CARNE DE TERNERA DE NAVARRA A LA PIEDRA, CON GUARNICIÓN DE SALSA DE BOLETUS

CARNE DE TERNERA DE NAVARRA A LA PIEDRA, CON GUARNICIÓN DE SALSA DE BOLETUS, PIMIENTOS DE PIQUILLO, Y PATATAS FRITAS

 INGREDIENTES:

 De la carne:

o Entre ½, y ¾ de kilo, de carne de chuletón I.G.P. “Ternera de Navarra”, por comensal, previamente deshuesado y bien limpio. o Grasa, o manteca de la propia ternera, o en su defecto, grasa de pato u oca, o aceite de oliva. o Sal marina gruesa, o en escamas.

 De la salsa de boletus edulis:

o 250grs, de boletus edulis, finamente cortaditos en brunoise. o Una cebolla pequeña, finamente picada. o Un diente de ajo, finamente picado. o Sendas medias cucharaditas de romero y tomillo en polvo, u opcionalmente, una cucharadita de mezcla de hierbas provenzales. o 125cc, de fondo claro, o caldo de ave. o 75cc, de crema de leche, o nata líquida. o Pimienta negra, recién molida, al gusto. o Aceite de oliva. o Sal marina, yodada, al gusto.

 De los pimientos de piquillo:

o Un kilo y medio, de pimientos de piquillo, enteros. o Pimienta negra, recién molida. o Azúcar. o Vinagre de vino blanco. o Aceite de oliva. o Sal marina gruesa.

 De las patatas:

o Un kilo y medio de patatas riojanas. o Sal marina gruesa. o Aceite vegetal: oliva o girasol.

 Para la piedra:

o Una piedra de origen volcánico, precalentada en horno, o sobre llama a fuego bajo, hasta los 300/350ºC.

 INTRODUCCIÓN:

Esta semana, y tal como prometimos, nos vamos a ocupar de las regiones que, enconadamente, han luchado por encabezar nuestra prestigiosa lista de seguimiento, y cuya clasificación, también y en algún caso ha tenido, y mucho que ver, tanto el tiempo que venían siendo motivo de nuestras publicaciones, como por la cantidad de provincias y habitantes que la misma conlleva. En tercera posición, y muy posiblemente por su incorporación a nuestras periódicas ediciones, algo más tardía, ha sido obtenida por Navarra/Pamplona/Sanfermines, que casi ha alcanzado los tres cuartos de billón, hasta este momento, de visualizaciones en un solo día y a una sola publicación, de media general. Por ello, hoy, queremos rendirle los correspondientes honores, reivindicando productos íntimamente vinculados a esta hospitalaria, gentil, y generosa, tierra del norte de España, de tanta cultura y tradiciones seculares.

 ELABORACIÓN:

 De la carne de ternera navarra:

La I.G.P. “Ternera de Navarra”, es una carne fresca de vacuno que se caracteriza porque procede de animales principalmente de raza Pirenaica, amamantados hasta los seis meses de edad, y con un control integral desde que nacen hasta que la carne llega al consumidor a través de los puntos de venta adscritos a la IGP. Las principales características de este exquisito producto son que el origen del producto, y la zona de producción, crianza, y cebo, es solamente la tierra de Navarra, y que las razas de las vacas, son principalmente, tal como se ha dicho, de raza Pirenaica, autóctona de la zona, que proporciona actualmente en torno al 90 % de la carne amparada. El 10% restante, proviene de otras razas de ganado bovino como la Pardo Alpina, la Blonda de Aquitania, y la Charolesa, pero que, en todos los casos, la alimentación y amamantamiento mínimo, se realiza hasta los cuatro meses de edad. En función del sexo y de la edad de sacrificio, se distinguen dos tipos de animal: El “ternero”, que es aquel animal macho, procedente de las razas especificadas anteriormente, nacido en el área de producción de la IGP "Ternera de Navarra/Nafarroako Aratxea", y con una edad al sacrificio entre los 9, y los 13 meses de edad. Y la “ternera”, propiamente dicha, y que hace referencia al animal hembra, procedente también de las razas especificadas anteriormente, nacidas en el área de producción que engloba la Indicación Geográfica Protegida, con una edad al sacrificio entre los 8, y los 12 meses de edad. Se caracterizan por su bajo nivel de grasa, donde al ser tan fina, queda visible la musculatura del animal en casi toda la canal. Las costillas aparecen sin grasa, y en la cara interna de la cavidad torácica, los músculos intercostales se aprecian perfectamente. En cuanto al color, éste debe ser rojo cumpliendo los límites de la norma de la calidad de la carne de vacuno, es decir, estará entre valores «2», o rosa; «3», o rojo claro; y «4», o rojo. Una vez sacrificadas, la maduración mínima es de siete días, estableciéndose la trazabilidad individual de los animales desde la explotación, hasta el punto de venta. Las entidades autóctonas que colaboran con esta Indicación Geográfica, son: La Asociación de Criadores de Ganado Vacuno Pirenaico de Navarra (ASPINA), que se encarga de visitar y controlar las explotaciones inscritas, o que por vez primera solicitan la inscripción en la Indicación Geográfica Protegida "Ternera de Navarra/ Nafarroako Aratxea". El Instituto Lactológico de Lecumberri, que es el encargado de realizar la analítica de las muestras recogidas tanto en las explotaciones como en los mataderos. El Departamento de Producción Agraria de la Universidad Pública de Navarra, cuyas actividades se centran en la realización de las analíticas de las muestras recogidas en los mataderos y puntos de venta. Los dos centros universitarios navarros, y que son la Universidad Pública de Navarra, y la Universidad de Navarra, que colaboran en la puesta en marcha y realización de diferentes proyectos relacionados con esta variedad de ternera. Todo lo cual, asegura y certifica que la calidad, y trazabilidad de esta peculiarísima y exquisita carne, sea siempre del todo fiable. No obstante, y a pesar de que la maduración mínima a la que se somete esta carne, ya haría que fuese lo suficientemente tierna y jugosa, nosotros, y por la experiencia acumulada a lo largo de tantos años, preferimos dejarla seguir su proceso de maduración, hasta el vigésimo tercer día del sacrificio, siempre claro está, bien resguardada en un buen refrigerador/evaporador, hasta la fecha de su consumo óptimo, momento en el cual procederemos a empezar a trabajarla y prepararla definitivamente. Y que es precisamente, la que marca la sustancial diferencia de calidad de la carne, en cuanto a su textura y ternura, cuando se la sirve un auténtico profesional, a si la compran en un supermercado al uso, o en una carnicería, donde la fecha de sacrificio es demasiado reciente, y que, por tanto, cuando la intentan elaborar en casa, lo normal es que por mucha calidad que tenga dicha carne, les salga como una auténtica suela de zapato, entre otras cosas, porque dicha carne todavía contendrá demasiada agua, y por tanto, la hagan como la hagan, esta misma agua contenida, provocará que siempre se cueza internamente, pero no lo suficiente como para darle tiempo a que se pueda ablandar. Por tanto, hay que dejarla madurar el tiempo necesario y suficiente para que dicha agua se evapore lentamente, porque recuerden aquello que siempre decimos: “Las cosas buenas y exquisitas, se hacen de esperar”. Tómense su tiempo, y ya verán que decimos verdades como templos. Pues bien, una vez tengamos la carne bien madurada, y refinadísimamente limpia y bien recortada, la impregnaremos con un poco de grasa, a ser posible del propio animal, o en su defecto de pato u oca, y con la piedra precalentada a entre 300, y 350ºC, la marcaremos y sellaremos muy bien por todas partes, pero sin añadir en ningún momento, sal de ninguna clase. Una vez marcada y sellada, y cada pieza en plato de servicio correspondiente, la embadurnaremos, también por todas partes con la salsa de boletus, que al estar la carne bien caliente se fundirá con ella casi de inmediato, y, a continuación, con ayuda de cubierto de trinchar, la iremos fileteando, bocado a bocado, y cada comensal decidirá el punto exacto de cocción, y punto, al que le guste ingerirla. En este tipo de elaboración, tal y como resulta bastante obvio, no se corre el riesgo de que la carne se enfríe y endurezca, puesto que cada uno de los bocados estará siempre recién hecho, y muy caliente, pudiendo ofrecer al paladar toda su ternura y exquisitez, que si correctamente se va alternado con el resto de la salsa que vamos a preparar, los pimientos de piquillo, y las patatas, resultarán bocados extraordinariamente suculentos, además de que al combinarse con estas hortalizas, se compensará la carencia de fibra y algunas vitaminas esenciales, que dicha carne no contiene, a la par que ayudarán a facilitar la digestión y asimilación del resto de las propiedades, proteínas, y nutrientes, que esta sí que nos aporta.

 De la salsa de boletus edulis:

El Boletus edulis, es el boletus con mayor talla y peso. Su sombrero, al principio es esférico, y más tarde, se torna convexo y aplanado, con el borde algo más blanquecino. Presenta una cutícula lisa, monocolor marrón claro, avellana, calabaza, o pardo/rojiza. Se le reconoce fácilmente, porque además de por su gran tamaño, si se le aprieta con un dedo, este recupera el hundimiento provocado por la huella. Los tubos son blancos, y al envejecer viran a amarillo/verdoso. Su pie es muy robusto, grueso, de color blanco o pardo claro, con fina retícula en la parte superior, y su carne, siempre es de color blanco inmutable. El que tenga además de la oportunidad, la suerte de encontrarlos, suelen crecer en pinares, castañares, hayedos, y robledales. Es excelente en múltiples preparaciones (incluso en crudo): asado, en ensalada, paté, al ajillo, al Pedro Ximénez, en salsa de carabineros, a la yema, al foie mi-cuit, y un muy largo y extenso etcétera. Si se van elaborar simplemente a la plancha, no se le deben de añadir ajos, porque se correría el riesgo de que estos se quemasen y amarguen, siendo una de las mejores opciones la de utilizar aceite aromatizado con ajo machacado. También y siempre, se deberá de tener muy en cuenta que los pies precisan más tiempo de cocción que los sombreros, por lo que en cualquier cocción, estos últimos, se deberán de añadir algo más tarde, o después, que los primeros. Este tipo de salsa, marida y combina con casi todo, sea carne, marisco (por ejemplo, carabineros), pescado, verduras y hortalizas de todo tipo, arroces, etcétera, simplemente porque su excelente sabor, tan característico, es perfecto para acompañar cualquier tipo de plato. En el caso que hoy nos atañe, y como estamos dentro de la temporada de los boletus, hemos hecho una variante personal de esta salsa, con motivo de acompañar, encuadrar, y ensalzar, esta magnífica y excelente carne navarrica, exquisita ya de por sí, donde las haya. En primer lugar, bajo fino chorrito de agua fría corriente, y la ayuda de cepillito, o pincel de cocina, muy suave y/o blandito, limpiamos de toda posible tierra, arenilla, e impurezas, las setas, y después las secamos con ayuda de papel absorbente o paño de cocina bien limpio y seco. Es importante que este paso se realice justo antes de cocinar los boletus, y no con mucha anterioridad. A continuación, los cortamos finamente en trocitos, y reservamos de momento. Ahora, y una vez preparados el ajo y la cebolla, tal y como se ha descrito, empezaremos por sofreír esta última, ayudándole con una pizca de sal, y añadiéndole el ajo, unos instantes después. En cuanto que estos empiecen a caramelizar, añadimos la pimienta, y las hierbas de nuestra elección, pero siempre en cantidad muy pequeña, para que no solapen el propio sabor de las setas, sino que lo realcen. Añadimos ahora los boletus, empezando por la parte de los pies, que previamente habremos separado aparte, y un minuto después, ya añadimos el resto, es decir, la parte del sombrero. Salteamos un par de minutos, e incluso algo menos, y añadimos el fondo o caldo que habremos precalentado aparte. Removiendo asiduamente, dejamos cocer a fuego medio, hasta que la textura de los boletus, se ablande un poco. Cuando la salsa que se irá formando, se reduzca a un tercio del volumen inicial, añadimos la crema de leche o nata líquida y, sin dejar de remover para que no se nos agarre al fondo de la sartén, dejamos que, a fuego mínimo, se reduzca y espese. Una vez concluido el proceso, pasamos el resultado a un vaso batidor, y con ayuda de batidora eléctrica de aspas, formamos una crema densa, y algo espesita, que deberá de tener un aspecto brillante y untuoso, muy aterciopelado. La textura final que se desee obtener, dependerá de la cantidad tanto de fondo o caldo utilizado, y la de crema de leche o nata, que se le haya querido implementar, pudiéndose tanto aumentar (más líquida), como reducir (más espesa). Reservaremos el resultado, junto a fuente de calor.

 De los pimientos de piquillo:

Si se está en época, o estación adecuada, recomendamos que se adquieran frescos y se proceda con ellos tal y como sigue. De lo contrario, recomendamos que se adquieran ya procesados, atendiendo a las diversas marcas conserveras, de mayor o menor confianza, de las que se disponga, o se tenga a mano. También recomendamos que se traten de buscar aquellos que dispongan siempre de D.O. Piquillo de Lodosa, Navarra, España, porque también cabe dentro de lo posible el que se caiga en la confusión de adquirir otros, procedentes de Perú, con precios significativamente menores que los de la variedad española, porque a mediados de los 90, del siglo pasado, se exportaron semillas de dicha hortaliza a este país, y fueron sembradas y cosechadas por empresarios peruanos con bastante éxito, pero que no son lo mismo. Una vez tengamos seleccionados los pimientos del piquillo que se vayan a usar, los depositamos en una bandeja refractaria y, con el horno precalentado a entre 180/200º, y el gratinador, también dispuesto y en marcha, los horneamos y asamos, durante unos cuarenta minutos, aproximadamente, o hasta que observemos que la piel está bien tostada, por todas partes. Retiramos la bandeja del horno, y la tapamos con papel de aluminio, dejándola de esta guisa, hasta que se enfríen y puedan ser manipulables. Después, y uno a uno, los pelamos y retiramos el rabillo, junto con el corazón, y los dejamos vacíos y limpios de semillas. Si al mismo tiempo, queremos aprovechar, y preparar para conserva más pimientos de los estrictamente necesarios, una vez limpios, los iremos depositando, enteros en frasco de cristal, hermético, alternándolos con dientes de ajo, finamente laminados y, opcionalmente, y siempre al gusto, con pizcas de comino en grano, y orégano en hoja. Una vez lleno el tarro, cubriremos con aceite de oliva, y cerraremos con su correspondiente tapa, herméticamente. Por supuesto, y si se sabe, admiten perfectamente el proceder a hacerlos en conserva, que es como los adquieren en cualquier tienda, o supermercado habitual. Otra alternativa de preparación, sobre todo si no se dispone de horno con gratinador, es la de colocarlos sobre una sartén, provista de tapa, y espolvorearlos con sal. Tapamos, y a fuego medio, los vamos tostando, por todos sus lados, tomando la precaución de pulverizarlos, muy ligeramente, y solo de vez en cuando, con agua, para que la piel se vaya despegando. Después, y exactamente igual que en la anterior opción, cuando sean manipulables, los pelamos y los vaciamos. Y por todo lo demás, procederemos también exactamente igual, que la vez anterior, solo que en esta ocasión observaremos que, al finalizar el asado, los pimientos habrán expelido parte de su jugo, el cual y bien colado, añadiremos junto con el aderezo que más guste, y si se quiere, procederemos a envasarlos también. Pero para la receta de hoy, hemos decidido que tanto si se han asado previamente, o si se ha dispuesto de ellos por ser o estar en temporada, podemos, si los hemos asado previamente, calentarlos en una sartén adecuada, provista con un ligero chorrito de aceite de oliva, añadiéndoles un par de cucharadas de azúcar, un generoso chorrito de vinagre, sal marina gruesa y pimienta negra recién molida, al gusto, hasta que expelan los jugos que todavía contienen, y la salsa que se forma, espese y caramelice, o si los queremos preparar en crudo, es decir, sin asar previamente, simplemente los sofreiremos en una sartén provista con un poco de aceite de oliva, sal marina gruesa, pimienta negra recién molida, y un par de dientes de ajo, finamente laminados o rallados, hasta que adquieran una textura tierna y jugosa, pero sin llegar a quemarlos externamente para que la apariencia que presenten, sea muy brillante y vivaz. Pero esto, queridos amigos, ya lo dejamos para que sean ustedes mismos los que, como siempre, elijan el procedimiento a seguir, a su mayor gusto y complacencia. Nosotros, y por nuestra parte, hemos preferido la opción de caramelizarlos con azúcar, y que, con este tipo de carne, nos parece más adecuado, y que además realza el ya de por sí, exquisito sabor, tanto de la carne, como de la salsa de boletus.

 De las patatas fritas:

En primer lugar, lavaremos y pelaremos las patatas. Tanto si las vamos a preparar en forma de bastoncillos, como si las queremos en forma de dado, o cascadas (lo cual no se recomienda para este tipo de cocción), procuraremos cortarlas de un tamaño regular todas ellas intentando que queden con una forma o tamaño lo más parejo y similar posible, a fin de que el tiempo de cocción, o fritura, sea el mismo para todos los trozos, por igual. Como el proceso será el mismo, si las quisiéramos freír como guarnición de algún plato en forma de bastón, este deberá de tener aproximadamente entre un centímetro y medio, o dos, por cada lado (la longitud, al gusto). Y si las queremos en dado, entre tres y medio y cinco centímetros, de lado, tal y como es el caso de la receta de hoy. Este tipo de corte, grueso, atiende a que para que las patatas queden extremadamente crujientes por fuera, pero a la vez tiernas y jugosas por dentro, necesitaremos de estas medidas mínimas para que al formarse la costra exterior todavía permita que la parte interior quede bien cocida, pero no frita. Bien, una vez cortadas las depositaremos en una cazuela y con agua corriente fría las enjuagaremos para eliminarles parte del almidón que contienen. Una vez enjuagadas las cubriremos con agua que las rebase un par de dedos y sin sal ni ningún otro aditivo, las llevaremos al fuego, con la llama al mínimo, y las dejaremos cocer entre 18 y 20 minutos. Después escurriremos pasaremos rápidamente por agua fría, escurriremos muy bien el agua que quede y las depositaremos suavemente sobre servilleta o paño de cocina o colador para que sigan escurriendo y se vayan secando. Esta cocción previa es la que hará que la patata, posteriormente, resulte frita, dorada, y crujiente por fuera, y cocida, tierna, y jugosa, por dentro. A partir de este punto es donde realmente vamos a demostrar el profundo conocimiento de lo que tenemos entre las manos, porque lo que necesitamos es que las patatas, estén lo más secas posible. En realidad, llegados a aquí, la patata seguirá conteniendo mucha agua, sobre todo por la parte externa o de superficie que es lo que menos nos interesa, porque precisamente esta parte es la que posteriormente, tiene y debe, de quedar muy crujiente. Para conseguirlo podemos hacer dos cosas. Una es dejarlas secar al aire, sobre el paño de cocina dispuesto, y que muy lentamente terminen por secarse del todo. Y otra, es que después de pasarlas por paño de cocina, las depositemos en una bandeja forrada de papel film o aluminio y las metamos en el congelador. Físicamente, lo que ocurrirá a partir de ese momento, es que la temperatura extremadamente fría del congelador ejercerá un efecto de succión que hará que el agua y el calor, que todavía contienen, por presión osmótica, se rompa la tensión superficial de las patatas y terminen por salir. Esto provocara un rápido secado que, dependiendo del nivel de congelación que se disponga (los congeladores domésticos suelen llegar a -18ºC), hará que en aproximadamente 50, o 60 minutos, estén totalmente secas. Iremos controlando la paulatina sequedad que van adquiriendo y cuando vayamos considerando que ya están lo suficientemente secas. En este punto, si se quisiera, se podrían dejar congelar del todo, y se podrían tener reservadas para facilitar, y agilizar la elaboración de otras recetas. Simplemente lo deberemos de hacer en este caso es que, sin descongelar, continuar el proceso siguiente y que, a continuación, vamos a detallar. En una sartén o cazuela, con abundante aceite (la fritura es por inmersión), y que situaremos a una temperatura entre 125 o 130ºC (temperatura de fritura baja). Cuando el aceite haya alcanzado esta temperatura, las introduciremos en pequeñas cantidades para evitar que la bajada de temperatura del mismo sea excesiva o extremadamente súbita. Una vez introducidas todas, las dejaremos freír, siempre manteniendo dicha temperatura, durante 5 minutos. Al finalizar este tiempo, tal y como resulta evidente, la patata, y en este momento, todavía estará cruda y sin dorar. Dejaremos escurrir y enfriar un poco, mientras subimos la temperatura del aceite hasta los 180/190ºC. Cuando alcance esta temperatura volveremos a introducirlas siguiendo la misma pauta de la vez anterior, solo que esta vez las dejaremos freír hasta que el punto de dorado sea el de nuestro gusto o agrado. Con este proceso, que como pueden ver no es tan fácil ni tan sencillo como aparente y popularmente se pueda creer, habremos conseguido unas patatas fritas bellísimamente doradas, extremadamente crujientes, y tiernas y jugosas en el interior. Cuando las prueben hechas de este modo no volverán a comerlas de ninguna otra manera.

 De la forma de servir:

Como ya se ha explicado en el apartado de la carne, una vez sellada y embadurnada con la salsa de boletus, sobre plato de servicio al uso, y a ser posible de madera bien curada, dispondremos de la forma y manera más ordenada, estética, y pulcra posible, la guarnición de pimientos, formando una especie de cuna o lecho, las patatas recién fritas, y también bien colocadas, un poco de la salsa, todavía tibia, y la carne en el centro, como protagonista indiscutible. También se dispondrá un segundo plato de servicio, de apoyo, para que según los comensales vayan cortando y fileteando su correspondiente pieza de carne, puedan disponer de un sitio, o lugar apto, donde reemplatar los filetitos una ver calientes y ya terminados, y puedan añadirles la salsa o el tropezón de guarnición que elijan en cada ocasión, dejando el plato principal, a modo de fuente de servicio individual.

 Del maridaje:

Marida y combina con vinos tintos fuertes y añejos, bien asentados, crianzas o reservas, con mucho sabor a frutas rojas, y madera de roble, servidos a temperatura ambiente, o si la temperatura es excesivamente calurosa, ligeramente refrescados a entre 18, y 14ºC.

Esta humilde receta, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos. Pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes, porque Cocinero Sin Frontera es ingenio, ciencia, historia, tradición, diseño, filosofía natural, imagen, y cultura, al servicio de la gastronomía de la comunidad global, entre otras cosas, porque nuestras recetas de cultura gastronómica, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, puede llegar a sentirse algo mejor al elaborarla aprenda algo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes.

Cocinero Sin Frontera, 2017©®

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