CODILLOS A LA CERVEZA CON MIEL DE AJO NEGRO, SOBRE SALSA DE BOLETUS TRUFADOS

CODILLOS A LA CERVEZA CON MIEL DE AJO NEGRO, SOBRE SALSA DE BOLETUS TRUFADOS

 INGREDIENTES:

 Para los codillos:

o Un codillo de cerdo, por comensal. o Un par de huesos de jamón serrano. o Pimienta negra, en grano. o Pimienta negra, recién molida. o Laurel, en hoja. o Clavos de olor. o Las hojas de un par de ramitas de hierbabuena. o Orégano, en hoja. o Perejil, en rama. o Guindilla, chile rojo, ají picante, o pimienta de Cayena, molidos (opcional). o Pimiento choricero, molido (opcional). o Manteca de cerdo. o Miel de ajo negro. o Cerveza. o Aceite de Oliva, Virgen Extra. o Sal marina, yodada.

 Para la salsa de boletus edulis:

o 250grs, de boletus edulis, finamente cortaditos en brunoise. o Una cebolla pequeña, finamente picada. o Un diente de ajo, finamente picado. o Sendas medias cucharaditas de romero y tomillo en polvo, u opcionalmente, una cucharadita de mezcla de hierbas provenzales. o 125cc, del propio caldo de cocción de los codillos. o 75cc, de crema de leche, o nata líquida. o Pimienta negra, recién molida, al gusto. o Aceite de oliva. o Sal marina, yodada, al gusto.

 INTRODUCCIÓN:

La carne de cerdo, o de porcino, es una de las carnes más consumidas en el mundo, aunque está considerada como un alimento prohibido en algunas religiones, como la judía o la islámica. Actualmente, existen más de cien razas distintas de cerdo doméstico, aunque hay algunas autóctonas de, y en ciertas zonas, como por ejemplo el ibérico español, o el negro mallorquín. Y para que lo sepan, y que no se dejen engañar falsamente por intereses televisivos, porque la carne blanca NO es aquella que, en contraposición a la carne roja, presenta una coloración menos rojiza. Y lo más cojonudo, es que desde el punto de vista nutricional, solo se considera carne blanca, a toda aquella que “no procede de mamíferos”. Pero claro, los productores de carne están tan interesados en que sus carnes sean clasificadas como blancas, y más sanas, según dicen ellos, y hasta tal punto que, por ejemplo, la National Pork Board, de EE.UU., llevó a cabo una tremenda campaña de marketing para convencer al público de que la carne de porcino era "la otra carne blanca", junto a la de aves de corral, exactamente igual que en otros países, incluso a día de hoy, entre ellos (cómo no), España, que de cerdos no sé si sabremos mucho, pero borregos, lo que se dice borregos, lo somos, y de talla superior. Pero la OMS, que para algunas cosas si que sirve para algo, categoriza la carne de cerdo como carne roja. Lo mismo que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (ven, también a veces sirve para algo), por contener significativamente más “mioglobina” que el pollo, las aves en general, o el pescado, a pesar del color más claro que adquiere al ser cocinada. Pues bien, el codillo se corresponde a la parte central, o articulación, de las extremidades delanteras del animal. Se suele elaborar cocido o asado, y tiene una larga tradición gastronómica en muchísimos países, entre ellos, e indefectiblemente, en España, Italia, Portugal, Irlanda, etcétera, y por ende, en todos los países de clara influencia colonial, de América, tanto del norte, como central, o del sur. Su ingesta supone un buen aporte de proteínas, con nada de hidratos de carbono, y muy pocas grasas, aunque eso sí, contiene acidos grasos, y por tanto, no conviene abusar demasiado de esta carne. O sea, que al final, y al igual que cualquier carne de las denomiinadas “rojas”, hay que ingerirla con cierta precaución, y no demasiado repetitivamente. Que no les cuenten cuentos de la Alhambra, que va a ser que ya no cuelan. El codillo, como toda la carne de cerdo, es un alimento rico en vitamina B1, no contiene azúcar, y ayuda a superar el estrés y la depresión. Recordemos que los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como esta carne, son muy recomendables en periodos de embarazo o lactancia, y también en periodos postoperatorios, o de convalecencia, debido a que en los mismos hay un mayor desgaste o consumo, de esta vitamina. Aunque no por ello, y para restablecerse cuanto antes, sea preciso comerse un jamón serrano a la semana. Tampoco es eso, y todavía peor, si contamos con la sal que este le aportaría al organismo. Todo, absolutamente todo, en una buena mesura, no tiene, en principio, porque ser dañino, a menos que ya, y de entrada, se sufra de alguna patología concreta. Ahora, y por otra parte, tenemos la miel con ajo negro, que como ser, es una miel totalmente natural, sin conservantes de ninguna clase, cuyo sabor es profundo y agradable, y que, sorprendentemente, el sabor a ajo, concretamente, es casi indetectable o imperceptible. Tanto el ajo, como la propia miel, son dos súper alimentos con propiedades que benefician al organismo y ayudan a mantener un óptimo estado de salud. El poder antiséptico de la miel, y el alto contenido de antioxidantes del ajo negro, hacen que, en conjunto, su combinación tenga altísimas propiedades terapéuticas. El ajo negro, encabeza la lista del top 10, de los alimentos más sanos y beneficiosos para el organismo humano. Y ello es debido a que el proceso de fermentación por el que pasa, o se le somete, potencia y duplica, sus propiedades originales. El ajo negro, es el ajo norma, que ha pasado por un proceso de, aproximadamente, treinta días, en los cuales éste va adquiriendo su característico color negro, su codiciado sabor afrutado, y su increíble textura suave y apetecible. Una de las propiedades principales del ajo negro, son los antioxidantes, que además de retrasar el envejecimiento, y la aprición de las marcas de la edad, tales como las arrugas, ayudan a combatir los radicales libres que, en muchos casos, son los que estimulan los posibles cánceres. También está relacionado con la cura y prevención de otras enfermedades virales e infecciosas, y los expertos recomiendan mucho su consumo continuo para mantener el organismo con un buen funcionamiento. Por otra parte, la miel, básicamente es néctar que determinadas abejas recogen de las flores, y posteriormente entregan a otras abejas obreras las cuales trabajan para reducir los niveles de humedad del enjambre, y al cabo de algunos días, y dependiendo de diferentes factores ambientales, la miel ya se encuentra lista para poder ser recolectada. Sus propiedades medicinales también son muy conocidas, pues pueden ayudar a salir de un resfriado o a reducir la tos aguda. Sin embargo, ésta contiene muchos otros compuestos que ayudan a curar o aliviar, mucho más que una simple gripe o catarro. Según algunos estudios, consumir una cucharada de miel al día puede ayudar a calmar y relajar el cuerpo, a disminuir los niveles de colesterol en la sangre, y a combatir los problemas de colesterol malo. Además, la miel es un excelente laxante natural, y ayuda a mejorar los procesos digestivos. Pues entonces, si ya sabemos las virtudes de ambos por separado, imaginen lo poderosos que pueden llegar a ser los dos juntos. Los expertos recomiendan este tipo de combinación, pues potencian entre si sus propiedades, y como resultado final, ayudan a mantener un organismo saludable, y pletórico de vida. Por ejemplo, consumir ajo y miel, en ayunas, puede prevenir diversos problemas como el del colesterol alto, del corazón, de presión arterial alta, o sistema inmunitario débil, entre otros muchísimos. Aquí, hemos preparado la propuesta de hoy, con ajo negro, pero con ajo normal y al gusto, o sea blanco, morado, rosado, etcétera, también cumplirá su función eficazmente. Para ello, vamos a ver como prepararla de forma fácil y casera. Compren un tarro de miel (por supuesto de vidrio, y con tapa hermética), a su gusto, de aproximadamente un cuarto de litro en volumen, y añádanle diez dientes de ajo, sea del color que sea, cortados en finísimas rodajitas, y mezclamos el conjunto, energica y profusamente, muy bien. Lo dejamos reposar en lugar fresco y seco, bien tapado, durante una semana, y ya podemos empezar a consumirla. Se debe de consumir una cucharada de este remedio todos los días, y en ayunas, durante siete días. Descansar tres semanas, y volver a repetir el proceso. Nunca conviene insistir, ni tomar o ingerir, más de lo debido e indicado, porque eso no ayudará a acelerar los procesos naturales que se desencadenarán internamente. Ni tampoco prolongar el tratamiento por más días de los mencionados, puesto que por el mismo motivo, el organismo necesita rehabituarse, lenta y progresivamente, a su nuevo estado metabólico. Tan solo en casos de extrema gravedad, se deberá de ir repitiendo el proceso, paulatinamente a lo largo del tiempo, pero siempre siguiendo las pautas descritas de ingesta y descanso, hasta que la mejoría sea ya, bastante más que notable.

 ELABORACIÓN:

 De la preparación y sellado:

En una cazuela, a ser posible de barro cocido o de hierro fundido, suficientemente grande y honda, provista de tapa, derretimos un par de cucharadas de manteca, en un generoso chorrito de aceite de oliva. Salpimentamos los codillos, los cuales y previamente, habremos solicitado en carnicería que con ayuda de sierra industrial, nos los dividan, cada uno de ellos, en dos partes. Los espolvoreamos, muy ligeramente, con pimiento choricero, y con las propias manos, los embadurnamos muy bien por todas partes. A continuación cuando el medio graso alcance los 160ºC, los vamos sellando, por todas partes, introduciéndolos de uno, en uno, y en tandas de, como mucho, dos unidades cada vez. Según, y una vez los vayamos teniendo sellados, sobre bandeja auxiliar, los iremos dejando reservados aparte.

 De la cocción:

Agregamos los huesos de jamón y volveremos a introducir los codillos sellados, junto con el laurel, dos o tres clavos de olor, una cucharadita de pimiento choricero molido y media de cayena, guindilla, chile o ají picante (opcional), y solo si queremos que al final la preparación tenga un grato contraste entre el picante, el dulce, y el refrescante sabor de la hierbabuena, el orégano, y la miel de ajo negro que utilizaremos. Cubriremos holgadamente con cerveza, y llevaremos a ebullición. Cuando arranque a hervir, y se haya evaporado todo el alcohol, añadiremos una o dos cucharaditas de pimienta negra en grano (también al gusto), taparemos la cazuela, y bajaremos el fuego al mínimo. Dejaremos cocer, muy lentamente, removiendo y dándoles alguna que otra vuelta, de vez en cuando, aproximadamente una hora o quizá algo más, o simplemente hasta que los codillos estén bien cocidos, tiernos y jugosos, pero todavía firmes. Si a lo largo de la cocción observásemos que se reduce demasiado el caldo, le añadiremos un poco más de cerveza, pero templada aparte. Hacia media cocción, añadiremos una cucharada de hierbabuena, y otra de orégano, al gusto. Probamos, y si hubiera, o hubiese menester, rectificaremos de sal y pimienta. A los tres cuartos de hora de hervor, retiraremos de la olla, con ayuda de un cucharón, caldo suficiente para cubrir y cocer las patatas aparte, que habremos pelado y cortado, transversal o longitudinalmente, en piezas de unos dos o tres centímetros de grosor. Herviremos justo hasta que empiecen a ablandarse y retiraremos enseguida del fuego, pero sin sacarlas del caldo, para que por inducción, prosigan muy lentamente la cocción.

 De la salsa y el montaje previo para el horneado:

Cuando los codillos estén hechos, dispondremos una bandeja refractaria y los iremos colocando, ordenadamente, junto con las patatas, formándoles con estas, una especie de lecho que no permita que los codillos entren en contacto directo con la bandeja, ni con la salsa con la que cubriremos el fondo de la misma. Ahora, mezclaremos otra vez los dos caldos, retiraremos los huesos de jamón, desprendiéndole los restos de carne que todavía tenga pegados y pasaremos o colaremos, todo junto, con ayuda de un colador chino. Dejaremos escurrir, sin apretar, y cuando deje de gotear, en otro utensilio o cacerola, estrujaremos muy bien, con maza al uso o efecto, para extraer todo el jugo a los restos del jamón. Dejaremos en reserva. En un mortero aparte, machacaremos uno o dos dientes de ajo, junto dos cucharaditas de perejil y otras dos o tres de hierbabuena fresca, y un toque de orégano en hoja. Le añadimos un más que generoso chorro de miel de ajo negro, y desleimos con un poco de la salsa caliente. La salsa formada, la reservaremos aparte, pero no sin antes pintar profusamente los codillos y las patatas con ella. El resto lo dejaremos reduciendo muy lentamente, y a fuego, lo más bajo o mínimo posible, y lo reservaremos para la mesa.

 Del horneado:

Llevaremos la bandeja al horno precalentado al máximo y con la función de gratinador en marcha (si se dispone de ella) y dejaremos hornear, aproximadamente unos quince minutos o hasta que empiece a formarse una costra caramelizada y crujiente, (por efecto de la miel), por encima. El resultado debe de quedar un tanto crujiente por fuera, y tierno y jugoso por dentro. Si se observara que está quedándose demasiado seco, le añadiríamos, regando por encima, un poco más del caldo de cocción. Una vez concluido el horneado, extraeremos la carne por un lado, y reservaremos en bandeja auxiliar aparte. Las patatas, también se extrerán, y se servirán, ya directamente, en bandeja de servicio El resultado que quede pegado a la bandeja, lo desglasaremos con un poco más de caldo, y lo pasaremos por filtro o colador, adjuntándolo a la salsita anteriormente preparada.

 De la salsa de boletus edulis:

El Boletus edulis, es el boletus con mayor talla y peso. Su sombrero, al principio es esférico, y más tarde, se torna convexo y aplanado, con el borde algo más blanquecino. Presenta una cutícula lisa, monocolor marrón claro, avellana, calabaza, o pardo/rojiza. Se le reconoce fácilmente, porque además de por su gran tamaño, si se le aprieta con un dedo, este recupera el hundimiento provocado por la huella. Los tubos son blancos, y al envejecer viran a amarillo/verdoso. Su pie es muy robusto, grueso, de color blanco o pardo claro, con fina retícula en la parte superior, y su carne, siempre es de color blanco inmutable. El que tenga además de la oportunidad, la suerte de encontrarlos, suelen crecer en pinares, castañares, hayedos, y robledales. Es excelente en múltiples preparaciones (incluso en crudo): asado, en ensalada, paté, al ajillo, al Pedro Ximénez, en salsa de carabineros, a la yema, al foie mi-cuit, y un muy largo y extenso etcétera. Si se van elaborar simplemente a la plancha, no se le deben de añadir ajos, porque se correría el riesgo de que estos se quemasen y amarguen, siendo una de las mejores opciones la de utilizar aceite aromatizado con ajo machacado. También y siempre, se deberá de tener muy en cuenta que los pies precisan más tiempo de cocción que los sombreros, por lo que, en cualquier cocción, estos últimos, se deberán de añadir algo más tarde, o después, que los primeros. Este tipo de salsa, marida y combina con casi todo, sea carne, marisco (por ejemplo, carabineros), pescado, verduras y hortalizas de todo tipo, arroces, etcétera, simplemente porque su excelente sabor, tan característico, es perfecto para acompañar cualquier tipo de plato. En el caso que hoy nos atañe, hemos hecho una variante personal de esta salsa, con motivo de acompañar, encuadrar, y ensalzar esta magnífica y excelente carne de codillo. En primer lugar, bajo fino chorrito de agua fría corriente, y la ayuda de cepillito, o pincel de cocina, muy suave y/o blandito, limpiamos de toda posible tierra, arenilla, e impurezas, las setas, y después las secamos con ayuda de papel absorbente o paño de cocina bien limpio y seco. Es importante que este paso se realice justo antes de cocinar los boletus, y no con mucha anterioridad. A continuación, los cortamos finamente en trocitos, y reservamos de momento. Ahora, y una vez preparados el ajo y la cebolla, tal y como se ha descrito, empezaremos por sofreír esta última, ayudándole con una pizca de sal, y añadiéndole el ajo, unos instantes después. En cuanto que estos empiecen a caramelizar, añadimos la pimienta, y las hierbas de nuestra elección (en esta ocasión, se deberían de utilizar alguna, o algunas de las mismas que para los codillos, es decir, hierbabuena, orégano, etcétera, pero siempre en cantidad muy pequeña, para que no solapen el propio sabor de las setas, sino que lo realcen y complementen a la perfección con la trufa que vamos a añadir después. Añadimos ahora los boletus, cortaditos en finas rodajitas, empezando por la parte de los pies, que previamente habremos separado aparte, y un minuto después, ya añadimos el resto, es decir, la parte del sombrero. Salteamos un par de minutos, e incluso algo menos, y añadimos un poco del propio caldo de cocción de los codillos, y que habremos precalentado aparte. Removiendo asiduamente, dejamos cocer a fuego medio, hasta que la textura de los boletus, se ablande un poco. Cuando la salsa que se irá formando, se reduzca a un tercio del volumen inicial, añadimos la crema de leche o nata líquida y, sin dejar de remover para que no se nos agarre al fondo de la sartén, dejamos que, a fuego mínimo, se reduzca y espese (para esta propuesta, concretamente, no conviene que espese demasiado, sino que resulte más bien ligerita). Un minuto antes de retirar de fuego, añadimos la trufa muy finísimamente ralladita, y salteando, la terminamos de implementar a la salsa formada. Si se quisiera presentar como salsa propiamente dicha, es decir, como un conjunto uniforme, una vez concluido el proceso, pasaríamos el resultado a un vaso batidor, y con ayuda de batidora eléctrica de aspas, formaríamos una crema densa, y algo espesita, que debería de tener un aspecto brillante y untuoso, muy aterciopelado, y donde la textura final que se desease obtener, dependería de la cantidad tanto de caldo utilizado, como de la de crema de leche o nata, que se le haya querido implementar, pudiéndose tanto aumentar (más líquida), como reducir (más espesa). Pero como no va ser así, lo que haremos es simplemente, conservar la salsa resultante, tal cual, con las rodajitas de boletus intactas. Ya veremos el porqué.

 De la forma de servir:

Una vez todo horneado, iremos disponiendo en los platos los codillos, regándolos, por encima, con un poco de la salsa de miel de ajo recogida, ya desglasada y filtrada, bien caliente, y si se desea, espolvorearemos con perejil y/o hierbabuena, finamente picados, y bien frescos. A su alrededor, y de la forma más ordenada, pulcra, aseada, y estética posible, colocaremos las rodajitas de boletus, regadas muy sucintamente con un poco de su propia salsa. Las patatas, se servirán en bandeja aparte, bien regadas con el resto de la salsa obtenida del desglase. Si sobrase todavía un poco de la salsa obtenida, la sacaremos a mesa en salsera aparte, bien caliente, para que cada comensal se sirva a placer. En esta composición, las patatas ee realidad no forman parte de la misma, debido a la duplicidad de sabor tanto de la carne, como de ellas mismas, puesto que la salsa con la que se acompañan es la misma en ambos casos. Lo único que se ha hecho, es aprovechar el excelente y sublime sabor del caldo de cocción de la propia carne, para darles mayor interés, y saborizarlas de algún modo, para que, en cualquier caso, sirvan de acompañamiento, pero de una forma indirecta, tanto para reforzar a la propia carne, como para contrapuntar con los boletus; al tiempo que también nos aporten las vitaminas y fibra que, en los dos casos anteriores, no existen, procurando además la buena y correcta asimilación del resto de proteínas y minerales, facilitando también y al mismo tiempo, el tránsito intestinal.

 Del maridaje:

Combina muy bien con vinos tintos de crianza o reservas especiales, con mucho cuerpo y muy bien asentados, servidos a temperatura ambiente, o ligeramente refrescados a entre 14, y 18ºC; cavas y champañas, blancos secos, tipo brut, y rosados, servidos entre 6, y 8ºC.

 Nota:

Esta receta, muy lejos de lo que se puede uno pensar o imaginar, no es tan hipercálorica como puede aparentar, puesto que todas las grasas, forman parte o quedan en el caldo, que si que resultaría, además de pesado e indigesto, bastante calórico. Aconsejamos pues, que se deje en reserva, en frigorífico o congelado, para realizar otras elaboraciones y tan solo se use el imprescindible para realizar la elaboración. Si la cocción de la carne se realizase con bastante anterioridad (el día anterior, por ejemplo), daría tiempo a enfriarse el caldo, sobre todo si se reserva en frigorífico, al tiempo que también se realzarían los sabores al dar tiempo suficiente a asentarse correctamente. La grasa desprendida y diluida durante la cocción, por diferencia de densidades quedaría flotando por encima, y se cuajaría, lo cual facilitaría enormemente su retirada, pasando a ser un caldo práctica, y totalmente, desgrasado, y por tanto no existiría el mencionado problema.

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos, pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes. Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer. Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes. Nos despedimos pues, de esta edición semanal de propuestas gastronómicas, hasta el próximo fin de semana, momento en el que procuraremos presentarles, no mejores ideas, porque al menos para nosotros eso sería tarea imposible, pero si, al menos, bien diferentes, instructivas, y divertidas, como siempre lo intentamos.

Cocinero Sin Frontera, 2018©®

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