ARROZ TIERRA Y MAR (CON MAGRO Y CALAMARES)

ARROZ TIERRA Y MAR (CON MAGRO Y CALAMARES) (ARRÒS TERRA I MAR, AMB MAGRE I CALAMARS)

INGREDIENTES: • ½ kilo de arroz 1ª Extra. • ½ kilo de magro de cerdo. • ½ kilo de calamares. • Una cebolla grande, finamente picadita. • Medio ajo puerro (solo la parte blanca), finamente picado en rodajitas. • Tres cuatro dientes de ajo seco, finamente picaditos. • Pimiento rojo (opcional). • Perejil, en hoja y también finamente picado • Salsa de tomate. • Fondo claro o Caldo de ave. • Ñora seca, molida. • Tomate seco, molido. • Pimentón ahumado de La Vera. • Pimienta negra, recién molida. • Azafrán en hebra, tostada, o en su defecto, colorante alimentario. • ½ vasito de brandy. • Aceite de Oliva, Virgen Extra. • Sal marina.

ELABORACIÓN:

• Del magro de cerdo:

Una hora antes de la elaboración definitiva, trocearemos el magro de cerdo, en taquitos de unos dos, o tres centímetros de lado. Los depositaremos en un bol, al uso, y le espolvoreamos sal, pimienta, pimentón. Añadimos un chorrito de aceite de oliva y otro de brandy. Removemos muy bien para que se impregnen del adobo y reservamos en el frigorífico hasta el momento de la elaboración.

• De los calamares:

Si fuesen congelados, los dispondremos sobre recipiente de rejilla y dejaríamos descongelar, a temperatura ambiente, recogiendo el agua de descongelación, que añadiríamos al fondo que utilizaremos para la cocción de arroz. Y si fuesen frescos, una vez lavados, despellejados y eviscerados, los trocearemos en porciones de unos cuatro, o cinco centímetros de longitud, por unos dos, aproximadamente, de ancho. Reservamos.

• De las hortalizas:

Lavamos bien el ajo puerro y lo picamos en rodajitas muy finas. Pelamos la cebolla y los dientes de ajo y los picamos muy finamente, ambos.

• Del arroz:

Ponemos la paellera o cazuela (si lo hacemos en cazuela de barro, tendremos la precaución de previamente mojar con agua la base del recipiente para que no reviente el barro por la acción del calor súbito al que se va ver expuesto), sobre fuego vivo y echamos un generoso chorro de aceite de oliva. Cuando alcance una temperatura cercana a los 150/160ºC, empezamos a sofreír la cebolla, ayudándole a sudar, con un pellizco de sal. Dos minutos después, agregamos los dientes de ajo seco y el ajo puerro. Cuando empiece a caramelizar la cebolla, agregamos la carne. Saltearemos a fuego moderado, un par de minutos y agregamos dos cucharadas de salsa de tomate, una cucharadita de pimienta, otra de pimentón de la Vera, media de ñora molida y otra media de tomate seco molido. Removemos con utensilio de madera y finalmente pondremos unas hebras de azafrán, tostadas, o, en su defecto, una cucharadita de colorante alimentario. Añadimos los calamares, y seguimos salteando hasta que cambien de color, sin dejar de remover. Seguidamente, agregamos un chorrito de brandy. En cuanto se evapore el alcohol, vertemos algo menos del doble de cantidad de fondo o caldo, que de arroz se vaya a usar, y que en este caso sería un litro, previamente calentado aparte. Cuando reviente el hervor a borbotones, probamos y rectificamos de sal, si fuera necesario. Seguidamente, el arroz lo dejaremos caer diagonalmente dentro de la paella en “cavalló", es decir, como si de un caballón de tierra de labranza se tratara, que dividirá de este modo en dos partes, la paella. Con utensilio de madera o espátula, lo distribuimos por todo el recipiente, o paellera, y dejamos que vuelva a arrancar el hervor, momento en el cual le añadimos el perejil y el romero, bien picados, o en hoja entera, al gusto. Mantendremos así, todo el conjunto, entre ocho y diez minutos, a fuego fuerte. A partir de este momento ya no tocaremos ni removeremos el arroz con utensilio alguno, en todo el resto del proceso para evitar que se nos rompan los granos y suelten almidón, que haría que el resultado final fuese harinoso o pastoso. Si, por casualidad, hiciera o hiciese falta moverlo por algún motivo, se aplicarían movimientos suaves de vaivén y de rotación a la propia paellera, pero sin remover el arroz. Pasado este tiempo, bajamos el fuego para que continúe cociéndose pero sin hervir, y a fuego muy lento, procurando que se cueza por igual en toda la superficie de la paella. Dejamos cocer otros 8 o 10 minutos, vigilando y moviendo estrechamente el arroz, tal y como hemos dicho, para que no se nos queme el fondo de forma involuntaria. Pasado este tiempo, comprobaremos que el grano, aun estando cocido, ofrezca todavía una cierta resistencia, es decir, esté “al dente” (hay que tener en cuenta el periodo de reposo posterior y que el grano seguirá cociéndose por calor inducido). Si se desea y opcionalmente, dos minutos antes de que se termine de hacer la cocción, añadimos un poco más de perejil en hoja, sin picar. También opcionalmente y si se desea, adornamos por encima con tiras de pimiento, previamente sofrito y pelado, cortadas en juliana gruesa, de tres o cuatro centímetros, o en pico. Si deseamos obtener (esta vez sí que será voluntariamente), el "socarrat" o arroz un poco quemadito del fondo, antes de retirar la paella subiremos o avivaremos el fuego durante un minuto, al máximo. Cuando la elaboración esté terminada y el fuego apagado, cubriremos la paella con un trapo humedecido o unas hojas de periódico viejo y dejaremos reposar 5 minutos. Si muy a pesar nuestro y de la estrecha vigilancia a la que hemos sometido el arroz, todavía se nos ha “pegado” algo en el fondo de la paella, o bien le hemos provocado voluntariamente el “socarrat”, al retirarla, la ubicaremos encima de unos trapos mojados y cubriremos igualmente. Si a lo largo del proceso observásemos que el arroz se seca demasiado pronto, añadiríamos un poco más de fondo, caliente, regándolo por encima, pero sin tocar el arroz.

• De la forma de servir:

Si el arroz se ha hecho en cazuela de barro, conviene, servirlo o repartirlo, inmediatamente después de que haya reposado, porque el barro cocido preserva el calor mucho tiempo y se corre el riesgo de que nos lo cueza en exceso. En cuanto sea servido el arroz en plato, dispondremos unos limones, bien cortados y decorados, por si los comensales lo desean y que además combina exquisitamente con este tipo de arroz.

• Del maridaje:

Combina con tintos de crianza o reservas especiales, servidos a temperatura ambiente, blancos secos, a 12ºC, agujas y espumosos, rosados y rojos, a 10ºC, y cavas o campañas de tipo brut, entre 7 y 9ºC.

• Nota:

No se especifican ni determinan las cantidades de muchos de los ingredientes, porque las mismas son facultativas y aleatorias del gusto de cada quien. Deseamos pues que la lógica y el buen gusto les acompañen, porque aquéllas recetas de este tipo de arroces en las que dichas cantidades se especifican, o son irreales y fantásticas, es decir, mentira, o en el mejor de los casos, del gusto del que la ha escrito, lo cual nos puede traer una desagradable sorpresa. Una peculiaridad o técnica para que los granos queden sueltos, es que cuando el caldo esté hirviendo a borbotones y antes de echar el arroz, le añadamos el zumo de medio o un limón. Pruébenlo y comprobarán el resultado.

De ustedes, y para ustedes, y para que lo gocen y disfruten bien… Porque ustedes, son extraordinaria y fantásticamente: increíbles, formidables, y maravillosos, pero sobre todo, ¡Fieles! Por todo ello, y como siempre, les damos las gracias*** Fundación Cocinero Sin Frontera ©

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