BISONTE AMERICANO CON ESTOFADO DE HORTALIZAS, Y GUARNICIÓN DE PATATAS Y PIMIENTOS DEL PIQUILLO

BISONTE AMERICANO,CON MALA LECHE

 INGREDIENTES:

 De la carne:

o Un kilo y medio, o dos, de carne magra de bisonte americano, en una sola pieza.  Para el sellado: o Aceite de Oliva. o Manteca de cerdo.  Para el ablandado y marinado previos: o Leche agria, mala leche, o leche mala, como se le prefiera decir o llamar. o Una ramita de tomillo. o Una ramita de romero. o ½ docena de hojitas de salvia. o Una hoja de laurel, desmenuzada. o Un clavo de olor. o Una ramita muy pequeña, o si todavía es demasiado grande, un trocito muy desmenuzado de canela. o La ralladura de ¼ de nuez moscada. o Una cucharadita de pimienta negra, en grano. o Bayas de enebro.

 Para el marinado:

o Un majado, en mortero aparte, de ajo seco, pimentón agridulce, perejil, y pimienta, todo ello la cantidad y al gusto, del que cocine. A modo de ejemplo, puede ser: ½ docena de dientes de ajo, las hojas de un buen ramillete de perejil, sendas cucharaditas de pimienta negra en grano y pimentón agridulce, una pizca de sal gruesa, y un muy ligero chorrito de aceite de oliva.

 Para el estofado:

o Dos cebollas grandes. o Tres zanahorias holandesas grandes. o Un nabo, y una chirivía, medianos. o Un pimiento rojo mediano. o Un pimiento verde pequeño. o Vino blanco seco, suficiente. o La leche agria infusionada reservada. o Sal marina, gruesa.

 De la guarnición:

o Patata agria, para freír. o Pimientos del piquillo, para asar. o Judías verdes, para cocer a la inglesa.

 INTRODUCCIÓN:

Una de las imágenes más icónicas, y perdurables de Norteamérica, son sus grandes búfalos de la especie “Bison bison”. Estos animales, grandes y muy peludos, en algún tiempo, pudieron vagar desde Canadá hasta México, pastando tanto en las praderas, como en áreas montañosas. Dichos bisontes fueron el centro de vida para los nativos americanos, quienes encontraban en ellos casi todo lo necesario para subsistir, desde comida, hasta ropa confeccionada con sus pieles. Precisamente por sus pieles, empezaron a ser cazados desde el siglo XVII, y más tarde, también por sus lenguas, huesos, y carne, estimándose que para el siglo XX, de los 60 millones que se calcula había en un principio, llegaron a quedar, aproximadamente, unos 300 ejemplares, siendo la extinción animal, forzada por el hombre, más grande la historia. Pero esta especie, fuerte y robusta, está regresando y creciendo en números y población, muy rápidamente. En primer lugar, debemos de comenzar distinguiendo al “bisonte”, o “búfalo americano”, del resto de los bovinos, y para ello, empezaremos diciendo que el búfalo americano, en realidad, no es un búfalo auténtico. “Bison”, es un género de mamíferos artiodáctilos de la familia Bovidae conocidos comúnmente como “bisontes” o “cíbolos” (este último, ya en desuso), y que en la actualidad, se encuentra reducido a dos especies: el bisonte americano “Bison bison”, que vive preferentemente en las grandes praderas y llanuras de Estados Unidos, Canadá, e incluso en México, donde recientemente se lo encontró por casualidad, todavía en estado de vida silvestre, y el amenazado “bisonte europeo”, o “Bison bonasus”, del cual quedan algunas pequeñas áreas protegidas en Europa del Este, viviendo, general, y preferentemente, en bosques. El toro bisonte es el animal más grande autóctono de América del Norte pudiendo llegar a medir desde el suelo a la cruz, hasta los 180/190 centímetros. Son fuertes y agresivos, pueden saltar tan bien como los venados y caballos salvajes, e incluso romper las verjas que podrían aprisionar otro ganado. La Asociación Nacional de Bisontes, o “National Bison Association”, estadunidense, recomienda y exhorta a utilizar el nombre de “bisonte”, para diferenciar el búfalo americano del “búfalo de agua” de Asia, o “Asian Water”, y del “búfalo africano”, también conocido como “búfalo del Cabo”, o “African Cape”. La demanda de carne más sana entre los consumidores, ha hecho de la carne de bisonte una buena opción, puesto que ésta es suave, y su sabor es similar al de la carne de vacuno, pero un tanto más dulzona y rica. Hoy existen alrededor de 150.000 bisontes aproximadamente en tierras públicas y privadas en los EE. UU. A diferencia de los animales fuertes del pasado, es decir, los que cazaban los nativos americanos, los bisontes de hoy en día son alimentados con una dieta especializada, y sacrificados a los 18 meses, por lo que su carne es tan tierna como la de la res. El número de sacrificios, se limita a alrededor de unas 20.000 cabezas anuales, frente a los 125.000 de otro ganado bovino, aproximadamente, por día. A estos animales, se les permite rumiar libremente la mayoría de sus vidas, son criados en campo abierto y complementariamente se les da a comer heno o hierba y, usualmente, en los últimos 90 a 120 días, antes de ser sacrificados, se les alimenta también con grano. Y esto viene motivado porque si se les deja comer hierba hasta el final, su grasa tendría un tono amarillo, lo cual es fantástico porque demostraría su alto contenido en betacarotenos, pero, sin embargo, la mayoría de los consumidores prefieren que la grasa sea blanca, y por ello se les altera la alimentación. Los toros bisontes que se seleccionan para sacrificar, suelen haber cumplido los dos años y medio de edad, y no se permite el administrarles antibióticos, ni hormonas de crecimiento. Los bisontes están bajo inspección voluntaria, lo cual significa que las explotaciones, o negocios, pagan una tarifa por los servicios de inspección. Dicha inspección voluntaria, es manejada bajo el Acta de Servicio de Mercadeo Agrícola, el cual le da al Secretario de Agricultura, la autoridad para tomar los pasos necesarios para hacer que este producto sea apto. La inspección federal, es realizada canal por canal por el Servicio de Inspección e Inocuidad de Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA, también por sus siglas en inglés), el cual es el que otorga su sello de conformidad, y asegura que el bisonte está sano y libre de cualquier tipo de enfermedad. A los bisontes no se les clasifica por grados de calidad, y su carne tiene un color rojo, sin infiltraciones marmóreas de grasa en sus músculos, resultando pues, bien magra, y se cocina más rápido que otras carnes rojas. Los cortes de bisonte al detalle, son similares a los de carne de cualquier otro bovino similar. Se debe observar y tener especial cuidado de no cocinar en exceso la carne de bisonte y que, en general, se debe cocinar usando calor bajo, aplicándole un tiempo más largo de cocción. Cada tipo de corte se cocina de forma diferente, y también con técnicas diferentes, por lo que será en cada una de nuestras propuestas gastronómicas, y en donde utilicemos este tipo peculiar de carne, cuando expliquemos cada una de ellas. En cuanto a su aporte nutricional y posibles beneficios de su carne, diremos que existen muchas ventajas, puesto que una ración de bisonte normal, contiene 20 gramos de proteína, lo cual supone el 40 por ciento de la dosis diaria recomendada. Recordemos que la proteína, es muy importante para la salud del cabello, las uñas y la piel, y también para el crecimiento, mantenimiento, y la reparación del músculo. También tiene un alto en contenido de hierro, riboflavina, niacina, vitamina B6, vitamina B12, fósforo, selenio y zinc. Por el contrario, es muy baja en sodio. Por otra parte, y como precaución, diremos que, si bien es más baja en colesterol y grasas que otras carnes, todavía pueden ser demasiado altos para determinadas personas, sobre todo para aquellos que cuidan su consumo e ingesta de grasas saturadas (3grs/ración). Por lo tanto, concluiremos que esta carne es una gran alternativa a otros tipos de carne, especialmente si se compara la información nutricional específica, puesto que la de bisonte, es la carne con el menor contenido de grasa, siendo incluso menor que la de otros vacunos, el cerdo, el pollo, y el salmón, y su proteína tiene un altísimo valor nutricional, superando con creces a todos los tipos de carne en términos de hierro, y tiene la mayor cantidad de vitamina B12, de todos los tipos de carne, incluida la pescado. Por otra parte, el concepto, y cuando hablamos de “leche agria”, “mala leche”, o simplemente de “leche mala”, nos estamos refiriendo a leche que por diversos procesos químicos (muy largos o tediosos, y complejos o complicados para exponerlos y explicarlos aquí, y ahora), han provocado que la oxidación, provocada a propósito, o de forma natural, a través del oxígeno del aire, de los azúcares, las grasas y las proteínas que contiene, se modifiquen y se creen, o generen, nuevos ácidos. Cuando la leche es auténticamente natural, es decir, recién ordeñada, este proceso empieza a generarse de forma inmediata, tras el correspondiente ordeño. Pero cuando se adquiere envasada y por tanto pasteurizada, que es el procedimiento por el cual se somete un alimento, generalmente líquido, a una temperatura aproximada por debajo de los ochenta grados, durante un corto período de tiempo, enfriándolo después muy rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar ni su composición, ni sus cualidades, ni su sabor, dichos procesos químicos mencionados, se retrasan mucho más que considerablemente, pero también, y al final, se producen. Y aquí es donde hemos de considerar, y por tanto ponderar, cuando una leche es simplemente agria (yogur, kéfir, cuajada, requesón, etcétera), de cuando las bacterias han comenzado el proceso de putrefacción, que es cuando el sabor es realmente desagradable, y que además puede provocar en el organismo humano diversas intoxicaciones que pueden incluso, en algunos casos, causar la muerte. Tal, y como se ha dicho, los constituyentes principales de la leche son las grasas, la lactosa (que es el azúcar de la leche), y las proteínas. Todos ellos se encuentran en suspensión, entre un 85, y un 90%, en el agua que forma el resto de la leche. Cuando las bacterias (que también se hallan en suspensión junto al resto de los componentes), empiezan a actuar, lo primero que pasa con la leche, es que se inicia el mismo proceso que se utiliza para elaborar yogur, o el queso, es decir, que los azucares se convierten en ácidos, y las proteínas empiezan a coagularse, provocando la aparición de grumos. Hasta aquí, la leche, como tal, resultaría agria, pero ello no significa que se haya estropeado. No servirá para tomar café con leche, ni hacer un batido, o un helado, pero sí que servirá para otras muchísimas elaboraciones culinarias. De hecho, en muchas de ellas, que no se dispone de leche de este tipo, es decir, agria porque lleve varios días abierto el envase, aun cuando haya estado refrigerado, lo que solemos hacer en cocina, es añadir a la leche normal, y recién abierta, zumo de limón (ácido cítrico), o vinagre (ácido acético) que, al reaccionar químicamente, provoca el mismo proceso que de forma natural provocaría la oxidación, por efecto del oxígeno del aire. Para ello, lo que hacemos es mezclar el zumo de un limón, o un par de cucharadas de vinagre de alcohol (sin sabor), por cada litro de leche, y dejarla reposar durante quince minutos. Al cabo de ese tiempo podremos observar que la leche se ha “cortado”, o sea que se han separado las moléculas de proteína, grasa, y azúcar, del resto del agua, que es lo que denominamos “suero láctico”, formándose una especie de grumitos, pero, y hasta aquí, todavía no se ha iniciado el proceso de enranciamiento, o putrefacción, y por lo tanto es perfectamente comestible, aunque para otro tipo de elaboraciones. Pero si el proceso es natural, antes de tirar la leche a la basura, comprueben si lo que simplemente ha sucedido es lo que hemos descrito, porque de ser así, es perfectamente reciclable, y reutilizable. Pero si el hedor que despide es claramente de putrefacción, no se compliquen la vida y deséchenla, porque aunque podríamos hacer cosas con ella, los procesos alquímico/culinarios que habría que aplicar, serían largos, complejos y tediosos, no aptos para un uso de tipo doméstico, ni para concursantes o jueces de programas de televisión, o de famosos, mequetrefes, y payasos al uso, que aparentan saber algo de cocina, pero que, en realidad, saber, lo que se dice saber, no saben ni freír un huevo, y que si disponen de restaurante propio, y se las dan de “grandes chefs”, se mueven en un entorno de una veintena de recetas (como mucho y tirando petardos), que, además, y en la mayoría de los casos, ni siquiera han creado, o parido, ellos mismos, entre otras cosas porque la imaginación, o la exigua y limitada inteligencia de la que escasamente disponen, tampoco les da de sí, para mucho más. O peor todavía, los que apenas sin saber leer, y mucho menos escribir, o ni siquiera saber expresarse oralmente, ni tener formación académica alguna, aprovechan el tirón, y los impactos televisivos para dárselas de saber “desestructurar”, o “molecularizar”, los ingredientes, o alimentos, para crear platos absurdos e irreales, además de muy poco, o nada nutritivos, que ningún aficionado, o gente de “a pie”, puede elaborar en su casa, entre otras porque no dispone del material, sofisticado, caro, e inútil, que se tiene que adquirir, y además, tener los conocimientos científicos necesarios que habría que saber utilizar, y aplicar para ello. Los cocineros que nos preciamos, de verdad, no nos vanagloriamos de serlo, porque el mundo, y por sí solo, ya reconoce que lo somos, y nos avergonzamos de que exista gentuza como esa, que lo único que hacen es engañar y entretener a un público incauto, e ignorante, ávido de ver películas de ciencia ficción que los haga soñar en cosas irreales, fantásticas o fantasmagóricas, y que los haga evadirse y apartarse de su propia, y cruda realidad cotidiana, y que, además, desprestigian una profesión tan digna y bien considerada, incluso como un arte, y una ciencia más, tal y como es esta. Y que, en algunos privilegiados casos, del buen, o mal uso de los conocimientos que se tengan, puede llegar a depender el devenir de personas que, de una, u otra manera, son las que hacen la historia. Quizás sea esto que estamos diciendo, sea lo que explica que a pesar de la audiencia que puedan tener todos esos burlescos programas televisivos, y todos ellos juntos, no supongan, a nivel mundial, ni una infinitesimal parte de las visitas y visualizaciones, que CSF, tiene, y a diario, o cada vez que publica cosas que prácticamente, cualquier persona de a pie, es decir, el ciudadano común, puede realizar en su casa, y a unos precios y tiempo invertidos en ello, más que razonables, en la mayoría de los casos, y siempre contando con que las economías, o bolsillos de cada uno, pueden ir desde el que tan solo dispone de la exigua, y ridícula pensión con la que tienen que subsistir, hasta el que se cree que por hacerse bocadillos de caviar de beluga, es todo un gran gourmet. Es más, se han dado casos, y, por cierto, no pocos, de señoras y señores, bastante mayores, sí, de esos que ni siquiera sabían manejar un teléfono móvil básico, que tan solo por seguir nuestras páginas de cultura gastronómica, han aprendido a manejar hasta la tableta de sus nietos, y se pelean con ellos por usarlas y podernos seguir, día, a día. Esas pequeñas cosas de la vida, tal y como decía una famosa canción, son las que nos hacen vivir. El saber que, aunque tan solo una sola persona, al cabo de tantas horas de esfuerzo y dedicación por nuestra parte, ha sido feliz, y le hemos ayudado en algo, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido en vano, lo cual viene a coincidir con las famosas palabras que pronunció el doctor Martin Luther King, y que nosotros jamás dejamos de utilizar y, además, de intentar poner en práctica, pero real, verdadera, y auténtica. Bien, pues tal y como decíamos, este tipo de procesos, que pertenecen a la más alta gastronomía, y ciencia aplicada, déjenlos para gente experta y perfectamente formada, y que además sea capaz de elaborar platos con productos de este tipo, que tan solo se utilizan en muy raras y contadas ocasiones, y que además, nunca jamás, bajarán de al menos seis mil euros por plato y comensal (que es lo que pasa, por ejemplo, con los maestros de “fugu”), y que, por otra parte, jamás explicaríamos aquí la forma de elaboración, porque para eso, deberían de dedicarle a la profesión, ciencia, y arte culinario, un montón de horas diarias, y durante bastantes años, aunque llueva, nieve, granice, o truene, y haga frío, o calor, y pasen o estén en una inundación, terremoto, desastre natural, o se les hunda el barco, se caigan del avión, o estén enfermos. Pero, en definitiva, lo que queremos transmitir, es que antes de tirar la leche que piensan que esta “mala”, piensen también en todo lo que pueden hacer con ella, y que no la han ingerido, entre otras cosas porque queda claro que no les ha hecho mucha falta y que, en cambio, más de diez mil niños, en todo el mundo, mueren de inanición, cada día. A ellos, seguro que no les importaría el cierto regusto agrio porque, en definitiva, al menos les aportaría algún que otro nutriente, de los que están tal faltos. Y recuerden, más tarde, o más temprano, todos vamos hacía ahí, porque en algún momento de un futuro no muy lejano, todos estaremos en la misma situación, entre otras, porque para cualquier gobierno, de cualquier país del mundo, el pueblo, y la gente que los habitamos, metafóricamente hablando, no somos más que la proteína animal de la que se nutren y alimentan. Por eso todos se pelean por gobernar, para poder comer más que los demás. Así que ustedes que corren con la suerte de tenerla, no la desperdicien, por lo menos, a la primera de cambio.

 ELABORACIÓN:

 Del ablandado y maceración previos:

Una forma, o manera natural para ablandar la carne, por muy dura y seca que esta pueda ser, hasta que prácticamente se deshaga en la boca, consiste en primera instancia, en darle unos buenos golpes. Para ello, con al menos dos días y medio de antelación a la propia elaboración, golpearemos la carne con mazo al uso, o el borde romo de un cuchillo, primero en una dirección, y después lo mismo en la dirección contraria u opuesta, a fin de darle un aspecto o apariencia rayada o cuadriculada. Después le damos la vuelta a la pieza, y hacemos lo mismo por el otro lado. Seguidamente, una vez bien golpeada, y con el único fin de asegurarnos de que su textura final sea bien tierna y jugosa, la cortaremos en dados o cubos de un tamaño regular, de entre cinco, y seis centímetros de lado (es decir, bastante grandes para que soporten el ablandado y cocción posterior, sin desmoronarse o deshacerse con la aplicación de esta técnica y método). En una cazuela aparte, a fuego bajo, pondremos a hervir leche suficiente como para que posteriormente pueda cubrir totalmente las piezas de carne, y cuando empiece a querer burbujear por los laterales de la cazuela, le añadimos todas las especias y hierbas aromáticas descritas (todas ellas con cuidado de no excederse, puesto que para que el resultado sea optimo, ninguna de las mismas debe de prevalecer en exceso sobre las demás, aportado de este modo, entre todas, una cierta complejidad). A fuego todo lo más bajo posible, y sin dejar de remover a menudo, herviremos durante cinco, o seis minutos, hasta que se haya producido la infusión, momento en el que apartaremos de fuego, y dejaremos que lentamente, vaya atemperándose. Una vez atemperada, colaremos el resultado, reservaremos la leche infusionada, y le añadiremos el zumo de uno, o dos limones, o si se prefiere, un par de cucharadas de vinagre de vino blanco. De forma casi inmediata, comprobaremos que la leche se corta, produciéndose lo que vulgarmente se denomina, tal y como hemos dicho anteriormente, leche agria, leche mala, o mala leche. Seguidamente, colocaremos las piezas de carne en un recipiente plástico o de cristal, provisto de cierre hermético, y cubriremos con esta infusión de leche, ya cortada, que es una muy buena y fantástica forma natural de ablandar la carne, y que como será el caso de hoy, que prepararemos una especie de caldereta o estofado casi seco, además le añadiremos mucho sabor a la misma. Taparemos herméticamente, y reservaremos en frigorífico, durante unas cuarenta y ocho horas, dándole alguna que otra vuelta a la carne, de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, extraeremos la carne, la dejaremos escurrir muy bien, y reservaremos toda la leche infusionada y agria que se recoja, aparte. Ahora, y una vez bien escurrida la carne, procederemos a embadurnar muy bien todas las piezas con el majado descrito, de ajo, perejil, pimienta, pimentón, y una pizca de sal gruesa, un poco diluida en el propio vino que se va usar y unas gotas de aceite de oliva, y volveremos a introducirla en el mismo envase anterior, sin necesidad de enjuagar absolutamente nada, y volveremos dejar marinar, al menos veinticuatro horas más, reservándolo en frigorífico de nuevo (dos días, o 48 horas, sería lo suyo de verdad), dándole alguna que otra vuelta, muy de vez en cuando, para procurar que se impregne bien por todas partes.

 Del sellado de la carne:

Una vez completada la maceración o marinado, extraemos la carne, la escurrimos muy bien, y la secamos con papel absorbente. Ahora, en una sartén dispuesta con unas gotas de aceite, a fuego moderado, derretimos una cucharada de manteca. Antes de que este empiece a humear, disponemos las piezas, y las sellamos bien por todas partes, hasta que tengan un aspecto bien doradito o tostadito. Una vez logrado esto, extraemos la carne y la dejamos atemperar y reposar, al menos una hora y media, o dos horas.

 Del salteado de las hortalizas:

Sobre la misma sartén utilizada para sellar la carne, añadimos unas gotas más de aceite, y cuando alcance una temperatura en torno a los 150ºC, agregamos todas las hortalizas, previamente lavadas, secadas, peladas, y groseramente troceadas, empezando por la cebolla, a la que le añadiremos una pizca de sal, para ayudarle a pochar o caramelizar. En este caso, para este tipo de carne (que ya de por sí, es bastante dulzona), y para esta receta, hemos preferido que al final. el bocado resulte un tanto dulzón, y que tanto la cebolla, como la zanahoria, el nabo, y la chirivía, aporten su dulzura y jugosidad. A fuego medio/bajo, las sofreiremos hasta que todas ellas hayan adquirido una textura blanda. Reservamos.

 De la cocción o estofado:

En una cazuela provista de tapa que, si es metálica o de hierro, este deberá de estar esmaltado, porque de lo contrario el hierro puede reaccionar químicamente con los ácidos de la leche, y alcohol del vino que después añadiremos, dando como resultado algo que no deseamos, e introduciremos primero el sofrito preparado, procurando rebañar muy bien la grasita y aceitito de fondo, luego la carne, y por último la mala leche reservada, junto con un vaso bien cumplido, de vino blanco. A fuego lento, dejaremos que vaya subiendo la temperatura y evaporándose paulatinamente el alcohol. Cuando por fin empiece a burbujear, dejaremos un tiempo prudencial (1/2 hora será suficiente) que el caldo, o salsa formada, se vaya reduciendo, y cuando aproximadamente lo haya hecho a la mitad, taparemos la cazuela y dejaremos que lentamente siga cociendo, sin olvidar el darle de vez en cuando, vueltas a la carne, y procurando que no se nos agarre la salsa al fondo de la cazuela. Cuando la carne presente una textura muy tierna y jugosa, pero todavía se mantenga firme y entera, la extraeremos, escurriéndola muy bien, y depositamos sobre bandeja auxiliar, y reservaremos unos breves momentos, mientras pasamos por el colador chino el resto de la salsa, volviendo a depositar el resultado en la misma cazuela. Volveremos a introducir la carne, probaremos, y si hubiera, o hubiese menester, rectificaríamos de sal y/o pimienta, con mucha precaución, puesto que esta elaboración posteriormente debe de dejarse reposar y asentar. Continuando a fuego muy lento, dejaremos volver a arrancar un suave hervor, retiraremos definitivamente del fuego, y sin destapar, dejaremos atemperar y enfriar del todo, el estofado o caldereta obtenido.

 De la guarnición:

 De los pimientos de piquillo:

Si se está en época, o estación adecuada, recomendamos que se adquieran frescos y se proceda con ellos tal y como sigue. De lo contrario, recomendamos que se adquieran ya procesados, atendiendo a las diversas marcas conserveras, de mayor o menor confianza, de las que se disponga, o se tenga a mano. También recomendamos que se traten de buscar aquellos que dispongan siempre de D.O. Piquillo de Lodosa, Navarra, España, porque también cabe dentro de lo posible el que se caiga en la confusión de adquirir otros, procedentes de Perú, con precios significativamente menores que los de la variedad española, porque a mediados de los 90, del siglo pasado, se exportaron semillas de dicha hortaliza a este país, y fueron sembradas y cosechadas por empresarios peruanos con bastante éxito, pero que no son lo mismo. Una vez tengamos seleccionados los pimientos del piquillo que se vayan a usar, los depositamos en una bandeja refractaria y, con el horno precalentado a entre 180/200º, y el gratinador, también dispuesto y en marcha, los horneamos y asamos, durante unos cuarenta minutos, aproximadamente, o hasta que observemos que la piel está bien tostada, por todas partes. Retiramos la bandeja del horno, y la tapamos con papel de aluminio, dejándola de esta guisa, hasta que se enfríen y puedan ser manipulables. Después, y uno a uno, los pelamos y retiramos el rabillo, junto con el corazón, y los dejamos vacíos y limpios de semillas. Si al mismo tiempo, queremos aprovechar, y preparar para conserva más pimientos de los estrictamente necesarios, una vez limpios, los iremos depositando, enteros en frasco de cristal, hermético, alternándolos con dientes de ajo, finamente laminados y, opcionalmente, y siempre al gusto, con pizcas de comino en grano, y orégano en hoja. Una vez lleno el tarro, cubriremos con aceite de oliva, y cerraremos con su correspondiente tapa, herméticamente. Por supuesto, y si se sabe, admiten perfectamente el proceder a hacerlos en conserva, que es como los adquieren en cualquier tienda, o supermercado habitual. Otra alternativa de preparación, sobre todo si no se dispone de horno con gratinador, es la de colocarlos sobre una sartén, provista de tapa, y espolvorearlos con sal. Tapamos, y a fuego medio, los vamos tostando, por todos sus lados, tomando la precaución de pulverizarlos, muy ligeramente, y solo de vez en cuando, con agua, para que la piel se vaya despegando. Después, y exactamente igual que en la anterior opción, cuando sean manipulables, los pelamos y los vaciamos. Y por todo lo demás, procederemos también exactamente igual, que la vez anterior, solo que en esta ocasión observaremos que, al finalizar el asado, los pimientos habrán expelido parte de su jugo, el cual y bien colado, añadiremos junto con el aderezo que más guste, y si se quiere, procederemos a envasarlos también. Pero para la receta de hoy, hemos decidido que tanto si se han asado previamente, o si se ha dispuesto de ellos por ser o estar en temporada, podemos, si los hemos asado previamente, calentarlos en una sartén adecuada, provista con un ligero chorrito de aceite de oliva, añadiéndoles un par de cucharadas de azúcar, un generoso chorrito de vinagre, sal marina gruesa y pimienta negra recién molida, al gusto, hasta que expelan los jugos que todavía contienen, y la salsa que se forma, espese y caramelice, o si los queremos preparar en crudo, es decir, sin asar previamente, simplemente los sofreiremos en una sartén provista con un poco de aceite de oliva, sal marina gruesa, pimienta negra recién molida, y un par de dientes de ajo, finamente laminados o rallados, hasta que adquieran una textura tierna y jugosa, pero sin llegar a quemarlos externamente para que la apariencia que presenten, sea muy brillante y vivaz. Pero esto, queridos amigos, ya lo dejamos para que sean ustedes mismos los que, como siempre, elijan el procedimiento a seguir, a su mayor gusto y complacencia. Nosotros, y por nuestra parte, hemos preferido la opción de caramelizarlos con azúcar, y que, con este tipo de carne, nos parece más adecuado, y que además realza el ya de por sí, exquisito sabor, tanto de la carne, como de la salsa de boletus.

 De las patatas fritas:

En primer lugar, lavaremos y pelaremos las patatas. Tanto si las vamos a preparar en forma de bastoncillos, como si las queremos en forma de dado, o cascadas (lo cual no se recomienda para este tipo de cocción), procuraremos cortarlas de un tamaño regular todas ellas intentando que queden con una forma o tamaño lo más parejo y similar posible, a fin de que el tiempo de cocción, o fritura, sea el mismo para todos los trozos, por igual. Como el proceso será el mismo, si las quisiéramos freír como guarnición de algún plato en forma de bastón, este deberá de tener aproximadamente entre un centímetro y medio, o dos, por cada lado (la longitud, al gusto). Y si las queremos en dado, o en rodaja, procuraríamos que el grosor fuese el mismo, es decir, entre uno, y dos centímetros, tal y como es el caso de la receta de hoy. Este tipo de corte, grueso, atiende a que para que las patatas queden extremadamente crujientes por fuera, pero a la vez tiernas y jugosas por dentro, necesitaremos de estas medidas mínimas para que al formarse la costra exterior todavía permita que la parte interior quede bien cocida, pero no frita. Bien, una vez cortadas las depositaremos en una cazuela y con agua corriente fría las enjuagaremos para eliminarles parte del almidón que contienen. Una vez enjuagadas las cubriremos con agua que las rebase un par de dedos y sin sal ni ningún otro aditivo, las llevaremos al fuego, con la llama al mínimo, y las dejaremos cocer entre 18 y 20 minutos. Después escurriremos pasaremos rápidamente por agua fría, escurriremos muy bien el agua que quede y las depositaremos suavemente sobre servilleta o paño de cocina o colador para que sigan escurriendo y se vayan secando. Esta cocción previa es la que hará que la patata, posteriormente, resulte frita, dorada, y crujiente por fuera, y cocida, tierna, y jugosa, por dentro. A partir de este punto es donde realmente vamos a demostrar el profundo conocimiento de lo que tenemos entre las manos, porque lo que necesitamos es que las patatas, estén lo más secas posible. En realidad, llegados a aquí, la patata seguirá conteniendo mucha agua, sobre todo por la parte externa o de superficie que es lo que menos nos interesa, porque precisamente esta parte es la que posteriormente, tiene y debe, de quedar muy crujiente. Para conseguirlo podemos hacer dos cosas. Una es dejarlas secar al aire, sobre el paño de cocina dispuesto, y que muy lentamente terminen por secarse del todo. Y otra, es que después de pasarlas por paño de cocina, las depositemos en una bandeja forrada de papel film o aluminio y las metamos en el congelador. Físicamente, lo que ocurrirá a partir de ese momento, es que la temperatura extremadamente fría del congelador ejercerá un efecto de succión que hará que el agua y el calor, que todavía contienen, por presión osmótica, se rompa la tensión superficial de las patatas y terminen por salir. Esto provocara un rápido secado que, dependiendo del nivel de congelación que se disponga (los congeladores domésticos suelen llegar a -18ºC), hará que en aproximadamente 50, o 60 minutos, estén totalmente secas. Iremos controlando la paulatina sequedad que van adquiriendo y cuando vayamos considerando que ya están lo suficientemente secas. En este punto, si se quisiera, se podrían dejar congelar del todo, y se podrían tener reservadas para facilitar, y agilizar la elaboración de otras recetas. Simplemente lo deberemos de hacer en este caso es que, sin descongelar, continuar el proceso siguiente y que, a continuación, vamos a detallar. En una sartén o cazuela, con abundante aceite (la fritura es por inmersión), y que situaremos a una temperatura entre 125 o 130ºC (temperatura de fritura baja). Cuando el aceite haya alcanzado esta temperatura, las introduciremos en pequeñas cantidades para evitar que la bajada de temperatura del mismo sea excesiva o extremadamente súbita. Una vez introducidas todas, las dejaremos freír, siempre manteniendo dicha temperatura, durante 5 minutos. Al finalizar este tiempo, tal y como resulta evidente, la patata, y en este momento, todavía estará cruda y sin dorar. Dejaremos escurrir y enfriar un poco, mientras subimos la temperatura del aceite hasta los 180/190ºC. Cuando alcance esta temperatura volveremos a introducirlas siguiendo la misma pauta de la vez anterior, solo que esta vez las dejaremos freír hasta que el punto de dorado sea el de nuestro gusto o agrado. Con este proceso, que como pueden ver no es tan fácil ni tan sencillo como aparente y popularmente se pueda creer, habremos conseguido unas patatas fritas bellísimamente doradas, extremadamente crujientes, y tiernas y jugosas en el interior. Cuando las prueben hechas de este modo no volverán a comerlas de ninguna otra manera.

 De las judías verdes, a la inglesa:

Retiraremos las puntas a las judías, y en abundante agua hirviendo con sal, las escaldaremos unos ocho, o nueve minutos (deben de estar cocidas, pero enteras y todavía crujientes), e inmediatamente, pasaremos por agua fría y escurriremos. Una vez bien escurridas, en sartén aparte, con un poco de mantequilla, unas gotas de aceite y una pizca de sal, las saltearemos durante un par de minutos. Dejaremos enfriar y reservaremos.

 De la forma y manera de servir:

Sabemos que lo que vamos a decir resultará tarea o empresa harto difícil de poder cumplir, pero recuerden que este tipo de elaboraciones, resultan mucho más sabrosas si se dejan reposar y asentar los sabores, como mínimo un día, es decir, consumirlo al día siguiente de haberlos terminado. Ustedes, tal y como es obvio, harán lo que les parezca más oportuno, pero nuestra obligación es señalar y enfatizar en este punto. A la hora de servir, siempre a fuego extremadamente bajo o lento, y procurando remover lo menos posible (preferiblemente aplicando suaves movimientos de rotación y/o vaivén), dejaremos que adquiera una temperatura apta para ser ingerida, sin esperar a que vuelva a empezar a burbujear, puesto que la carne ya estaba correctamente hecha y no necesita más que un poco de calor para poder apreciarse todo su sabor, y exquisitas textura y jugosidad. Se debe recalentar, sí, pero sin que llegue a hervir la salsa, para que así la carne esté caliente y los sabores potenciados, por eso debe hacerse a fuego extremadamente suave, entre un cuarto, y media hora, como máximo. Las piezas de carne, deben de extraerse sin salsa, es decir, con tan solo la que las impregna, sirviéndose el resto de esta aparte, bien caliente si así se quiere, para que cada comensal se sirva la que más y mejor crea oportuno, y a su total discreción, puesto que mientras que la carne, propiamente dicha, ya hemos visto y demostrado que resulta de lo más sana, la salsa por su parte, contiene toda la grasa y elementos nocivos de la elaboración. De modo que precaución con ella. Los platos de servicio, se montarán de la siguiente forma y manera: dispondremos en el centro de cada plato las unidades de carne que se crea oportuno por comensal y, a su alrededor, dispondremos las patatas ya fritas, y a las que, con ayuda de pequeño molde cortapastas, les habremos practicado un pequeño hueco, o agujero, en el centro, y que será donde ubicaremos los pimientos del piquillo asados, de la forma y manera más original y decorativa que se pueda, a ser posible en forma de capullo de rosa, y en los espacios intersticiales entre las patatas, ubicaremos las judías verdes, en forma de espiga.

 Del maridaje:

Este tipo de platos, con toques y notas acentuadamente dulzonas, requieren de vinos que se denominan de forma genérica como “generosos”, que por su alta graduación alcohólica les confiere un buen potencial de envejecimiento y gran longevidad, pudiendo permanecer en barricas o fudres de madera (recipientes para el vino, generalmente de gran tamaño), por mucho más tiempo que la mayoría de los vinos. Pero a falta de ello, sustitutivamente también puede llevárselas bien con tintos de crianza, o reservas especiales, bien asentados y con toques de cerezo o afrutados, servidos a entre 14, y 18ºC.

 Nota:

Esta receta, es perfectamente aplicable a cualquier tipo de carne de bovino de este tipo, es decir, salvaje, o semi salvaje, que disponga de una musculación bien fuerte y ejercitada.

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos. Pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes, porque Cocinero Sin Frontera es ingenio, ciencia, historia, tradición, diseño, filosofía natural, imagen, y cultura, al servicio de la gastronomía de la comunidad global, entre otras cosas, porque nuestras recetas de cultura gastronómica, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, puede llegar a sentirse algo mejor al elaborarla aprenda algo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes.

Cocinero Sin Frontera, 2018©®

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