ARROZ DEL SENYORET O DEL SEÑORITO

Comiendo en familia un ARROZ DEL SENYORET O DEL SEÑORITO espectacular de marisco, habas y con salmorreta Alicantina (sofrito triturado a base de ajos, tomate natural, perejil fresco y ñoras).

-ARROZ DEL SENYORET O DEL SEÑORITO ALICANTINO, CON SALMORRETA Y "AJONESA PARA ACOMPAÑAR, OPCIONAL"- #agustinperezgallego

-INGREDIENTES;

  • 1 kl. de arroz de Calasparra, Murcia
  • 1 kg de pescado variado (morralla) para el fondo de pescado o caldo para el arroz, (más sencillo un brick de caldo de pescado)
  • 2 sepias troceadas.
  • 2 calamares
  • 200 g de gambas peladas
  • Azafrán SAFRINA -1 cucharada sopera de pimentón dulce de la Vera
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 1 cebolla -200 gr. De habas tiernas
  • 1 puerro
  • Una hoja de laurel

-para la Salmorreta, triturado "ligetamente sofrito" a base de perejil fresco, ñoras tomate y ajos.

-AJONESA, 2 huevos a temperatura ambiente para que no se corte, medio limón, aceite de girasol, sal, tres dientes de ajo (Opcional) y batidora

-PREPARACIÓN;

-Fumet;

  • En una olla ponemos a hervir 1,5 litros de agua con el pescado, el puerro, la cebolla, la hoja de laurel y la ramita de perejil sin tallos.

  • Si las tenemos, también le podemos añadir las cabezas y las pieles de las gambas. Le darán un buen sabor a marisco al caldo.

  • Ponemos un poco de sal.

  • Tras el primer hervor, bajamos a fuego medio-bajo durante 30-40 minutos.

  • Una vez pasado este tiempo, pasamos el caldo por un colador chino y reservamos 800 ml de caldo para hacer el arroz. Lo podemos medir en un vaso de batidora.

  • Si quieres ahorrarte este paso, puedes utilizar caldo de pescado ya preparado de una buena marca. Aunque siempre estará más sabroso con el caldo hecho por ti.

-SOFRITO, Salmorreta;

  • Ponemos aceite hasta que falten tres dedos para cubrir el fondo de la paellera.

  • A fuego bajo, sofreiremos los ajos pelados pero enteros. Cuando se doren ligeramente los retiramos y los ponemos en un mortero.

  • En el mismo aceite, seguimos a fuego bajo, sofreímos las ñoras limpias y sin pepitas. Les damos unas vueltas. Ojo porque se hacen enseguida. Que no se quemen.

  • Las retiramos y las dejamos que se enfríen, porque así quedan crujientes y se majan mejor.

  • Subimos el fuego y sofreímos la sepia a trocitos y las gambas durante 3 ó 4 minutos hasta que tomen un poco de color.

  • Las retiramos, bajamos un poco el fuego y ponemos el tomate rallado hasta que se haya hecho bien.

  • Añadimos las sepias, las gambas y los 400 g de arroz.

  • Añadimos un poco de sal (para el arroz que acabamos de echar) y le damos unas vueltas a todo durante 3 ó 4 minutos para que el arroz absorba los sabores del sofrito.

  • Apagamos el fuego mientras hacemos el siguiente paso.

-MAJADO;

  • Majamos los ajos y las ñoras en el mortero con una pizca de sal.

  • Al terminar, añadimos un poco de caldo en el mortero y lo mezclamos con el majado.

  • Lo colamos, lo añadimos al resto del caldo, le ponemos unas hebras de azafrán (o un poco de colorante) y le damos unas vueltas para que se mezcle.

-FASE FINAL del Arroz del Señoret Alicantino;

  • Volvemos a encender el fuego de la paella y lo ponemos a fuego fuerte.

  • Echamos el caldo y removemos un poco y muy suavemente con una espátula para que se reparta todo bien y se haga por igual.

  • Ya no volveremos a tocar el arroz hasta que lo vayamos a servir.

  • Cuando empiece a hervir miramos la hora que es para poder controlar los tiempos.

  • Y tenemos dos posibilidades:

1.- Lo metemos en el horno (precalentado a 240ºC) y lo ponemos en la parte de abajo, o sea, en el suelo del horno.

  • Programamos 20 minutos y nos vamos a tomar el aperitivo hasta que nos avise el horno de que está listo (o lo controlamos nosotros con el reloj). Lo sacamos y a comer.

2.- Si no tenemos horno o preferimos seguir con el fuego, hacemos lo siguiente:

  • A los cinco minutos de que haya empezado a hervir lo ponemos a fuego suave hasta el final y nos vamos a tomar el aperitivo.

  • En el minuto 20 (desde que empezó a hervir) apagamos el fuego y dejamos reposar 2 ó 3 minutos tapado con papel de cocina absorbente.

  • Tendremos un exquisito arroz a banda alicantino y ya lo podemos servir.

-CLAVES PARA HACER UN ARROZ SABROSO Y EN SU PUNTO;

1- Hacer un buen sofrito a fuego lento

2- Medir la cantidad de arroz (100 g por persona)

3- Poner el doble de caldo (o agua) que de arroz (en gramos)

4- Controlar el tiempo 5.- Una vez terminado el sofrito, añadimos el arroz y le damos unas vueltas con todo lo demás durante 2 ó 3 minutos a fuego suave.

6.- Echamos el caldo y subimos el fuego al máximo.

7.- Cuando empieza a hervir miramos la hora que es, esperamos 5 minutos y bajamos a fuego suave.

8.- Cualquier arroz seco tiene que estar 20 minutos en total, o sea, 5 a fuego fuerte y 15 a fuego suave, Garantizado. Si se hace una paella finita quedará de lujo, más que gruesa.

Buen provecho!!

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