CAZUELA DE ARROZ MELOSITO, CON BOQUERONES Y ESPINACAS

CAZUELA DE ARROZ MELOSITO, CON BOQUERONES Y ESPINACAS

CASSOLA D'ARRÒS MELOSET, AMB ALADROCS I ESPINACS

 INGREDIENTES:

 Para el fondo o caldo:

o Las cabezas, espinas, de pescados blancos, y cáscaras de crustáceo, que se reservaron para su aprovechamiento, en recetas anteriores. Y si no fuera suficiente, añadiremos un poco más de pescado del denominado como “morralla”.o Un litro y medio, de agua mineral, como por ejemplo la de “Aquaservice”, que es una de las que mayor confianza y calidad, siempre nos ofrece, o en su defecto, una de su entera confianza.o Medio litro de vino blanco.o Una cebolla mediana.o Las partes verdes, bien limpias y lavadas, de un ajo puerro mediano, que se haya reservado para otras elaboraciones.o Tres, o cuatro ramitas de perejil.o Un “atadillo”, o “bouquet garní”, compuesto de laurel, orégano y tomillo (el puerro ya lo hemos implementado aparte).o Aceite, bien filtrado procedente de la fritura de pescados anteriores, o en su defecto, de oliva.o Sal marina, yodada.

 Para el arroz meloso:

o ½ kilo de arroz redondo, primera extra, o “bomba”, D.O. Valencia.o Aceite procedente de la fritura del pescado, bien filtrado.

 Para el pescado:

o ½ docena de boquerones frescos, por comensal.o Harinas de trigo y garbanzos, al 50%.o Azafrán desmenuzado, o colorante alimentario.o Sal marina, yodada.o Aceite de girasol, alto oleico.

 Para las espinacas:

o Dos manojos de espinaca fresca, para este peso de arroz.o Una cebolla mediana, finamente picada.o Un pimiento.o Cuatro dientes de ajo seco, finamente picados.

 Para el resto de la receta:

o Un ramillete de perejil fresco, finamente picado.o Cuatro dientes de ajo, finamente picadoso Ñora frita.o Pimentón dulce.o Azafrán, en hebra, tostado y deshumidificado, molido o desmenuzado.o Pimienta negra, recién molida.o Una copita de brandy.o Aceite de oliva.o Sal marina, yodada.

 Nota: Si algún ingrediente no viene relacionado aquí, aténganse a lo descrito en la propia receta, que es donde realmente se describe su uso en cada momento.

 PREFACIO:

Cumpliendo con lo prometido, aquí les presentamos un tipo de arroz bastante atípico e inusual que, aunque hace ya más de un siglo se daba muy a menudo entre las gentes más humildes de las costas levantinas españolas y mallorquinas, en la época anual de la pesca de este tipo concreto de pez, denominada “costera del boquerón”, y que abarcaba y abarca, desde principios de la primavera, hasta casi finales del verano.En aquellos entonces, este tipo de arroces, eran consecuencia del ingenio humano para adaptarse a su entorno, y a los medios de que disponía, sobre todo, si resultaban nutritivos, y además muy baratos, como es el caso del ejemplo de hoy.Si alguien les dice que existe una receta o fórmula concreta para elaborarlo, les estarán mintiendo, porque este tipo de guisos, y en cada casa, se hacía de una forma y manera, y donde, además, dependiendo del poder adquisitivo de cada uno, pues se le podían añadir o restar, más o menos condimentos.Básicamente, este arroz, elaborado con mayor o menor arte, gracia, y sabiduría, tan solo conllevaba el mencionado pescado, que entonces era mucho más que barato, por no decir que casi regalado por la abundancia y poca demanda que existía, puesto que, por su escasa durabilidad y dificultades de conservación en fresco, casi que se destinaba íntegramente a la salazón en forma de anchoa, lo mismo que la sardina.Las espinacas, las cuales, y muchísimos de los casos eran recogidas salvajes, excepto por aquellos que de alguna manera mantenían su huerto particular. La cebolla y los ajos, tan comunes y habituales en casi todo tipo de guiso mediterráneo.Y, por último, condimentos al uso, manera y costumbre de cada uno y de cada casa, que podían ir desde añadirle tomate, puesto que coincidía dicha pesca anual, con la cosecha estival de estos. Y distintas y diferentes hierbas aromáticas, como salvia o laurel, entre otras, especias como pimienta y pimentón, y paren ustedes de contar, puesto que, por ejemplo, sal no se añadía cuando el plato o guiso se hacía fuera de temporada, puesto que se utilizaba el mismo pescado, pero en salazón, para que se conservara, y donde se utilizaba también el tomate, pero también seco y conservado del verano anterior, o si se podía y disponía de ello en cantidad, hecho en conserva natural.Es decir, exactamente igual que el bacalao, la sardina, o el “sangacho” o “fangacho”, según la zona donde se nombre, y que es esa parte menos noble, fea, y más oscura de la musculatura de los atunes, que se mantenía en conserva de salazón, y que era consumido por las gentes de escaso, o nulo poder adquisitivo.Un día de estos, quizá me atreva a presentarles alguna receta con este típico alimento de las costas de Andalucía, Murcia, y la región valenciana, donde existen multitud de recetas y formas de prepararlos, aunque eso sí, todas ellas, como la de hoy, recetas populares y fruto de la necesidad de subsistir a toda costa, pero nada practicas ni saludables, según los cánones alimenticios de hoy en día, aunque eso a nuestros abuelos les importaba lo mismo que un pimiento.Pero, a excepción de si es seco, en forma de “ñora”, lo que nunca puede, ni debe de añadirse a este tipo de recetas, es pimiento en ninguno de sus colores, puesto que, por norma general, suele hacer muy mal “matrimonio” con los pescados y mariscos en general, y mucho peor si conlleva espinacas, que en sí mismas son originalmente amargas, aunque se les retire dicho amargor después, y que no se “casan” con cualquiera.Esta receta de hoy, mi bisabuela, que allá por el año 1906, se encontró viuda, y con cuatro hijos pequeños que llevar para delante (cosa que por cierto hizo muy bien), lo elaboraba a menudo, en sus dos versiones, es decir, con el boquerón fresco, en verano, y con el boquerón en salazón, si era invierno, y con espinacas salvajes, o con otro tipo de verduras típicas de la tierra.Sin tantas florituras, ni posibilidades y/o conocimientos como lo elaboro yo, la receta original que es a la que he hecho referencia antes, pasó a mi abuela, y de ella a mi madre, que fue de quien la aprendí, y no porque ella me la enseñase, puesto que lo último que hubiera deseado o querido, es que yo me dedicase al mundo culinario, y por ello se esforzó en darme estudios superiores en otras materias y disciplinas que, absolutamente nada, o todo, según se mire, tienen que ver con la cocina, sino porque me enseñó que si alguna vez necesitaba de una mujer, que no fuese para que me lavase la ropa, me cocinase, o criase a mis hijos, y por ello, y a pesar de ser hijo único, en lugar de educarme como un niño consentido (que hubiera sido lo habitual y natural), me educó de forma recta, espartana, con mano férrea, y más derecho que el mástil de un barco, todo lo cual, lejos de reprochárselo, se lo agradezco hasta el infinito, puesto que como decía el poeta: “lo que el árbol tiene de florido, vive de lo que tiene sepultado”.Obviamente, la receta de hoy, y en mi personal forma de hacer las cosas, respeto su origen humilde, pero ya no la elaboro de forma tan sencilla ni austera y, de hecho, de los miles, y docenas de miles de arroces que he preparado en toda mi vida, quizás sea este en el que menos me prodigo, cuando en realidad, todas, absolutamente todas las veces que lo he presentado, y se ha podido degustar y probar, el éxito ha sido mucho más que apoteósico, hasta tal punto que el que ustedes van a ver en su correspondiente reportaje gráfico, y que apenas podía dar de sí para más de dos o tres personas, francamente hubieron serios enfrentamientos entre algunos colaboradores, para llevarse el último bocado.Por mi parte, yo, y como norma general que hace muchísimos años me impuse, no lo probé, lo mismo que con absolutamente todos los demás platos que les presento, puesto que, en mi humilde opinión, un buen cocinero, simplemente con los aromas que se desprenden al cocinar, sabe exactamente como sabe un plato, y ni siquiera lo prueba para rectificar de sal o pimienta, excepto claro está, en ocasiones muy puntuales, o de muy compleja elaboración.En esta mi versión, la elaboración es más sofisticada y sabrosa, pero, en definitiva, nunca dejará de ser un arroz melosito, con boquerones y espinacas, y espero que les guste y lo disfruten, puesto que este típico plato alicantino, está ya tan en desuso, que muchas son las personas que preguntan por cómo se hace, porque no tienen mayor referencia al respecto, que el grato recuerdo idealizado de cuando sus abuelas lo hacían cuando eran tiernos infantes.Pues aquí tienen un ejemplo más, como otro cualquiera, solo que este se, a ciencia cierta, que gusta, y triunfa donde va, y con quien lo prueba.

 INTRODUCCIÓN:

De las espinacas:

Se cree que la espinaca proviene de la antigua Persia (actualmente Irán).En el siglo VII, llegó a China en manos del rey de Nepal, como regalo, o presente, para el emperador chino.Después, fueron ya los árabes los que la introdujeron en España en el siglo XI, y desde ahí, ya al resto de Europa, y por consiguiente, tras la colonización, a toda América, paulatinamente.Este particular vegetal, fue uno de los favoritos de Catalina de Medici, y qué, cuando dejo su Florencia natal, allá en Italia, para casarse con el rey de Francia, viajó con sus propios cocineros, que le preparaban especialmente diferentes platos con espinaca.Por ello y por este motivo, desde entonces todo plato preparado a base de espinacas, se lo conoció como espinaca a la “Florentina”.La espinaca es un excelente recurso natural de vitaminas, fibras y minerales, que, en comparación con las carnes, aporta pocas calorías, y no contiene grasas.Es también rica en betacaroteno y luteína, convirtiéndola en un vegetal con propiedades antioxidantes que nos protegen del daño celular. Los tallos son más ricos en fibra que las hojas.Es muy rica en vitaminas y minerales. Su nombre científico es “Spinacea oleracea”, y pertenece a la misma familia que la remolacha, la quínoa y la acelga.Crecen muy bien en climas templados, siendo hoy en día Estados Unidos y China, entre otros, los países productores más importantes. Están disponibles durante todo el año.La variedad más popular de espinaca es la de hoja rizada o Savoy, que se come cocida debido a su textura firme. Se vende en atados y normalmente requiere un buen lavado con agua antes de cocinarla. Sus hojas son onduladas, crujientes y de un color verde oscuro.Otra variedad es la espinaca de hoja lisa, que al igual que la anterior también se consume cocida. Sus hojas con más grandes, lisas y tiernas que la variedad anterior, aunque son más fáciles de lavar. Normalmente se venden en bolsas sin los tallos.Y, por último, la espinaca “baby”, que se destaca por ser más pequeña y más tierna que las anteriores. Se usan en la preparación de diferentes ensaladas. Esta variedad, no es más que la espinaca de hoja lisa que ha sido cosechada en forma temprana. Tiene un sabor más dulce y se vende en bolsas con sus tallos, que no necesitan ser removidos ya que son igual de tiernos. Poseen menor cantidad de ácido oxálico.

 Propiedades de la espinaca.

Este es un alimento extremadamente rico en vitaminas K, B9, y de los que más vitamina A contiene. Además, se encuentra entre los alimentos más bajos en calorías.Entre el resto de sus principales propiedades nutricionales cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes:MINERALES: hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, magnesio, sodio, y fósforo.VITAMINAS: B1, B2, B3, B5, B6, B7, C, y E.APORTE ENERGÉTICO: 20,74 kcal, por cada 100 gramos de su materia útil.CONTIENE: proteínas, fibra, carbohidratos, grasa, azúcar, y purinas.NO CONTIENE: colesterol, ni vitaminas: B12, ni D.BENEFICIOS: Por su bajo en calorías, tomar las espinacas es recomendable para mantenerse en línea.Al tener mucha vitamina A, retinol, o antixeroftálmica, y que es una vitamina liposoluble que interviene en la formación y mantenimiento de las células epiteliales, en el crecimiento óseo, el desarrollo, protección y regulación de la piel y de las mucosas, previenen de enfermedades en los ojos, fortalecen el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas.También por su alto contenido de vitamina A, esta verdura también favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.El ácido fólico, o vitamina B9 de las espinacas, hace de este un alimento muy recomendable para su consumo en etapas de embarazo o de lactancia.Esta verdura también puede ayudar a combatir los efectos perjudiciales de ciertos medicamentos que absorben la vitamina B9 y puede ayudar a personas alcohólicas, o fumadores, pues estos hábitos, ocasionan una mala absorción del ácido fólico.El elevado contenido de vitamina K en esta verdura hace que tomar las espinacas sea beneficioso para una correcta coagulación de la sangre.Este alimento también es beneficioso para el metabolismo de los huesos.La espinaca está compuesta, mayormente por agua. La cantidad de grasas e hidratos de carbono, son muy bajas, pero es uno de los vegetales que más proteínas contiene.Es rica en fibras, especialmente los tallos, resultando muy beneficioso para nuestra salud.Además de contener sustancias antioxidantes, tales como flavonoides y carotenoides, también es una buena fuente de ácidos grasos Omega3.Este increíble vegetal promueve el transporte y depósito de oxígeno en los tejidos, debidos a que la espinaca es una excelente fuente de hierro, el cual forma parte del grupo “hemo” o “hem”, y que forma parte de la hemoglobina y la mioglobina.Estas son proteínas que transportan y almacenan oxígeno en nuestro organismo. La hemoglobina, proteína de la sangre, es la que transporta el oxígeno desde los pulmones hacia el resto del organismo.La mioglobina juega un papel fundamental en el transporte y el almacenamiento de oxígeno en las células musculares, regulando el oxígeno de acuerdo a la demanda de los músculos cuando entran en acción.Aumenta la fuerza muscular: según estudios publicados recientemente, son los nitratos presentes en la espinaca, los responsables de aumentar la fuerza en los músculos, por tanto los que inventaron a Popeye, sabían de lo que hablaban, porque encima tenían toda la razón.Ayuda a bajar de peso: es ideal para incluirla en un plan de comidas para reducir el peso, debido a su bajo contenido calórico y su gran aporte nutricional.La fibra que contiene promueve el buen tránsito intestinal y a la vez causa sensación de saciedad, lo cual es ideal, si se quiere adelgazar.Promueve la energía y vitalidad porque Interviene en el transporte de energía en todas las células a través de unas enzimas llamadas citocromos, y que tienen al grupo “hemo” o “hem” (relativas al hierro), en su composición.Ayuda a prevenir enfermedades porque debido a la acción de sustancias antioxidantes, especialmente la vitamina A y C, se previene el daño celular causado por radicales libres.Disminuye el riesgo de padecer enfermedades de tipo cardiovascular, degenerativas y cáncer. Previene la aterosclerosis, que es el endurecimiento de los vasos sanguíneos, en especial de ciertas arterias, por la formación de ateromas, ya que estos antioxidantes en forma conjunta, evitan que el colesterol se oxide y forme LDL (colesterol malo).Beneficia a mujeres embarazadas y niños debido a su alto contenido en ácido fólico (vitamina B9).Mejora la visión, por su alto contenido en vitamina A. Mantiene la presión arterial equilibrada, gracias a los minerales magnesio y potasio que contiene. Además, su alto contenido en potasio y la poca cantidad de sodio que contiene, favorece la eliminación de líquidos en exceso de nuestro organismo favoreciendo a personas que padecen de hipertensión.Pero cuidado, porque la espinaca es rica en ácido oxálico, que al combinarse con minerales como magnesio, hierro y potasio, forma oxalatos. Estos se depositan en forma de cristales en las articulaciones, produciendo daño a los tejidos y afectando a las personas que sufren de enfermedades como la gota, artritis reumatoide, artrosis, etc., empeorando considerablemente los síntomas, aumentando o causando dolor e inflamación.Así mismo, los oxalatos contribuyen a la formación de cálculos renales, resultando un alimento no recomendable en pacientes que hayan sufrido cólicos renales o sean propensos a ellos.Si bien la espinaca es una muy buena fuente de calcio, los oxalatos que contienen, disminuyen la absorción de este por parte de nuestro organismo. Por ello, para mejorar la absorción de calcio, se recomienda hervirlas brevemente, lo cual reducirá el contenido de oxalatos.A su vez, el consumo de alimentos ricos en vitamina C, como tomates o cítricos, aumentara la capacidad de absorción del calcio y del hierro presente en este alimento.Por último, recomendaremos que, al comprar espinacas, elijamos aquellas cuyas hojas tengan un color verde brillante, con tallos frescos y crujientes. Debido a que la espinaca es un vegetal muy delicado, se recomienda guardarla en el refrigerador, a fin de mantener todas sus propiedades nutricionales y su sabor.Para ello, la guardaremos, sin lavar, en bolsas plásticas antes de refrigerarlas, sacando la mayor cantidad de aire posible. De este modo, se conservará fresca alrededor de unos cinco o seis días.Para elaborar la espinaca debe lavarse bien antes del consumo y retirar toda presencia de tierra. Descartaremos las hojas y los tallos que estén decolorados o dañados. Cortaremos 2 o 3 centímetros del final del tallo y las lavaremos en un bol con agua fría, cambiando el agua un par de veces hasta que no haya más residuos de tierra. Dejaremos escurrir en colador.Los tallos se pueden cocinar junto con las hojas. En el caso de que sean muy grandes y más duros, es conveniente separarlos y cocinarlos dos minutos antes de agregar las hojas.A la hora de cocerlas, lo haremos por el procedimiento de escaldado en forma rápida, es decir, un minuto. Dejaremos hervir el agua, con sal, en una cazuela o recipiente, agregaremos las espinacas, escaldaremos un minuto, sin tapar, retiraremos del fuego, escurriremos y enfriaremos rápidamente en agua muy fría (incluso con cubitos de hielo), a fin de detener la cocción de inmediato.Si nos pasamos de hervor, la espinaca perderá gran parte de sus nutrientes.Por último, diremos que la espinaca “baby”, es muy buena para comerla fresca y cruda, en ensaladas y que la espinaca congelada, si bien nutricionalmente se compara con la fresca, esta tiene mucho menos sabor.Lo que no recomendamos es la espinaca enlatada, puesto que este tipo de proceso hace que pierdan nutrientes.En eso, sí que se equivocaron los inventores de Popeye.

De los boquerones:

También es conocido con el nombre de “bocarte”, y es un pescado azul, y de agua salada.Tiene un gran valor comercial, y es uno de los pescados más consumidos por la población.Es una especie gregaria que forma grandes cardúmenes y que normalmente viven a más de 100 metros de profundidad.Son parte importante de la cadena alimentaria marina, ya que sirven de alimento habitual a los grandes peces. Come plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos, y de esta forma mantiene el equilibrio biológico y ecológico de las aguas.A modo de curiosidad, diremos que es uno de los símbolos asociados a la ciudad de Málaga (España), y a los malagueños, cariñosamente se les llama “boquerones”.El boquerón, junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos, y su pesca se llama "La Costera del boquerón".La anchoa, es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón, aunque en el norte y centro de la península ibérica, se utilizan los dos términos indistintamente para llamarle a este pescado, sea fresco o en conserva.A las anchoas les pasa igual que a los vinos, que cuanto más añejas, mejor son. Para que una anchoa sea "Gran Reserva" necesita estar en salazón al menos dos años. Para ser "Reserva", bastaría tan sólo un año.El invento de los filetes de anchoa en aceite fue hecho por un italiano llegado a Santoña, a finales del siglo XIX, llamado Giovanni Vella Scaliota.El boquerón, es un pescado azul que, por cada 100 gramos de su materia útil, contiene 21,50 gramos de proteínas, no contienen carbohidratos, 6 gramos de grasa, y no contiene azúcar.Aporta 142 calorías a la dieta, es un alimento rico en vitamina B6, y entre sus principales nutrientes también se encuentran las vitaminas B9, D, A y B3, y un alto contenido de potasio.Entre los principales beneficios que nos puede aportar, diremos que el alto contenido de vitamina B3, o niacina, de que dispone, hace que sea un alimento beneficioso para el sistema circulatorio y, además, puede ayudar a reducir el colesterol, siendo muy recomendable para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis, o el tinnitus.La vitamina B6, o piridoxina, presente en el boquerón hace que este alimento sea muy recomendable en casos de diabetes, depresión y asma. Además, ayuda a prevenir enfermedades cardiacas, puede reducir los síntomas del túnel carpiano, e incluso puede ayudar en la lucha contra el cáncer

Precauciones:

Como pescado azul que es, contiene metilmercurio, y para su consumo, deberemos de, en primer lugar, limpiar muy bien todos los boquerones que se vayan a consumir de cabezas, vísceras, y en algunos caos, dependiendo de su uso y aplicación final, incluso de sus espinas.Una vez limpios, procederemos a desangrarlos. Para ello, y bajo fino chorrito de agua fría corriente, los lavaremos concienzudamente y, por último, los dejaremos reposar en un recipiente, provisto de agua fría, muy ligeramente salina, entre media, y una hora, para que terminen de expulsar toda la sangre que pudiera restarles.A fin de que el sangrado sea todavía más perfecto y eficaz, podemos añadir a dicha agua, unos cuantos cubitos de hielo, o directamente que dicha agua proceda del frigorífico, y por tanto esté muy fría.Transcurrido este tiempo, los dejaremos escurrir muy bien, con ayuda de un colador o rejilla, hasta que ya no goteen.Una vez bien escurridos, será el momento justo de proceder a su congelación, que deberá de ser indefectiblemente, entre 24, y 48 horas, a por lo menos -24ºC, si queremos evitar cualquier posible brote de anisakis.Este proceso, el de la congelación, es absolutamente indispensable e imprescindible a día de hoy. Pero también existen otras variantes para ello, como son el congelarlos, pero una vez ya preparados, con su aceite, aderezo y todo, o también los podemos congelar directamente, tal y como llegan a casa procedentes de la pescadería, enteros, y sumergidos en agua. Después, simplemente los dejamos descongelar a temperatura ambiente, y procederemos con todas las indicaciones dadas, como si fuese todavía fresco de pescadería.Aunque, por otra parte, este método no eliminaría la llamada ciguatera, puesto que las “ciguatoxinas”, son estables, tanto al calor de una cocción, como a la congelación, y para mayor preocupación, tampoco tienen color, olor, ni sabor.La primera manifestación de este tipo de intoxicación alimentaria, se presenta tras la ingesta, y hasta las 12, o 24 horas posteriores, que es cuando aparece el cuadro clínico de la intoxicación con la siguiente secuencia: manifestaciones gastrointestinales: dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos; neurológicas: calambres, hormigueos, dolores musculares, intensa fatiga, trastornos del equilibrio, y sensación de sabor metálico; y cardiovasculares: bradicardia, o taquicardia, e hipotensión arterial.Los anteriormente descritos, son síntomas comunes a muchos trastornos, pero hay dos síntomas fundamentales e inusitados, que son muy característicos, y que son la inversión de las sensaciones térmicas, es decir, acusar sensación de calor, incluso de quemadura, al tocar objetos fríos, y, por el contrario, sensación de frío, al tocar objetos calientes.Otra peculiar característica es el hormigueo peribucal, es decir, de los labios y la lengua.Y hacemos referencia a este tipo de intoxicación porque, aunque es de origen tropical, y típica de animales que viven y se alimentan entre los detritus de las zonas coralinas, se está ocultando la verdad, y es que a día de hoy se halla muy extendida, incluso en mares de aguas subtropicales o templadas, como lo puede ser el Mediterráneo, o Atlántico norteafricano.

Del anisakis:

Este estudio es para los que les gusta la comida asiática y particularmente la japonesa, que suele consumir el pescado crudo o poco cocinado. Y que son cosas que todo el mundo debe de saber y tener en cuenta antes de darse una comilona exótica.La anisakidosis es la enfermedad causada por las larvas de unos pequeños gusanos redondos de la familia Anisakidae.El miembro más característico de esta familia, y el que causa el mayor número de infecciones, es el Anisakis Simplex. Hay otros gusanos en esta familia que también pueden causar infecciones en humanos como Pseudoterranova Decipiens, o el Anisakis Pegreffi.Se conoce como Anisakidosis a la infección por cualquier miembro de la familia Anisakidae y Anisakiasis, a la infección en concreto por algún gusano del género Anisakis.Cuando se ingiere un pescado crudo o que no se ha cocinado suficientemente, la larva del gusano, todavía viva, puede penetrar en el organismo y fijarse en las paredes del tubo digestivo. La infección también se produce cuando se consume el pescado ahumado, seco o en vinagre o limón (tipo Ceviche).Los países con mayor prevalencia de la enfermedad son aquellos con un mayor consumo de pescado como Japón, asociado al consumo de sushi, los países escandinavos, por el hígado de bacalao, Holanda, por el consumo de arenques, y Latinoamérica, debido al consumo de ceviche.En España se asocia especialmente al consumo de merluza, anchoas y sardinas. La infección también se puede producir por el consumo de cefalópodos, principalmente los calamares, aunque también el pulpo o la sepia.Los síntomas más comunes de la anisakidosis se producen a nivel digestivo por la presencia del gusano en el estómago o en el intestino. Además, con frecuencia, la infección puede desencadenar reacciones alérgicas similares a las que provoca el marisco. En raras ocasiones, el gusano puede migrar fuera del tubo digestivo ocasionando complicaciones en la cavidad abdominal o torácica.

¿Pero, qué es el Anisakis?

Son los gusanos de la familia Anisakidae, que son redondos y pequeños (hasta 3 centímetros de longitud y algo menos de 0,1 milímetros de diámetro), con el cuerpo no segmentado, y de un color blanquecino, casi transparente. Estos gusanos forman parte del grupo de los gusanos nematodos, es decir, helmintos o gusanos que son redondos al corte. Al llegar a la fase adulta parasitan a mamíferos marinos (delfines, ballenas, focas y leones marinos), provocando lesiones considerables en su tubo digestivo.Este tipo de gusanos tienen cuatro fases de desarrollo, en cada una de las cuales necesitan un hospedador distinto. Para el ser humano solo son infecciosas en la fase de la larva, que se localiza en el interior de peces y calamares.Las fases del ciclo biológico de este parásito son las siguientes:• Fase de larva 1 (L1): vive en el agua. No es infecciosa para el hombre. Fase de larva 2 (L2): parasitando crustáceos. Tampoco es infecciosa para el hombre. Fase de larva 3 (L3): parasitando peces y cefalópodos. En esta fase pueden resultar infecciosa para los humanos como huéspedes ocasionales. Fase adulta: en mamíferos marinos la larva se desarrolla completamente hasta llegar a adulta. No es infecciosa para el ser humano.Los adultos de Anisakis producen huevos que son expulsados al mar, reiniciando el ciclo.De esta forma, el ciclo biológico del Anisakis simplex y de los otros miembros de la familia Anisakidae, comienza cuando los gusanos que han alcanzado la fase adulta depositan sus huevos, de donde nacen unas larvas (L1) que nadan libres por el mar. Las L1 son ingeridas por crustáceos pequeños y maduran hasta convertirse en L2.Los peces y cefalópodos, como el calamar, se alimentan de estos crustáceos parasitados y en ellos las larvas del gusano se desarrollan hasta su tercera etapa de crecimiento (L3).Cuando los mamíferos marinos ingieren los peces y cefalópodos invadidos por L3, estas larvas continúan su desarrollo hasta adquirir su forma adulta, con lo que el ciclo biológico del gusano se completa.Las larvas L3 se encuentran por lo general en el tubo digestivo de los peces que han parasitado mientras estos continúan vivos. Allí puede alcanzar una longitud de entre dos y tres centímetros. Cuando muere el pez, las larvas se desplazan a su cavidad abdominal, a las vísceras (especialmente el hígado), a los músculos e, incluso, algunas pueden llegar a horadar su piel.Las larvas del Anisakis se mantienen vivas en estas zonas, y de esta forma el ser humano, si ingiere los peces y cefalópodos contaminados con el gusano, puede convertirse accidentalmente en el huésped de las larvas.Las empresas conserveras afirman que las anchoas en salazón no tienen “anisakis", y estudios científicos certifican que el parásito y sus larvas desaparecen en el proceso de salazón y maduración.Los estudios realizados por el comité científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) muestran que el tiempo máximo de supervivencia de las larvas de anisakis es de cuatro semanas con un 15% de concentración de sal, y de entre cinco y seis semanas para una concentración de sal del 8/9%. El periodo de maduración empleado por las empresas europeas y españolas con la anchoa oscila entre los cinco y los doce meses y alcanza valores de concentración de sal superiores al 12% durante todo el proceso.Por lo tanto, está científicamente probado que es absolutamente imposible que las larvas de anisakis puedan sobrevivir en un proceso de elaboración en sal tan prolongado en el tiempo.El consumo de este tipo de productos es absolutamente seguro y queremos animar, desde estas páginas, a la ciudadanía en general, a que siga disfrutando de las excelencias de este tipo de exquisito alimento de primera calidad, sin temor alguno.Asimismo, el consumo de boquerones elaborados en vinagre no presenta ningún riesgo (al menos en España y la UE) toda vez que el pescado es sometido a un proceso de congelación previa o posterior a la elaboración del producto, eliminando así cualquier posibilidad de presencia de anisakis en el bocarte, boquerones o las anchoas.De acuerdo con el reglamento, “la congelación se debe de realizar a una temperatura igual o inferior a menos veinte grados centígrados (-20ºC), en la totalidad del producto, durante al menos 24 horas”.Pero los fabricantes y conserveros en estos países, lo suelen mantener durante un tiempo mínimo de 48 horas.Teniendo en cuenta que el anisakis reside en las vísceras y que la evisceración se realiza en el momento que el pescado llega del puerto a la fábrica, es prácticamente imposible que el parásito pase al músculo y por lo tanto el peligro de intoxicación es mínimo.Además, ese mínimo riesgo desaparece con los posteriores tratamientos de salazón o congelación.

 ELABORACIÓN:

 Del fondo de pescado:

Si la cantidad de cabezas, espinas, etcétera que tuviésemos reservadas, no fuese suficiente como para elaborar un caldo en condiciones, deberemos de adquirir un poco más, pero resulta muy importante señalar que, para este tipo de caldo de pescado, más o menos fino, no se deben de utilizar pescados de los denominados “azules”, por el mero hecho de que estos ocultarían o anularían, con su fuerte sabor, al de los restos de los que se vayan a utilizar, sobre todo si son solo procedentes de marisco, cuyo sabor siempre será más fino y sutil que el de cualquiera de los pescados.En cambio, tal como se va a poder ver, y muy claramente, más tarde, y a la hora de implementar pescados al guiso, sí que se pueden utilizar dicho tipo de pescados, puesto que ya su aportación al sabor general, una vez fritos y procesados, no supondrá un desequilibrio tan considerable.Pero exactamente igual que vamos a hacer en la receta de hoy, podemos hacerlo con dichos pescados, sabiendo y a conciencia plena, de que el sabor será, y resultará, muchísimo más fuerte, aunque en ese caso, no recomendamos usar restos, o excedentes de marisco, puesto que estos apenas se notarían en el resultado final.Antes de utilizar los restos de pescado de otras elaboraciones anteriores, guardados y congelados, los dejaremos descongelar a temperatura ambiente y, si no se hubiese hecho antes de proceder a congelarlos (y que es lo que se debería de hacer siempre), lo que haremos es que, a las cabezas de pescado que hubiesen, les retiraremos los ojos y las agallas y las sumergimos en agua fría, incluso provista de cubitos de hielo, aproximadamente un cuarto de hora. Si dichas cabezas ya hubiesen sido sometidas a algún tipo de elaboración previa, como por ejemplo de cocción, vapor, plancha, parrilla, fritura, etcétera, este paso lo obviaremos, y proseguiremos tal cual los tengamos.Con este paso previo conseguiremos eliminar la sangre (desangrado), y las impurezas que pueda contener, y se obtendrá al final un fumet o caldo, mucho más claro y limpio.Seguidamente, enjuagamos bajo chorro de agua corriente y depositamos en la cazuela donde vayamos a proceder a la cocción.Con el puerro lavado, y la cebolla pelada, ambos finamente picados, en una sartén, provista con un chorrito de aceite, procedente del confitado de las gambas, o en su defecto, de oliva, a fuego mínimo los vamos rehogando lentamente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, o silicona, consiguiendo que al final se ablanden, pero sin llegar a tomar demasiado color.Una vez tengamos esto rehogado, añadimos el resultado a la cazuela, junto con las cabezas y el resto del pescado, también lavado y eviscerado, el perejil picadito, el “atadillo”, o “bouquet garní”, el vino, y el agua.Para los que desconocen este tipo de complemento culinario, y nos referimos a los “atadillos”, diremos que, aunque se suelen vender también hechos en serie, siempre resulta mucho más práctico y barato, el confeccionarlos uno mismo, donde, además, se puede hacer particular incidencia en aquellos sabores que más y mejor nos resulten agradables.Un “atadillo”, o “bouquet garní”, en su término francés, por definición, es un ramillete de hierbas frescas o secas, que sirven para condimentar guisos, caldos y sopas, es decir, un manojito de hierbas aromáticas que, en función del tipo de guiso en el que se vaya a utilizar podrá estar compuesto de, por ejemplo: laurel, perejil, orégano, tomillo, albahaca, salvia, hojas de apio, puerro, e incluso también se pueden añadir pieles de naranja o limón, clavos de olor, nuez moscada, etcétera ( y no precisamente todos juntos, si no variando o alternándose entre ellos, y al gusto de cada uno), atadas con un hilo de bramante, y que se emplea habitualmente en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne, ave, ragús, sopas, y caldos.Generalmente, el atadillo de hierbas, se hierve junto con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato. Solo tendremos que atarlas con un sencillo hilo de cocina para asegurar su contenido, y se podrá utilizar sin necesidad de tener luego que “pescar” las molestas ramitas de hierbas al final de la cocción, y antes de servir los platos de las preparaciones.También presenta la gran ventaja de poder utilizar el mismo atadillo en más de una ocasión, e incluso preparar varios atadillos y refrigerarlos una semana, o congelarlos varios meses en bolsas estancas, para uso posterior.En cuanto al tema del agua a utilizar, hacemos especial hincapié en utilizar siempre un mismo tipo de agua, puesto que los cambios en la misma, aunque parezca que la del grifo o corriente, es siempre igual, esto no es así, puesto que el pH puede variar de un día para otro, e incluso de un momento para otro también, y además mucho. Con lo cual lo que ayer salía de una manera concreta, hoy puede salir totalmente distinto, tanto para bien, como para mal. Por ello, es importante que las elaboraciones siempre se realicen con ingredientes básicos similares, para que estos no alteren los posibles resultados.Y en el caso concreto del arroz, que en definitiva es un cereal que absorbe mucha agua, dicho pH, sí que influye en el resultado final, puesto que, independientemente de las manos que lo elaboren, el agua puede hacer que el grano reviente, o no, aunque las medidas utilizadas sean siempre las correctas.Bien, pues prosigamos. A fuego fuerte, llevamos el caldo formado hasta el punto de ebullición. En este momento, bajamos la llama al mínimo, espumamos, con ayuda de cuchara de cocina, o cucharón, las posibles impurezas que irán apareciendo, de forma y manera que al final se obtenga un caldo limpio, y muy claro.Una vez retiradas las posibles impurezas, subimos un poco la llama, pero sin consentir que llegue a burbujear violentamente, porque ello haría que el fondo final resultante, fuese, o saliese, demasiado, o por lo menos, algo turbio.Si a lo largo de la cocción, que durará aproximadamente una media hora, viésemos que vuelven a aparecer más impurezas, espumando igual que antes, se las retiraremos tantas veces como haga falta o sea necesario.Y tal y como resulta lógico, si mermase demasiado el caldo (los ingredientes deben permanecer siempre bien cubiertos, en todo momento), le añadiríamos más agua, pero calentada aparte para no romper el hervor.Una vez terminada la cocción, retiramos la cazuela del fuego, y dejamos reposar el caldo obtenido, aproximadamente un cuarto de hora.Pasado este tiempo, ya podremos filtrar el caldo pasándolo por colador de malla fina, o estameña de fibra.Es importante señalar que este tipo de cocción no conviene prolongarlo mucho más de lo establecido, porque lo que podría ocurrir es que se deshicieran las partes cárnicas del pescado, o de las espinas o huesos, quedando al final un caldo ciertamente turbio, y que mucho más que posiblemente, podría llegar a resultar algo amargo, dependiendo de las clases de pescado utilizado. Ni tampoco añadir sal a la cocción, puesto que como fondo que es, será mejor implementarla posteriormente a la hora de utilizarlo en la elaboración definitiva donde se vaya a usar.Hasta aquí, ya habremos obtenido el caldo o jugo resultante, con el que mojaremos y prepararemos el arroz.Pero también, por otro lado, y si así se desea, en muchas recetas tradicionales y típicas, en lugar de obtener un caldo claro y limpio, lo que se hace al finalizar esta elaboración, es pasar todo el resultado por colador chino (desechando las partes que sepamos que pueden resultar amargas, o demasiado fuertes), y extraerle al máximo todos los jugos, con lo cual aumentará el sabor de dicho caldo, pero al mismo tiempo también su turbidez, lo cual, y dependiendo de la presentación final que se desee obtener y ofrecer, también puede sernos muy útil, sobre todo si se pretende realizar un plato real, y típicamente levantino, costero, y realmente casero.Pero eso, concretamente eso, sí que lo dejamos a su entero gusto, y mucho más que libre, albedrío.

 De los boquerones a utilizar:

Bajo chorro de agua fría, lavamos, descabezamos, y evisceramos los boquerones. Los dejamos sumergidos en agua fría durante media hora, a fin de que se desangren bien, y después los dejamos escurrir sobre bandeja provista de rejilla.A pesar de ello, después los secamos bien con paño de cocina, o bien con papel absorbente, y los vamos depositando en un recipiente amplio, provisto de tapa (entre otras cosas para que ni se impregnen ellos, ni ellos mismos impregnen de olores a los demás alimentos).La cuestión fundamental es que estén, y queden bien secos, a la hora de ponerlos a congelar a -24ºC, durante al menos 24 horas ininterrumpidas, a fin de evitar que al menos no tengan anisakis. Aunque en los comercios al uso lo hayamos pagado al mismo precio que el propio boquerón, y que es lo que suelen hacer las grandes superficies y supermercados al uso, a fin de maximizar beneficios, y que les importa lo mismo que una verdadera mierda, la salud del público en general.

 De la fritura:

Pasado este tiempo mínimo, y descongelados después lentamente a temperatura ambiente, una vez vueltos a secar con papel absorbente (por la humedad que puedan coger en el propio congelador, o en el mismo ambiente mientras se descongelan), en una sartén, provista de abundante aceite (la fritura es por inmersión total), a fuego medio, dejaremos que este se vaya calentando, hasta que alcance los 165/175ºCEntretanto, en una bolsa plástica al uso, mezclaremos las dos harinas, añadiremos el azafrán y una pizca de sal, mezclaremos bien previamente, e introduciremos los boquerones.Insuflando un poco de aire a dicha bolsa, la cerramos herméticamente, para que no ensucie de harina la mesa de trabajo, y con unos cuantos movimientos de vaivén, los enharinamos por completo y bien.Después, los extraemos de uno en uno, y les sacudimos del exceso de harina, y reservamos sobre plato o bandeja auxiliar.Cuando el aceite dispuesto en la sartén, bien limpio, o nuevo, alcance la temperatura indicada, los iremos introduciendo, de tres, en tres, o de cuatro, en cuatro, cada vez, hasta completar tandas no extremadamente excesivas (de ocho, a una docena, según tamaño o calibre de los boquerones, estaría más que bien para esta ocasión).Recordemos que no se debe de exceder la cantidad a freír en cada una de las tandas, y que la introducción de los boquerones en el medio graso caliente, debe de ser gradual y progresiva, sin prisas, para dar tiempo a que la temperatura que el aceite pierde en cada nueva introducción de pescado, se pueda recuperar.Este tipo de fritura es por choque térmico, que es el que hace que la harina se adhiera al pescado, y que al final esta quede tostada y crujiente por fuera, y bien cocidos por dentro, es decir, bien fritos.Por el contrario, si nos excedemos en la cantidad, o los introducimos demasiado rápidamente, al tardar más el aceite en recuperar la temperatura óptima de fritura, hará que los boquerones se nos cuezan, y queden blanditos, lo cual arruinaría el plato, aunque siempre podrían servir para ser reciclados en croquetas, que tampoco están nada mal, pero que no es lo que se pretende ahora.Cuando observemos que los boquerones empiezan a flotar, y ya han adquirido un bellísimo tono dorado y una textura crujiente, con ayuda de espumadera de rejilla al uso, los extraemos, y depositamos sobre bandeja auxiliar, provista de papel absorbente.

 De las espinacas:

Limpiamos y blanqueamos las espinacas con agua hirviendo y sal, durante dos minutos. Pasamos por agua fría, escurrimos, troceamos, y reservamos.Ponemos a sofreír las cebollas, finamente cortadas, con un poco de aceite y mantequilla. Dos minutos después añadimos los dientes de ajo, también muy finamente cortados.Una vez sofritas las cebollas, les añadimos las espinacas troceadas, salteamos un par de minutos, y añadimos un chorrito de vino.Dejamos reducir hasta que queden todo lo más secas que se pueda, si hubiera menester, retocamos de sal, y le añadimos un poco de pimienta recién molida, al gusto.Reservamos sobre plato o bandeja auxiliar.

 Del arroz:

 De la cocción sobre fuego:

En cazuela amplia de barro cocido (tomen la precaución de mojar con agua primero la base para que el súbito calor no la resquebraje o agriete), o paellera, provista con un generoso chorrito del aceite, en este caso también del mismo utilizado para freír los pescados, y que ya cuenta con el exquisito sabor de estos, o en su defecto también, de oliva, sofreiremos, en primer lugar, la cebolla, ayudándole con una pizca de sal.Cuando empiece a caramelizar, añadiremos el ajo, finamente picado, un par de cucharadas de salsa de tomate (o tomate rallado), y sendas cucharaditas de ñora frita, pimienta, pimentón, y perejil al gusto.Saltearemos un par de minutos el conjunto, y añadiremos, en forma de lluvia, el arroz, el cual removeremos bien, y añadiremos el azafrán tostado y molido aparte (en su defecto utilizaremos colorante alimentario, aunque, por supuesto, no será lo mismo).Cuando el arroz haya absorbido todo el aceite y los jugos desprendidos, le añadiremos una copita de brandy, removeremos y dejaremos que los granos de arroz terminen de absorber los jugos y sabores, y que el alcohol se evapore.Inmediatamente, añadiremos el sofrito de espinacas reservado, y dos veces y media (si el arroz es de la categoría “bomba”, si no, con dos veces tan solo, será suficiente), el volumen utilizado de arroz, del fondo o caldo preparado aparte, y bien caliente, a punto de hervor (las espinacas, aunque sofritas ya, todavía aportarán un poco más de líquido, así que con precaución).Removeremos y repartiremos bien el arroz, una sola vez. A partir de este punto no volveremos a tocarlo bajo ningún concepto.A fuego fuerte, dejaremos que arranque a hervir, espolvorearemos un poco más de perejil y cuando el caldo se haya reducido a un tercio, añadiremos los boquerones ya fritos, procurando que queden bien parejos y ordenados, formando una especie de circulo, de forma y manera que la cazuela ya vaya adquiriendo un cierto aspecto estético y bien ordenado.

 De la cocción en horno:

A continuación, llevaremos la cazuela, con cuidado, al horno, precalentado a 200ºC, y con la función de gratinador, también en marcha.Dejaremos que se termine de cocer y dorar por encima, pero si a lo largo del horneado viésemos que el arroz se seca demasiado rápido, sin tocarlo, ni mucho menos removerlo, podemos regarlo por encima con un poco más de caldo, pero siempre muy caliente.Una vez que esté terminado, dejaremos reposar, dentro del horno, escasamente un minuto, y seguidamente, retiraremos la cazuela del horno, procediendo a tapar el resultado con paño de cocina húmedo, o papel de periódico viejo, unos cinco minutos más, dejando terminar de reposar el conjunto definitivo, durante ese corto, pero indispensable tiempo.

 De la forma de servir:

Si se ha elaborado en cazuela de barro, conviene consumirla o repartirla cuanto antes debido a que el barro conserva mucho el calor y podría reventar o hacer estallar el grano, con lo cual arruinaría el aspecto del arroz. La paellera no tiene este problema, porque se enfría deprisa.Como todo arroz de tipo seco, o meloso, la forma popular y habitual es comerlo directamente de la cazuela o paellera.Pero si se sirve en plato, se puede y debe de acompañar y adornar con un poco de limón, debidamente cortado en gajos, y una buena y sabrosa salsa de “all i oli”, servida en salsera aparte.Y si se desea un poco más melosito, se le puede regar, por encima, con un poco más de caldo excedente o sobrante, bien caliente.

 Del maridaje:

Marida bien con vinos tintos jóvenes, servidos a temperatura ambiente, o ligeramente refrescados a 16ºC, si el ambiente es muy caluroso.Blancos secos, y rosados, servidos entre 10, y 12ºC; agujas, espumosos y frizzantes, también blancos y rosados, servidos, entre 8, y 10ºC.Y con cavas, o champañas, de tipo brut nature, o semi secos, servidos entre 6, y 8ºC.

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien.Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir.Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente:Increíbles, Formidables, y Maravillosos,pero, sobre todo, ¡Fieles!,lo mismo que nosotros a ustedes.Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer.Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano.Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes.Nos despedimos pues, de esta edición semanal de propuestas gastronómicas, hasta el próximo fin de semana, momento en el que procuraremos presentarles, no mejores ideas, porque al menos para nosotros eso sería tarea imposible, pero si, al menos, bien diferentes, instructivas, y divertidas, como siempre lo intentamos.

Cocinero Sin Frontera, 2018©®

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