CHULETERO DE TERUEL AL TUÉTANO TRUFADO CON COSTRA DE MIEL DE AJO

CHULETERO DE TERUEL AL TUÉTANO TRUFADO CON COSTRA DE MIEL DE AJO, Y GUARNICIÓN DE PIMIENTOS ASADOS CON PATATAS VITELOTTE FRITAS

 INGREDIENTES:

 De la carne:

o Una pieza de chuletero de cerdo de Teruel, (a ser posible de hembra), de unos dos kilos y medio, aproximadamente.

 Del tuétano:

o El tuétano de ½ hueso de caña de vacuno. o Una trufa negra, pequeña, finísimamente rallada. o Dientes de ajo, muy finísimamente picaditos, o profusamente machacados en mortero aparte. o Las hojas de un ramillete de perejil (unas ocho, aprox.), machacadas junto con el ajo. o Pimienta negra, recién molida. o Pimentón ahumado, de la Vera del Jerte. o Miel de ajo. o Manteca. o Aceite de Oliva. o Sal marina, yodada.

 De los pimientos:

o Pimientos: rojos, y verdes.

 Para el asado de los pimientos:

o Agua. o Sal marina.

 De las patatas:

o Patatas, variedad “Vitelotte”, o moradas.

 Para la fritura de las patatas:

o Aceite vegetal: Oliva suave, o girasol alto oleico.  Del acompañamiento y ornamentación: o Tomate piel de doncella rallado, con sal y aceite de oliva, virgen extra

 INTRODUCCIÓN A LA RECETA DE HOY:

Nada de “pobre de mí”, bienvenidos a los Sanfermines, 2019. Ahora que ya se ha entonado el famoso y mítico “pobre de mí”, y que todo parece haber acabado, en realidad, y para los realmente admiramos esta fiesta nacional (de las pocas que van quedando ya), y que ya contaba con una cierta fama mundial, ahora, y gracias a estas publicaciones, es cuando realmente las fiestas de San Fermín, han tomado carácter universal de verdad, puesto que si bien es cierto que no a todo el mundo le gustan los toros, lo que sí que le gusta es comer, y cuanto más y mejor, pues mejor. Ya, y en su oportuno momento, haremos públicas las estadísticas que las redes sociales nos facilitan, y que no son “moco de pavo”, puesto que la dimensión de estas cifras, escapa de la comprensión cognitiva humana, y que son las que han hecho que, hasta en los lugares donde ni se tenía idea de la misma, ahora sí que se tenga, tanto si la misma gusta, como si no, y porque tampoco todo el mundo vive pendiente de un absurdo y alienante televisor, ni tampoco se la importancia a un evento de este tipo, como en otras ocasiones ocurre, por ejemplo, con los carnavales de Río De Janeiro, o de Venecia, o más simplemente, una final de la copa del mundo de fútbol. Nuestra pequeña y humilde aportación, ha provocado que los ya los míticos, arte, tradición, y plasticidad, que la misma conlleva intrínsecamente, hayan podido ser descubiertos por un ingente número de personas, en todo el mundo, y que, prácticamente, la desconocían por completo. Y todo ello sin el apoyo, ni la colaboración, de absolutamente nadie. Tan solo nosotros mismos y, eso sí, siempre arropados por las ideas y genialidades de nuestro maestro. Por este motivo, y porque depende absolutamente de nuestra propia voluntad, es por lo que lejos de despedir una fiesta que termina, lo que hacemos es darle la bienvenida a la que hoy empieza, puesto que unos Sanfermines, como está mandado, no son cuestión de una sola semana, sino de todo un año, con sus trecientos sesenta y cinco, días y noches, correspondientes. Por tanto, aquí tienen la primera de las propuestas que, ya para los próximos Sanfermines, nuestro maestro ha ingeniado y creado. Dicen que, “Para muestra, basta un botón”. Pues aquí lo tienen. Tan solo nos resta el manifestar que, más allá de lo sabio y lo profano, y de que nunca haya habido santos ni magia que valga alguna, ni que el arte del toreo sea o suponga un maltrato animal, recuerden que forma parte de nuestra cultura más ancestral, incluso anterior a ella, y procedente ya de otras culturas más adelantadas de su época, y que forma parte de nuestro patrimonio inmaterial cultural, y que renegar de eso, simplemente es renegar de uno mismo, de lo que es, y de lo que representa en esta decadente sociedad, puesto que pase lo que pase, y aunque solo sea por educación era la fe de nuestros mayores, y eso señores y señoras, merece todo el respeto del mundo. Felices Sanfermines, 2019, y que el año que queda por delante, se les haga bien corto, porque será muy buena señal.

Del cerdo de Teruel:

La carne de cerdo, en general, ha sido tradicionalmente considerada como un producto demasiado graso. Sin embargo, hoy en día sabemos que la calidad de su grasa y la cantidad y calidad de sus proteínas la hacen muy adecuada para el estándar deseable de una carne de calidad, y donde diversos estudios señalan el beneficio de este tipo de carne incorporada a la dieta diaria, como factor de prevención de distintas enfermedades. La buena alimentación que se le da al cerdo destinado a la Denominación de Origen “Teruel”, da como resultado no sólo un exquisito jamón, sino también una carne fresca de primera calidad, de sabor delicado, textura tierna, notable jugosidad, de un color rosa oscuro y de unas propiedades muy aconsejables para seguir una dieta equilibrada, en contra de lo que algunas personas creen. Estos animales proceden de una cuidada selección de razas, con los cruces de Duroc, por parte de padre, y Landrace, y Large White, por parte de la madre. Además, la buena alimentación y el exquisito cuidado que reciben los animales desde que nacen, dan lugar a un tipo de carne firme, rosada, y con infiltración de grasa, mucho más jugosa y sabrosa que la carne de cerdo convencional. Pero recuerden que la OMS, que para algunas cosas sí que sirve para algo, categoriza la carne de cerdo como carne roja. Lo mismo que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (que a veces también sirve para algo), por contener significativamente más “mioglobina”, que el pollo, las aves en general, o el pescado, a pesar del color más claro que adquiere al ser cocinada.

 Principales nutrientes de la carne de cerdo de Teruel:

La carne de cerdo, en general, es un alimento rico en vitamina B1, no contiene azúcar, y entre las principales propiedades nutricionales de esta exquisita carne, cabe destacar siguientes nutrientes:

MINERALES: hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, magnesio, sodio, fósforo VITAMINAS: A, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, trazas de vitamina D, E y K. APORTE ENERGÉTICO: 352 kcal/100grs, de su carne útil. CONTIENE: proteínas, colesterol, grasa, y purinas. NO CONTIENE: fibra, carbohidratos, azúcar, ni vitamina C. BENEFICIOS: Por su alto contenido en vitamina B1, ayuda a superar el estrés y la depresión. Recordemos que los alimentos ricos en vitamina B1, o tiamina, tales como esta carne, son muy recomendables en periodos de embarazo o lactancia, y también después de operaciones, o durante periodos de convalecencia, debido a que en estos periodos hay un mayor desgaste de esta vitamina.

Del tuétano:

Vamos a explicar claramente, y en realidad, que es el tuétano, las increíbles propiedades que tiene, y la forma de cocinarlo y aprovecharlo íntegramente. El tuétano de hueso (tibia o peroné, generalmente de res o ternera), es la sustancia grasa de color blanquecino, rica, esponjosa y sangrienta que se encuentra en el interior de los huesos de los animales, y también del ser humano. Su sabor es muy denso e intenso, parecido a nuez, muy cremosa, con un toque dulzón, ligeramente mineral, y por supuesto, extremadamente rico, todo lo cual hace que se convierta en un ingrediente, muy usado en la cocina (sobre todo la de los grandes gourmets), donde se han creado platos con el tuétano como protagonista, siendo muy apreciado por los paladares más exigentes. Se suele preparar asado, tanto entero como partido, en platos principales, así como en tapas o aperitivos, y por supuesto, simplemente cocido. Es un alimento muy graso (contiene casi un 90% de grasa) que proporciona untuosidad al paladar y que es la fuente de casi todas sus calorías. Su valor nutritivo variará dependiendo del animal, pero por lo general, el tuétano de ternera (que tiene menos colesterol que su propia carne, al tratarse de médula) contiene en 100 gramos: 780 calorías, 84 gramos de grasa (la mayoría monoinsaturadas) y 7 gramos de proteínas. No contiene ni carbohidratos ni fibra. En cuanto a vitaminas y minerales, por 100 gramos tendremos: 4,5 miligramos de hierro, 72 microgramos de vitamina A, 107 miligramos de fósforo, y pequeñas cantidades de tiamina y niacina, vitaminas E, D y K, magnesio, calcio y zinc. Por otro lado, el tuétano contiene ácidos grasos esenciales como los ácidos docosahexaenoicos (DHA), y el ácido eicosapentaenoico (EPA). Simplemente, a modo enunciativo y no limitativo, diremos que entre otras muchas propiedades y bondades, ayudan en tres aspectos críticos para el desarrollo del cerebro y la salud cognitiva, y además puede ayudar a prevenir la demencia, problemas de visión, depresión, y algunas formas de cáncer. Los ácidos EPA y DHA pueden jugar también un importante papel ayudando a prevenir la probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además, el tuétano, no es simplemente una parte estática dentro de los huesos, porque cumplen o realizan multitud de funciones. Su configuración básica es que está hecho de osteoblastos (que son los que forman células óseas a base de minerales), adipocitos (células grasas), fibroblastos (que forman un tejido conector) y osteoclastos (que son los responsables de la reabsorción de los huesos). Por tanto, si el tuétano está relacionado con la formación y reabsorción de tejido conector, probablemente es que habrá una selección más que importante de componentes que hacen que su consumo sea claramente ventajoso. Por último, el tuétano contiene un grupo de grasas conocidas como alquilgliceroles, que podemos encontrarlos también en la leche materna y en muchos órganos productores de glóbulos sanguíneos. Estos lípidos pueden ayudar a aumentar la capacidad de nuestro sistema inmunitario incrementando la cantidad de glóbulos blancos y activando los macrófagos, células que pueden beneficiar a los pacientes de cáncer, inhibiendo o evitando el crecimiento de tumores malignos. Y, además y por si lo dicho hasta ahora no fuera suficiente, los alquilgliceroles, también pueden proteger a las células, actuando como antioxidantes. Todo esto es necesario hacerlo saber y difundirlo, porque nos hará ver por qué a lo largo de los tiempos, el ser humano, se ha dedicado a investigar sobre nuevos métodos para obtenerlo más fácilmente. La forma y la manera en que algunas culturas concretas, han valorado este alimento frente a otras grasas, es lo que nos sugerirá que detrás del tuétano, hay mucho más que simple grasa. Queda pues bastante claro que el tuétano aporta algo especial nutritivamente hablando, y es la razón por la que los animales buscan el tuétano cuando cazan. Por ejemplo, los lobos acceden a los huesos de los ciervos rompiendo las epífisis, que es donde más abunda el tuétano. Es, cuando menos, interesante ver y observar cuán sabia es la naturaleza y cómo los instintos de los carnívoros eligen qué producto animal es el mejor para comer y el que más les puede nutrir. Ahora veamos cómo se debe de cocinar, atendiendo al uso que se vaya a hacer de él. En primer lugar, pondremos a remojar los huesos con el tuétano en un bol de agua durante un par de horas, o tres. Esto provocara que, por simpatía, drene toda la sangre, siempre y cuando no sea para darle sabor y nutrir un caldo o guiso, después, le añadimos una pizca de sal, ajo picado y perejil, y ya lo tendremos listo para cocinar. Pero si es para cocción o guiso, simplemente lo añadiremos a él y dejaremos escapar toda su grasa y nutrientes, para que formen parte del caldo. La forma más simple para preparar el tuétano de hueso es asarlo al horno a 180ºC, durante 15 minutos, o en una cazuela u olla a presión en un guiso de carne. En esta última, si lo cocinamos junto a la carne del hueso, la grasa tenderá a escaparse debido al mayor calor necesario para cocer la carne. Si no queremos que esto ocurra, podemos cocerlos sin carne añadiéndolos después, enharinarlos, envolverlos en redecillas o cuerdas, o simplemente cocinarlos a fuego muy lento durante mucho tiempo. Cuando el tuétano empiece a hervir un poco, estará listo para comer. Los huesos más gruesos necesitarán un poco más de tiempo en el horno, o también se pueden comer un poco crudos, pero entonces tendrán tonos rosados en lugar de blanquecinos, tal y como decíamos al principio. Los que ya hayan comido tuétano con anterioridad, sabrán que sacar hasta el último resto de dentro de un hueso, puede ser un poco más que complicado. Y esto sucede porque el interior del hueso no es liso, sino rugoso. Para estos casos, cuando el tenedor o la cuchara no funcionan, el único remedio posible es, bien succionar, o bien soplar, a fin de extraer todo el contenido, por poco ortodoxo que parezca. Normalmente la succión es difícil porque depende de lo caliente que esté el tuétano, siendo la temperatura ideal, la suficiente como para quemarnos un poco los labios y la lengua. Y por fin, si lo que se pretende es elaborar platos y/o aperitivos, la forma más sencilla de combinar el tuétano es con pan, aceite, ajo y sal.

De las trufas:

Las trufas, también conocidas como trufa negra, trufa de Périgord, trufa blanca, tartufo blanco piamontés, están clasificadas como un manjar para los ricos, las trufas son setas sabrosas que se cosechan comúnmente en Europa, Asia y partes de África. Es un producto difícil de cultivar y aún más difícil de cosechar, porque requieren una atención muy especializada. La trufa es un hongo en forma de tubérculo, carnoso y revestido por una especie de corteza, que vive en simbiosis junto a las raíces de ciertas variedades de roble, y otros árboles, subsistiendo conectada a éstos, por medio de unos delgados filamentos. Y es a través de este cordón umbilical por donde se nutre de agua y sales minerales, sus compuestos principales y los que le proporcionan su inigualable aroma, que dependiendo del entorno de donde se alimente variará sensiblemente de unas zonas a otras. Entre sus principales propiedades nutritivas se encuentra que son bajos en calorías, libres de sodio, azúcar y colesterol. Contienen importantes fuentes de vitaminas especialmente las de los β-carotenos, tales como la niacina, que es fundamental para el buen funcionamiento del sistema nervioso, y cuya ausencia en el organismo podría producir problemas de depresión y ansiedad. Se las conoce por ser un alimento libre de colesterol y bajo en grasas. Como producto bajo en grasa, funciona como alimento para adelgazar, lo cual es una gran ventaja para aquellos que sufren de enfermedades del corazón, y porque el exceso de colesterol en el sistema circulatorio, puede conducir a obstrucciones de las arterias que causan ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares (ACV). También son fuente moderada de hidratos de carbono. El principal componente de las trufas y setas, en general, son los carbohidratos compuestos de glucógeno y quitina o también llamado el “hongo de celulosa”, este es un componente estructural de la pared celular del hongo. Sin embargo, en comparación con otras verduras, las trufas tienen menor proporción de hidratos de carbono. Esto también es muy bueno para las personas que sufren de diabetes, porque las trufas tienen bajo valor de la energía. Las trufas son sorprendentemente grandes fuentes de proteínas, y los expertos aseguran que las trufas contienen todos los aminoácidos esenciales para una buena nutrición del ser humano. A modo de nota al margen, diremos que mejoran el funcionamiento de los tejidos nerviosos y musculares, favorecen el sistema circulatorio, y mejoran la salud visual. Y también, que poseen propiedades que previenen estados de fatiga, gracias a su aporte en hierro, controlan la temperatura corporal, ayudan y benefician al trasporte de oxígeno desde los pulmones, hacia otros órganos como el cerebro, corazón, hígado, etcétera, regeneran la piel, y las uñas, beneficia el crecimiento del cabello y las mucosas, combaten la anemia, y mejoran la actividad cardíaca. Las frutas deben consumirse en pocas cantidades, ya que su textura y composición nutricional hace que provoque mala digestión cuando se excede su ingesta. Es importante señalar que deben ser consumidas, o conservadas, con mucha rapidez, porque desde el momento en que son cosechadas, inician automáticamente la liberación de sus aromas, se desgastan sus propiedades, y se va reduciendo su potencial nutritivo y alimenticio.

De la miel con ajo negro:

Ahora, y por otra parte, tenemos la miel con ajo negro, que como ser, es una miel totalmente natural, sin conservantes de ninguna clase, cuyo sabor es profundo y agradable, y que, sorprendentemente, el sabor a ajo, concretamente, es casi indetectable o imperceptible. Tanto el ajo, como la propia miel, son dos súper alimentos con propiedades que benefician al organismo y ayudan a mantener un óptimo estado de salud. El poder antiséptico de la miel, y el alto contenido de antioxidantes del ajo negro, hacen que, en conjunto, su combinación tenga altísimas propiedades terapéuticas. El ajo negro, encabeza la lista del top 10, de los alimentos más sanos y beneficiosos para el organismo humano. Y ello es debido a que el proceso de fermentación por el que pasa, o se le somete, potencia y duplica, sus propiedades originales. El ajo negro, es el ajo norma, que ha pasado por un proceso de, aproximadamente, treinta días, en los cuales éste va adquiriendo su característico color negro, su codiciado sabor afrutado, y su increíble textura suave y apetecible. Una de las propiedades principales del ajo negro, son los antioxidantes, que además de retrasar el envejecimiento, y la aprición de las marcas de la edad, tales como las arrugas, ayudan a combatir los radicales libres que, en muchos casos, son los que estimulan los posibles cánceres. También está relacionado con la cura y prevención de otras enfermedades virales e infecciosas, y los expertos recomiendan mucho su consumo continuo para mantener el organismo con un buen funcionamiento. Por otra parte, la miel, básicamente es néctar que determinadas abejas recogen de las flores, y posteriormente entregan a otras abejas obreras las cuales trabajan para reducir los niveles de humedad del enjambre, y al cabo de algunos días, y dependiendo de diferentes factores ambientales, la miel ya se encuentra lista para poder ser recolectada. Sus propiedades medicinales también son muy conocidas, pues pueden ayudar a salir de un resfriado o a reducir la tos aguda. Sin embargo, ésta contiene muchos otros compuestos que ayudan a curar o aliviar, mucho más que una simple gripe o catarro. Según algunos estudios, consumir una cucharada de miel al día puede ayudar a calmar y relajar el cuerpo, a disminuir los niveles de colesterol en la sangre, y a combatir los problemas de colesterol malo. Además, la miel es un excelente laxante natural, y ayuda a mejorar los procesos digestivos. Pues entonces, si ya sabemos las virtudes de ambos por separado, imaginen lo poderosos que pueden llegar a ser los dos juntos. Los expertos recomiendan este tipo de combinación, pues potencian entre si sus propiedades, y como resultado final, ayudan a mantener un organismo saludable, y pletórico de vida. Por ejemplo, consumir ajo y miel, en ayunas, puede prevenir diversos problemas como el del colesterol alto, del corazón, de presión arterial alta, o sistema inmunitario débil, entre otros muchísimos. Aquí, hemos preparado la propuesta de hoy, con ajo negro, pero con ajo normal y al gusto, o sea blanco, morado, rosado, etcétera, también cumplirá su función eficazmente. Para ello, vamos a ver como prepararla de forma fácil y casera. Compren un tarro de miel (por supuesto de vidrio, y con tapa hermética), a su gusto, de aproximadamente un cuarto de litro en volumen, y añádanle diez dientes de ajo, sea del color que sea, cortados en finísimas rodajitas, y mezclamos el conjunto, energica y profusamente, muy bien. Lo dejamos reposar en lugar fresco y seco, bien tapado, durante una semana, y ya podemos empezar a consumirla. Se debe de consumir una cucharada de este remedio todos los días, y en ayunas, durante siete días. Descansar tres semanas, y volver a repetir el proceso. Nunca conviene insistir, ni tomar o ingerir, más de lo debido e indicado, porque eso no ayudará a acelerar los procesos naturales que se desencadenarán internamente. Ni tampoco prolongar el tratamiento por más días de los mencionados, puesto que por el mismo motivo, el organismo necesita rehabituarse, lenta y progresivamente, a su nuevo estado metabólico. Tan solo en casos de extrema gravedad, se deberá de ir repitiendo el proceso, paulatinamente a lo largo del tiempo, pero siempre siguiendo las pautas descritas de ingesta y descanso, hasta que la mejoría sea ya, bastante más que notable.

De las patatas “Vitelotte”:

La patata “Vitelotte”, en definitiva, no es más que una simple y monda variedad de patata, como cualquier otra. También conocida como patata violeta, vitelotte noire, patata azul, o trufa china, destaca por su característico color violeta, que cuando es hervida o asada, presenta un color azul intenso, o morado. Su origen se encuentra acaballo entre Bolivia, Perú, y Chile, sin embargo, es Francia el país donde más se cultiva. Su peculiar coloración se debe a su alto contenido en antocianinas, que son un pigmento presente en las células de diversos vegetales, como la cebolla morada, los arándanos, o la col lombarda, y podemos encontrar una amplia gama de ellas, atendiendo a la forma que presenten: alargadas, redondas, y ovaladas, cuyo denominador común, es que poseen todas ellas una piel muy fina, y una textura suave y mantecosa. Evidentemente, le da mucha vistosidad a la composición en la se agreguen, y sin son hervidas, le añaden cremosidad a la elaboración. Lo único malo, es que su precio de mercado, no se justifica por ninguna parte, puesto que aparte de su espléndido color, no aporta absolutamente nada más, que las demás, muchísimo más baratas.

De los pimientos:

Del rojo:

A este tipo de alimento también se le conoce como pimiento morrón y suele ser el rey de la fiesta en cualquier mesa bien dispuesta. Es crujiente y sorprendentemente dulce, por lo tanto, resultan fáciles de “vender” para aquellas personas que no gustan de las verduras. El único factor en su contra es que fuera de temporada (en invierno), su adquisición puede resultar cara. Para aquellos que no lo sepan, les aclararemos que los pimientos verdes son los mismos pimientos rojos, pero antes de madurar y que precisamente por eso es por lo que, al no estar completamente maduros, tienen un sabor amargo, la mitad de vitamina C y una décima parte de la vitamina A, comparativamente hablando, que cuando alcanzan la madurez y se tornan de color rojo o anaranjado. Tal y como ya hemos referido en anteriores ocasiones, se ha demostrado que la vitamina A mejora la calidad de los espermatozoides y que la vitamina C ayuda a fortalecer el colágeno, lo que garantiza una piel sana, cuidada, bonita, bien nutrida y hermosa. Será quizás por lo que, si lo observamos con detenimiento, veremos que en su conjunto, los pimientos sean uno de los alimentos más bonitos y atractivos a la vista, de toda la naturaleza vegetal. El pimentón y las guindillas ofrecen los mismos beneficios, pero con el componente adicional de la “capsaicina”, que es la sustancia química que puede producir una sensación de ardor intenso en la boca. También se ha demostrado que este estimulante natural aumenta la temperatura corporal y por tanto el flujo sanguíneo, por lo que es un remedio popular para la libido y el alivio del dolor. A modo enunciativo y nunca limitativo, vamos a argumentar las principales razones que nos hace que este vegetal nos resulte tan atractivo y nos incentive para aumentar su consumo. Por ejemplo, contienen casi el 300 por ciento de la ingesta diaria recomendada, de vitamina C. Además, es un poderoso antioxidante, porque la vitamina C, también es necesaria para la adecuada absorción del hierro. Cuando se tiene deficiencia ferropénica, se deben de tomar alimentos que contengan este metal, puesto que el pimiento, al contener tanta vitamina C, nos ayuda sobremanera a conseguir una máxima absorción del mismo. Son una gran fuente de vitamina B6 (piridoxina) y de magnesio. Esta combinación de vitaminas y minerales muestra una disminución de la ansiedad, especialmente la relacionada con los síntomas premenstruales. También es un diurético natural, de modo que los pimientos rojos ayudan a reducir la inflamación y prevenir la hipertensión. Ayudan a mantener una saludable visión nocturna. Los pimientos rojos son ricos en vitamina A (retinol), que ayuda a mantener la vista sana, especialmente la visión nocturna. Los efectos combinados de la vitamina A y de la C crean una gran capacidad antioxidante. La mezcla de éstos con el licopeno, convierte al pimiento rojo en un superalimento de primera clase. El licopeno, como ya explicamos en ocasiones anteriores, es lo que hace que los tomates y los pimientos rojos sean rojos. Pues bien, los pimientos rojos son una de las verduras con un contenido más alto de licopeno, que ha sido probado con éxito en la prevención de muchos tipos de cáncer incluyendo el de próstata y el de pulmón. Investigaciones recientes han demostrado que los pimientos rojos pueden activar la termogénesis y aumentar la tasa metabólica, porque al no contener capsaicina, que es lo que hace que los picantes nos hagan sudar, los dulces, sin embargo, tienen una leve acción termogénica, ya que aumenta el ritmo metabólico sin aumentar ni el ritmo cardíaco ni la presión sanguínea, a diferencia de aquéllos, es decir, los picantes. Entre las demás propiedades nutricionales del pimiento rojo cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: MINERALES: hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, magnesio, fósforo y sodio; VITAMINAS: B1, B2, B3, B5, B6, B9, E y K. APORTE ENERGÉTICO: 32,90 kcal por cada 100 gramos de carne útil. CONTIENE: proteínas, fibra, carbohidratos, grasa y azúcar. NO CONTIENE: colesterol, purinas, y tampoco vitaminas B7, B12, ni D. BENEFICIOS: Entre los principales beneficios que aporta a nuestro organismo mencionaremos que, precisamente por contener mucha vitamina A o retinol, el pimiento rojo previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas y también favorece, como hemos dicho, el buen estado de la piel y de las mucosas. La acción antioxidante de la vitamina C, hace que el consumo del pimiento rojo además sea beneficioso de para la vista y la piel, lo sea también para el oído y el aparato respiratorio. Además, reduce los síntomas del resfriado y ayuda a combatir enfermedades como el estreñimiento y el hipertiroidismo. Es muy recomendable durante la menopausia ya que la vitamina C ayuda a reducir los sofocos y otros síntomas del climaterio femenino o menopausia.

Del verde:

Aunque en menor cantidad que cuando alcanza la madurez, el pimiento verde es también un alimento muy rico en vitamina C. Además de ser uno de los alimentos más bajos en calorías que existen puesto que aportan por cada 100 gramos de su carne útil, tan solo 19,68 kcal. Por lo demás las propiedades nutricionales del pimiento verde son prácticamente las mismas que el rojo, pero con algunas diferencias. Veamos pues lo que contienen:

MINERALES: hierro, calcio, potasio yodo, zinc, magnesio, sodio y fósforo; VITAMINAS: A, B1, B2, B3, B5, B6, E y K; CONTIENEN: proteínas, fibra, carbohidratos, grasa, azúcar, y purinas (el rojo, no). NO CONTIENEN: colesterol, ni vitaminas B7, B12, ni D. BENEFICIOS: Por su bajo contenido en calorías, es muy recomendable en dietas de adelgazamiento y para mantenerse en línea.

 ELABORACIÓN:

 Del tuétano para infiltrar:

En primer lugar, pediremos al carnicero que, con ayuda de una sierra industrial al efecto, nos prepare y corte longitudinalmente (abierto por la mitad), medio hueso de caña de res, toro, vaca, o ternera. Una vez en casa, y es importante señalar que tanto esta, como las siguientes operaciones que se van a describir, se deben de realizar el día anterior a la propia y definitiva elaboración, pondremos a remojar dicho hueso, ya abierto, en agua fría, durante dos, o tres horas. Después y una vez bien escurrido, lo disponemos en una bandeja refractaria, la cual irá al horno, previamente precalentado a 180ºC, entre quince y veinte minutos. Por cualquiera de los procedimientos anteriormente descritos, extraeremos el tuétano, y lo depositaremos en un bol. Ahora, en una sartén, con unas gotas de aceite, y dispuesta a fuego mínimo, volcaremos el tuétano y lentamente dejaremos que se vaya diluyendo, y formándose un fondo untuoso y brillante. Cuando se haya disuelto, añadiremos el majado de los dientes de ajo, junto con el perejil y una pizca de sal gruesa, muy finamente picaditos, en forma de pasta densa, removeremos y añadiremos otra pizca de sal y sendas cucharaditas de pimienta negra, recién molida, y pimentón ahumado. Seguiremos removiendo, y añadiremos la mitad de la ralladura de la trufa negra, y una cucharada, bien colmada, de miel de ajo. Dejaremos que todos los ingredientes infusionen formado la salsa para infiltrar, y añadiremos medio vasito de vino blanco (un chorrito más bien generoso), para que el resultado sea lo bastante líquido para poder infiltrar sin demasiado esfuerzo. Removeremos suavemente y en cuanto que se haya evaporado el alcohol, dejaremos seguir reduciendo un par de minutos más, y retiramos de llama. Dejaremos reposar y atemperar, ya fuera de fuego, pero removiendo de vez en cuando, para que vaya adquiriendo la temperatura ambiente. Hemos de decir que, en esta receta, también podríamos sustituir el vino y la trufa, por crema de leche o nata líquida, y nuez moscada, recién rallada, y el resultado quedaría también espectacularmente delicioso.

 Del sellado de la pieza:

En primer lugar, limpiaremos muy bien la pieza, retirándole todo aquello que no sea carne magra, e intentando eliminar todas las impurezas posibles. Como es de suponer que la pieza la deberemos de tener reservada en frigorífico, es importante el mencionar que antes de proceder a sellarla, deberemos de haberla dejado, ya fuera de frío, que adquiera la temperatura ambiente. Después, con ayuda de hilo de bramante, o malla retráctil, la ataremos fuertemente, a fin de que, a lo largo de todo el proceso, pueda mantener su forma, bien definida y torneada, aunque como podrán comprobar posteriormente, este paso se puede obviar debido a la técnica de cocción que vamos a emplear. En una olla, marmita, o recipiente lo suficientemente grande, previamente untada con aceite o manteca de cerdo, una vez bien caliente, procederemos a sellar toda la pieza, y por todas partes. Este paso servirá para que los jugos internos se concentren, al tiempo que se crea una corteza externa que los contendrá en su interior, a lo largo de toda la cocción posterior, a fin de que se cueza en su propio jugo, aparte, claro está, de los que, con posterioridad, le añadiremos con el método de infiltrado. Una vez bien sellada, la extraemos del recipiente u olla y, sin tratar de limpiar los restos que hayan podido quedar adheridos a esta, dejaremos enfriando la pieza ya fuera del mencionado recipiente, y sobre bandeja dispuesta al uso y efecto.

 Del infiltrado y preparación de la pieza:

Una vez sellada la pieza, y mientras se deja enfriando para poder ser manipulable, cargaremos la inyectadora con la salsa para infiltrar. Cuando hayamos dejado templar un tiempo prudencial la carne, y con la salsa de infiltrar preparada y todavía líquida, con ayuda de jeringa infiltradora, procederemos a inyectar toda la pieza, y por todas partes, introduciendo la aguja hasta el fondo, e infiltrando la solución obtenida, según vayamos retirándola, desde dentro, hacia afuera. Este proceso conviene realizarlo sobre bandeja auxiliar, de modo que el líquido de infiltrar que se nos derrame, podamos aprovecharlo para embadurnar la pieza por la parte exterior. Es muy importante el que observen que, a lo largo de todo el proceso se ha utilizado un mínimo de sal, absolutamente necesaria, pero a partir de aquí, en ningún momento la vamos a volver a utilizar, puesto que todos los ingredientes disponen de la suya propia, y, en cualquier caso, y una vez terminada y servida la elaboración, cada comensal será dueño y señor, de implementársela a su entera discreción y gusto. Pero nosotros no lo haremos, entre otras cosas porque provocaríamos que la pieza se desangrase antes de lo conveniente, y no dispusiese de los suficientes jugos internos, como para cocerse por sí misma en ellos, y que es precisamente lo que se pretende. También es importante, el reservar una pequeña parte de este jugo de infiltrar, para utilizarlo más adelante.

 De la cocción en horno, a baja temperatura:

Una vez infiltrada, y bien embadurnada la pieza de carne, sobre mesa de trabajo, extenderemos una lámina de papel de aluminio, lo suficientemente grande como para envolverla entera. Una vez envuelta por primera vez, repetiremos la misma operación de envoltura y sellado, siguiendo direcciones distintas, hasta asegurarnos de que ha quedado toda ella, perfectamente sellada, y bien sujeta. Por esto decíamos antes que, en realidad, lo de utilizar la malla retráctil o hilo de bramante, en cualquier caso, resultará cómodo, si acaso, para el sellado, porque la mantendrá sujeta, y para el infiltrado, porque nos marcará un cierto patrón a seguir.

 Del horneado a baja temperatura

Tal, y como se ha dicho al principio, toda esta preparación se habrá realizado el día anterior a la elaboración definitiva, por lo que, la noche anterior, y calculemos que, aproximadamente, sobre las diez de la noche, depositaremos la pieza sobre bandeja refractaria de horno, colocándola de pie sobre su propio hueso largo, a mediana altura, y regularemos el termostato a entre 70, y 80ºC (75, sería lo ideal), y no resulta necesario, en este paso, el uso de gratinador. Dejaremos hornear toda la noche, sin necesidad de darle vueltas a la propia pieza, pero si vigilando que la cocción se está llevando a cabo correctamente, y con todas las medidas de seguridad habidas y por haber, bien tomadas, y que nos permitan el poder echar alguna que otra cabezadita y descansar. En tono a las ocho de la mañana, apagaremos el horno, y sin abrirlo, dejaremos que la pieza vaya atemperándose lentamente, junto con el horno, pero de forma lenta y pausada.

 De los pimientos asados:

Lavamos muy bien los pimientos, y lo incorporamos a una sartén o cazuela, provista de tapa, recién lavados y húmedos. Los espolvoreamos con sal y tapamos. A fuego medio/alto, dejaremos tostar la piel sin llegar a quemar el pimiento. Cuando la parte de abajo alcance un tono oscuro, y el pimiento empiece a arrugarse, será el momento de darle la vuelta. Repetiremos esta acción, por todos los lados hasta que todo el pimiento presente un aspecto similar y homogéneo. Para acelerar el tostado y que se ablanden cuanto antes, de vez en cuando nos mojaremos las manos y, en forma de lluvia, los salpicaremos (si se dispone de un aerosol al uso, pues mejor, claro está). Iremos repitiendo la operación por todos sus lados, y cuando ya los tengamos tostados, pero con los pimientos todavía enteros, los retiramos del fuego. Los dejaremos enfriar unos minutos, tapados con hojas de periódico viejo, o papel de aluminio de cocina, para que se terminen de ablandar y que se les desprenda un poco la piel. Cuando puedan ser manipulables procederemos a pelarlos, retirándoles el corazón, con el rabillo y las semillas, y las nervaduras blancas que unen los lóbulos. Para ello, procuraremos situarnos encima de un recipiente que recoja los jugos que se derramarán, los cuales colaremos y reservaremos junto con los que hayan podido quedar en la sartén o cazuela. Una vez pelados, los recortaremos en forma de triángulo, o simple juliana, más o menos gruesa. El jugo reservado puede servir para conservar los que puedan sobrar, o para aderezar alguna que otra composición distinta, y en la que nos interese añadir su excelente sabor.

 De las patatas fritas:

Se ha escogido patata “vitelotte” para esta receta, únicamente para que resalte y destaque en el conjunto final, puesto que, como se ha dicho, diferencias sustanciales, la pura verdad es que no tiene excesivamente, porque la misma, que como ser, es un tubérculo como otro cualquiera, pero de pequeño tamaño, y una piel muy fina, al mismo tiempo tiene una textura baste similar a la de otras patatas, y además, su contenido en azúcares es aceptablemente ajustado, por lo que es muy versátil, tanto para freír, como para hervir o cocer, al gusto de cada uno. En primer lugar, lavaremos y pelaremos las patatas. Tanto si las vamos a preparar en forma de bastoncillos, como si las queremos en forma de dado, en gajo, o cascadas (lo cual no se recomienda para este tipo de cocción o fritura), procuraremos cortarlas de un tamaño regular todas ellas intentando que queden con una forma o tamaño lo más parejo y similar posible, a fin de que el tiempo de cocción, o fritura, sea el mismo para todos los trozos, por igual. Como el proceso será el mismo, si las quisiéramos freír como guarnición de algún plato en forma de bastón, este deberá de tener aproximadamente entre un centímetro y medio, o dos, por cada lado (la longitud, al gusto). Y si las queremos en dado, entre tres y medio y cinco centímetros, de lado, tal y como es el caso de la receta de hoy. Este tipo de corte, grueso, atiende a que para que las patatas queden extremadamente crujientes por fuera, pero a la vez tiernas y jugosas por dentro, necesitaremos de estas medidas mínimas para que al formarse la costra exterior todavía permita que la parte interior quede bien cocida, pero no frita. Bien, una vez cortadas las depositaremos en una cazuela y con agua corriente fría las enjuagaremos para eliminarles parte del almidón que contienen. Una vez enjuagadas las cubriremos con agua que las rebase un par de dedos y sin sal ni ningún otro aditivo, las llevaremos al fuego, con la llama al mínimo, y las dejaremos cocer entre 18 y 20 minutos. Después escurriremos pasaremos rápidamente por agua fría, escurriremos muy bien el agua que quede y las depositaremos suavemente sobre servilleta o paño de cocina o colador para que sigan escurriendo y se vayan secando. Esta cocción previa es la que hará que la patata, posteriormente, resulte frita, dorada, y crujiente por fuera, y cocida, tierna, y jugosa, por dentro. A partir de este punto es donde realmente vamos a demostrar el profundo conocimiento de lo que tenemos entre las manos, porque lo que necesitamos es que las patatas, estén lo más secas posible. En realidad, llegados a aquí, la patata seguirá conteniendo mucha agua, sobre todo por la parte externa o de superficie que es lo que menos nos interesa, porque precisamente esta parte es la que posteriormente, tiene y debe, de quedar muy crujiente. Para conseguirlo podemos hacer dos cosas. Una es dejarlas secar al aire, sobre el paño de cocina dispuesto, y que muy lentamente terminen por secarse del todo. Y otra, es que después de pasarlas por paño de cocina, las depositemos en una bandeja forrada de papel film o aluminio y las metamos en el congelador. Físicamente, lo que ocurrirá a partir de ese momento, es que la temperatura extremadamente fría del congelador ejercerá un efecto de succión que hará que el agua y el calor, que todavía contienen, por presión osmótica, se rompa la tensión superficial de las patatas y terminen por salir. Esto provocara un rápido secado que, dependiendo del nivel de congelación que se disponga (los congeladores domésticos suelen llegar a -18ºC), hará que en aproximadamente 50, o 60 minutos, estén totalmente secas. Iremos controlando la paulatina sequedad que van adquiriendo y cuando vayamos considerando que ya están lo suficientemente secas. En este punto, si se quisiera, se podrían dejar congelar del todo, y se podrían tener reservadas para facilitar, y agilizar la elaboración de otras recetas. Simplemente lo deberemos de hacer en este caso es que, sin descongelar, continuar el proceso siguiente y que, a continuación, vamos a detallar. En una sartén o cazuela, con abundante aceite (la fritura es por inmersión), y que situaremos a una temperatura entre 125 o 130ºC (temperatura de fritura baja). Cuando el aceite haya alcanzado esta temperatura, las introduciremos en pequeñas cantidades para evitar que la bajada de temperatura del mismo sea excesiva o extremadamente súbita. Una vez introducidas todas, las dejaremos freír, siempre manteniendo dicha temperatura, durante 5 minutos. Al finalizar este tiempo, tal y como resulta evidente, la patata, y en este momento, todavía estará cruda y sin dorar. Dejaremos escurrir y enfriar un poco, mientras subimos la temperatura del aceite hasta los 180/190ºC. Cuando alcance esta temperatura volveremos a introducirlas siguiendo la misma pauta de la vez anterior, solo que esta vez las dejaremos freír hasta que el punto de dorado sea el de nuestro gusto o agrado. Con este proceso, que como pueden ver no es tan fácil ni tan sencillo como aparente y popularmente se pueda creer, habremos conseguido unas patatas fritas bellísimamente doradas, extremadamente crujientes, y tiernas y jugosas en el interior. Cuando las prueben hechas de este modo no volverán a comerlas de ninguna otra manera.

 Del horneado final de la carne:

Cuando tengamos dispuesta y a punto de terminación, la guarnición escogida y preparada para acompañar, arropar, y guarecer esta exquisita carne, procederemos a extraer la bandeja del horno, mientras que lo volvemos encender, pero esta vez ya al máximo, y con la función de gratinador, también dispuesta y en marcha. Destaparemos la pieza, retirándole las distintas capas de aluminio que se hayan dispuesto, pero procurando recoger todos los jugos que se desprenderán de la propia cocción. Dejando la pieza en la misma bandeja, y desechando la envoltura, la pintamos con los propios jugos expelidos, añadiéndole una última capa de miel de ajo, y la volvemos a depositar en el horno, ahora ya bien caliente. Mientras que la carne va adquiriendo un bello tono dorado, y se le forma una cierta costra, muy crujiente, superficial, terminamos la guarnición prevista, y de vez en cuando, abrimos el horno, extraemos un poco la bandeja refractaria, y vamos regando la pieza, con su propio jugo. En cuanto que alcance el tono deseado, la extraemos definitivamente, y pasamos a bandeja de servicio, preparada y dispuesta con la guarnición. Sobre llama, a fuego bajo/moderado, colocamos la bandeja, añadimos un poco de vino blanco, y la desglasamos. Seguidamente, pasamos el resultado obtenido por colador o tamiz, y reservamos en caliente, ya directamente en la salsera que saldrá a mesa, aparte.

 De la forma de servir:

 Opción A)

Una primera opción de servicio, sería en caliente y recién salida del horno, con lo cual la pieza de carne, deberá de salir a la mesa, bien caliente, y bien dispuesta en bandeja de servicio al uso, provista con su correspondiente guarnición. Mentiríamos, si les dijésemos que se ayuden de cubierto de trinchar, para cortarla y repartirla entre los comensales, porque si se han seguido correctamente todos los pasos descritos, esta carne, prácticamente se puede trinchar a cuchara, por la exagerada ternura y jugosidad que presentará. De modo que, de la mejor, más fina, y estética forma que puedan, con mucho cuidado, destreza, y cariño posible, dispongan en los platos de servicio las raciones de carne correspondientes, y completen el plato, con la guarnición prevista, siempre al gusto del comensal. A modo de colofón, complemento especial del plato, y decoración, podemos rallar un tomate rosa, o “piel de doncella”, aliñarlo simplemente con sal al gusto, y un poco de aceite de oliva, virgen extra, y agregarlo a la composición, de la forma y manera más estética que se pueda. Por último, rieguen cada una de las raciones, con un poco del jugo desglasado, todavía bien caliente, y dispongan en el centro de la mesa, una buena hogaza de pan recién horneado, convenientemente troceado al gusto.

 Opción ?

Esta segunda opción, estamos seguros que a más de uno le apañará más, puesto que admite más aplicaciones, y es mucho más versátil.

 Opción B1)

Para ello, lo que haremos es dejar enfriar del todo la pieza horneada, y una vez atemperada, reservarla en frigorífico, al menos entre cuatro, y seis horas, de manera que recupere un tanto su textura y cierta rigidez. Una vez bien enfriada, procederemos retirarle la costra superficial que se habrá endurecido un tanto, y reservarla aparte. Seguidamente cortaremos la pieza en forma de lascas, exactamente igual que un jamón serrano o ibérico, pero bastante más gruesas, que iremos depositando, ya directamente, sobre los platos de servicio. Una vez emplatadas las lascas, podemos dejarlas tal cual, y servirlas en frío, junto con la guarnición, que también de forma opcional, podrá ser servida tanto en frío, como en caliente, a excepción de las patatas, que indefectiblemente deberán de servirse, en todos los casos, bien calientes y recién hechas. En esta misma opción, también cabe, y además perfectamente, la posibilidad de antes de agregar la guarnición, darles a las lascas un corto golpe de calor en el horno microondas, de unos 30/40 segundos, a potencia máxima, por cada plato.

 Opción B2)

En esta opción, en lugar de cortar la pieza en lascas, lo que haremos es que procederemos a cortarla en rodajas, a modo de filetes, de un grosor aproximado de un centímetro. Para ello, y, en primer lugar, con ayuda de cuchillo largo y bien fino, procederemos a separar la carne, propiamente dicha, del hueso central, y las costillas que sujetan la pieza, a fin de dejarla limpia de impedimentos que dificulten los finos cortes siguientes. Para realizar dichos finos cortes, nos ayudaremos de mano bien firme y segura, y cuchillo de hoja ancha, muy fina, y mucho más que bien afilada, para que todas las rodajas o filetes, salgan exactamente iguales y parejos. Por supuesto que si se dispone de maquina eléctrica de cortar fiambre, pues mejor que mejor, ya que nos aseguraremos de que todas tendrán, y dispondrán, de exactamente el mismo grosor, además de salir absolutamente bien parejas. Después, y exactamente igual que antes, podremos calentarlas, o no, en el horno microondas, y guarnicionaremos también, de la misma forma anteriormente explicada. De todo lo expuesto y explicado aquí, disponen de amplio reportaje gráfico demostrativo. Y advertimos que nosotros sí que las hemos calentado apenas unos segundos, con el único fin de que, en dicho reportaje, luzcan con un aspecto brillante y lustroso, que hace que este exquisito plato, si cabe, aun sea más apetecible. Por lo tanto, podrán comprobar que este es un plato multifuncional y multiestacional, puesto que tanto puede ser servido en plato, y bien calientes todos sus componentes, lo cual recomendamos para meses de otoño e invierno, por la contundencia de esta carne; como en frío (siempre con la excepción de las patatas), incluso en bocadillo, lo que se recomendaría para meses primaverales o estivales. Y en cuanto a la codiciada corteza crujiente, se aconseja el que se corte y reparta en tantas partes o porciones, como comensales haya en la mesa. Pero observando el que antes de servirla, procedamos a recalentarla en sartén aparte, para que recupere su textura crujiente. En ningún caso se deberá de recalentar en horno microondas, porque si se hace así, comprobaremos que escasos segundos después de haberla calentado, perderá su textura, y se volverá dura y gomosa, prácticamente incomestible, por muy buen sabor que nos deje en la boca.

 Del maridaje:

Este plato combina con tintos de crianza o reservas especiales, tanto de la Ribera del Duero, como de Navarra, de La Rioja, o de Aragón, servidos a temperatura ambiente, o si la temperatura ambiente resulta excesivamente calurosa, ligeramente refrescados, entre 14, y 16ºC. También marida excelentemente con blancos muy afrutados, y jereces finos, bien enfriados entre 8, y 10ºC. Y cavas, o champañas secos, de tipo brut, servidos entre 6, y 8ºC. Y puesto que esta exquisita carne procede de la zona del bajo Aragón, diremos que las variedades de uva que allí se cultivan y que dan caldos mucho más que respetables, son: Para los blancos: Macabeo, Chardonnay, y Garnacha blanca. Y para los tintos: Mazuela, Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Garnacha Tinta, Derechero, y Syrah.

 Nota:

Resulta claro, y del todo obvio, que esta receta no es apta para personas con patologías, y cuadros clínicos que presenten disfunciones cardiovasculares, cardiorrespiratorias, hipertensión, hiperuricemia, colesterolemia, hepático/biliares, gastrointestinales, renales y, en definitiva, una muy larga, y numerosa lista, de enfermedades del tipo que les esté terminantemente prohibido el ingerir este tipo de carnes rojas, y/o grasas. La receta, aunque seguirá siendo excesivamente grasa, la combinación con hortalizas y tubérculos, hará que estos aporten la fibra, carbohidratos, y algún que otro nutriente más, y de los que este tipo de carnes carece. Además de que, de alguna manera, también facilitarán la asimilación, metabolismo, y digestión, de aquellas.

 Nota aparte:

Raramente solemos proponer tipos de comida que perjudiquen, o que alteren la salud normal, pero, aunque sea muy de vez en cuando, un pequeño capricho, tampoco viene mal. Recuerden que, en este mundo, y en esta vida, todo lo que está bueno y gusta mucho, o es pecado, o engorda. Olvídense de absurdas modas, y de calzarse estúpidos vestiditos o trajes que, de todos modos, jamás les sentarán bien, y cometan todos los pecados que se les ocurran. La vida, en realidad son cuatro días, y dos los pasamos durmiendo. Siempre estaremos a tiempo de, a continuación, expiarlos con una dieta espartana, que nos devuelva las aguas a su cauce normal.

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos, pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes. Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer. Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes. Nos despedimos pues, de esta segunda edición semanal de propuestas gastronómicas en torno a la Feria del Toro de San Fermín y de Pamplona, hasta el próximo fin de semana, momento en el que procuraremos presentarles, no mejores ideas, porque al menos para nosotros eso sería tarea imposible, pero si, al menos, bien diferentes, instructivas, y divertidas, como siempre lo intentamos.

¡Viva la Feria del Toro!, ¡Viva la Fiesta Nacional!, ¡Viva San Fermín!, porque para nosotros, los Sanfermines 2019, ya han comenzado. ¡¡Gora San Fermín!! Cocinero Sin Frontera, Sanfermines 2019©®

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