Comiendo en familia un ARROZ DEL SENYORET O DEL SEÑORITO espectacular de marisco, habas y con salmorreta Alicantina (sofrito triturado a base de ajos, tomate natural, perejil fresco y ñoras).
-ARROZ DEL SENYORET O DEL SEÑORITO ALICANTINO, CON SALMORRETA Y "AJONESA PARA ACOMPAÑAR, OPCIONAL"- #agustinperezgallego
-INGREDIENTES;
- 1 kl. de arroz de Calasparra, Murcia
- 1 kg de pescado variado (morralla) para el fondo de pescado o caldo para el arroz, (más sencillo un brick de caldo de pescado)
- 2 sepias troceadas.
- 2 calamares
- 200 g de gambas peladas
- Azafrán SAFRINA -1 cucharada sopera de pimentón dulce de la Vera
- Aceite de oliva
- Sal
- 1 cebolla -200 gr. De habas tiernas
- 1 puerro
- Una hoja de laurel
-para la Salmorreta, triturado "ligetamente sofrito" a base de perejil fresco, ñoras tomate y ajos.
-AJONESA, 2 huevos a temperatura ambiente para que no se corte, medio limón, aceite de girasol, sal, tres dientes de ajo (Opcional) y batidora
-PREPARACIÓN;
-Fumet;
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En una olla ponemos a hervir 1,5 litros de agua con el pescado, el puerro, la cebolla, la hoja de laurel y la ramita de perejil sin tallos.
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Si las tenemos, también le podemos añadir las cabezas y las pieles de las gambas. Le darán un buen sabor a marisco al caldo.
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Ponemos un poco de sal.
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Tras el primer hervor, bajamos a fuego medio-bajo durante 30-40 minutos.
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Una vez pasado este tiempo, pasamos el caldo por un colador chino y reservamos 800 ml de caldo para hacer el arroz. Lo podemos medir en un vaso de batidora.
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Si quieres ahorrarte este paso, puedes utilizar caldo de pescado ya preparado de una buena marca. Aunque siempre estará más sabroso con el caldo hecho por ti.
-SOFRITO, Salmorreta;
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Ponemos aceite hasta que falten tres dedos para cubrir el fondo de la paellera.
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A fuego bajo, sofreiremos los ajos pelados pero enteros. Cuando se doren ligeramente los retiramos y los ponemos en un mortero.
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En el mismo aceite, seguimos a fuego bajo, sofreímos las ñoras limpias y sin pepitas. Les damos unas vueltas. Ojo porque se hacen enseguida. Que no se quemen.
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Las retiramos y las dejamos que se enfríen, porque así quedan crujientes y se majan mejor.
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Subimos el fuego y sofreímos la sepia a trocitos y las gambas durante 3 ó 4 minutos hasta que tomen un poco de color.
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Las retiramos, bajamos un poco el fuego y ponemos el tomate rallado hasta que se haya hecho bien.
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Añadimos las sepias, las gambas y los 400 g de arroz.
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Añadimos un poco de sal (para el arroz que acabamos de echar) y le damos unas vueltas a todo durante 3 ó 4 minutos para que el arroz absorba los sabores del sofrito.
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Apagamos el fuego mientras hacemos el siguiente paso.
-MAJADO;
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Majamos los ajos y las ñoras en el mortero con una pizca de sal.
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Al terminar, añadimos un poco de caldo en el mortero y lo mezclamos con el majado.
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Lo colamos, lo añadimos al resto del caldo, le ponemos unas hebras de azafrán (o un poco de colorante) y le damos unas vueltas para que se mezcle.
-FASE FINAL del Arroz del Señoret Alicantino;
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Volvemos a encender el fuego de la paella y lo ponemos a fuego fuerte.
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Echamos el caldo y removemos un poco y muy suavemente con una espátula para que se reparta todo bien y se haga por igual.
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Ya no volveremos a tocar el arroz hasta que lo vayamos a servir.
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Cuando empiece a hervir miramos la hora que es para poder controlar los tiempos.
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Y tenemos dos posibilidades:
1.- Lo metemos en el horno (precalentado a 240ºC) y lo ponemos en la parte de abajo, o sea, en el suelo del horno.
- Programamos 20 minutos y nos vamos a tomar el aperitivo hasta que nos avise el horno de que está listo (o lo controlamos nosotros con el reloj). Lo sacamos y a comer.
2.- Si no tenemos horno o preferimos seguir con el fuego, hacemos lo siguiente:
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A los cinco minutos de que haya empezado a hervir lo ponemos a fuego suave hasta el final y nos vamos a tomar el aperitivo.
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En el minuto 20 (desde que empezó a hervir) apagamos el fuego y dejamos reposar 2 ó 3 minutos tapado con papel de cocina absorbente.
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Tendremos un exquisito arroz a banda alicantino y ya lo podemos servir.
-CLAVES PARA HACER UN ARROZ SABROSO Y EN SU PUNTO;
1- Hacer un buen sofrito a fuego lento
2- Medir la cantidad de arroz (100 g por persona)
3- Poner el doble de caldo (o agua) que de arroz (en gramos)
4- Controlar el tiempo 5.- Una vez terminado el sofrito, añadimos el arroz y le damos unas vueltas con todo lo demás durante 2 ó 3 minutos a fuego suave.
6.- Echamos el caldo y subimos el fuego al máximo.
7.- Cuando empieza a hervir miramos la hora que es, esperamos 5 minutos y bajamos a fuego suave.
8.- Cualquier arroz seco tiene que estar 20 minutos en total, o sea, 5 a fuego fuerte y 15 a fuego suave, Garantizado. Si se hace una paella finita quedará de lujo, más que gruesa.
Buen provecho!!
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