CÓCTEL IMPERIAL DE MARISCO CONFITADO, A LA RUSSIAN DRESSING

CÓCTEL IMPERIAL DE MARISCO CONFITADO, A LA RUSSIAN DRESSING

 INGREDIENTES:

 Para la ensalada:

o Dos zanahorias holandesas. o Dos patatas “Vitelotte” (morada). o Dos patatas “Red Pontiac”. o Dos patatas “Charlotte”. o Dos patatas “Amandine”, o “Gourmandine”. o Dos patatas “Fábula”. o Dos patatas “Nicola” o Pimienta blanca, recién molida. o Aceite de oliva. o Sal marina yodada.

 Para la salsa Russian dressing:

o Una cebollita tierna, mediana. o Un pimiento rojo, pequeño. o Un par de rabanitos picantitos. o Media docena de aceitunas manzanilla, deshuesadas. o Un yogur natural. o Salsa mahonesa, previamente elaborada o Tres, o cuatro cucharadas de kétchup, al gusto. o Pimienta blanca, recién molida. o Una yema cocida de huevo. o Caviar rojo, o huevas de salmón. o Aceite de oliva. o Sal marina, yodada.

 De la guarnición:

o Las unidades de gamba, o langostino, que se crean oportunas por comensal (dos, o tres, estarían más que bien). o Caviar rojo, o huevas de salmón.

 Para el confitado del marisco:

o Aceite vegetal: oliva, o girasol. o Sal marina, yodada.

 INTRODUCCIÓN:

El “aliño ruso”, así denominado en castellano, es también llamado “Russian dressing” porque, en un principio, uno de los ingredientes fundamentales que se utiliza es el caviar, tan tópica, y típicamente, íntimamente relacionado con Rusia. Básicamente, está compuesto de una mezcla de salsa mahonesa, con yogur, kétchup, rábano (dulce o picante, al gusto), pimiento, y cebolla tierna, así como algún que otro ingrediente adicional, siempre al gusto del que lo prepara, así como también distintas especias, según gustos y costumbres. La verdad es que resultaría altamente largo y farragoso retrotraernos hasta el origen de esta exquisita salsa, producto de la más refinada cultura gastronómica impulsada por el Zar, Pedro “El Grande”, y cuyo culmen tuvo lugar entre los siglos XVIII, y XIX, como producto del ansia y empeño de imitar el refinamiento de las cortes francesas, y que, como todos ustedes saben, y aquí se ha explicado con todo lujo de detalles, previamente habían sido civilizadas por la enorme aportación de las de Italia y España, a través de los diversos contratos matrimoniales entre monarcas al uso. De hecho, existía un auténtico furor entre la nobleza, y los grandes restaurantes de la época, por contratar los servicios de los más aclamados cocineros europeos, incluso a nivel personal, y al servicio de una sola casa en particular. Por tanto, es mucho más que posible que otras salsas, mal entendidas, y/o derivadas de esta, como la “rosa”, la “cóctel”, o la “mil islas”, partieran de esta base común, entre otras cosas porque es mucho más antigua, exquisita, y sobre todo cara, porque si bien nosotros propondremos siempre que se usen sucedáneos del caviar, obviamente, y en origen, no es que estos no existiesen, sino que lo que se usaba era auténtico caviar de beluga y, por tanto, resultaría una salsa prohibitiva para la inmensa mayoría de los bolsillos decentes y honestos. Por otra parte, y en tanto en cuanto al confitado del marisco, podríamos defender a capa y espada aquello de la famosa y mítica “dieta mediterránea”, donde uno de los pilares fundamentales es el aceite de oliva, como si este fuera la panacea de todo, y que cualquier otro tipo de aceite es poco más o menos que despreciable. Nadie duda de las propiedades que tiene, pero tampoco es necesario despreciar las de los demás aceites que, si bien quizás y para alguna que otra elaboración, aquel resulta del todo imprescindible, sobre todo si se ha de ingerir en crudo, los demás, y para la inmensa mayoría de las elaboraciones, cumplen a la perfección su cometido. Lo único que ha venido pasando, es que tanta cantidad de payasos y mequetrefes que creen que por usar ingredientes más caros son mejores cocinerillos (o por lo menos ellos se lo llegan a creer), se dan el tronío de usar aceite de oliva, y cuando más extra y virgen sea, mejor, hasta para derretir mantequilla o margarina. Y esto, señoras y señores, no es así. El resto de aceites cumple prácticamente las mismas prestaciones que el de oliva, y en muchísimas ocasiones, hasta casi mejor, porque al ser menos intenso su sabor, permiten que el resto de ingredientes puedan aflorar mucho mejor. Este el caso de la famosa salsa mahonesa. Original, y lógicamente, cuando se popularizó, no existían prácticamente otros tipos de aceite, y por eso en la mayoría de los países que no pertenecen a la cuenca mediterránea, que es la más rica en aceite de oliva, utilizaban, y siguen utilizando, otros tipos de medios grasos para obtener fines similares, si bien, y como resulta bastante obvio, y que todo el mundo debe de saber a estas alturas, las grasas de origen animal no son pero que nada buenas ni convenientes, para el organismo humano. Pues bien, como decíamos, la salsa mahonesa, si se va a elaborar de forma original, habrá que utilizar aceite de oliva, sea de la calidad que sea, pero si lo hacen así, comprobarán que resulta extremadamente pesada, no pudiendo ser utilizada en las cantidades que el público, en general, demanda y usa habitualmente, debido fundamentalmente a la saturación de sabor que aportaría, y que provocaría la práctica anulación del ingrediente principal, donde en lugar de potenciar su sabor, lo que haría es anularlo, e incluso empeorarlo. La dieta mediterránea, y eso está demostrado científicamente, es la mejor del mundo, pero no porque use aceite de oliva exclusivamente, sino porque es prácticamente la única que lo usa de forma habitual, sin menospreciar el aporte del resto de los otros medios grasos, tanto de aceites procedentes de otros vegetales, como de grasas animales y, a veces, también de vegetales, sin pasar por alto ni olvidar, la equilibrada variedad y calidad del resto de ingredientes que se usan. La mayoría de las grasas empiezan a descomponerse a temperaturas muy por debajo de su punto de ebullición, y a este punto concreto se le denomina punto de humeo, o punto de humo, que es la temperatura a la que una grasa se descompone en productos gaseosos visibles y que, además, limita la máxima temperatura útil de las grasas utilizadas en frituras. Dicho punto dependerá básicamente del contenido inicial de ácidos grasos libres, porque cuanto más bajo sea el contenido de ácidos grasos libres, más estable será la grasa y, por tanto, más alto el punto de humo. El nivel de ácidos grasos libres suele ser más bajo en los aceites vegetales que en las grasas animales; más bajos en los aceites refinados, que en los no refinados; y también más bajos en los aceites y grasas nuevas, que en las viejas o ya usadas. Los aceites refinados de semilla nuevos, empiezan a humear alrededor de los 230ºC, y las grasas animales, a unos 190ºC. Las grasas que contienen otras sustancias, como por ejemplo emulsionantes, conservantes, y en el caso de la mantequilla, proteínas, e hidratos de carbono, humean a temperaturas más bajas que las grasas puras, tales como la mantequilla clarificada. El punto de humo de una grasa o aceite, disminuye en cada ocasión que se reutiliza, porque los elementos de descomposición que se van formando aceleran este proceso. Veamos un ejemplo claro. El repugnante olor a rancio que notamos cuando vamos por calles donde se hacen habitualmente frituras, en muchísimas ocasiones es debido a que, normalmente, es fruto de aceites muy usados, o descompuestos. Ello es debido a que los aceites están formados por tres componentes básicos, distribuidos en diversos enlaces, los cuales son carbono, hidrogeno, y oxígeno. Cuando un aceite se calienta prolongadamente, o en exceso, el hidrogeno se separa de los enlaces y pasa al aire. Entonces queda libre el espacio que ocupaba, y en su lugar, otros componentes rellenan dicho espacio dejado como libre, generando reacciones de descomposición o enranciamiento, que son los que generan dicha apariencia, olor, y sabor, tan característicos, y muy bien conocidos por todos, sobre todo por aquellos que se autodenominan “maestros de la fritura”, y que más bien lo que son es “aprendices de fritanga”. Si hemos entendido bien en que consiste dicha liberación del hidrogeno, entenderemos muy bien lo que vamos a explicar a continuación. Veamos pues, que es lo que pasa y cuales son sustancialmente los diferentes cambios químicos que se producen en los aceites al ser calentados y/o reutilizados. En primer lugar, estudiaremos el fenómeno denominado hidrólisis, por medio de cual, los triglicéridos, a temperaturas moderadas y en presencia de agua, sufren un proceso de rotura molecular, apareciendo entonces los monoglicéridos y diglicéridos, y los ácidos grasos libres, los cuales provocarán un descenso sustancial en la temperatura del punto de humo. Este proceso se da sobre todo y fundamentalmente, al principio, y durante el enfriamiento del aceite, ya que, a temperaturas elevadas por encima de 150/180ºC, toda el agua se habrá evaporado ya. El siguiente fenómeno es el de auto-oxidación, que es el más frecuente en la fritura, y que afecta sobre todo a los ácidos grasos insaturados. En este proceso, la presencia de luz, y las trazas de metales favorecen la aparición de los peróxidos, e hidroperóxidos, tras la cual el aceite tiende a oscurecerse, aumentar su viscosidad, incrementar la formación de espuma, y desarrollar sabores y olores ciertamente anómalos y desagradables. Aunque parezca una tontería, porque cada uno se tendrá que amoldar al utensilio que en cada ocasión tenga a su disposición, podemos retardar este fenómeno utilizando un recipiente de paredes altas y de base estrecha, con lo cual se reducirá considerablemente la superficie de contacto entre el aceite y el aire de la atmósfera circundante. Y ya, por último, vamos a ver la polimerización, por medio de la cual los peróxidos formados con anterioridad, reaccionan químicamente entre ellos mismos, o con los ácidos grasos libres, dando lugar a la formación de compuestos poliméricos, de mucho mayor tamaño, no digeribles por el organismo humano, y que son, y están considerados, como altamente tóxicos, y potencialmente cancerígenos, como por ejemplo la acrilamida, y la acroleína. Sustancias estas que son producto de la formación y asentamiento de microorganismos, bacterias, y hongos, que pueden hacer de las suyas en el interior de los aceites, ya que apenas ven los hidrógenos libres, los sustituyen, y comienzan a degradar el aceite en sí mismo, formado básicamente triglicéridos, que son los responsables de que los aceites mal usados, expelan ese fuerte y desagradable olor. Por lo tanto, y para evitar, en la medida de lo posible, la alteración de cualquier aceite, y su más que posible repercusión negativa en los aspectos nutritivos y toxicológicos de los alimentos sometidos a fritura, sería más que conveniente observar algunas medidas de precaución, tales como que la superficie del recipiente donde se vaya a utilizar, esté lo más seca posible, ya que la humedad favorece la hidrólisis y la formación de espuma, con la consiguiente aceleración de la oxidación. Para ello, aconsejamos que, incluso estando seguros de que se halla bien seca, con unas gotas del mismo aceite que se vaya a utilizar, impregnemos un pequeño trocito de papel absorbente, y repasemos bien toda la superficie de dicho utensilio, a fin de que, si había algún pequeño rastro de humedad, este sea arrastrado y eliminado en el papel. Después, ya podremos continuar y proceder como si tal cosa. Otro aspecto importante, es el de que la superficie de contacto aceite/aire debe ser la mínima posible, para que el proceso de oxidación se retarde al máximo. Tampoco deberá de haber o existir, trazas de metal alguno, que actuarían como catalizadores, y permitirían la aceleración de todas las reacciones químicas que procurarían la degradación del aceite. Y ni que decir tiene, el que, tras cualquier fritura, se filtre exhaustivamente, incluso reiterada, y repetidamente, todo el aceite, a fin de eliminar cualquier posible resto de harinas o alimentos que hagan disminuir la temperatura del anteriormente mencionado punto de humeo, o punto de humo. Pues bien, todas las reacciones descritas anteriormente, y comportamientos de los aceites, son exactamente iguales para todos ellos. La única diferencia, la marcará pues la posible resistencia a que toso esto suceda y que, evidentemente, el aceite de oliva supera a los demás. Pero no por ello se han despreciar el resto, puesto que tal y como hemos dicho, en muchísimas ocasiones, se obtienen mejores resultados con otros tipos de aceite que, además, también resultan muchísimo más económicos. Ejemplo claro de ello es la amplísima y extensísima cocina asiática, donde el aceite de oliva, brilla por su ausencia. En cambio, es una de las cocinas que más nutrientes aportan al organismo humano. De hecho, en los grandes restaurantes, y en los lugares donde se consumen gran cantidad de frituras, los aceites a usar suelen ser especiales para ello, y desde luego no son de oliva, puesto que el producto a resaltar, y que ha de brillar con luz propia, no es dicho aceite, sino el producto solicitado. Las chorradas y barbaridades que ustedes pueden ver hacer a los payasos televisivos, son siempre en cantidades muy pequeñas, y además los está patrocinando la propia marca del aceite, para incrementar por medio de la publicidad subliminal su injusto precio, llegándose incluso a elaborar grandes manipulaciones que orienten hacia uno u otro producto, arruinándose mercados emergentes en beneficio de las grandes mafias y oligarquías, y que ven cómo se incrementan sus propios beneficios, controlando a los mercados. De modo que cada quien es dueño de hacer lo que le dicen y convencen de que es su gana, cuando en realidad, lo que están haciéndole, es el juego a esas grandes multinacionales. Por lo tanto, sean racionales y actúen en consecuencia, cuando no se sabe cocinar, es como la mona que, aunque se vista de seda, mona es, y mona se queda, y el resultado final será también una auténtica basura. Utilicen aceite de oliva, exclusivamente cuando realmente sea necesario, y no malgasten su dinero simplemente porque se crean realmente chefs, porque lo único que estarán demostrando es su crasa ignorancia, y su profundo desconocimiento acerca del mundo de la cocina, porque si se saben usar adecuadamente, todos y cada uno de los aceites que la naturaleza nos puede ofrecer, son, y sirven para algo, excepto claro está, aquéllos que procedan de transformaciones orgánicas o transgénicas, que no son para nada ni sanos, ni saludables, y que, con toda probabilidad, sí que directamente pueden generarnos auténticas y gravísimas patologías toxicológicas y cancerígenas. Por lo tanto, aconsejamos prestar mucha atención a las etiquetas, y observar la procedencia, sobre todo en aquéllos países donde resulta fácil el adulterar los productos, y engañar a los consumidores, por el excesivo relax y corrupción, de las distintas administraciones. En otras páginas, de próxima apertura, ya atacaremos y les descubriremos algunas de las “verdades”, que se ocultan tras las grandes organizaciones internacionales, de ámbito mundial, y las grandes multinacionales, que son las que realmente gobiernan y hacen y deshacen países enteros.

 ELABORACIÓN:

 De los tubérculos y hortalizas:

En una cazuela dispuesta con un recipiente para cocer al vapor, pondremos a calentar agua suficiente, sin que este toque en ningún momento los ingredientes, aunque hierva a borbotones. Cuando arranque el hervor, añadimos una cucharada de sal marina, removemos, e introducimos las patatas, junto con las zanahorias, previamente lavado todo, pero sin pelar, y sin que en ningún momento toquen el agua hirviendo. Tapamos la cazuela y dejamos ir cociendo. Como cada variedad de patata, o las zanahorias, necesitan tiempos distintos de cocción, de vez en cuando iremos pinchando con punzón o brocheta. Conforme vayan alcanzando su punto óptimo (recuerden que los tubérculos reservan mucho calor interno y que, aunque los extraigamos, seguirán cociéndose internamente), los iremos retirando, paulatinamente, y dejando enfriar. Y recuerden también que el punto exacto nos lo dará el que, al punzarlas, se pueda llegar, sin demasiada dificultad, hasta el centro de las mismas. Una vez enfriadas, las pelaremos, y/o rasparemos, y lo trocearemos todo en daditos de, aproximadamente, un centímetro, o centímetro y medio de lado, espesor, o grosor.

 De la salsa Russian dressing, o “aliño ruso”:

Para esta elaboración, en concreto, se ha utilizado: una cebollita tierna, mediana; un pimiento rojo, pequeño, ambos groseramente cortados, o si se prefiere, en lugar del pimiento crudo, también, se pueden utilizar un par de pimientos del piquillo asados, en conserva de alta calidad y confianza; un par de rabanitos picantitos; media docena de aceitunas manzanilla deshuesadas; un yogur natural (125grs.); una cantidad similar, es decir, también unos 125 gramos, aproximadamente, de salsa mahonesa, previamente elaborada, o también adquirida, pero de plena confianza; tres, o cuatro cucharadas de kétchup; una muy ligera pizca de sal (el caviar ya aportará suficiente); una pizca de pimienta blanca recién molida; una yema de huevo previamente cocido, la cual reforzará el sabor de la mahonesa, que ya lo conlleva, y que además, ayudará a homogeneizar, y dar cremosidad, a la salsa resultante; y media copita, o al gusto, un buen y generoso chorrito, de vodka. Con todos estos ingredientes dispuestos en vaso batidor, y con ayuda de batidora eléctrica de aspas, batiremos hasta conformar una amalgama bien homogénea. Una vez obtenida, añadiremos el caviar (nunca se les ocurra añadirlo antes de amalgamar la salsa/crema, porque cometerían un auténtico crimen) y, manualmente, con ayuda de utensilio adecuado, removeremos hasta que este se integre perfectamente. Reservaremos en frigorífico, justo hasta el momento del aderezo de la ensalada, montaje final, y posterior servicio.

 Del marisco confitado:

Bien, pues tal y como se ha explicado, en esta receta concretamente, el utilizar aceite de oliva, además de ser una estupidez, porque independientemente de que se utilice correctísimamente, no se va a poder evitar el que el mismo adquiera el sabor inequívoco del marisco que vamos a cocinar, quedando este prácticamente cautivo de ser utilizado casi exclusivamente para elaboraciones que conlleven este sabor concreto, lo único que habremos conseguido es encarecer el plato, que ya de por sí es caro, y además de forma y manera, como hemos dicho, absurda y estúpida, puesto que sabor no aportará en absoluto, y porque lo que debe de brillar, es el propio marisco, y que únicamente lo que vamos a hacerle, es aplicarle una técnica de cocción distinta a la habitual, y que la diferencia la marcará tanto dicho marisco, como la correcta cocción, y no el medio graso que se va a utilizar para ello. Este es el típico caso de que “el fin, no justifica los medios”. Una vez terminada la cocción o confitado, dicho medio graso, en primer lugar, y por la temperatura a la que se va a trabajar, no resultará alterado en absoluto, siendo la única pega existente el que no se va a poder evitar que dicho medio se aromatice, y tenga sabor de marisco. Lo cual no supondrá absolutamente ningún problema, siempre y cuando se sea cocinero de verdad y se sepa qué hacer con él posteriormente, y no tan solo volverlo a reutilizar para realizar la misma, o similar tipo de cocción, o fritura. Pero eso, ya es harina de otro costal, de momento, utilicen un buen aceite, refinado o no, y prosigamos.

 De la preparación del marisco:

En primer lugar, y habiendo pasado por chorrito de agua fría corriente el marisco en cuestión (esta receta es perfectamente aplicable a cualquier otro tipo de marisco de similares características), y que en esta ocasión pueden ser, tanto gambas de la talla T2, también denominadas como “gambones”, como langostinos de calibre grueso, y sobre colador de rejilla, dejaremos escurrir largamente el marisco elegido, hasta que adquieran un cierto aspecto de seco. No obstante, y a pesar de ello, procuraremos con ayuda de papel absorbente, o paño muy limpio de cocina, ejercer una cierta y suave presión sobre las piezas, y de una en una, para que la más que posible agua que todavía contienen les sea retirada, a fin de que la hidrólisis que hemos comentado anteriormente, tenga la menor incidencia posible en la cocción del aceite, y nos asegure su posterior reutilización.

 Del utensilio para confitar:

Para la correcta elaboración, utilizaremos una cazuela de paredes bien gruesas, tipo hierro, o aluminio fundidos, o barro cocido. Ello es debido a que, tal y como verán más adelante, se necesita que dicho recipiente mantenga constante el calor adquirido, durante más tiempo. Se podría realizar con otro tipo de recipiente, pero la técnica a utilizar también sería distinta, y no es este el caso de hoy. Eso lo dejaremos para otra ocasión.

 De la cocción o confitado:

Bien, pues una vez depositadas las gambas sobre el fondo de la cazuela, las cubriremos con aceite suficiente como para que las rebase en al menos dos, o tres dedos. Colocaremos dicha cazuela, siempre destapada, para que el agua residual pueda ir evaporándose, sobre llama lo más floja y suave posible, y poco a poco, dejaremos que vaya ascendiendo la temperatura, hasta los 60ºC. De la manera que cada cual tenga y disponga, mantendremos dicha temperatura durante cinco minutos, debido al peso aproximado que tiene este crustáceo, y que puede oscilar entre los 60/90 gramos, más o menos, por unidad, momento en el cual apagaremos la llama, y dejaremos que lentamente se vaya atemperando y enfriando. Una vez atemperado el aceite, extraeremos las gambas y, sobre colador, dejaremos escurrir hasta que prácticamente queden secas, momento en el cual, les añadiremos sal marina yodada al gusto.

 Del aderezo de la ensalada:

En un recipiente, cuenco, o bol al uso, mezclamos las patatas, junto con las zanahorias, todo ello ya cortado en daditos; la lechuga bien escurrida; añadimos un chorrito de aceite de oliva y, opcionalmente, si así se estima oportuno, sendas pizcas más de sal marina, y pimienta blanca al gusto. Por último, vertemos el aliño ruso preparado, en el mismo recipiente, mezclamos, suave, envolvente, pero profusamente, y reservamos de momento en frigorífico, hasta el mismo momento de realizar el montaje final, y servir en mesa.

 Del montaje y forma de servir:

Con la ensalada resultante, vamos rellenando los recipientes de servicio al uso (a ser posible provistos de una base de hielo picado para que se conserve siempre todo lo más fresca que ello sea posible, la ensalada o cóctel), que se hayan previsto servir, repartiéndola equitativamente entre todas las unidades que se vayan a presentar en mesa. Una vez rellenados, de la forma y manera más pulcra, ordenada y estética posible, y como colofón final, incrustamos las gambas, o los langostinos, que hemos confitado, y culminamos con una cucharadita bien cumplida de huevas de salmón. Serviremos los cócteles en mesa, todo lo más fríos que se pueda.

 Del maridaje:

Combina con blancos secos, muy afrutados, servidos entre 10 y 12ºC. Agujas, espumosos, y frizzantes, blancos y rosados, servidos entre 8, y 10ºC. Y cavas, o champañas secos, semi secos, o de tipo brut nature, blancos y rosados, servidos entre 6, y 8ºC.

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos. Pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes, porque Cocinero Sin Frontera es ingenio, ciencia, historia, tradición, diseño, filosofía natural, imagen, y cultura, al servicio de la gastronomía de la comunidad global, entre otras cosas, porque nuestras recetas de cultura gastronómica, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, puede llegar a sentirse algo mejor al elaborarla aprenda algo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes.

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