ATADILLOS DE ATÚN DE IJADA EN SALAZÓN, CON BREVAS A LA MIEL DE AZAHAR Y CEREZAS

ATADILLOS DE ATÚN DE IJADA EN SALAZÓN, CON BREVAS A LA MIEL DE AZAHAR, Y CEREZAS DE LA MONTAÑA DE ALICANTE (COCA DE SAN JUAN, CON CEREZAS Y BREVAS)

CABASSETS DE COCA AMB TONYINA D'ILLADA SALADA, AMB BACORES A LA MEL DE LA FLOR DEL TARONGER, I CIRERES DE LA MUNTANYA D'ALACANT. (COCA DE SANT JOAN, AMB CIRERES Y BACORES)

 INGREDIENTES:

Para la masa:

o Harina de trigo (000), suficiente. o Un vaso de vino blanco (o agua, o cerveza). o Un vaso de aceite de oliva. o Una cucharada de anís en grano. o Un par de cucharaditas de sal marina, yodada. Para el relleno: o Un kilo y medio de cebollas, picaditas en finísima juliana. o 150grs, de atún de ijada en salazón o 50grs, de piñones ibéricos. o Pimentón dulce. o Pimienta negra, recién molida. o Canela molida. o Anís en polvo. o Orégano (opcional) o Aceite de oliva. o Azúcar. o Sal marina yodada. Para decorar: o Un huevo fresco, batido.

 Para la guarnición:

o Brevas frescas. o Miel de azahar. o Cerezas de la Montaña de Alicante (IGP)

 INTRODUCCIÓN:

Tal, y como todos ustedes saben, desde el pasado jueves, día veintiuno, y más concretamente desde las doce horas, y siete minutos, la España peninsular, y junto con ella, el resto de los muchos países que conforman el hemisferio norte del planeta, culminamos el solsticio de verano, lo cual significa que es el punto donde estamos más cerca del sol, y que, debido al ángulo de incidencia de sus rayos, más perpendicular que en ningún otro momento del año, es cuando la cosa se pone más calentita. Y junto con la entrada del verano, todas las celebraciones y simbologías, que el hecho ha supuesto a lo largo de toda la historia de la humanidad. La de San Juan, no es una noche cualquiera, no. Es una noche mágica, ya desde los albores de la humanidad, donde los primeros homínidos, ya veneraban el poder del solsticio de verano. Es una noche donde empiezan, y acaban cosas, donde se queman las malas influencias, y se da paso a nuevas esperanzas, donde se olvida el pasado, y se espera al futuro, con renovadas energías. Energías que se avivan al calor de una hoguera que es alimentada por las pertenencias y recuerdos inútiles que, a nadie interesan, y que a nadie sirven ya. Los deseos que se han cumplido, y los que no pudieron ser. Los amores que surgen al calor del sol, y los que se han roto por no poder soportar el invierno de la indiferencia, la nostalgia, y la desilusión. En fin, la de San Juan, realmente es una noche mágica. Un servidor, y por llevar con orgullo el nombre que hace famosa esta fiesta y su correspondiente liturgia y celebración, allá donde ha estado, y que son muchos los países, lugares, y ciudades de todo el mundo (y que ha dejado buena constancia de ello), ha conseguido crear adeptos a esta peculiar costumbre, la de rendir culto y homenaje al sol, que nos da la vida, nos calienta, y nos sustenta. Cocinero Sin Frontera, ha hecho hogueras para quemar lo imposible, ha dado el salto hacia su propio destino, y se ha purificado con el agua de todos los mares en donde dicha noche mágica le ha sorprendido, y de todas las impurezas que arrastraba consigo, viniesen de donde viniesen. Y es cuando menos curioso que, desde los más remotos lugares, incluso de los que no disponen de mar, como, y aunque no esté yo ya presente, siguen celebrando este evento, quizás por el ambiente festivo y desenfadado que supone, o quizás por lo que el ritual en sí mismo, supone. y significa. Que poder tan grande tendrá ese día en concreto, en el que el sol, gana la partida a las sombras, por goleada, y lo convierte en la noche más corta de todo un año. Un evento que ha sido capaz de que falsos credos y pseudoreligiones, hayan tenido que encajar, y acomodar precisamente en ese día, a sus santos y hombres de supuesto poder, para que les cuadren las cuentas, por aquello de que, según ellos, tenía algo que ver con aguas y bautismos de renovación. Pero en realidad, y mucho antes de esos inventos, ya era, es, y seguirá siendo, noche de conjuros y aquelarres, es noche de magia, suspiros, alientos, y recuerdos. Es noche de esperanza y de fe en uno mismo, y en lo que puede llegar a conseguir en el futuro inmediato, e incierto, del año siguiente. En definitiva, es noche para disfrutar y gozar. Originalmente, en las ciudades, pueblos y lugares, ese día, en concreto, las gentes se deshacían de los enseres que ya no tenían utilidad, formado una pira, y mientras que los hombres iban y venían conformándola, las mujeres preparaban sustento que poder llevarlo y consumirlo a la hora de, alegremente, en comunión y buena compañía, prenderle fuego. Lo más barato al uso, y que, prácticamente todo el mundo, sobre todo los habitantes de estas latitudes marineras podían acceder era a alguna que otra hortaliza, y a algún tipo de pescado salado, conservado así, y de esta guisa, para poder tener recursos comestibles, aprovechando la circunstancia de que no lo habían podido vender en su momento, o que se habían pescado en exceso, y que compensasen los días en los que no se podía salir a faenar a la mar. De ahí surge la idea de elaborar una especie de pan, relleno con cebolla sofrita o caramelizada, tal y como se le llama hoy, y que aportaba dulzor, a un pescado que, aunque bien hecho, siempre será y aportará mucha sal, lo cual provocaba que, entre el calor que en esas fechas ya hace, más el de la propia hoguera, se aumentara la sensación de sed, y que, con esa sabia solución, al menos se paliaba la misma, en bastante gran medida. Más tarde, y al ir institucionalizándose y estereotipando las hogueras, y convertirse en auténticas obras de arte, empezó a ser costumbre el acudir a ver como se realizaba el montaje de las mismas, pero ya por personal técnico especializado, lo cual se hacía por la noche, para protegerse de los excesos e inclemencias solares, y por tanto, para poder soportar tantas horas de espera a lo largo de todo el montaje, es decir, “La plantá”, de las múltiples hogueras, y se observó que la misma solución ancestral, seguía sirviendo bien eficazmente, pero también y siguiendo nuevas corrientes y usos, se institucionalizó también la famosa y tradicional empanada, que en idioma valenciano traducimos por “coca”, y además, denominada de San Juan, por la fecha preferente de consumo. También, y por la circunstancia dada, de ser una región rica en higueras, para refrescar la ingesta, aportar mayor alimento, por su alto contenido en azúcares, y porque, quien, en algún momento ha tenido a bien el hacerlo, se ha echado una buena siesta a la sombra de una buena y frondosa higuera, y que, por norma general, aprovechando que estas solían crecer silvestres, y por tanto eran gratis, o muy baratas si no las recogía uno mismo, y prefería comprarlas, como complemento de la coca se instauró el consumo de las brevas, como parte casi indisoluble de la propia “coca”. De ahí que, el día de dicha “plantá”, y que suele ser todos los veintes de junio de cada año, el consumo y elaboración de la coca, y el consumo de brevas, se dispare por las nubes, haciendo el agosto de las panaderías y reposterías de Alicante, así como el de los fruteros al uso, que aprovechan la oportunidad que se les brinda en bandeja de plata. Pero las brevas, son un producto natural, y su maduración, dependiendo de la mayor o menor crudeza, y longevidad del invierno y la primavera, no saben de santos ni de fiestas, por lo que no siempre se puede disponer de ellas en condiciones adecuadas de maduración y dulzura. De ahí el famoso refrán alicantino de “per Sant Joan, bacores, verdes o madures, pero segures”, o lo que es lo mismo, pero en castellano: “por San Juan, brevas, verdes o maduras, pero seguras”. Y ahora, la pregunta del millón: ¿es lo mismo breva, que higo? Pues sí, y no. Me explico. Algunas personas creen que los higos proceden de un tipo de higuera, y las brevas de otra. Pero, en realidad, esto no es así. La higuera, o “Ficus carica”, es una especie bífera. Esto quiere decir que produce dos cosechas de sus frutos, a lo largo del ciclo anual. Pero en el caso concreto de la higuera, lo que ocurre es que la cosecha normal, y que se da en agosto o septiembre, son los higos reales los protagonistas. Pero por su lado, y con anterioridad a esta cosecha, a finales de mayo, o ya en junio, los frutos de la temporada anterior, y que potencialmente también eran higos que no pudieron madurar a tiempo, se han mantenido todo el otoño e invierno, incluso parte de la primavera, en un estado “latente”, pero ahora, y al calor del incipiente verano, sí que maduran por fin, y son las brevas. Desde el punto de vista culinario y gastronómico, las brevas suelen ser bastante más apreciadas que los higos (y también muchísimo más caras), aunque haciendo honor a la verdad, esta preferencia se debe más al tamaño que a otra cosa, puesto que la breva, habitualmente es mucho más grande que el higo. Pero, por el contrario, también es bastante menos dulce que éste, y su carne es más apretada que la del higo, que es más blandita, o menos prieta que la de la breva. En cualquier caso, el aparente, y arrollador triunfo de las brevas sobre los higos, más bien tiene que ver por su anticipación, y el presagio adelantado de lo que realmente está bueno de verdad, y que es el higo como tal, y a su debido tiempo. Como colofón a esta propuesta gastronómica, podríamos habernos decantado por las famosas y típicas también, “peras de San Juan”, pero he preferido exaltar a las cerezas alicantinas, grandes desconocidas para el resto del mundo, aunque eso sí, excesivamente caras, al igual que las brevas, y que para nada justifican su abusivo, y exorbitado precio.

 De las cerezas de la Montaña de Alicante:

En la tierra valenciana, la cereza fue introducida por los romanos, aunque no fue hasta la época musulmana, cuando se perfeccionó realmente su técnica de cultivo, llegando así a su máximo desarrollo. Desde entonces, el cultivo de esta fantástica fruta, es tradicional en el norte de Alicante, y el sur de Valencia. Cerezas de la Montaña de Alicante, es una Indicación Geográfica Protegida, creada el 19 de junio de 1988, que protege e identifica el cultivo de la cereza de las siguientes variedades: Burlat, Tilagua, Planera, Nadal, y Picota, como variedades principales; y Star Hardy Giant, Bing, y Van, como polinizadoras. Se cultivan en diversos municipios de la Comunidad Valenciana, pertenecientes a las mencionadas provincias de Alicante y Valencia, cultivándose en los siguientes municipios, por riguroso orden alfabético: Provincia de Alicante: Agres, Alcocer de Planes, Alcoy, Alfafara, Almudaina, Benejama, Beniarrés, Benillup, Benimarfull, Biar, Castalla, Cocentaina, Confrides, Cuatretondeta, Gayanes, Gorga, Ibi, Jijona, Lorcha, Millena, Monóvar, Muro de Alcoy, Penáguila, Pinoso, Planes, Tollos, Valle de Alcalá, Vall de Ebo, Vall de Gallinera, Vall de Laguart, y Villena. Provincia de Valencia: Bocairente, y Onteniente.

Propiedades nutricionales:

La cereza, o “Prunus cerasus”, es usada desde hace milenios como depurador intestinal, a fin de eliminar del cuerpo las toxinas. Y ello, es debido a que los pigmentos que les dan su típico color rojo/morado, son las antocianinas, que son un tipo de flavonoides de grandes propiedades depurativas. Pero la cereza es una fruta que aporta, además, otros muchos, y excelentes beneficios, para la salud. Las antocianinas de las cerezas, son también unos antioxidantes muy poderosos y según los estudios realizado en la Universidad de Arizona, son la fruta con la mayor concentración de flavonoides que existe. Esto la hace realmente importante en el tratamiento y la prevención de enfermedades como el cáncer o el Alzheimer.

Beneficios:

En primer lugar, y tal como hemos dicho ya, son conocidas como “súper fruta”, porque están llenas de antioxidantes llamados antocianinas, los cuales ayudan a la reducción de enfermedades cardíacas y el cáncer. Por otro lado, y también debido a las antocianinas que contienen, pueden reducir la inflamación y los síntomas de la artritis y la gota. También son una de las pocas fuentes alimenticias que contienen melatonina, que es un antioxidante que ayuda a regular el ritmo cardíaco, y los ciclos de sueño del organismo. Son una excelente fuente de beta-caroteno (vitamina A). De hecho, contienen 19 veces más beta-caroteno, que los arándanos o las fresas. Son ricas en vitaminas C, E, potasio, magnesio, hierro, ácido fólico y fibra. Las cerezas se conocen como el “alimento del cerebro”, porque le ayudan en la prevención de la pérdida de memoria. Comer, o ingerir cerezas, también reduce el riesgo de diabetes y son una excelente fuente de fibra, tan importante para la salud del tracto intestinal. Debido al poco aporte de calorías que supone su ingesta, están muy indicadas para el mantenimiento, o reducción de peso. Por sus poderosísimos beneficios anti-inflamatorios, las cerezas pueden actuar como reductoras del dolor; siendo muy aconsejables, sobre todo, para el dolor de tendones y músculos que sufren por sobrecarga los corredores y atletas después de los entrenamientos.

Toxicidad de los huesos de las cerezas.

El hueso de la cereza contiene una semilla, y esta semilla, es tóxica, debido a que posee compuestos glucósidos cianogenéticos que, si pasasen a la ser digeridos, se transformarían en cianuro. Pero, como siempre, y gracias a la perfección de la propia naturaleza, y a su natural diseño, el propio hueso protege a dicha semilla, por lo que en el hipotético caso de ser ingerido este, el hueso impedirá que dicha semilla suponga una amenaza para nadie, puesto que el organismo, tanto de animales, como de personas, no serán capaces de digerirlo, y será expulsado, tal cual, y bien enterito, manteniendo así la semilla intacta en su interior.

Cocinero Sin Frontera, les desea a todos, una feliz entrada de verano, y una maravillosas, calurosas, y divertidas fiestas de hogueras, en este año, de 2018.

 ELABORACIÓN:

 De la masa:

En una cazuelita al uso, pondremos a calentar el aceite, junto con el vino (o agua, o cerveza, al gusto, y en las proporciones que a cada quien, le apañen más y mejor, nosotros tan solo proponemos una posible mezcla, o solución), y las semillas de anís. A fuego moderado, llevaremos a ebullición, momento este, en que bajaremos la llama al mínimo, y dejaremos infusionar el anís, durante cinco, o seis minutos. Después, apagaremos del todo, retiraremos, y dejaremos enfriar y atemperar, mientras el anís sigue infusionando. Una vez atemperado, pasaremos el resultado por colador, y desecharemos las semillas de anís. Sobre el recipiente donde vayamos a realizar la mezcla, pasaremos la harina por tamiz, y le añadimos un par de cucharaditas de sal común. Mezclamos y distribuimos uniformemente. Seguidamente, practicamos un agujero en el centro de la harina, a modo de cráter, y poco a poco, en forma de hilo, vamos añadiendo la infusión, sin dejar de ir removiendo y mezclando, simultáneamente. Cuando todo el líquido ya se haya integrado, extraemos la masa que se nos ha formado, y manualmente vamos amasando, hasta que obtengamos como resultado una masa flexible, elástica, manejable, y no se nos quede pegada entre las manos. Para ello, si fuese necesario, iríamos jugando con más líquido, o harina, dependiendo de lo que en cada momento haga falta. Una vez terminada, conviene dejarla reposar tapada con paño de cocina, una media horita, aproximadamente. Una vez reposada dicha masa, la dividimos en dos partes, o mitades iguales, y sobre mesa de trabajo bien enharinada, con ayuda de rodillo, las estiramos hasta conseguir que tengan un grosor o calibre, de aproximadamente un par de milímetros. Con ayuda de molde cortapastas redondo al uso, de entre ocho, u diez centímetros de diámetro, vamos recortando todas las formas que ello nos sea posible. Los sobrantes y recortes que se nos formen los volvemos a amasar un poco, volvemos a estirar la masa formada otra vez, y seguimos recortando hasta agotar toda la masa.

 Del relleno:

Tal y como hemos explicado y referido en la anterior introducción, vamos a utilizar el atún de ijada, pero en salazón, por lo que previamente, o la noche anterior, lo pondremos a remojo con agua, y se la cambiaremos dos, o tres veces, a fin de quitarle la mayor parte de sal que se pueda, es decir, exactamente igual que hacemos con el bacalao. Una vez desalado y bien escurrido, con ayuda de papel absorbente, procederemos a secarlo muy bien, y reservamos. En una sartén, más o menos grande, dispondremos un más que generoso chorrito de aceite a calentar. Sin que llegue a calentarse en exceso, en primer lugar, procederemos a dorar los piñones que, con mucha atención y cuidado, retirándolos antes de que se nos puedan llegar a quemar, y reservamos. Ahora, y en el mismo aceite, cuando alcance los 155/160ºC, nos dispondremos a caramelizar la cebolla, que previamente habremos pelado y cortado en finísima juliana. En cuanto que empiece a caramelizar y expeler sus jugos, añadimos sendas cucharaditas de pimienta, y de pimentón. Bajamos el fuego al mínimo, añadimos el atún de ijada desalado y seco, añadimos sendas pizcas (o al gusto), de azúcar y canela molida, y dejamos cocer lentamente, hasta que la salsa se reduzca del todo, y quede lo más seca posible. Si queremos que este relleno se realice correctamente, olvídense de las prisas, ármense de paciencia, y procuren realizar la elaboración del mismo, lo más lenta y pausadamente que se pueda. Si fuera necesario, rectificaríamos de sal, pero esto solo en último extremo. Al finalizar la elaboración, debemos de proceder a pasar por colador el resultado, a fin de retirarle el exceso de aceite y jugos que pueda contener todavía. Cuando lo tengamos terminado, bien escurrido y colado, añadimos los piñones y, si se desea, un poco de anís, pero ya molido en polvo, y/o canela, también en polvo, incluso orégano en hoja. Pero este último añadido, ya es, o será, siempre opcional y al gusto de cada uno. Una vez concluido el relleno, dejaremos atemperar, y enfriar del todo. Nota: También es costumbre, al menos yo así la tengo, y así me lo enseñaron a hacer, que el aceite obtenido de escurrir este sofrito, se añade como parte del que se utiliza en la confección de la propia masa.

 Del montaje:

Una vez bien escurrido el sofrito, colocamos, de una en una, las formas precortadas sobre la palma de la mano, mojamos los bordes con un poco de agua, y con la ayuda de una cucharilla, vamos disponiendo en el centro de cada una de ellas un poco del sofrito, sin pasarnos, para que no sobresalga al cerrar, y lo envolvemos en forma de atadillo. A continuación, y con ayuda de hilo de bramante, les practicamos un nudo que haga las veces de cierre, y las vamos depositando sobre bandeja refractaria, previamente engrasada y enharinada. Una vez llena la bandeja, batimos el huevo fresco, y con él, pintamos la masa exterior o cubierta. Después, y con ayuda de un punzón o tenedor, procedemos a realizar pequeños agujeritos que permitan exhalar los vapores que se producirán durante la cocción en horno, evitando así el que se pueda resquebrajar dicha cubierta. Si no se quieren pinchar, también podemos no apretar en exceso la amarradura, para dejar hueco y que los vapores puedan escapar sin problema por él. De todos modos, y a pesar de todo, seguro que al final, alguno que otro se nos resquebraja, lo cual demuestra y deja bien patente, que esto no son ciencias exactas, sino simplemente cosas de la cocina real. Para finalizar, y a modo de colofón, podemos ponerles por encima unos cuantos piñones que, además, harán las veces de alarma visual, puesto que en cuanto que los veamos bien tostados, será señal inequívoca de que la cocción ha terminado.

 Del horneado:

Con el horno precalentado a 180ºC, disponemos la bandeja a mediana altura, y sin usar gratinador alguno, dejamos cocer hasta que adquieran un bello tono dorado. Dependiendo del tamaño y grosor de la masa, el tiempo de dicha cocción oscilará entre los 18, y los 25 minutos. Si a lo largo de la misma, se observase que antes de hora empieza a estar excesivamente tostada la cobertura, podemos hacer lo siguiente: preparamos una lámina de papel de aluminio suficientemente grande como para cubrir por completo la bandeja, la extraemos unos segundos del horno, la cubrimos, y lo más rápido que ello sea posible, la volvemos a introducir, continuando con la cocción. Una vez concluida, la extraemos definitivamente, y la dejamos enfriar, en lugar fresco, seco, y bien ventilado.

 De la forma de servir:

La “coca de San Joan, amb tonyina d´illada”, y en este caso “els cabassets”, o “atadillos” que hemos diseñado al efecto, es tradición secular acompañarla con las brevas, o "bacores". Junto a los correspondientes atadillos que correspondan a cada comensal, los acompañaremos de unas brevas, o “bacores”, bien enfriadas en frigorífico, y las regaremos por encima con unas gotitas de miel de azahar. A modo de nota fresca y contrapunto, acompáñese el conjunto con unas cerezas bien frescas y también muy bien enfriadas.

 Del maridaje:

Por ser esta una comida, o ingesta atípica, divertida y totalmente informal, podemos combinarla prácticamente con todo aquello que nos pueda gustar o agradar: vinos blancos, tintos jóvenes, rosados, cervezas rubias, mistela, o simplemente, refrescos.

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos, pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes. Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer. Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes. Nos despedimos pues, hasta mañana, momento en el cual procuraremos presentarles, no una mejor idea, porque al menos para nosotros eso sería tarea imposible, pero si, al menos, bien diferente, instructiva, y divertida, como siempre lo intentamos.

Cocinero Sin Frontera, 2018©®

Cuiner Sense Frontera Foguerer, els desitja a tots, unes bones i felices, Fogueres de Sant Joan, 2018

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