CACHOPINES NAVARROS DE CABEZADA DE CERDO, RELLENOS DE QUESO Y PIMIENTOS DE PIQUILLO

CACHOPINES NAVARROS DE CABEZADA DE CERDO PÍO NEGRO VASCO, RELLENOS DE QUESO DEL RONCAL Y PIMIENTOS DE PIQUILLO ASADOS, CON GUARNICIÓN DE ZANAHORIA FRITA CON SALSA BRAVA, Y ESPÁRRAGOS “COJONUDOS” CON MAHONESA

 INGREDIENTES:

 De la carne:

o Filetitos de cabezada, lomo, o solomillo, al gusto, de cerdo “pío negro vasco, de Baztán”, cortados muy finos, de como máximo tres o cuatro milímetros de grosor cada uno de ellos (tres unidades por pieza a elaborar.

 Del adobo o marinado:

o Vino blanco, seco. o Vinagre de vino blanco. o Pimentón dulce. o Pimienta negra, recién machacada. o Dos dientes de ajo seco, finamente picados. o Las hojas de cuatro, o cinco ramitas de perejil, finamente picadas. o Orégano, en hoja. o Comino molido. o ¼ de nuez moscada en grano, recién rallada. o Dos hojitas de laurel. o Dos clavos de olor. o Sal marina, yodada.

 Del relleno:

o Un filetito de mismo cerdo anterior marinado, previamente planchado y enfriado. o Queso al gusto, de Roncal o Idiazábal, cortado en daditos. o Pimientos del Piquillo, asados, cortados en tiras, o enteros y abiertos.

 Del rebozado:

o Pan rallado. o Huevos. o Harina de trigo. o Vinagre de vino blanco. o Cerveza. o Sal marina.

 Del acompañamiento y guarnición:

 De la zanahoria frita:

o Cuatro zanahorias, lavadas y peladas, cortadas al gusto. o Aceite de girasol, alto oleico.

 De los espárragos blancos “cojonudos”.

o Un manojo de espárragos blancos de Navarra frescos (calibre mediano). o Una cucharada de sal. o Una cucharadita de azúcar.

 De salsa de mahonesa:

o Un huevo fresco, mediano. o Aceite vegetal: oliva, y/o girasol. o El aceite de la propia conserva de atún, ventresca, o bonito. o El zumo exprimido de ½, o un limón, al gusto. o Una cucharadita de sal marina, yodada. o Una cucharada de vinagre de vino blanco. o Colorante alimentario.

 De la salsa brava:

o Cuatro tomates maduros. o Dos dientes de ajo. o Una o dos pimientas de Cayena, o guindillas, o ajíes, o chiles, al gusto. o Una cucharadita de pimienta negra, recién molida, o machaca en mortero aparte. o Una cucharadita de pimentón dulce. o Una cucharadita de azúcar. o Una copita de brandy o coñac o Sal marina, yodada, al gusto.

 INTRODUCCIÓN:

Acerca de la denominación “cachopo”:

La palabra “cachopo”, en castellano, define al tronco hueco de un árbol, pero culinariamente se aplica a aquellas preparaciones, o elaboraciones, generalmente de carnes o pescados, donde el ingrediente principal, envuelve, o ahuecándolo se rellena, con otros ingredientes o productos. El origen del término cachopo proviene de la semejanza que estos filetes empanados guardaban con los "cachopos", por su color y gran tamaño, y que es tal y como se denomina a los castaños huecos en algunas zonas de la montaña asturiana, donde cuya corteza se usaba como recipiente de grandes dimensiones, utilizado para guardar aperos de labranza. El cachopo es un plato característico de la cocina asturiana, y consiste básicamente en dos filetes de ternera, más o menos grandes, entre los cuales se intercalan, o rellenan, con jamón y queso, y ocasionalmente con pimientos del piquillo. Para darle forma al conjunto, se reboza todo ello ya junto, en harina, huevo y pan rallado, y se fríe en aceite bien caliente, durante muy poco tiempo, tan solo el justo y necesario para que la cobertura exterior de pan rallado adquiera un bonito tono dorado, mientras que la carne queda jugosa y tierna, y el queso del relleno se funde con los demás ingredientes. Se suele servir guarecido con patatas y/o pimientos fritos, y también con champiñones o setas. Esta típica elaboración asturiana surgió a principios del siglo XVIII, y en origen, se creó con el único fin de dar salida a los filetes de mala calidad, o poco frescos, porque de esta forma, sobre todo si se marinan, estos ganan en textura y sabor. Aun siendo una elaboración ya conocida en Asturias, su actual éxito y popularidad, se produjo a raíz de la postguerra civil española, en la que, de una u otra manera, se tuvo que aplicar este método para dar salida a carnes no demasiado óptimas.

Acerca del cerdo “Pío Negro”, de raza vasca:

Se trata de una raza porcina rústica y antigua, bien adaptada a las condiciones ambientales y productivas de la montaña navarra. A principios del siglo XX, en convivencia con otras razas porcinas, el "Pío Negro" se extendía por los valles del Pirineo Occidental, tanto en la vertiente francesa como en la navarra, así como en las provincias vascongadas. Sin embargo, la competencia de otras razas más productivas, han llevado a este cerdo autóctono al borde de la extinción. En la actualidad sólo se conservan dos pequeños núcleos, uno en el Pirineo vasco-francés, y otro en el Valle de Baztán, en Navarra, y que, en ambos casos, guardan muchos puntos en común con los del famoso cerdo ibérico.

Acerca de la parte de la cabezada de lomo de cerdo:

La aguja, o cabezada de lomo de cerdo, se corresponde a la parte carnosa del cuello, después de retirar el hueso de la columna. Esta carne mantiene las características de todas las piezas delanteras del animal, más grasa que el resto y muy abundante en colágeno por su riqueza en tejido conjuntivo. Su categoría es de carne de segunda, y se consume tanto en tajadas, como en guisos de cocción larga, o también para hacerlas al estilo de las carrilleras. El colágeno que contiene, se transforma en gelatina por acción del calor, motivo por el que las piezas delanteras precisan de una cocción más prolongada que las traseras. También es muy usada para picar, filetear, empanar, rebozar, albardar, etcétera. Su aporte calórico es de 203 Kcal, por cada 100 gramos de su carne útil.

Acerca de los espárragos:

En primavera es la época de recogida del espárrago blanco y del espárrago verde, que es cuando se pueden degustar frescos, aunque todo el año lo podemos encontrar en conserva, tanto industrial y comercial, como casera, si se ha tenido la precaución de hacer la correspondiente conserva en su momento óptimo, aunque debemos de reconocer que este proceso resta bastante sabor al asunto, porque tanto el color, como la textura varían bastante, entre otras cosas porque el agua de conservación provocan un ablandamiento, a veces excesivo, al tiempo que les restan sabor. El espárrago blanco, o “Asparagus officinalis”, tiene ese color porque no le dan lo rayos del sol al crecer bajo tierra. Su recolección se realiza a mano, y contienen unas muy buenas propiedades organolépticas, con un cierto punto de amargo. En España existe la Denominación de Origen de “Espárrago de Navarra”, aunque a día de hoy, su producción se haya extendido también a La Rioja, e incluso a Aragón. Quiero recordarles que, los espárragos en general, son una gran y muy buena fuente de proteínas, y un fantástico antioxidante que ayuda a limpiar el sistema digestivo y que, al estar compuesto por una alta cantidad de agua, actúa como un potente diurético natural, contribuyendo espectacularmente en la eliminación de líquidos superfluos, además de ser un alimento muy bajo en calorías y que casi no contiene grasa, por lo que está especialmente recomendado para los que siguen dietas de adelgazamiento. También, y debido a su alto contenido en fibra, son un estupendo regulador del tracto intestinal porque activan los movimientos peristálticos y, además, contribuyen fehacientemente a reducir el nivel de colesterol malo (LDL), del organismo.

Acerca de los pimientos de “piquillo”:

Si se está en época, o estación adecuada, recomendamos que se adquieran frescos y se proceda con ellos tal y como explicaremos, porque de lo contrario, recomendamos que se adquieran ya procesados, atendiendo a las diversas marcas conserveras, de mayor o menor confianza, de las que se disponga, o se tenga a mano. También recomendamos que se traten de buscar aquellos que dispongan siempre de D.O. “Piquillo de Lodosa”, Navarra, España, porque también cabe dentro de lo posible el que se caiga en la confusión de adquirir otros, procedentes de Perú, con precios significativamente mucho menores que los de la variedad española, porque a mediados de los 90, del siglo pasado, se exportaron semillas de dicha hortaliza a este país, y fueron sembradas y cosechadas por empresarios peruanos con bastante éxito, pero que no son lo mismo, ni parecido tampoco. Las tierras y las aguas peruanas son, y serán, muy buenas para otras cosas, pero para esta concretamente, parece ser que no. Así que procuren que no les den “gato”, por “liebre”. Pasa lo mismo que con ciertas semillas de vides españolas, italianas, y francesas que, aunque provengan de cepas europeas originales, una vez plantadas en América, ya no son lo mismo, y ni siquiera parecido, por mucho que las empresas de marketing se empeñen en querer hacer las noches soleadas. A Dios lo que es de Dios, y al César, lo que es del César, ¿o no?

Acerca de los quesos de Navarra: Roncal, e Idiazábal

El queso del Roncal, también llamado “el hijo del Pirineo”, fue el primero en recibir la Denominación de Origen de un queso en España, allá en 1981. Su producción se limita a la zona nororiental de la montaña navarra, en los siete municipios que conforman el valle del mismo nombre. La temporada de producción y elaboración coincide con los meses de diciembre a julio, que es la época de alumbramiento de las ovejas, y que se caracteriza por ser un queso artesanal producido con leche cruda de ovejas “Rasa”, y “Latxa”, cuajo, y sal. El queso Idiazábal obtuvo su Denominación de Origen un poco más tarde, en 1987. Tanto la producción de la leche, como la elaboración de este queso, se desarrollan siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal, que tiene su propia denominación de origen), y está elaborado íntegramente con leche de oveja de las razas “Latxa”, y “Carranzana”, y resulta un queso graso y suave, que tiene una maduración mínima de sesenta días.

 ELABORACIÓN:

 De los pimientos de piquillo:

Una vez tengamos seleccionados los pimientos del piquillo que se vayan a usar, los depositamos en una bandeja refractaria y, con el horno precalentado a entre 180/200º, y el gratinador, también dispuesto y en marcha, los horneamos y asamos, durante unos cuarenta minutos, aproximadamente, o hasta que observemos que la piel está bien tostada, por todas partes. Retiramos la bandeja del horno, y la tapamos con papel de aluminio, dejándola de esta guisa, hasta que se enfríen y puedan ser manipulables. Después, y uno a uno, los pelamos y retiramos el rabillo, junto con el corazón, y los dejamos vacíos y limpios de semillas. Si al mismo tiempo, queremos aprovechar, y preparar para conserva más pimientos de los estrictamente necesarios, una vez limpios, los iremos depositando, enteros en frasco de cristal, hermético, alternándolos con dientes de ajo, finamente laminados y, opcionalmente, y siempre al gusto, con pizcas de comino en grano, y orégano en hoja. Una vez lleno el tarro, cubriremos con aceite de oliva, y cerraremos con su correspondiente tapa, herméticamente. Por supuesto, y si se sabe, admiten perfectamente el proceder a hacerlos en conserva, que es como los adquieren en cualquier tienda, o supermercado habitual. Otra alternativa de preparación, sobre todo si no se dispone de horno con gratinador, es la de colocarlos sobre una sartén, provista de tapa, y espolvorearlos con sal. Tapamos, y a fuego medio, los vamos tostando, por todos sus lados, tomando la precaución de pulverizarlos, muy ligeramente, y solo de vez en cuando, con agua, para que la piel se vaya despegando.

 De la preparación de la carne:

Pediremos al carnicero que nos corte los filetes de la pieza elegida, porque perfectamente puede ser tanto de cabezada de lomo, como de lomo, propiamente dicho, o de solomillo, si así se prefiere, de aproximadamente entre tres, y cuatro milímetros de grosor (resulta del todo imprescindible que sean cuanto más finos, mejor), y para esta receta, se deben de calcular tres filetitos por “cachopin” a elaborar. Una vez en casa, y con ayuda de maza al uso, además les propinaremos unos buenos golpes para: una, que se ablanden todavía más; dos, para que se hagan más finos, pero sin llegar a romperlos o desgarrarlos; y tres, para que expulsen la mayor parte de agua que ello sea posible, y queden bien secos.

 Del adobo o marinado:

Calcularemos la cantidad de vino que será necesaria para que una vez puestas en adobo todas las piezas de carne, en un recipiente, más bien angosto, puedan quedar todas ellas bien cubiertas, y añadiremos sendas cucharadas de pimentón dulce, pimienta negra, recién machacada, ajo seco finamente picado, perejil también finamente picado, sal marina, y orégano. Añadiremos también una cucharadita de comino molido, la ralladura de un cuarto de nuez moscada en grano, y sendos pares de cucharadas de aceite de oliva y vinagre de vino blanco. Estos últimos serán los que ataquen a las proteínas de la carne y provoquen que su textura se torne suave, tierna y jugosa. Verteremos todo el conjunto en vaso batidor o recipiente adecuado, y con ayuda de batidora eléctrica de aspas, batiremos y mezclaremos profusamente. A continuación, introduciremos en un mismo recipiente, en primer lugar, un par de hojas de laurel, y dos clavos de olor, y seguidamente los filetitos preparados, e iremos regándolo todo por todas las partes posibles, con la mezcla dispuesta, hasta que todas las lonchas queden bien cubiertas, asegurándonos muy bien de que todas ellas se queden bien impregnadas. Reservaremos el recipiente, bien tapado, y en frigorífico, al menos seis horas, removiendo de vez en cuando, para asegurarnos de que todas las partes expuestas de la carne, se hallen siempre en contacto con el adobo. Y recordemos que cuanto más tiempo dejemos la carne en maceración o marinando, mayor sabor obtendremos, a la vez que una vez procesada la misma, resultará más tierna y jugosa.

 De la farsa o relleno de los cachopines:

Llegado el momento de su procesamiento final, escurriremos muy bien los filetitos, y de cada tres que conformarán el cachopin, uno de ellos, y que es el que formará parte integrante del relleno, sobre sartén o plancha al uso, y en seco, sin adicionar grasa alguna, los plancharemos entre veinte, y treinta segundos por cada uno de sus lados. Estos filetitos, los reservaremos sobre bandeja auxiliar, y dejaremos atemperar del todo, hasta enfriar. Una vez enfriados, calcularemos un pimiento de piquillo, muy bien escurrido y seco, y una lonchita de queso por cada uno de ellos, y una vez tengamos las unidades que se vayan a elaborar ya dispuestas, vertemos el conjunto total en una trituradora o procesadora de alimentos provista de aspas, y procederemos a triturar muy sucintamente con ligeros toques o pulsos (no conviene pasarse, porque se nos formaría una pasta, y no se trata de eso, ni tampoco es lo que se persigue). Una vez concluido el procesado, calcularemos, más o menos, y todo lo más exactamente que se pueda la cantidad final de relleno, y repartiremos entre las raciones que corresponderán a los cachopines que vayan a formar. Con ayuda de una cucharilla depositaremos sobre uno de los filetes crudos, la cantidad que se haya establecido como equitativa, y seguidamente, procederemos a taparlos y cerrarlos con el otro filete crudo. Con ayuda de palillos de madera o brochetas, los “coseremos”, de forma y manera que resulte del todo imposible, o al menos muy difícil, que el relleno se pueda salir posteriormente a lo largo del resto de la elaboración.

 Del rebozado de los cachopines:

En un bol aparte, y con la ayuda de unas varillas, prepararemos la mezcla para rebozar, que consistirá en mezclar en la siguiente proporción la harina de trigo, el pan rallado, la cerveza, los huevos, la sal y el vinagre: Por cada 100 gramos de harina, utilizaremos 25 de pan rallado, un huevo, una cucharadita pequeña (de las de café) de vinagre, y otra de sal, y cerveza, hasta que la mezcla quede homogénea, suave y cremosa, sin espesarla en exceso, pero que gotee muy poco. Pasaremos por la mezcla los filetes, sumergiéndolos del todo, escurriremos bien y, seguidamente, los pasamos por pan rallado solamente, esta vez. Si se desea que el resultado sea más seguro todavía, o no se está muy seguro del resultado final, se puede repetir este proceso, practicándoles un doble rebozado

 De la fritura de los cachopines:

Los sacudiremos muy bien, y los llevaremos a freír en abundante aceite, calentado a 165ºC, de forma que cada uno de ellos quede cubierto por el mismo, es decir, por inmersión total, y además se recomienda no hacer más de dos cada vez, por la más que posible bajada excesiva de la temperatura del aceite, lo cual haría que se cociesen en lugar de freírse. Por tanto, y si son más o menos grandes, es mejor freírlos de uno en uno. Sacudiremos o removeremos enérgica, e inmediatamente la sartén, una vez introducidos, para evitar que se nos peguen al fondo y dejaremos freír hasta que adquieran un bonito tono dorado. Este proceso no debe de superar los entre dos y medio, y tres minutos y medio, para evitar que la carne se cocine de más, y quede al final demasiado seca. Los filetes deben de quedar hechos, pero jugosos y tiernos, el relleno bien cocinado, el queso derretido, y la cobertura o rebozado muy crujiente. Una vez bien fritos, con ayuda de espumadera de rejilla, extraeremos y escurriremos sobre servilleta, o papel absorbente dispuestos sobre bandeja auxiliar al uso, el exceso de grasa. Antes de servir, tendremos la precaución de retirar los palillos, o por lo menos y en su caso, advertir a los comensales de la presencia de los mismos, a fin de evitar desagradables incidentes, pero lo suyo, e indiscutiblemente, es que se retiren previamente en cocina, con ayuda de guantes de látex, y pinzas o tenazas al uso.

 De la guarnición:

 De las zanahorias:

Como guarnición podemos implementarles unas zanahorias que prepararemos de la siguiente forma: Lavaremos, pelaremos y cortaremos al gusto las zanahorias, aunque para que queden de la guisa y forma que aquí se presentan, el corte debe de realizarse todo lo más fino que se pueda. Seguidamente, las pondremos a escaldar o blanquear en agua ligeramente salina, y en plena ebullición, contando un tiempo de entre seis, y siete minutos, desde que vuelve a arrancar el hervor. Una vez escaldadas, las retiraremos y dejaremos escurrir, y evaporar por calor inducido residual, el agua que todavía contienen, sobre paño de cocina. Sobre sartén provista de abundante aceite, procederemos a freírlas, añadiéndoles un pellizco de sal, y otro de azúcar. Dejaremos que se doren, y retiraremos depositándolas también sobre plato, o bandeja auxiliar, provista de papel absorbente. Podremos comprobar entonces que, al ir enfriándose un tanto, se vuelven mucho más crujientes, resultando al final, una especie de “chip´s”, o “snack´s”, terriblemente “crunch”, que se dice ahora. Esta parte de la guarnición de este plato, perfectamente puede servirse completamente fría.

 De los espárragos blancos de Navarra:

En primer lugar, empezaremos por lavar los espárragos en corriente y abundante agua fría, para, a continuación, secarlos con papel absorbente o la ayuda de un trapo de cocina bien limpio. Seguidamente, les recortamos la parte más dura del tallo y los cuadramos perfectamente en tamaño y longitud. Con ayuda de pelador de vegetales o puntilla fina al uso, procedemos a pelarlos desde debajo de la yema, hasta el final, par de este modo retirarles la parte fibrosa que los recubre. Una vez pelados, los atamos en manojo con una tela o hilo de bramante, pero procurando no apretar, ni presionar en exceso, intentando que no se puedan llegar a cortar o dañar, pero procurando siempre que queden bien fijos y sujetos. A continuación, y en una cazuela siempre superior en tamaños a los propios espárragos, pondremos a calentar agua corriente, añadiéndole la sal y el azúcar. Toda vez que rompa a hervir, introducimos bien plantado (o sea, de pie), el manojo preparado de espárragos, procurando que dicha agua los cubra por entero, pero solo hasta justo donde empieza la yema, porque de lo contrario, es decir, si llegase a cubrirla, la yema no nos quedaría tersa y bien firme, porque se ablandaría. Una vez introducidos, y cuando vuelva a arrancar el hervor, bajaremos la llama a moderada o suave, y a partir de los diez minutos de cocción (dependiendo del calibre y grosor de los espárragos), iremos pinchándolos con ayuda de un palillo o punzón al uso. El punto exacto de cocción, nos lo dará el que, al intentar pinchar los troncos, el palillo pueda penetrar sin mucha dificultad. Es bastante más que importante para esta verdura el que no nos pasemos de cocción, puesto que, de ser así, quedarían con una textura excesivamente blanda y sin sabor alguno. Una vez cocidos en su punto, apagamos el fuego y con extremo cuidado, los ladeamos hasta que queden totalmente sumergidos y bien cubiertos por entero con su propia agua de cocción, dejándolos reposar de esta guisa, unos cinco, o seis minutos más, pero siempre con el fuego apagado. Conforme haya transcurrido el tiempo indicado, con más cuidado si cabe todavía (por que estarán más blandos todavía), los extraemos, enfriamos en agua todo lo más fría que se pueda, aparte, y los dejamos escurriendo, mientras dejamos que el agua de cocción se atempere y enfríe del todo, lo mismo que ellos mismos. Esto simplemente es una forma de cortar la cocción para que mantengan su textura y sabor inigualables. Una vez se haya enfriado todo, los volvemos depositar en su propia agua de cocción, y los reservamos hasta el momento de servir, tanto a temperatura ambiente, si dicho consumo va a ser inmediato, o en frigorífico, si se elaboran con bastante antelación. En principio, pueden durar entre 72, y 96 horas, siempre en frigorífico, sin que se alteren sus cualidades ni propiedades, e incluso dicha agua de cocción se puede aprovechar para elaborar fondos u otras elaboraciones que conlleven verduras u hortalizas.

 De las salsas de acompañamiento:

 De la salsa mahonesa:

Los ingredientes que necesitaremos para elaborarla, serán los siguientes:  Un huevo muy fresco. Es importante que para que la mayonesa salga bien, y no se corte, que el huevo esté a temperatura ambiente por lo que hay que sacarlo del frigorífico, al menos con media hora, o tres cuartos, de antelación.  150/200cc de aceite (oliva suave, o mejor, girasol, que procurará una salsa más suave al paladar). La cantidad de aceite variará en función de lo espesa que se desee obtener, o la que se quiera elaborar. Cuanto más aceite, más espesa saldrá, aunque si nos pasamos en exceso, al final, se nos cortará. También el aceite debe estar a temperatura ambiente para que permita emulsionar bien, y correctamente.  El zumo exprimido de ½, o un limón, al gusto de acidez. Dependiendo de la receta o elaboración, se puede sustituir el limón por naranja o mandarina.  Una cucharadita de sal marina.  Una cucharada de vinagre de vino blanco. Este ingrediente no es imprescindible, pero hace que la emulsión prácticamente esté asegurada.  Una pizca de colorante alimentario, o sustitutivo del azafrán. Este ingrediente no resulta necesario, pero como las yemas de los huevos comerciales de las gallinas de hoy en día no contienen prácticamente los pigmentos que característicamente daban a esta salsa su típica y única, tonalidad rojizo/amarillenta, debido a su alimentación, a base de piensos compuestos, y tratamientos biológicos con antibióticos, a fin de asegurar la producción, desarrollo y rendimiento industrial, y otras alteraciones genéticas a las que se las somete, al menos nos recuerda como debió de ser originalmente esta magnífica y sabrosa salsa, nacida en la isla de Mahón, y de la cual, “a posteriori”, han surgido infinidad de variantes. Para la elaboración, propiamente dicha, es importante poner los ingredientes en el orden que se describirá más adelante. También es importante que el recipiente, o vaso batidor, con el que se vaya a realizar la elaboración, se ajuste bastante bien a la corona, o copa abierta de la batidora. Entre otras cosas, porque si resultara excesivamente ancha, ello dificultaría el que se provoque la emulsión, y que, casi con toda seguridad, se nos cortara la salsa, no saliendo como resultado final, la emulsión, más o menos firme, que se persigue. Por lo demás, no existe ninguna dificultad para hacer esta salsa en casa y que, además, estará muchísimo más rica y sabrosa, y no contendrá conservantes, saborizantes, sazones, aceites de dudosa procedencia, ni estabilizantes de ningún tipo, por lo que resultará también muchísimo más saludable. En primer lugar, lavamos bien el huevo y lo secamos con papel de cocina con el fin de eliminarle la suciedad y posibles bacterias y restos de heces que puedan estar adheridos a la cáscara y de evitar un posible contagio de salmonella, pues es en la cáscara del huevo dónde suele alojarse esta bacteria. Este paso no resulta necesario en los países de la Unión Europea, debido a que, por norma y ley, los huevos de producción industrial, pasan por un proceso de lavado y desinfectado, del mismo modo que se le acuña a cada uno de ellos e individualmente, la fecha de caducidad. Ponemos en el vaso de la batidora y por este orden: el aceite de nuestra elección, añadiéndole además hasta la cantidad justa, el procedente de escurrir la ventresca; el zumo de limón, o cítrico que se desee y la cantidad también elegida, o al gusto de cada uno; la sal, el vinagre, y el colorante, si así gusta, y tal y por lo que se ha explicado. Introducimos la batidora y damos un par de golpes de batido, a fin de que todos los ingredientes descritos se mezclen bien. Una vez bien mezclados todos los ingredientes en el vaso de la batidora, agregamos el huevo entero (clara y yema). Introducimos el brazo de la batidora y la mantenemos quieta, apoyada en el fondo. Si la batidora dispone de potenciómetro, es mejor empezar a media potencia, e ir subiéndola gradualmente, hasta el máximo. Una vez introducida la varilla de la batidora, hasta el fondo, y sin moverla en absoluto, con cuidado y delicadeza, apretamos el botón y dejamos que empiece a emulsionar. Mantendremos la batidora, en el fondo, sin moverla, medio minuto, o hasta que sintamos que el sonido del motor, cambia de tono, se hace más sordo, y el aceite va desapareciendo, dejando aflorar la emulsión de salsa mahonesa, que se nos está empezando a formar. A partir de ahí, muy despacio, y de forma envolvente, iremos haciendo subir y bajar suavemente la batidora, hasta que la mezcla esté completamente emulsionada y ligada, desde abajo, hasta arriba. Debemos de conseguir una textura final muy suave y cremosa. Si la queremos un poco más espesa, sin parar de batir, podemos añadir un poco más de aceite, en fino hilo, para que no se corte la salsa ya formada, y darle otros cuantos toques o golpes de batidora, para que se integre bien en ella. Si por casualidad y algún motivo no previsto, se nos cortara, pasamos el resultado a otro recipiente de mayor tamaño, y le añadimos otro huevo más. Dejamos que lentamente llegue hasta el fondo, introducimos de nuevo la varilla o brazo de la batidora y se bate de nuevo, exactamente igual que antes. Lo ideal sería elaborar la cantidad necesaria cada vez y consumirla enseguida, pero si nos sobra una poca, resiste perfectamente en tarro o frasco de cristal, bien cerrado y hermético, hasta cuatro o cinco días en frigorífico convencional, situándola en una zona donde la temperatura de conservación se halle entre los cuatro y los seis grados centígrados.

 De la Salsa Brava:

Al modo habitual, practicamos la consabida cruz, arriba y abajo, a los tomates y, en abundante agua hirviendo, los escaldaremos durante unos 40 segundos (nunca más de un minuto). Inmediata y rápidamente, los pasamos por agua fría (y a ser posible con cubitos de hielo a fin de detener la cocción). La tensión superficial creada debido al brusco cambio de temperaturas hace posible el retirarles la piel, que ya deberá de haber empezado a despegarse, resultando una tarea extremadamente fácil. Una vez pelados, los abrimos por la mitad y con ayuda de una cucharilla, les retiramos el agua y las semillas que contienen (reservando todo esto, si se quiere o desea, para otras elaboraciones). El resto que queda y que será la carne de los tomates, la cortaremos en concasse (trocitos cuadraditos muy pequeños). En una sartén con un generoso chorrito de aceite procederemos a freír muy ligeramente los dientes de ajo que habremos cortado en láminas (no es necesario que sean muy finas). Retiraremos enseguida, sin dejar que se nos quemen o ennegrezcan. Seguidamente sofreiremos las guindillas (cayenas, ajíes, o chiles, al gusto), debidamente abiertas y limpias de rabillos y semillas. Para ello, haremos lo mismo que con los ajos, es decir, sofreiremos tan solo unos segundos, sin dejar que se nos quemen, y retiraremos. En un mortero aparte, depositaremos los ajos y las guindillas con una cucharadita de sal, otra de pimienta y unas gotitas de aceite. Majaremos hasta que se nos forme una especie de pulpa o pasta. Reservaremos. En el mismo aceite, ahora procederemos a freír los tomates. Para ello a fuego medio, cuando este alcance los 150ºC, los dejaremos caer en la sartén. Les añadiremos una cucharadita de azúcar, para contrarrestar la posible acidez, y otra de pimentón dulce. Removiendo de vez en cuando, dejaremos que se evapore toda el agua contenida. Cuando dejen de burbujear, añadiremos el majado del mortero y con la copita de coñac que tendremos preparada, lo terminaremos de limpiar o rebañar, y se lo echamos al tomate, retiramos un poco la sartén del fuego y le aplicamos llama viva. Flameamos y dejamos evaporar el alcohol, después bajamos el fuego al mínimo y seguimos removiendo, suavemente, durante un par de minutos más. Retiramos y reservamos, pero si se desea que la salsa quede más fina y cremosa, siempre podemos pasar el resultado por batidora eléctrica de aspas, colador chino, o pasapurés, a criterio de cada uno.

 De la forma de servir:

Los espárragos que conforman parte de la guarnición de este plato, hay quien los prefiere ingerir un poco entibiados en su propio jugo de cocción. En cambio, y para la guarnición de salsa mahonesa que los acompaña, sería mucho más preferible el servirlos bien fríos, directamente extraídos del frigorífico, de forma y manera que, junto con los espárragos, también servidos en frío, quede una especie de terminación o acabado “chaud-froid”, junto con las salsas que acompañan. Como es obvio, los cachopos se deberán de servir todo lo más calientes que ello se pueda, incluyendo el tiempo necesario de retirada de palillos o brochetas, para que la finalización sea la correcta, y no se nos enfríen en exceso. Serviremos en plato de servicio al uso, de la manera más ornamental, aseada, pulcra, y estética posible, asegurándonos de que ninguno de los componentes derrame aceite alguno, ni por ninguna parte. Independientemente de las salsas que se puedan incluir ya en cada uno de los platos de modo ornamental, se deberán de servir dos salseras aparte, provistas de más salsa de cada una de ellas, para que los comensales se puedan servir a su gusto y mejor criterio.

 Del maridaje:

Al ser un plato conformado como de los fuertes, se recomiendan vinos tintos, muy bien asentados, de crianza en roble francés, o reservas especiales, servidos a temperatura ambiente, o si la temperatura es excesivamente cálida, ligeramente refrescados a entre 16, y 14ºC. En cambio, y de forma muy concreta y particular, al ser una carne blanca, acompañada y rellena con pimientos de piquillo y queso, también podría maridar con vinos con Denominación de Origen Navarra, o La Rioja, que son otros grandes productos de estas tierras. Por su parte, y si se ha decidido utilizar queso de Roncal, tal y como se ha dicho, podemos acompañar el plato con un vino tinto con cuerpo de la tierra, que ayudará y potenciará, su sabor. Si se hubiese preferido elegir para el relleno queso de Idiazábal, encontraremos un maridaje perfecto con un vino blanco fermentado en barrica, ya que por su textura y grasa conseguiremos que se cree un equilibrio perfecto entre los dos productos.

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos, pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes. Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer. Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes. Nos despedimos pues, hasta mañana, momento en el cual procuraremos presentarles, no una mejor idea, porque al menos para nosotros eso sería tarea imposible, pero si, al menos, bien diferente, instructiva, y divertida, como siempre lo intentamos.

Cocinero Sin Frontera, 2018©®

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