COL CHINA CON CHÓPED, A LA MAHONESA FRITA, SOBRE CUJIENTE DE ALMENDRAS TOSTADAS

COL CHINA PREÑADA CON CHÓPED, A LA MAHONESA FRITA, SOBRE CUJIENTE DE ALMENDRAS TOSTADAS Y MACHACADAS

 INGREDIENTES:

 De la col china:

o Una col china, variedad “pe-tsai”, por cada dos comensales.

 Del relleno con chóped:

o La cantidad necesaria y suficiente de chóped de calidad, como para rellenar las coles que se vayan a preparar. o Pimienta negra, recién molida, al gusto. o ¼ de nuez moscada, recién rallada (opcional). o Sal marina, yodada. o Salsa de mahonesa frita CSF.

 De la salsa de mahonesa:

o Un huevo fresco, mediano. o Aceite vegetal: oliva, y/o girasol. o El zumo exprimido de ½, o un limón, al gusto. o Una cucharadita de sal marina, yodada. o Una cucharada de vinagre de vino blanco. o Colorante alimentario.

 De la guarnición:

o Almendras crudas, sin cáscara, con su piel sin pelar. o Unas gotas del aceite sobrante o reservado de la salsa de mahonesa frita, CSF. o Sal marina, yodada.

 INTRODUCCIÓN:

Cuidado, y que nadie se llame a engaños, porque la palabra: “preñado”, o “preñada”, es el participio del verbo “preñar”, que cuando actúa como adjetivo, significa el hecho de una mujer, o de una hembra de cualquier especie, que ha concebido, y tiene el feto o la criatura en el vientre. También, como adjetivo, es el dicho de una pared que está desplomada y forma como una especie de barriga. Otra definición, también como adjetivo, y muy correcta, es la de estar lleno o cargado de algo. Pero aquí, y para este título, se ha utilizado la definición, y también como adjetivo, que alude a lo que incluye en sí, algo que, a simple vista, no se descubre. Aclarado el punto.

COL CHINA

La especie “Brassica rapa”, también denominada “col china”, o “repollo chino”, es una variedad de col empleada como ingrediente de algunas cocinas de los países asiáticos, en particular en la cocina china, y muy especialmente en la cantonesa. Pertenecen a la familia de las “Brassicas”, es decir, que es una planta crucífera, lo mismo que la de la col, o repollo, el brócoli, el “Kale”, la coliflor, las coles de Bruselas, y los “Bimi”, los cuales se conocen en el resto de Europa con el nombre de “Baby Broccoli”, o también “Broccolini”, y que, en realidad, no son más que el cruce natural de dos especies de plantas crucíferas del grupo de el brócoli, con la col china. Esta, es una hortaliza muy consumida en el Extremo Oriente, donde es conocida desde hace más de 1.500 años, habiéndose hallado semillas de esta hortaliza en las excavaciones neolíticas de los asentamientos de Banpo. Curiosamente, y estando tan cerca, a Japón llegó ya a finales del siglo XIX, y en Europa, su consumo comenzó a extenderse desde la década de 1970. De esta col, existen dos variedades: la “Brassica rapa ssp. Pekinensis”, o “pe-tsai”, y la “Brassica rapa sp. Chinensis”, o “pak-choi”. El tipo “pe-tsai”, forma un cogollo alargado, muy similar a una lechuga, mientras que el tipo “pak-choi” da unas hojas sueltas y similares a una acelga. Existen diversas variedades de col china de estos dos tipos, adaptadas a distintas épocas del año, por lo que se encuentran disponibles durante todo el año. Son una fuente muy apreciable de vitaminas y minerales. Además, son un alimento bajo en calorías y rico en fibra, por lo que son muy adecuadas para dietas hipocalóricas o de adelgazamiento.

 Propiedades nutricionales:

MINERALES: Calcio, Cinc, Fósforo, Hierro, Magnesio, Manganeso, Potasio, Sodio, Yodo, Nitrógeno, Arsénico, Selenio, Azufre, y Zinc. VITAMINAS: A, o Retinol; B1, o Tiamina; B2, o Riboflavina; B3, o niacina, también conocida como ácido nicotínico; B5, o Ácido Pantoténico; B6, o Piridoxina; B7, conocida también como biotina, vitamina H, o vitamina B8; B9, o Ácido Fólico; C, o Ácido Ascórbico; E, o Tocoferol; y K, también conocida como Fitomenadiona, o como vitamina antihemorrágica. APORTE ENERGÉTICO: 12.34 kcal, por cada 100 gramos de su materia útil. CONTIENE: Proteínas, Carbohidratos, Fibra, Grasa, Azúcar, y Purinas. NO CONTIENE: Colesterol, ni vitaminas B12, ni D. BENEFICIOS: Como tal col, tiene aproximadamente las mismas propiedades que esta, es decir, que también son muy ricas en antioxidantes como betacarotenos, vitamina C, selenio y vitamina E (recordemos que los antioxidantes previenen el daño celular). Es decir, que las coles, nos ayudan a bloquear los agentes potencialmente cancerígenos que nos rodean y, además, son grandes desintoxicantes del organismo. Las coles chinas pueden ser usadas por personas con problemas de estómago o intestino, ya que son digestivas y previenen el estreñimiento. Además, su consumo es adecuado contra la hipertensión. PRECAUCIONES: Las coles chinas contienen “glucosinolatos” (compuestos naturales del metabolismo secundario de las plantas, principalmente presentes en las Brassicas. Originalmente también se denominaron "mustard oil glucosides" o "tioglucósidos", ya que se descubrieron como derivados de los aceites de mostaza. Se hidrolizan por las enzimas “mirosinasas”, para dar lugar a los “isotiocianatos”, que constituyen las moléculas activas. Estas moléculas contribuyen a la defensa de las plantas frente a insectos y patógenos y también tienen propiedades beneficiosas para la salud humana debido a su potencial mecanismo de protección frente a infecciones y al cáncer. Químicamente son glucósidos que contienen J-D-Tioglucosa). Estos compuestos han sido reportados para prevenir el cáncer en pequeñas dosis, pero a dosis muy elevadas resultan tóxicos para los seres humanos.

CHÓPED DE CERDO

Por otra parte, el chóped de cerdo, es uno de los fiambres, junto con la mortadela que, aunque podríamos explicarles, muy aproximadamente, la forma y manera de elaborarlos de forma doméstica o casera, no lo recomendamos, porque dicha elaboración se debe de realizar en entornos muy fríos, rondando los cero grados, y se tiene que utilizar agua/hielo. Por otro lado, la carne se debe de cocer a temperatura exactas, de 75ºC, hasta que se alcancen los 72ºC, en el centro de las piezas, y después, se deben de dejar en maceración, entre 24, y 48 horas Además, al ser fiambres de corta vida útil, francamente no merece la pena el trabajo y el esfuerzo, que se van a invertir en ello. Tampoco son fiambres de uso habitual, por lo que siempre resultará mejor, más fácil y sencillo, pero sobre todo mucho más económico, el adquirir al detalle la cantidad que se necesite en cada ocasión, eso sí, cuidando de que sea de alguna fábrica, o marca comercial, que nos garantice plenamente su caducidad, calidad, y fiabilidad. Pero lo que sí que podemos hacer es detallarles lo que, en este caso, el chóped, debe de contener, tanto sí es de pasta, o textura “fina”, como si es de la denominada “gruesa”. El de pasta gruesa, debe de contener, además del magro de cerdo, agua, sal, y colorante “cochinilla”, al cinco por ciento de dextrosa. Mientras que el de pasta fina, además de los ingredientes mencionados se le añade, o puede añadir, papada de cerdo, y fécula de patata, aunque en algunos casos, no lleva colorante. En definitiva, en la etiqueta debe de figurar, con mayor o menor precisión o detalle, lo siguiente: carne de cerdo, grasa de cerdo, agua, almidones, sal, estabilizantes (E51, E450, E415, E410), aromas, azúcar, antioxidantes (E301, E331), potenciador del sabor (E621), conservadores (E250), y colorante natural “cochinilla” (E120). En cuanto al colorante mencionado, que inexorablemente deberá de ser al 5% de dextrosa, para tranquilizar al personal, diremos que la dextrosa, es glucosa, especialmente la que contiene la fruta. Y como tal, un carbohidrato que conocemos por el nombre común de azúcar, y que todo el mundo lo come, en mayor o menor medida, y según posibilidades de cada uno. Y en cuanto a la cochinilla, lo que hay que saber es que mucha gente se sorprendería al comprobar que, cuando comen yogur, gelatinas, bebidas lácteas, golosinas, snack´s, e incluso productos cárnicos, tales como mortadelas, salchichas, etcétera, en realidad, a estos productos se les ha incorporado el extracto de un insecto llamado “Cochinilla”, o “Dactilopius Coccus”, y que es utilizado como “colorante natural” para tintar en tonos rojizo/rosáceos, aquellos alimentos que por puro marketing, deben presentar tonalidades similares a las de la fruta, o la carne que contienen. El E120, no es perjudicial, de hecho, en muchas culturas los insectos forman parte natural de la dieta, y aunque este colorante pueda ocasionar ciertas reacciones alérgicas, e incluso anafilaxia, que es la manifestación alérgica más grave que existe, y se define como una reacción alérgica generalizada, de instauración rápida y que puede llegar a ser mortal. Pero el hecho, radica en que todo el mundo debería saber lo que consume, y tener la información adecuada sobre los aditivos utilizados (especialmente si se es vegetariano, o se sigue una dieta estricta, sujeta a los preceptos religiosos que prohíben el consumo de determinados alimentos, como por ejemplo los judíos y los musulmanes, es decir, dietas: “Halal”, o “Kosher”. A esto hay que unir el hecho de que, muchas veces, nos sentimos engañados, gracias a los recovecos publicitarios de quien nos quiere hacer pensar en recetas silvestres, sanas, ecológicas, y campestres, y cuyas mezclas perfectas se hallan exentas de “colorantes artificiales”, haciéndoles creer a los niños e incautos que, machacando fresas arrancadas de la mata, y queso fresco recién elaborado, se obtienen postres lácteos de tonalidades rosáceas intensas y uniformes. Y eso es más falso que si el gobierno de turno anuncia que va rebajar el precio de la luz, el gas, o los impuestos. La cochinilla, genera un ácido llamado “carmínico”, que utiliza como medio de defensa natural contra sus depredadores. Este bichito, crece como huésped de la Tuna, que es un tipo de cactus, alimentándose de la savia de la penca, siendo recolectado expresamente para obtener este colorante natural en países de Sudamérica, Centroamérica, y en España, en la isla de Lanzarote. Se necesitan, aproximadamente, cien mil de estos insectos para conseguir un kilo de “carmín”, que se consigue añadiendo al ácido carmínico extraído del insecto seco, un agente quelante, que para que nos aclaremos, es un “secuestrador”, o “antagonista”, de los metales pesados. Es una sustancia que forma otros complejos químicos, con iones de metales pesados, y a estos complejos se los conoce como quelatos, palabra esta que proviene de la griega “chele”, que significa "garra", como el aluminio, el calcio, o el amoniaco, en función de uso, y la capacidad de fijación prevista, ya que también se utiliza para la industria textil, cosmética, y un muy largo etcétera.) Este colorante, que jamás debe de ser confundido con el “sintético”, “rojo cochinilla” (E124), se encuentra regulado por la legislación europea sobre aditivos de uso alimentario, y ha sido utilizado desde la edad del hierro, para la obtención de tintes.

 Propiedades nutricionales

El chóped de cerdo, es un alimento rico en sodio y entre sus principales propiedades nutricionales cabe destacar los siguientes nutrientes: MINERALES: hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, magnesio, y fósforo. VITAMÍNAS: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, E, K, y trazas de vitaminas A, y D. APORTE ENERGÉTICO: 293 kcal, por cada 100 gramos de su carne útil. CONTIENE: proteínas, carbohidratos, colesterol, grasa, azúcar, y trazas de fibra. NO CONTIENE: purinas, ni vitamina C. BENEFICIOS: En una dieta sana, las elaboraciones con base de carne de cerdo magra, son un buen aliado por su gran calidad nutritiva, porque proporcionan proteínas, minerales y vitaminas, además de ser un alimento ligero, y fácil de digerir. Claro está que, en una dieta mediterránea, es aconsejable no abusar en exceso, del consumo de carne, aunque en este caso se trate de una de tipo “falsamente blanca”, puesto que el cerdo es un mamífero, tal y como hace bien poco demostrábamos. Lo que sí que es bien cierto, es que la carne de cerdo, es un producto totalmente mediterráneo. La carne de cerdo, concretamente, presenta gran parte de las cualidades nutritivas de las carnes rojas (ternera, cordero, etcétera.) y de las blancas (aves), y contiene hierro y proteínas de alto valor biológico. A modo de ejemplo, diremos que cien gramos de jamón de tipo cocido, aportan entre el 9 y el 10% de las proteínas que necesita diariamente el ser humano, a lo que hay que añadir que se trata de proteínas más digeribles, gracias al proceso térmico al que se somete en su elaboración. Por otra parte, el organismo humano que ingiere este tipo de carne, asimila, al menos entre cuatro, y cinco veces más cantidad de hierro, que de los productos de origen vegetal. También diremos en su defensa, que la carne de cerdo cocido, elaborado con cerdo blanco, no contiene más del 5% de grasa, mientras que el jamón ibérico, alcanza un 16%, y, además, contiene un porcentaje de colesterol inferior que el de la carne del propio cerdo de origen.

MAHONESA vs MAYONESA

Muchas serán las chorradas y estupideces que podrán llegar a leer en torno al origen de la salsa que yo, personalmente, y porque así lo quiero, denomino “mahonesa”, y no “mayonesa” (ya verán porqué), escritas por multitud de sesudos historiadores, escritores, periodistas, críticos, etcétera, que absolutamente nada aportan a la humanidad, ni resuelven nada, y que únicamente basándose en lo que pueden llegar a leer (escrito por otros, claro está), llegan a elucubrar teorías acerca de cosas que ni siquiera conocen, y mucho menos, “in situ”. Siempre he defendido, y lo sigo haciendo, que nadie puede dar crédito a nada, ni mucho menos a nadie, ni siquiera a mí, puesto que la información siempre se puede manipular y alterar, a conveniencia de cada uno. Y para muestra de ello, bien vale un botón. Por ejemplo, los libros religiosos, absolutamente todos, jamás se acercarán a la verdad (si es que hay alguna, acerca el origen o del destino de los seres humanos, o de la real, o ficticia existencia de algún dios), porque se han ido construyendo, o interpretando lo ya escrito, a lo largo de los siglos, a conveniencia de los poderes fácticos, con el único, y exclusivo fin, de ostentar mayor poder, político y económico, sobre la masa incauta e ignorante. De modo que, lean lo que lean, ajústenlo a sus necesidades, y hagan sus propias interpretaciones, que muy posiblemente siempre serán más acertadas que con lo que les puedan querer influir. La historia, lo único que debe de hacer, es relatar científica y exactamente los hechos, y tal y como han sido, sin entrar en interpretaciones de ninguna clase. Y acerca de esto, también les voy a poner un ejemplo. Durante cuarenta años, en España, los libros afirmaban (y a mí así me lo intentaban enseñar), que Francisco Franco era poco menos que un “cruzado”, héroe de guerra, que arrasó con las hordas liberales y republicanas, y que defendía los valores humanos y teológicos como nadie. Vamos, que lo único que faltó es que lo beatificaran o canonizaran. Ahora, cuando el mundo entero, y la historia actualizada, se refiere a él, como el peor, más asesino, y más criminal, de los cuatro dictadores, por encima de Hitler, Mussolini, y Stalin, y que mucho antes que nadie, inventó los después denominados “gulags”, en unos casos, y “campos de trabajo, o exterminio”, en otros, y que aun a día de hoy, todavía no se han podido hallar a más de ciento catorce mil asesinados, o desaparecidos en ellos. Por tanto, cuando lean algo de historia, asegúrense de que el historiador es fiable y creíble, y no un mequetrefe manipulador, al servicio de otros intereses ocultos. Por este motivo, no voy a entrar en disquisiciones estúpidas, acerca de la procedencia o denominación de esta salsa, puesto que, si leen literatura francesa, aun teniendo un origen claramente español, se atribuirán la consolidación y perfeccionamiento de la misma, e incluso si le preguntas aun norteamericano, les dirá que la “mayonesa”, que es como ellos, por corrupción literaria de la palabra, la denominan, llegan a creer que es un invento moderno e industrial, que viene junto con la comida rápida, o peor aún, con la comida “chatarra”. El sonido "y", utilizado para romper el diptongo sería, en cualquier caso, un populismo francés, que luego se extendió al resto de las traducciones. En España, entre los buenos conocedores de la existencia de la ciudad de Mahón, por su parte no desapareció el nombre original: “mahonesa”, mientras que los que conocieron la salsa a través de otras culturas, y en particular en América, la salsa llegó directamente con la palabra alterada, o sea, “mayonesa”. También se ha de hacer mención a que, con la base de esta salsa, se han creado otras muchas, puesto que está considerada como una de las seis salsas madre, y que son: la salsa española, la salsa velouté, y la salsa de tomate (las tres elaboradas a partir de fondos o caldos); la salsa mahonesa y salsa holandesa (ambas elaboradas a partir emulsiones con huevo y un medio graso como aceites o mantequillas), y la salsa bechamel (con una base de leche). Bien, pues tal y como se ha dicho, y sin entrar en disquisiciones, lo único que deben de saber es que tanto la mahonesa, como el all i oli, muy posiblemente nacieron al unísono, e incluso me atrevería a decir, pero sin categorizar ni asegurar, solo por pura lógica, que el all i oli pudo ser anterior, pero como el gusto por el ajo, era casi privativo de los países de la cuenca mediterránea, con la excepción de Francia, donde solo era habitual en la Provenza, dicho sabor no tuvo capacidad de penetración, y donde además, al aceite de oliva con el que se elaboraban, también era casi exclusivo de los mismos países y zonas, y por tanto, un sabor tan fuerte, resultaba desagradable a paladares poco, o nada acostumbrados a ellos. Además, en la corte francesa, que es donde empezó a popularizarse esta salsa, a través del Mariscal Richelieu, tras conquistar y ocupar Mahon (por lo visto se quedó prendado de ella), el ajo era absolutamente despreciable e indigno de reyes y nobles, por lo que la opción de sustituir el ajo por huevo, pudo ser la clave del éxito. Lo que sí que se ha podido demostrar, es que la salsa aparece utilizada en 19 recetas del manuscrito del año 1750 “Art de la Cuina, llibre cuina menorquina”, de Fray Francesc de Roger, y donde, en el citado manuscrito, todavía su nombre es "all i oli bó" (all i oli bueno). Con anterioridad a esto, la receta más parecida proviene de un libro de cocina español que data del siglo XIV, titulado “Llibre de Sent Soví”, de autor desconocido, que la describe en lengua catalana, llamándola all i oli, y donde esta peculiar salsa balear y tradicional, se utilizaba también en el resto de lo que entonces era la Corona de Aragón. Hoy sabemos que es antiquísima, y que coexiste desde hace siglos con el all i oli, que en el Mediterráneo fue considerada la salsa de los ricos, porque tenía huevo, y que los pobres se contentaban con el all i oli, que no lleva huevo. Técnicamente, podemos decir que se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen, es aceite, y que, en el momento de elaborarse, todos los ingredientes y/o utensilios, deben de estar a la misma temperatura, y que esta debe de rondar los 20ºC, aproximadamente. A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas emulsionadas, porque al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión, y quedan atrapadas en suspensión, dentro de las moléculas de proteína. En los procesos de tipo industrial, se le añade emulsionantes (denominados también surfactantes). Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza, a medida que se va añadiendo el aceite, el cual debe agregarse, poco a poco, a lo largo de todo el proceso de batido y emulsión. En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional, como Estados Unidos, por ejemplo, las mayonesas rara vez se hacen a mano, y las salsas industriales nunca contienen aceite de oliva (o en muy raras ocasiones). A menudo incluso tampoco huevo, sino “huevina”, o en el mejor de los casos, yemas; o se le añaden otras proteínas lácteas. En la cocina francesa, que a veces utiliza aceites más insípidos que el de oliva, como el aceite de colza, se ven en la obligación de aromatizarla con mostaza, la cual actúa como agente “tensoactivo”, es decir, que modifica la tensión superficial del líquido en el que se halla disuelta, debido a su contenido en “isotiocianatos”. Sin embargo, en la extensión y polarización de la mayonesa vía Francia, en la época en que su cocina estaba de moda, nunca fraguó la adición de mostaza, con lo que ésta no se incluye en las mayonesas de ningún otro país. El empleo de la mostaza en la mayonesa, la gastronomía francesa la considera como una variante llamada “Salsa Rémoulade”. También existe un producto llamado “preparado de mayonesa”, y que se comercializa de la misma forma, pero a un precio mucho menor que la mayonesa corriente, pero también su calidad deja muchísimo que desear, siendo muy inferior a aquella, ya que se utiliza almidón modificado como agente espesante. Este producto es llamado coloquialmente como “mayonesa de pobre”, y es la más utilizada, sobre todo, en países latinoamericanos. En la cocina balear y mediterránea, esta salsa se sirve también caliente, normalmente en platos de pescado u hortalizas, gratinados. A veces se hacen versiones caseras, para adaptarlas a una receta específica, como la mahonesa de anchoas, a la que se añaden unas anchoas machacadas, la de olivas, etcétera. La mahonesa es la base de algunas salsas, como la salsa rosa, la salsa golf, o la salsa tártara, entre muchas otras. Existen otras variedades orientadas a distintos tipos de alimentación, como puede ser la vegana. En este caso, incluye la “veganesa”, o la “soyanesa”, que son salsas con una base de leche vegetal (soja, etcétera), aceite de girasol, vinagre de manzana o limón, y sal marina. En cuanto a las posibles ventajas que se les atribuyen a estas variantes de la salsa, con respecto a la mahonesa normal, es que producen menos colesterol, aunque, indudablemente, tampoco están igual de buenas ni sabrosas, ni de muy, pero que de muy lejos. Ellos se lo pierden, porque morir, seguro que vamos a morir todos, y además por igual, con, o sin colesterol, que para eso ya comemos otros muchísimos venenos, tanto si los alimentos proceden de la tierra, como del mar, y ya sean carnes de cualquier tipo, pescados y mariscos, o frutas y verduras. Pero eso, ya se los contaré en otras ocasiones, si es que queda tiempo para ello, que, la verdad, muy claro, no lo tengo, no.

 ELABORACIÓN:

 De la col china:

Par esta elaboración se ha preferido el tipo de col antes descrito como “pe-tsai”, por ser más dulce y alargada, que la otra variedad también descrita, llamada “pak-choi”, y que es más parecida a una acelga, y también un tanto más amarga. En primer lugar, lavamos, y si hace falta (porque, por lo normal, suelen ser muy tiernas), retiramos las hojas más exteriores, de cada col. Si se dispone de utensilio adecuado, ahuecador/vaciador, por la parte de abajo, es decir, del tallo, con sumo y extremo cuidado, procedemos a retirarlo, dejando vacío el interior, quedando así la col hueca en el centro, pero con dicho hueco en forma cilíndrica, o cónica, y nunca llegando, ni mucho menos, hasta el final de la misma, puesto que es el hueco que usaremos, como recipiente, para cocer, al mismo tiempo, el chóped en su interior.

 De la salsa de mahonesa frita:

Es bien curioso, pero para a quien no le gusta “desconstruir” absolutamente nada, esta salsa, que fue ingeniada por un servidor hace ya más de treinta años, resulta absolutamente necesario realizar el proceso de elaboración de la propia mahonesa, para que una vez hecha, y dejada reposar de un día para otro, podamos destruirla, sirviendo este tiempo como de marinado, y que una vez invertido el proceso, bajo calor, nos quede, por una parte, el aceite, con sabor de mahonesa, y por otro el huevo, con el sabor del resto de ingredientes. Para elaborar esta sencilla salsa, en primer lugar, elaboraremos la salsa mahonesa, tal y como siempre hacemos. Los ingredientes que necesitaremos para elaborarla, serán los siguientes:  Un huevo muy fresco. Es importante que para que la mayonesa salga bien, y no se corte, que el huevo esté a temperatura ambiente por lo que hay que sacarlo del frigorífico, al menos con media hora, o tres cuartos, de antelación.  150/200cc de aceite (oliva suave, o mejor, girasol, que procurará una salsa más suave al paladar). La cantidad de aceite variará en función de lo espesa que se desee obtener, o la que se quiera elaborar. Cuanto más aceite, más espesa saldrá, aunque si nos pasamos en exceso, al final, se nos cortará. También el aceite debe estar a temperatura ambiente para que permita emulsionar bien, y correctamente.  El zumo exprimido de ½, o un limón, al gusto de acidez. Dependiendo de la receta o elaboración, se puede sustituir el limón por naranja o mandarina.  Una cucharadita de sal marina.  Una cucharada de vinagre de vino blanco. Este ingrediente no es imprescindible, pero hace que la emulsión prácticamente esté asegurada.  Una pizca de colorante alimentario, o sustitutivo del azafrán. Este ingrediente no resulta necesario, pero como las yemas de los huevos comerciales de las gallinas de hoy en día no contienen prácticamente los pigmentos que característicamente daban a esta salsa su típica y única, tonalidad rojizo/amarillenta, debido a su alimentación, a base de piensos compuestos, y tratamientos biológicos con antibióticos, a fin de asegurar la producción, desarrollo y rendimiento industrial, y otras alteraciones genéticas a las que se las somete, al menos nos recuerda como debió de ser originalmente esta magnífica y sabrosa salsa, nacida en la isla de Mahón, y de la cual, “a posteriori”, han surgido infinidad de variantes. Para la elaboración, propiamente dicha, es importante poner los ingredientes en el orden que se describirá más adelante. También es importante que el recipiente, o vaso batidor, con el que se vaya a realizar la elaboración, se ajuste bastante bien a la corona, o copa abierta de la batidora. Entre otras cosas, porque si resultara excesivamente ancha, ello dificultaría el que se provoque la emulsión, y que, casi con toda seguridad, se nos cortara la salsa, no saliendo como resultado final, la emulsión, más o menos firme, que se persigue. Por lo demás, no existe ninguna dificultad para hacer esta salsa en casa y que, además, estará muchísimo más rica y sabrosa, y no contendrá conservantes, saborizantes, sazones, aceites de dudosa procedencia, ni estabilizantes de ningún tipo, por lo que resultará también muchísimo más saludable. En primer lugar, lavamos bien el huevo y lo secamos con papel de cocina con el fin de eliminarle la suciedad y posibles bacterias y restos de heces que puedan estar adheridos a la cáscara y de evitar un posible contagio de salmonella, pues es en la cáscara del huevo dónde suele alojarse esta bacteria. Este paso no resulta necesario en los países de la Unión Europea, debido a que, por norma y ley, los huevos de producción industrial, pasan por un proceso de lavado y desinfectado, del mismo modo que se le acuña a cada uno de ellos e individualmente, la fecha de caducidad. Ponemos en el vaso de la batidora y por este orden: el aceite de nuestra elección, añadiéndole además hasta la cantidad justa, el procedente de escurrir la ventresca; el zumo de limón, o cítrico que se desee y la cantidad también elegida, o al gusto de cada uno; la sal, el vinagre, y el colorante, si así gusta, y tal y por lo que se ha explicado. Introducimos la batidora y damos un par de golpes de batido, a fin de que todos los ingredientes descritos se mezclen bien. Una vez bien mezclados todos los ingredientes en el vaso de la batidora, agregamos el huevo entero (clara y yema). Introducimos el brazo de la batidora y la mantenemos quieta, apoyada en el fondo. Si la batidora dispone de potenciómetro, es mejor empezar a media potencia, e ir subiéndola gradualmente, hasta el máximo. Una vez introducida la varilla de la batidora, hasta el fondo, y sin moverla en absoluto, con cuidado y delicadeza, apretamos el botón y dejamos que empiece a emulsionar. Mantendremos la batidora, en el fondo, sin moverla, medio minuto, o hasta que sintamos que el sonido del motor, cambia de tono, se hace más sordo, y el aceite va desapareciendo, dejando aflorar la emulsión de salsa mahonesa, que se nos está empezando a formar. A partir de ahí, muy despacio, y de forma envolvente, iremos haciendo subir y bajar suavemente la batidora, hasta que la mezcla esté completamente emulsionada y ligada, desde abajo, hasta arriba. Debemos de conseguir una textura final muy suave y cremosa. Si la queremos un poco más espesa, sin parar de batir, podemos añadir un poco más de aceite, en fino hilo, para que no se corte la salsa ya formada, y darle otros cuantos toques o golpes de batidora, para que se integre bien en ella. Si por casualidad y algún motivo no previsto, se nos cortara, pasamos el resultado a otro recipiente de mayor tamaño, y le añadimos otro huevo más. Dejamos que lentamente llegue hasta el fondo, introducimos de nuevo la varilla o brazo de la batidora y se bate de nuevo, exactamente igual que antes. Lo ideal sería elaborar la cantidad necesaria cada vez y consumirla enseguida, pero si nos sobra una poca, resiste perfectamente en tarro o frasco de cristal, bien cerrado y hermético, hasta cuatro o cinco días en frigorífico convencional, situándola en una zona donde la temperatura de conservación se halle entre los cuatro y los seis grados centígrados. Bien, pues una vez hecha, la dejaremos reposar de un día para otro, a fin de que de tiempo suficiente para que todos los sabores se asienten bien. Una vez reposada y bien fría, sobre una sartén, fría y seca, la depositaremos y, aplicándole llama al mínimo, removiendo sin cesar, dejaremos que se deshaga y destruya, rompiéndose así la emulsión, y volviendo a ser, totalmente líquida. Introduciremos el resultado en un frasco limpio, dejaremos atemperar, y volveremos depositarla en el frigorífico, herméticamente tapada, otra vez de un día para otro. A día siguiente, podremos comprobar que lo que en un principio era una amalgama turbia y opaca, se ha convertido en un resultado donde por sedimentación, el huevo ha caído al fondo, volviéndose casi sólido, y el aceite ha quedado otra vez, casi transparente. Con cuidado, vamos decantando el aceite sobre un colador, a otro frasco de cristal, y lo reservamos para realizar otras elaboraciones, como si de un aceite normal se tratase, solo que por maceración habrá adquirido el sabor de mahonesa. El fondo sedimentado que nos quedará al final, será la salsa que vamos a utilizar, y la nombré en su día y en su momento, “salsa de mahonesa frita, CSF”.

 Del relleno de la col con chóped y salsa de mahonesa frita, CSF:

El chóped deberemos de ajustarlo, en una sola pieza, tanto a la longitud que cada col requiera, como al grosor del hueco practicado Como cada col será elaborada para dos comensales (eso también dependerá del tamaño de la col), cuando tengamos la susodicha, invertida, con la punta hacia abajo, y bien sujeta, de la mejor, y más ingeniosa forma posible (por ejemplo, sobre un recipiente, cuenco, o bol, en forma de uso), embadurnaremos el interior de esta con un poco de la salsa descrita al detalle, y con suavidad y algo de destreza, introduciremos en el hueco practicado, la barrita moldeada de chóped. Antes de introducir el chóped, salpimentaremos al gusto, incluso, si así se desea, se puede aliñar, o aderezar, con alguna que otra hierba aromática, o especia al uso de nuestra preferencia, como, por ejemplo, nuez moscada, y también al gusto y preferencia de cada quien. Seguidamente, introduciremos ya el chóped. Recortaremos el tallo extraído, a la medida, justa y necesaria para que encaje perfectamente, otra vez en el hueco practicado anteriormente, dejando, como es obvio, el espacio necesario, y suficiente, para que la barra de chóped quede bien sujeta, pero sin aplastarla en exceso, ni reventar la col. Para terminar el montaje de cada col, y a continuación, cuando ya tengamos rellenada, con mucho cuidado, la depositamos sobre papel film transparente, sobre el cual habremos depositado una cuna o lecho de salsa de mahonesa frita. Seguidamente, terminaremos de embadurnar, abundantemente, con más salsa, el resto de col y, poco a poco, la iremos envolviendo con el papel film, procurando que quede todo lo más ajustada y hermética posible, dándole una forma parecida a la de un caramelo. Habrá que poner especial atención, sobre todo, de que la parte de la junta donde hemos taponeado el hueco vacío, quede muy bien sellada y cerrada. Con ayuda de un palillo, o brocheta fina, por cualquier parte, excepto la que afecta a la junta del tapón, le practicamos unos cuantos agujeritos, a fin de facilitar la salida de los vapores que se van a generar durante la cocción.

 De la cocción en horno microondas:

Una vez terminado todo lo anterior, sobre recipiente al uso, apto para microondas, la introducimos, y a la máxima potencia, o sea, al 100%, la dejamos cocer, aproximadamente, unos quince minutos (según tamaño y peso de la col, incrementando, o disminuyendo este tiempo, conforme a lo explicado en anteriores ocasiones, es decir un minuto, inversamente arriba, o abajo, por cada 100 vatios de potencia, en más, o en menos, de que disponga el electrodoméstico (tiempos para un aparato de 880 vatios). Es decir, si son 900w, será un minuto menos. Por el contrario, y a la inversa, sin son 700w, será un minuto más de cocción. Este proceso, es conveniente hacerlo de una, en una, pero si se han de elaborar varias, como mucho se harán de dos, en dos, incrementando el tiempo inicial indicado, en un minuto y medio, o dos, y a partir de ahí, seguiremos el proceso de aumento, o decremento, según la potencia de cada aparato, tal y como se ha descrito. Una vez concluido este proceso, extraeremos del horno, y dejaremos reposar, hasta enfriar del todo, momento en que ya dejaremos refrigerar en frigorífico, al menos entre cuatro, y seis horas más.

 De la guarnición de almendras crujientes:

Una vez desprovistas de su cáscara, en una sartén, provista con unas gotas del propio aceite reservado de la salsa, pondremos a tostar las almendras, a fuego moderado, y siempre sin dejar de remover, ayudándonos con utensilio de madera. En cuanto que empiecen a tomar un color marrón un poco más intenso, apagaremos el fuego, y no dejaremos de remover, hasta que la sartén pierda bastante calor. Después, pasaremos el resultado aun plato, y esperaremos a que se atemperen del todo. Una vez bien enfriadas o atemperadas, bien en mortero, bien en picadora eléctrica, y sin tratar, en ningún caso, de que se desmenucen en exceso y se nos conviertan en una pasta, les añadiremos una pizca de sal de cocina gruesa, y las picaremos al gusto, y reservaremos.

 Del montaje, y forma de servir:

Con las coles ya bien enfriadas, retiraremos con cuidado el papel film (ojo que, aunque fríos, saldrán y se derramarán los líquidos de cocción y evaporación contenidos en el paquete), así como el tapón utilizado de la propia col, para cada una de ellas, y procederemos a dividirlas por la mitad. Procuraremos siempre, que el orden, la estética, y el buen gusto, prevalezcan, en todos los casos, sin caer nunca en falsas fantasmadas de payaso televisivo, es decir, que sean obras auténticas y naturales, como para proceder a comérselas de inmediato, que es para lo que se han elaborado, y no simplemente para que el plato salga bien en la foto, de la forma y manera más pulcra, aseada y estética, espolvorearemos alrededor de las coles un poco de almendras machacadas, muy crujientes, para que aporten el contrapunto necesario para este plato, que en principio, y si se han hecho bien las cosas, será de bocado relativamente muy blandito.

 Del maridaje:

Combina con blancos secos, servidos entre 10, y 12ºC, agujas y espumosos, blancos y rosados, entre 9, y 10ºC, y cavas o champañas secos, semi secos o de tipo brut nature, servidos entre 6, y 8ºC. Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos, pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes. Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer. Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes. Nos despedimos pues, hasta mañana, momento en el cual procuraremos presentarles, no una mejor idea, porque al menos para nosotros eso sería tarea imposible, pero si, al menos, bien diferente, instructiva, y divertida, como siempre lo intentamos.

Cocinero Sin Frontera, 2018©®

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