COLLAR DE CORDER A LO POBRE

COLLAR DE CORDERO, A LO POBRE

 INGREDIENTES:

 Del cordero:

o Un kilo de cuello de cordero, cortado en collar, o finos filetitos con hueso central. o Cuatro dientes de ajo, en fina lámina. o Las hojas de cuatro ramitas de perejil, finamente picadas. o Un clavo de olor. o Una hoja de laurel. o Una pimienta de cayena, una guindilla, o un chile rojo, secos, abiertos, limpios y sin semillas. o Fondo claro, o caldo de ave. o Vinagre de manzana. o Vino blanco fino, de Jerez. o Pan rallado. o Mantequilla. o Pimienta negra, recién molida. o Aceite de Oliva. o Sal marina, yodada.

 De la salsa de tomate:

o Cuatro cucharadas de aceite de oliva. o Una cebolla grande blanca, picada muy fina. o Dos dientes de ajo seco finamente picados. o Dos cucharaditas de ajo seco en polvo. o Dos cucharaditas de perejil fresco picado. o Dos cucharaditas de perejil seco en polvo. o Una cucharadita de orégano. o Dos cucharaditas de albahaca fresca o seca. o 125cc, de tomate concentrado o en pasta. o Un kilo (4, o 5 tazas), de tomate triturado. o Dos cucharaditas de sal marina. o Dos cucharaditas de azúcar blanquilla. o Una, o dos cucharaditas de pimienta negra recién molida.

 De las patatas:

o Un kilo de patatas nuevas (o las que sean necesarias).

 Del majado:

o Tres, o cuatro dientes de ajo, groseramente cortados. o Un buen ramillete de perejil, entero, también cortado groseramente. o Pimienta negra, recién molida. o Pimentón ahumado, o agridulce, al gusto.

 Del queso:

o 125/150grs, de queso manchego semicurado.

 INTRODUCCIÓN:

Bien, pues si ayer homenajeábamos a Italia, vaya esta humilde idea o propuesta de hoy, por España, y así quedamos, al menos de momento, en paz hasta la semana que viene. Si se analiza la canal del cordero desde la cabeza a hasta las patas, la primera que nos encontramos es el cuello, y procedente de esta canal podemos disfrutar de muy sabrosos cortes. Hasta hace relativamente muy poco, esta parte del cordero era elegida casi exclusivamente para estofados y sopas. Pero los nuevos cortes del cordero, están abriendo nuevas posibilidades culinarias para esta parte concretamente, Por ejemplo, lo que se denomina “carrillón”, que es la carne que proviene del cuello, pero ya deshuesado, y que, cuando es abierta en abanico, y marcada con el cuchillo, se obtienen los filetes de carrillón, los cuales sorprenden, y mucho, por ofrecer una carne muy jugosa y tierna. Otra opción, son denominados “collares”, que proceden del mismo corte, pero que, en esta ocasión, en dicho corte se mantiene el hueso, y resultan ideales en parrilla, o a la plancha. Por todo lo demás, y como carne de cordero que es, las propiedades del cordero, u “ovis orientalis aries”, que es como científicamente se llama, y tal y como en anteriores ocasiones hemos referido son: en primer lugar, que es una carne muy nutritiva y de fácil digestión, rica en proteínas de primera calidad, y con un elevado contenido graso, el cual proporciona un gran valor energético y alimenticio. Además, ofrece a nuestra dieta, vitaminas, sobre todo del complejo B, sales minerales (fósforo y hierro), y muy pocos hidratos de carbono. Está particular, y muy especialmente recomendada, en la alimentación infantil, porque favorece el crecimiento en los primeros años de vida. Pero cuidado, porque, por el contrario, no está indicada para casos de gota (hiperuricemia), insuficiencias hepático/renales, y enfermedades cardiovasculares. Y en cuanto al siempre traído y llevado tema del colesterol, les diremos que muchas carnes rojas tienen similares niveles del mismo, pero pueden variar considerablemente en su contenido de grasas saturadas. Por ejemplo, tres porciones de una onza (28 gr) de cordero, de carne de ternera o res, de carne de cerdo, o de carne de venado, proporcionan de 74 a 77 gramos de colesterol, estando el cordero asado, en el extremo inferior de ese rango, con 74 gramos por cada 84 gramos. No obstante, cuando se trata de grasa saturada, una ración de 3 onzas (84 gr) de solomillo de buey asado, tiene alrededor de 4´3 gramos, una porción similar de carne de cerdo tiene 2´5 gramos y la carne de venado, que está en el puesto más saludable, tiene tan solo un gramo de grasa saturada. Una ración de 3 onzas (84 gramos) de cordero tiene poco más de dos gramos de grasa saturada, dejando muy por debajo a la carne de cordero, significantemente sobre la carne de ciervo y un poco por debajo de la de cerdo. Los cambios terapéuticos en el estilo de vida (TLC, siglas en inglés) desarrollados por el Instituto Nacional del Corazón, Pulmón y Sangre, esboza los límites dietéticos diarios para el colesterol, sodio y diversos tipos de grasas. Para mantener el colesterol en sangre bajo control, se debe de reducir su ingesta a menos de 200 miligramos al día, y limitar el consumo diario de grasa a entre el 25, y el 35 por ciento, de los requerimientos diarios de calorías. También ayudaría el reducir la ingesta de grasas saturadas a menos del 7 por ciento del total de las grasas ingeridas, y elegir alimentos saludables para el corazón, como grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, para el resto del máximo permitido para cada tipo de persona de grasa. Mientras que una porción ocasional de cordero, o carne roja, no afectan significativamente la salud del corazón, un exceso puede marcar la diferencia. El colesterol en la carne contribuye a que el nivel de colesterol total y la grasa saturada aumente la cantidad de LDL, o colesterol "malo" en nuestro organismo. Cuando los niveles de LDL son altos, el exceso de colesterol se acumula en el revestimiento interno de las arterias que alimentan el corazón y lleva a la enfermedad coronaria y un aumento del riesgo de ataques cardíacos.

 ELABORACIÓN:

 Del cuello de cordero:

En esta preparación, resulta del todo imprescindible (a menos claro está de que se disponga en casa de utensilio adecuado para corte de tipo exacto, e industrial), el solicitar al carnicero que nos corte transversalmente la, o las piezas, en finas lonchas, como si de escalopines se tratase. Después, y ya en casa, en primer lugar, y una vez tengamos en nuestras manos las rodajitas de cuello, o cuellos de cordero despresadas, bajo chorrito de agua fría corriente, procederemos a enjuagarlas bien: una, porque esto ayudará a desangrarlas y eliminarles olores no deseados, y dos, porque este tipo de corte con sierra industrial, hace que al cortar el hueso se genere un cierto polvillo del mismo, tampoco para nada deseable. Una vez bien enjuagadas, procederemos a secarlas muy bien con ayuda de trapo de cocina bien limpio, o con papel al uso. A continuación, en una sartén o cazuela, provista de tapa, a fuego bajo, con un generoso chorro de aceite, ponemos a derretir una cucharada colmada de mantequilla. En cuanto que observemos que se ha derretido, agregamos los ajos, cortados en lámina, la guindilla, cayena o chile, enteros, es decir con su semilla y todo, pero abiertos longitudinalmente, el clavo, y el laurel. Dejamos sofreír unos instantes, siempre a fuego bajo, y cuando empiecen a tomar color, con ayuda de espumadera, retiramos todos los ingredientes de la sartén, y los reservamos aparte. Ahora, agregamos los trozos de cuello, salteamos unos instantes, para que se sellen las presas. Una vez logrado lo anterior, ya directamente salpimentamos, al gusto, y subimos la fuerza de la llama, a media, o moderada. Cuando las presas empiecen a estar bien doraditas, añadimos pan rallado, en cantidad suficiente (un par de cuchadas deberían de serlo), para que se absorba toda la grasa, y el jugo expelido por la carne, hasta que quede el fondo de la sartén, seco. Seguidamente, añadimos los ingredientes sofritos, y anteriormente reservados, junto con el perejil, finamente picado. Ahora, cubrimos, al cincuenta por ciento, con vino fino de Jerez, y el caldo o fondo, templado, o entibiado aparte. Sin dejar de remover en ningún momento para que no se nos agarre el pan al fondo, ayudados de utensilio de madera, en cuanto que arranque el hervor y se haya evaporado el alcohol, bajamos la llama al mínimo, tapamos y, removiendo muy a menudo, dejamos reducir y espesar la salsa que se nos irá formando. En el último momento, probamos de sal y si ello fuese necesario, removiendo suavemente, rectificaríamos el punto. En cuanto que dicho punto se haya alcanzado, retiramos las piezas de cuello, procurando que queden escurridas, y las reservamos sobre bandeja auxiliar, junto a fuente de calor. La salsa formada de fondo, le retiramos el laurel, y si ello es posible, el clavo (si no lo encontramos, tampoco resultará excesivamente importante), la vertemos en un vaso batidor y reservamos, de momento, junto a fuente de calor.

 De la salsa de tomate:

En sartén honda, calentamos el aceite de oliva y ponemos a pochar la cebolla picada, le agregamos los ajos secos en “fine piquè” y dejamos dorar. Cuando alcance el tono caramelizado, añadimos ya el resto de los ingredientes, excepto la sal y el azúcar. Llevamos a ebullición y dejamos que vaya reduciendo a fuego moderado/bajo, cuidando de remover suavemente y sin parar para que no se “agarre” al fondo. Cuando la salsa esté presta a terminarse, añadimos la sal y el azúcar, dejamos que se disuelvan bien y probamos el grado de acidez. Si por casualidad todavía se nota un tono ácido implementamos más azúcar y la misma cantidad de sal. Y por ende si nos gusta con un tono picante, pues se le añade más pimienta recién molida en el último momento.

 Del queso manchego semicurado:

Para esta idea de cocina, el queso a utilizar deberá de ser de tipo semicurado, entre otras cosas porque si usásemos uno curado, o viejo, aportaría excesivo sabor, anulando así el del resto de los ingredientes. Y si fuese tierno, al contrario que con el otro, no aportaría casi sabor alguno, y serviría únicamente como medio graso algo cohesionante, puesto que al fundirse haría que el pastel resultante quedase bastante unido, pero no lo suficiente, porque pasaría exactamente igual que con las pizzas, que se formarían solamente hilos, pero no daría consistencia suficiente, y tampoco es eso lo que buscamos. Por tanto, una vez más, el término medio es el que resulta idóneo, porque aporta el sabor suficiente y necesario, y porque después de fundirse, en cuanto que empezase a enfriarse mientras servimos la composición, solidificaría el resultado, dando todo el aspecto de una tortilla normal, solo que sin huevos de ninguna clase. Bien, pues con ayuda de rallador de calibre grueso, procederemos a rallarlo, o mejor aún, esperamos pacientemente a rallarlo directamente durante la siguiente elaboración, y sobre la susodicha composición, que además provocará que el reparto, sea mucho más equitativo por todas partes.

 Del majado:

En un vaso batidor al uso, disponemos los dientes de ajo, pelados y muy groseramente cortados, y hacemos lo mismo con el perejil, pero sin retirarle los tallos. Añadimos sal, pimienta, y pimentón ahumado, o agridulce al gusto también, y cinco cucharadas de vino blanco seco, o cerveza, y dos de aceite de oliva, o girasol alto oleico. Con ayuda de batidora de aspas, formamos una preciosa amalgama, de color verde muy brillante, y una textura semilíquida. Reservamos.

 De las patatas:

Una vez lavadas y peladas, con pulso tremendamente firme y seguro, y la ayuda de un cuchillo de hoja muy fina y bien afilada, procederemos a cortarlas transversalmente en rodajas de entre tres, y unos cuatro milímetros, aproximadamente, procurando que nos salgan todo lo más parejas que ello nos sea posible. Obviamente, si se dispone de “mandolina” al uso, el proceso anterior se simplifica mucho, y la exactitud es total. Reservamos.

 Del montaje del pastel de patata, a lo “pobre”:

En una cazuela o sartén honda al uso, y en ambos casos provistas con asas o mango de metal (ya se explicará el porqué), dispondremos en el fondo, un poco del majado elaborado. Seguidamente, empezamos a colocar en forma de flor, las rodajas de patata, superponiéndolas hacia la mitad de cada una de las rodajas, hasta formar un círculo perfecto, y seguimos rellenado dicho fondo, hasta que quede totalmente cubierto de patata. A continuación, y con ayuda de pincel al uso, extendemos una generosa cantidad de salsa de tomate por encima de las patatas, y seguidamente, le rallamos un poco de queso. Cubrimos esta primera capa, con otra tanda, exactamente igual que antes, de rodajas de patata. Las pintamos muy ligeramente con un poco del majado, y seguidamente volvemos a repetir todo el proceso anterior con el tomate y el queso. Seguiremos cubriendo con sucesivas capas, disponiéndolas de la misma forma y manera, hasta terminar con todas las patatas dispuestas y cortadas, hasta llegar a la última de ellas, que deberá de quedar bien cubierta de queso. Una vez hayamos finalizado el montaje de esta composición, dispondremos sobre fuego a la mínima potencia posible (si la hornilla fuese de gas, convendría interponer entre la llama y la cazuela o sartén, un difusor para que disipase, y ralentizase más todavía la fuente de calor), la cazuela o sartén, y procederemos a taparla. Destapando de vez en cuando, y tan solo aplicando suaves movimientos de rotación, y/o vaivén, pero sin ocurrírseles en ningún momento el remover con utensilio alguno, pase lo pase, esperaremos a que todo lo más lentamente que se pueda, las patatas se cuezan y, tanto el queso, como el majado, y la propia salsa de tomate, hayan formado una espesa, y muy densa salsa, que apenas se vea burbujear en superficie. Cuando las patatas, al pincharlas, prácticamente ya no ofrezcan resistencia alguna, pero resulten todavía firmes y enteras, destapamos y retiramos del fuego. A continuación, volvemos a pintar la superficie con más salsa de tomate, volvemos a rallarle más queso y ya, por último, rociamos el conjunto con un poco más de majado, bien disperso y difuminado por toda la superficie. A mediana altura, introducimos la sartén o cazuela en el horno, que tendremos precalentado al máximo, y con la función de gratinador, también dispuesta y en marcha. ¿Entienden ahora por qué las asas de la cazuela, o el mango de la sartén, deben de ser metálicos?). Pues por eso mismo, y el asunto queda bastante más que claro… ¿no? Cuando empiece a formársenos una bella, y doradita costra por encima, extraemos el recipiente del horno, y de forma todo lo más ordenada y decorativa posible, ubicamos las rodajas de cuello de cordero por en encima, pintando, únicamente estas últimas, con un poco de su propia salsa reservada. Volvemos reintroducir el recipiente en el horno, y cuando la costra superficial se haya dorado del todo, y las rodajitas de cordero empiecen a pintar también, extraemos definitivamente. Observación: Si a lo largo de la primera cocción sobre fuego directo, se notase que el fondo empieza a agarrarse, la única posible solución sería la de precipitar la siguiente cocción en horno, y proceder a introducir la cazuela o sartén en él, pero a una temperatura aproximada, de unos 150/160ºC, y proseguir la susodicha cocción, exactamente igual que de la otra forma, pero esta vez sin tapar el recipiente, y sin utilizar el gratinador todavía. Después, y una vez concluida esta primera cocción, ya podríamos continuar el proceso, exactamente igual que como se había descrito anteriormente.

 De la forma y manera de servir:

Acto seguido, inmediatamente después de que extraigamos la cazuela o sartén del horno, retiramos el cordero de la superficie, y lo reservamos aparte, sobre plato o bandeja auxiliar al uso. Colocamos una bandeja o plato, de diámetro ligeramente superior al del utensilio de cocción utilizado, de forma invertida, es decir, boca abajo, y haciendo las veces de tapa. Con ayuda de trapos de cocina, o guantes protectores, sin miedos ni titubeos de ninguna clase, en un rápido, y seco vuelco de 180º, desmoldamos el pastel formado. Tal, y como resulta del todo obvio, en esta ocasión la costra formada quedará debajo de la composición, con lo cual no se podrá ver ni apreciar. Según gusto de cada uno, podemos dejarla así, y que el crujiente quede por debajo del resultado, a modo de fondo de tarta, y que en la mayoría de los casos será lo más fácil y sencillo, o si así se desea, colocamos encima de lo desmoldado otro plato o bandeja de similares características al anteriormente utilizado, o de servicio ya directamente, y repetimos de nuevo la misma operación anterior, dándole de nuevo un rápido y seco vuelco de otros 180º. Sea de la manera que sea, y que más les apetezca y guste, seguidamente colocamos alrededor del resultado las rodajitas de cordero y, todo lo más caliente que se pueda, servimos en mesa. Con ayuda de pala de servicio tartera, repartimos la ración que se crea oportuna, por comensal, en cada uno de los platos de servicio, y acompañamos de las unidades de cuello de cordero que también se estimen oportunas. La salsa del cordero, la serviremos en salsera aparte, también muy caliente, para que cada comensal se sirva, a su total discreción, la que crea más conveniente en cada caso.

 Del maridaje:

Combina con vinos tintos jóvenes, servidos a 16ºC. Blancos secos, y rosados, agujas, espumosos, y frizzantes, también blancos y rosados, todos ellos servidos entre los 9, y los 11ºC. Y cavas, o champañas, también blancos y rosados, de tipo semi seco, o brut nature, servidos entre 6, y 8ºC.

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos, pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes. Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer. Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes. Nos despedimos pues, de esta edición semanal de propuestas gastronómicas, hasta el próximo fin de semana, momento en el que procuraremos presentarles, no mejores ideas, porque al menos para nosotros eso sería tarea imposible, pero si, al menos, bien diferentes, instructivas, y divertidas, como siempre lo intentamos.

Cocinero Sin Frontera, 2018©®

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