresco de pescadería. Aunque, por otra parte, este método no eliminaría la llamada ciguatera, puesto que las “ciguatoxinas”, son estables, tanto al calor de una cocción, como a la congelación, y para mayor preocupación, tampoco tienen color, olor, ni sabor. La primera manifestación de este tipo de intoxicación alimentaria, se presenta tras la ingesta, y hasta las 12, o 24 horas posteriores, que es cuando aparece el cuadro clínico de la intoxicación con la siguiente secuencia. Manifestaciones gastrointestinales: dolor abdominal, diarrea, náuseas, y vómitos. Manifestaciones neurológicas: calambres, hormigueos, dolores musculares, intensa fatiga, trastornos del equilibrio, y sensación de sabor metálico. Manifestaciones cardiovasculares: bradicardia, o taquicardia, e hipotensión arterial. Los anteriormente descritos, son síntomas comunes a muchos trastornos, pero hay dos síntomas fundamentales e inusitados, que son muy característicos, y que son la inversión de las sensaciones térmicas, es decir, acusar sensación de calor, incluso de quemadura, al tocar objetos fríos, y, por el contrario, sensación de frío, al tocar objetos calientes. Otra peculiar característica es el hormigueo peribucal, es decir, de los labios y la lengua. Y hacemos referencia a este tipo de intoxicación porque, aunque es de origen tropical, y típica de animales que viven y se alimentan entre los detritus de las zonas coralinas, se está ocultando la verdad, y es que a día de hoy se halla muy extendida, incluso en mares de aguas subtropicales o templadas, como lo puede ser el Mediterráneo, o Atlántico norteafricano. Ustedes saquen sus propias conclusiones del porqué estas cositas y pequeños detalles, se ocultan tan bien, al público en general. Bien, pues una vez hechas las oportunas advertencias, y hayamos procedido a descongelar, siempre lentamente, y a temperatura ambiente, dichos boquerones, los espolvoreamos con ajo finamente picadito o laminadito, y abundante perejil, también finamente picadito. Ahora ya, por último, los rociamos y cubrimos generosamente con aceite de oliva, y los dejamos macerar o marinar, también reservados en frigorífico, y herméticamente cerrados, al menos otras cuatro, o seis horas (cuanto más tiempo de adobo tengan y dispongan, más sabrosos estarán), antes de proceder a utilizarlos, bien para realizar otra elaboración, tal y como es el caso de hoy, o directamente para servir en mesa e ingerir tal cual, a modo de aperitivo, por ejemplo.

 De la salsa bechamel:

Para que una salsa bechamel nos salga sin grumos, procederemos de la manera siguiente: sobre una cacerola dispuesta en un baño María, disponemos primero la manteca o mantequilla, en las proporciones correctas para cada tipo de elaboración de la misma, y dejamos que se funda lentamente. A continuación, la retiramos del baño y agregamos la harina, también en las proporciones correctas, y poco a poco, alternando con la leche tibia, a fin de hacer una crema suave y sin grumos. Por último, añadimos la sal y si se desea alguna especia o sabor en particular, y la volvemos a llevar al baño María, removiendo constantemente con una cuchara de madera, en sentido circular, y siempre en el mismo sentido. Si todo esto se ha hecho correctamente, la salsa blanca quedará perfecta. Dejamos enfriar, y reservamos.

 De las patatas:

Una vez peladas, cortadas groseramente, y lavadas, con agua fría, a fin de que expulsen al menos parte del almidón que contienen, las disponemos en una cacerola provista de agua fría, ligeramente salina, y a fuego medio las llevamos a ebullición. Dejamos cocer, y en cuanto que se ablanden, colamos y escurrimos. Esperamos que pierdan calor residual, y cuando puedan ser manipulables las trituramos, o pasamos pasapurés, y las reservamos en un recipiente, cuenco, o bol al uso, suficientemente grande para realizar toda la elaboración posterior. Dejamos enfriar del todo, y reservamos.

 De la preparación de los boquerones para las croquetas:

Una vez extraídos de la maceración en aceite, ajo, y perejil, los boquerones que se vayan a utilizar, y que deberán de tener o representar un peso aproximadamente muy similar al de la bechamel que se haya preparado aparte, y muy bien escurridos, hasta no gotear en absoluto, manualmente, y con ayuda de cuchillo de media luna, bien afilado, o trituradora eléctrica al uso, procederemos a picarlos, muy sucintamente, sin triturarlos en exceso, o del todo, para que queden alguna especie de “tropezones”, dentro de las croquetas cuando realicemos el correspondiente montaje, y reservamos. El aceite utilizado para esta maceración, podemos colarlo y reservarlo para otras elaboraciones similares, desechando, por supuesto, el aliño añadido, puesto que el aceite tendrá una larga duración, sobre todo si además lo reservamos en el frío, pero el ajo y el perejil, sí que continuarían su proceso de auto oxidación, y al final dicho aceite presentaría un cierto regusto, bastante desagradable, no insalubre, pero sí desagradable. También, y si gusta de los sabores muy fuertes, este aliño, se puede aprovechar, y se le puede añadir a los propios boquerones antes de triturarlos. Pero como tal y como decimos, posteriormente, resultaría un bocado excesivamente fuerte.

 Del montaje de las croquetas:

En el recipiente donde se habrán enfriado las patatas, añadimos la salsa bechamel, la carne de los boquerones triturada, y las yemas de los huevos, muy ligeramente batidas aparte. Añadimos las hierbas aromáticas y especias, al gusto (excepto si se les ha añadido el aliño o adobo de los propios boquerones), una cucharadita de pimienta negra, y otra de pimentón. Mezclamos y amalgamamos, hasta que se forme una muy densa pasta. Si por casualidad observásemos que dicha masa, queda todavía excesivamente floja, se puede añadir un poco de pan rallado, que absorba el exceso de humedad, por el motivo que sea. Manualmente, o si se tiene suficiente destreza, con ayuda de un par de cucharas, procederemos a formar las croquetas. Y si no, con la manaos bien limpias y ligeramente humedecidas, cogiendo cantidades siempre similares de masa, iremos formando bolitas que vayan adquiriendo una cierta forma ovalada. Cada vez que formemos una, automáticamente, la iremos pasando por pan rallado, dispuesto en un plato auxiliar, después, por las claras, bien batidas, y también dispuestas en otro plato auxiliar, para a continuación, por último, volverlas a pasar por pan rallado.

 De la fritura de las croquetas:

Una vez dispuestas y preparadas todas las croquetas que nos hayan salido, en una sartén provista de bastante y abundante aceite, calentado a 165/170ºC, las iremos introduciendo de una en una, y en tandas de como mucho cinco o seis. En primer lugar, porque si ponemos a freír más, de un solo golpe, estas pueden hacer bajar en exceso la temperatura del aceite, entrar en cocción en lugar de fritura, y deshacerse o desmoronarse las propias croquetas. Y, en segundo lugar, porque si freímos más de esa cantidad, posiblemente no tengamos, o dispongamos de tiempo suficiente para retirarlas antes de que se nos puedan llegar a quemar. Así que ojo, y paciencia, que es lo que la buena cocina requiere. Conforme vayan alcanzando el mencionado tono dorado, con ayuda de espumadera de rejilla, las extraemos del aceite y depositamos sobre fuente de servicio, dispuesta con papel absorbente, que recoja el exceso de aceite, y las reservaremos junto a fuente de calor, en tanto en cuanto procedamos a irlas emplatando definitivamente. El resultado que deberemos de obtener, una vez fritas, es que se nos haya formado una costra, muy crujiente por fuera, mientras que el interior se haya mantenido suave, tierno, jugoso y cremoso. A continuación, proseguiremos de la misma forma y modo, hasta terminar con todas las preparadas, vigilando muy mucho, y estrechamente, el que la temperatura del aceite, siempre sea la correcta.

 De la alboronía:

Se denomina alboronía al guisado de diferentes hortalizas picadas y revueltas que, dependiendo de la época del año y la estacionalidad, puede variar a lo largo del año. Recuerden que, aunque en muchas ocasiones se suelen confundir los términos, guisar y estofar, son técnicas culinarias que, aunque parezcan muy similares, en realidad son diferentes y con resultados también bien distintos. Obviamente, ambos requieren, en la mayoría de los casos, la acción del fuego, aunque no siempre, tal y como es el caso del guisado, donde por ejemplo se considera como tal a las cocciones fuera de fuego mediante la acción de algún ácido, bien solo, o acompañado de otros ingredientes como es el caso del cebiche, que es un plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají. O como los boquerones en vinagre o “agritos”, que estamos viendo hoy, y que se “cuecen” en vinagre, en frío, y después se dejan marinando en aceite, ajo, y perejil. También se considera guisar a adobar, escabechar o preparar las carnes o pescados para su conservación. Normalmente la técnica del guisado consiste en preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, fondo, caldo, vino, etcétera, después de haberlos rehogado, disponiendolos ordenadamente, atendiendo a las distintas durezas y resistencias a la cocción de cada uno. El estofado, consiste en un alimento o alimentos, condimentados con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una cazuela hermética bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma, de forma y manera que los sabores que desprenden los distintos componentes que lo integran, al evaporarse y chocar contra la tapa, por condensación vuelvan a caer dentro de la propia cocción y se entremezclen entre sí. Vayamos pues con ella. La palabra “alboronía”, viene del vocablo árabe “al-baraniyya”, y significa “manjar”. Como ya hemos dicho, originalmente no se le añadía ni tomate, ni pimentón, pero tras el descubrimiento de América, se le empezó a implementar. Por su contenido, y por su preparación, se le considera el precursor tanto del “pisto manchego”, como de otros muchos, sino todos, los pistos españoles. La pronunciación correcta es "Boronía", y/o "Moronía", y en algunas partes, también "Almoronía". Su origen es judeo/árabe, y coincide a la perfección con las formas típicas de cocinar las berenjenas de aquella época. Durante la época mozárabe, se degustaba este típico plato andalusí, tanto en bodas, como en grandes celebraciones, pues tal era la categoría gastronómica de dicho plato. Desde el sur de España, pasó a otras tierras dentro del territorio nacional, donde empezó a denominarse “pisto”, estando casi todo el mundo realmente ducho en materia de gastronomía la alboronía es la madre de todos los pistos, desde el manchego, que es el más conocido, hasta el madrileño, el bilbaíno, el “tumbet mallorquín”, la “xanfaina” catalana, la “fritada” aragonesa, o la “fritá” gitana. Para empezar, y con el horno precalentado al máximo, y con la función de gratinador en marcha también, en una bandeja refractaria colocamos los pimientos envueltos en papel aluminio o sulfurizado y los asamos. Una vez asados, los desenvolvemos y dejamos enfriar unos minutos, o hasta que puedan ser manipulados. Cuando ello sea posible, los pelamos y limpiamos de semillas y nervaduras. Los cortamos en juliana gruesa, y después los volvemos a cortar transversalmente para que se queden cuadraditos de unos tres centímetros de lado. Lavamos, secamos y cortamos las berenjenas y los calabacines, sin pelar, en daditos de unos tres centímetros de lado. Tómense la precaución de salar bien con sal gruesa los trocitos de berenjena y dejarlos reposar unos quince minutos con ella. Después sacudimos bien (este pequeño truco les quita el posible amargo o aspereza, y evita que absorba demasiado aceite en la posterior fritura). A continuación, pelamos y cortamos las cebollas en juliana fina. Escaldamos los tomates, un minuto, pasamos por agua fría con hielo, pelamos y retiramos agua y semillas. La pulpa la machacamos en mortero o pasamos por tamiz o pasapurés. En una sartén con un generoso chorrito de aceite, rehogamos los pimientos asados escasamente durante un par de minutos. Retiramos con espumadera y dejamos escurriendo sobre un colador, dispuesto al efecto, y con un recipiente debajo que recoja los jugos y el exceso de aceite. Añadimos un poco más de aceite y salteamos la cebolla, junto con los ajos, otro par de minutos o tres, pero sin que lleguen a dorar o caramelizar. Retiramos con espumadera y ponemos a escurrir junto con los pimientos. Repetiremos la misma operación tanto con los calabacines, como con las berenjenas. En la misma sartén, con un poco más de aceite y los jugos recogidos de escurrir el resto de los ingredientes, sofreímos el tomate. Condimentamos con el tomillo, el laurel, los clavos, una cucharadita de azúcar para paliar la acidez del tomate, y sal, pimienta negra, y pimentón dulce, al gusto. Dejamos reducir los jugos y añadimos el vino. En cuanto que se evapore el alcohol, agregamos el resto de las hortalizas reservadas. Añadimos fondo o caldo, calentado aparte, hasta cubrir y, a fuego fuerte, llevamos a ebullición. Bajamos a fuego mínimo, y sin tapar, removiendo con utensilio de madera de vez en cuando, dejaremos cocer y reducir el guiso hasta que las hortalizas, sin llegar a deshacerse, estén todavía “al dente”, u ofrezcan cierta resistencia. En este punto, retiramos las ramitas de tomillo y la hoja de laurel, espolvoreamos con la albahaca finamente picada, y si fuera necesario, rectificamos de sal y pimienta. Tapamos y dejamos reposar cinco minutos. Una vez reposado el guiso, directamente se sirve muy caliente en los platos de servicio. También, y en frío, resulta un bocado exquisito, sobre una buena rebanada de pan de hogaza, previamente calentada o tostada al calor de una buena brasa. Se recomienda que esta elaboración se realice con bastante holgura de ingredientes para que pueda utilizarse, parte, o partes de la misma, en la terminación o combinación de otros infinitos platos.

 De la forma de servir:

Tanto si la alboronía se decide a servir, tanto fría como caliente, dependiendo ello de los gustos de cada uno, la dispondremos en el centro de cada plato de servicio, y una vez terminadas las croquetas, de forma estética y ordenada, las dispondremos alrededor de la misma.

 Del maridaje:

Combina extraordinariamente bien con vinos blancos secos, muy afrutados, y con espumosos o frizzantes, también blancos, incluso rosados, servidos entre 10, y 12ºC. Y, más perfectamente todavía, con vinos finos blancos secos, servidos a 11ºC, de Jerez, Montilla-Moriles, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, o Albariños, Ribeiros, blancos de Rueda, Navarra, o del Penedés, y un muy largo y extenso etcétera de vinos bien afrutados. Este plato, también puede maridar muy bien con cervezas rubias, muy frías, de tipo “pilsen”, o “lager”.

Esta humilde receta, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos. Pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes, porque Cocinero Sin Frontera es ingenio, ciencia, historia, tradición, diseño, filosofía natural, imagen, y cultura, al servicio de la gastronomía de la comunidad global, entre otras cosas, porque nuestras recetas de cultura gastronómica, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, puede llegar a sentirse algo mejor al elaborarla aprenda algo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes.

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