ARROZ DE COSTILLITAS DE IBÉRICO EN ADOBO CON SÚPER HORTALIZAS, COLIFLOR Y PIMIENTOS DEL PIQUILLO

ARROZ DE COSTILLITAS DE IBÉRICO EN ADOBO, CON SÚPER HORTALIZAS Y COLIFLOR, EN GUARNICIÓN DE PIMIENTOS DE PIQUILLO ASADOS

(ELABORACIÓN COMBINADA DE COCCIÓN AL VACÍO, BAJA TEMPERATURA, Y HORNO CONVENCIONAL)

 INGREDIENTES:

 De las costillas:

o Un costillar de cerdo ibérico, por cada dos comensales.

 Del adobo para las costillas:

o Pimentón agridulce murciano. o Pimienta negra, recién molida. o Nuez moscada, recién rallada o Manteca de cerdo ibérico. o Miel de romero.

 Del arroz:

o ½ kilo de arroz “bomba” o Una cebolla mediana. o Medio ajo puerro (solo la parte blanca). o ½ coliflor, desgranada en ramilletes. o Dos dientes de ajo seco, finamente picaditos. o ½ docena de hojas de lechuga romana larga rubia, finamente troceada o picada. o Una, o dos hojas de col rizada, o kale. o Un puñadito, o dos, de canónigos. o Perejil, en hoja, finamente picadito. o Tomate frito en salsa, previamente elaborado. o Fondo claro o caldo de ave. o Ñora seca, molida. o Tomate seco, molido. o Pimentón ahumado murciano. o Pimienta negra, recién molida o Azafrán en hebra, tostada y deshumidificada, o colorante alimentario o ½ vasito de brandy. o Aceite de oliva. o Sal marina, yodada.

 Para la guarnición:

o Pimientos de piquillo, previamente asados aparte.

 PREÁMBULO:

Tal y como van a poder ver y comprobar, difícilmente se puede confeccionar una comida más nutriente y completa que esta. Pero haciendo honor a la verdad, este tipo de súper alimentos, tales como los que vamos a utilizar, deben de saber que para que nos aporten todos sus beneficios y nutrientes, se deben de consumir en crudo, pero si por alguna casualidad, se han adquirido para dicho cometido, pero por alguna razón se han dejado transcurrir dos o tres días, que para ellos es bastante tiempo por lo efímero de su vida útil, una buena forma de aprovecharlos es incluirlos en alguna que otra elaboración a modo de complemento de esta otra, o si bien ustedes son sibaritas, pues simple, llana, y directamente, los utilizan tal y como vamos a relatar, aunque eso sí, sean conscientes de que la mayoría de sus propiedades se perderán, pero eso pasa exactamente igual en todos los demás ingredientes, y no por ello los consumimos en crudo. Por lo tanto, y salvo en alguna que otra ocasión muy contada, si utilizamos este tipo de alimentos, muy excesiva, e injustificadamente caros de por sí, que sea a modo de reaprovechamiento, aprovechamiento integral, o reciclaje, porque de lo contrario estarán incurriendo en un gasto adicional que no les llevará a ninguna parte, si bien es cierto que, a esta elaboración concretamente, le aportan un sabor y delicadeza muy especiales.

 INTRODUCCIÓN:

Acerca del kale, o col rizada:

El kale, es una hortaliza de origen asiático, y que, cada día que pasa, se va instaurando, cada vez más, en las dietas habituales, por sus grandes beneficios para la salud. Como ser, es una planta crucífera, pariente del brócoli, la coliflor, y las coles de Bruselas. En toda Europa, se ha venido usando y consumiendo desde hace siglos, aunque su popularidad ha sufrido altibajos, y diversas fluctuaciones, según épocas, hábitos, y costumbres del momento. Es uno de los nuevos y denominados, "superalimentos", por sus enormes propiedades nutricionales, aunque como todo aquello que está, o se pone de moda, su precio no se ajusta a la realidad, resultando un tanto caro, y hasta cierto punto, inaccesible para economías domésticas modestas. Habida cuenta de que, por ejemplo, en el Reino Unido, y durante la Segunda Guerra Mundial, bajo la presión de los bombardeos nazis alemanes, el kale fue alimento clave para mantener a la población, más o menos, saludable, porque proporcionaba gran parte de los nutrientes que faltaban por la escasez de alimentos y comida, y el consabido racionamiento. Actualmente, en Portugal, y también en Brasil, y tan solo a modo de ejemplo, se está usando últimamente, a modo de acompañamiento, de la popularísima “feijoada”, que es uno de los platos típicos de estas cocinas, y cuyos ingredientes básicos son los frijoles, junto con la carne de cerdo en salazón y que, habitualmente, y por norma y costumbre general, se solía acompañar de arroz, y/o naranjas.

Principales nutrientes del kale o col rizada:

Al igual que el resto de las hortalizas, tiene un alto contenido de agua, muy pocas calorías, y es bajo en sodio. Tampoco contiene grasas, resultando por ello, ideal para incluir en la alimentación diaria, como saciante en las dietas de las personas con sobrepeso, y/o con colesterolemia (colesterol malo alto, o LDL), porque contiene tan solo 33 Kcal, por cada 100 gramos de su materia útil, conteniendo también carbohidratos (dos de los cuales son fibra), y proteínas de alto valor biológico. Recordemos que el colesterol, tiene muchas funciones importantes para nuestro organismo: una de ellas, es la de producir los ácidos biliares, los cuales ayudan a digerir las grasas. El hígado, convierte el colesterol en ácidos biliares, que luego son liberados en el sistema digestivo cuando ingerimos una comida grasa. Cuando toda la grasa ha sido absorbida, y los ácidos biliares han hecho sus funciones, son reabsorbidos en el torrente sanguíneo para volver a ser utilizados. Las sustancias llamadas secuestradoras de ácidos biliares, pueden unir ácidos biliares en el sistema digestivo, y así evitar que puedan ser reabsorbidos. Con esto, se consigue reducir la cantidad total de colesterol en el organismo, lo cual resulta altamente positivo para reducir el riesgo de enfermedades de origen cardiovascular. Y a hemos dicho que el kale, es un alimento que tiene muy poca grasa, de la cual, una parte es ácido graso omega 3. Es una enorme fuente de vitaminas C, y K, favoreciendo, además, la formación de la vitamina A, o retinol. Recordemos también que la vitamina C, es necesaria para sintetizar el colágeno, que es la proteína estructural más abundante en el cuerpo. También aporta altos niveles, muy significativos, de vitaminas: B1, B2, B6, y E, las cuales ayudan a disminuir el riesgo de contraer resfriados, o gripes, ayudan al crecimiento y desarrollo de huesos, piel, uñas, pelo, esmalte de los dientes, y a la mejora de la visión, contribuyendo a la prevención de enfermedades de origen infeccioso, y estimulando el sistema inmunológico. Su acción antioxidante, previene el envejecimiento celular, y favorece la coagulación de la sangre. Entre ellos, se incluyen: el beta-caroteno, así como diferentes flavonoides, y polifenoles. Dichos agentes antioxidantes, son sustancias que ayudan a reducir el daño oxidativo que provocan los radicales libres. Se cree que este daño oxidativo, que es uno de los principales responsables del envejecimiento, además de otras muchas enfermedades, entre las que se incluye el cáncer, porque está cargada de compuestos tales como por ejemplo el “sulforafano”, sustancia esta que se ha podido demostrar que ayuda a combatir la formación del cáncer, a nivel molecular. Muchas sustancias que también se encuentran en los antioxidantes, también desempeñan otras funciones y labores, muy importantes. Por ejemplo, los flavonoides, como la “quercetina” y el “kaempferol”, los cuales se encuentran en grandes cantidades en este tipo de col. Dichas sustancias, han sido estudiadas en ensayos y en estudios sobre animales, y se ha podido comprobar que tienen beneficios para el corazón, como antiinflamatorio, antivirus, antidepresivo, y un gran efecto coadyudante, contra el cáncer. También tiene un alto contenido en “luteína”, y “zeaxantina”, que son dos de los nutrientes que nos ayudan a reducir, y además de manera muy importante y significativa, la degeneración macular, y las cataratas. Concluyendo pues, podemos decir que el kale, es uno de los alimentos más sanos y nutritivos, que se pueden encontrar.

Acerca de los canónigos.

Esta exquisita hierba fresca, era cultivada como lechuga de invierno (en invierno es un buen sustituto de la lechuga en las ensaladas), hasta que decayó su uso durante los siglos XVIII y XIX debido a la aparición de variedades de otras lechugas mejor adaptadas al frío. Su nombre hace referencia a que su cultivo se realizaba en monasterios, quizás porque en aquéllos tiempos, ellos eran los que manejaban y controlaban toda la poca cultura que había o existía, y sabían algo acerca de sus múltiples propiedades, tal y como más adelante veremos. El canónigo crece espontáneamente en prados y praderas con cierto grado de humedad. La primera noticia de su cultivo aparece en un documento alemán de 1588, aunque es bastante probable que se haya conocido y consumido a lo largo de toda la historia de la humanidad. Su área de distribución natural se extiende por toda la zona templada de Europa, Asia Menor, y el Cáucaso. En España se distribuye por casi toda la Península, faltando en la mayor parte del tercio sur y de Galicia. Tampoco es una especie nativa en las Islas Baleares ni en las Canarias. Actualmente se cultiva principalmente en Alemania, Francia, Italia, y otros países europeos, siendo raro su consumo fuera de Europa. La floración de esta hierba se da en primavera, y hay dos tipos principales de variedades, las de hoja grande y las de hoja más estrecha y planta más compacta. Estas últimas son las que se cultivan habitualmente en Europa. Las variedades seleccionadas para el cultivo son las de sabor más suave que la planta silvestre. Se cultivan, entre otras, las siguientes variedades: Corazón lleno (forma roseta), Verde de Louviers, y Holanda. A menudo, se suelen recolectar también las silvestres. Como principales propiedades nutricionales diremos que son una fuente interesante de betacaroteno, vitamina C y ácido fólico. Tiene propiedades diuréticas, depurativas y laxantes. Se consume fresca en ensaladas. No se conserva bien y se debe consumir poco tiempo después de la cosecha. Quizás esta es una de las causas que no se haya extendido mucho la producción y comercialización de esta planta. La “valerianella locusta”, llamada popularmente canónigo, es una planta herbácea de la familia Valerianaceae, que se utiliza en alimentación, en crudo, y también en algunas preparaciones con cocción. Pero generalmente, se suele utilizar como ensalada o acompañamiento. Tienen un buen contenido de vitaminas A, C, B6 y E, además de carotenos, ácido fólico, fósforo, hierro y potasio, entre otros nutrientes. Los canónigos son muy digestivos y a la vez depurativos. Son muy buenos, y sirven para combatir inconvenientes renales y también para limpiar la sangre. Debido a su buena acción sobre el sistema nervioso central (recuerden que son, o pertenecen, a la familia de la Valeriana), y precisamente por este motivo, les viene su nombre. Porque, y por si ustedes no lo sabían, esta hierba era uno de los elementos usados, de forma natural, por los clérigos o canónigos, sobre todo de los conventos, monasterios y abadías, como método para inhibirse sexualmente y de este modo, “aquietar”, sus ansiedades sexuales. Al pertenecer a esta familia o especie de relajante natural, su efecto principalmente es anafrodisíaco, porque reduce la líbido, aunque para ello, las cantidades a ingerir son variables, de modo que no se asusten y consúmanlos. Por ingerirlos de vez en cuando, en su época o estación, que es la primavera, no pasa nada. En principio, una ensalada no debe afectar a ningún comportamiento o estímulo sexual. Se recomienda su uso e ingestión, para mejorar la digestión y la vista (contiene Betacaroteno), además del aspecto del cabello y las uñas. Por su contenido en hierro mejora la anemia. Es depurativo tanto de la sangre como de los riñones y su aporte de vitamina C refuerza las defensas especialmente en invierno, cuando la vitamina C es más imprescindible. Tienen propiedades diuréticas, depurativas y laxantes. Son bajos en grasas y más nutritiva que la lechuga normal, por contener mayor cantidad de provitamina A y vitaminas B y C y diversos minerales, en especial yodo, pero también hierro, potasio, fósforo y otros. El canónigo contiene muchos nutrientes, incluyendo una cantidad de Vitamina C que triplica la de la lechuga. Contiene también Beta-carotenos, Vitamina B6, Vitamina B9 o Ácido fólico, Vitamina E y ácidos grasos Omega 3. Es más tierna y contiene más vitaminas si se cosecha antes de florecer. Su valor calórico es muy bajo, tan sólo 13,40 kcal por cada 100 gramos de producto fresco. Por ello es utilizada en dietas de adelgazamiento. Se utiliza fresca en ensaladas, generalmente mezclada con otras hortalizas. Las hojas poseen un sabor delicado y ligeramente ácido, que puede recordar al de las nueces. Sus hojas más sabrosas son las más pequeñas. Su olor es igualmente algo ácido. Los canónigos se distinguen por tener un sabor muy suave, agradable y con cierto dejo a frutos secos. De hecho, se parecen en algo a la rúcula. Quedan magníficos en ensaladas, pero también suelen, o pueden formar parte de algunos platos cocidos, tal y como van a comprobar. Sus hojas más sabrosas son las más pequeñas. Se utiliza en fresco, añadiéndose a las ensaladas de verduras y patatas y a las sopas y tortillas. Aunque se emplea en ensaladas, por lo común se suele mezclar con otras hortalizas. Acompaña bien a los espárragos, remolacha, apio nabo, champiñón, col, judía verde, nuez, manzana, uva, tomate, etcétera. Si se aliña con aceite, vinagre y sal, debe hacerse en el último momento para que no pierda frescura, ya que se trata de una planta muy perecedera. Para prepararlo en ensalada se deja la roseta de hojas entera, y sólo se eliminan las raíces. Se lava bajo el grifo de agua corriente, y no a remojo, y luego debe escurrirse delicadamente. Hay que prestar especial atención a no romper las hojas para que conserven su característico sabor fresco y su aspecto decorativo. Se puede conservar dos o tres días en el refrigerador cubierta con un papel absorbente, o introducida en una bolsa de plástico perforada para que no coja el olor de otros productos de la nevera. Después, y a la hora de consumirlos, los rociaremos con agua para refrescarlos y que adquieran su frescura natural. Otro procedimiento tradicional de conservación consiste en sumergirla en agua tibia para quitarle la tierra, y después, para impedir que se marchiten, primero se moja con agua bien fría, dejándola luego en agua helada durante media hora. A la hora de secarlas se envuelven en un paño y se sacuden con un movimiento suave de vaivén. También se utilizan mucho como elemento decorativo o como guarnición en diferentes platos.

Acerca de la lechuga en general, y la variedad “alface romana larga rubia”:

Esta variedad se cultiva preferentemente en invierno. Dispone de hojas muy largas y anchas, en forma de cuchara con el borde un poco ondulado, y nervio central muy pronunciado. Su textura es crujiente, y forma cogollos voluminosos, con hojas exteriores de color verde claro. Desde muy antiguo, la lechuga en general, y todas sus variedades, tiene fama de tener cualidades curativas y desintoxicantes. Es un vegetal de sabor suave, agradable, y fresco, estando considerado no sólo como un alimento muy completo, y lleno de vitaminas, porque posee componentes que la hacen ser un alimento altamente nutritivo y muy recomendado, tanto para recetas gastronómicas, como para tratar algunas enfermedades. Entre los principales nutrientes que la lechuga nos aporta, destacaremos: las proteínas, las grasas, los hidratos de carbono, la fibra, y los azúcares que contiene. En cuanto a los minerales que nos aporta, hemos de destacar el calcio, el hierro, el magnesio, el fósforo, el potasio, el sodio, y el zinc. En cuanto a vitaminas, larga es la lista, pero principalmente y a destacar son: la tiamina, la riboflavina, la niacina, y el ácido fólico, pero sin olvidarnos de las vitaminas A, B1, B2, B3, C, E, y K, que también contiene y aporta. Acerca de sus posibles beneficios, diremos que desde siempre ha estado considerada como mucho más que un vegetal, y que incluso, antiguas culturas o civilizaciones, ya le atribuían propiedades medicinales que la ciencia moderna ha ido confirmando en algunos casos, como por ejemplo el que es buena para la gripe y el resfriado, por las vitaminas que contiene; para la diabetes, por su bajísimo contenido en azúcares; y también para el sistema circulatorio, el insomnio y, particularmente, para la piel y el cutis, por la gran cantidad de betacaroteno que nos aporta. También tiene propiedades depurativas y relajantes.

Acerca de la coliflor:

Este es un alimento muy rico en vitaminas K y C. Y entre el resto de sus propiedades nutricionales cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: MINERALES: hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, magnesio, sodio, y fósforo. VITAMINAS: A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, y E. APORTE ENERGÉTICO: 27,52 kcal/100 gramos de materia útil. CONTIENE: proteínas, fibra, carbohidratos, grasa, azúcar y purinas. NO CONTIENE: colesterol, ni vitaminas, B12, ni D. BENEFICIOS: La acción antioxidante de la vitamina C, hace que el consumo de la coliflor sea beneficioso para la vista, piel, oído y aparato respiratorio. Además, puede ayudar a reducir los síntomas del resfriado y a combatir enfermedades como el estreñimiento y el hipertiroidismo. También es recomendable durante la menopausia ya que la vitamina C, ayuda a reducir el efecto de los sofocos y otros síntomas típicos de esta fase, por otra parte, inevitable, de la vida de las mujeres. El elevado contenido de vitamina K en esta verdura hace que sea beneficiosa para una correcta coagulación de la sangre, y el metabolismo de los huesos.

 ELABORACIÓN:

 De la preparación de los costillares:

Pediremos al carnicero que con ayuda de sierra industrial nos recorte perfectamente el, o los costillares, longitudinalmente, a fin de que todas las costillas tengan la misma longitud y grosor. Esto es muy importante, para que, a la hora de la cocción, todas ellas cuezan pareja, y similarmente, y su textura sea exactamente igual en todas partes. Después le pediremos que nos las divida por la mitad, en trozos exactamente iguales. Ya en cocina, con ayuda de cuchilla bien afilada, puntilla, o bisturí quirúrgico, las terminaremos de recortar, igualar, y limpiar de excesos de grasa y pielecillas. Las pasaremos por llama viva o soplete de cocina, a fin de sellarlas un poco y que mantengan su forma original. En un cuenco o bol, derretiremos la manteca, con unas gotitas de aceite, y añadiremos una o dos cucharaditas de cada uno de los ingredientes descritos, pero en ningún caso añadiremos sal. Mezclaremos profusamente, y con ella embadurnaremos muy bien todos los trozos de costillar de cerdo ibérico, que se vayan a elaborar. Con ayuda de fino hilo de bramante, las ataremos fuertemente yuxtaponiéndolas entre sí, es decir, la parte más gruesa de una, debe de coincidir con la más estrecha o delgada de la siguiente, y a sí, sucesivamente. Una vez bien atadas, las introduciremos, todas juntas, y como máximo cuatro, en una bolsa de vacío, lo suficientemente grande. Si fuesen más de cuatro, repetiremos la misma operación tantas veces como ello sea necesario, y de la misma forma y manera, ampliando el número total de bolsas.

 Del vacío:

Para este paso, si no se dispone de máquina a tal efecto, se le puede pedir al mismo carnicero (si dispone de ella y está amablemente receptivo para hacerlo), que nos facilite las que hagan falta, y llevársela o llevárselas después de estar preparadas, para que él mismo nos practique el vacío con aparato, al efecto, industrial. Y si se dispone de una de ellas, de tipo doméstico, lo haremos nosotros mismos, asegurándonos que está perfecta y correctamente bien hecho el vacío, y que el plástico utilizado sea de la máxima calidad. Antes de practicar el vacío a la, o las bolsas plásticas, convendría darles un golpe intenso de frío, en el congelador, a fin de que la grasa, junto con las especias, solidifique y no se corra el riesgo de que, al vaciar el aire contenido, la succión hiciese que se vaciasen también los ingredientes añadidos, junto con los jugos internos que deben de tener y conservarse intactos.

 De la cocción a baja temperatura:

Una vez conseguido esto, introduciremos la bolsa, o bolsas, en una olla o marmita, lo suficientemente grande para que quede, o queden, bien holgada, u holgadas, y la temperatura de cocción media, se pueda mantener estable, durante todo el proceso. Llenaremos hasta el mismo borde con agua corriente, y a fuego fuerte, empezaremos a calentar, hasta llegar a los 55ºC, momento en el cual reduciremos y mantendremos esta temperatura, subiendo y bajando llama durante, aproximadamente, entre 5, y 8 horas ininterrumpidas. El tiempo final de cocción, dependerá del peso y tamaño de las mismas, y se irá comprobando hasta que, en todas las partes de los costillares, la textura que presenten, sea extremadamente blandita y jugosa, pero sin llegar a consentir que se nos deshagan posteriormente al extraerlas. Sí, ya sabemos que es una cocción larga, pero las cosas buenas y exquisitas, cuestan más trabajo, y se hacen de rogar. Es imprescindible controlar la temperatura y que sea lo más estable posible a lo largo de todo el proceso. Por supuesto que, a lo largo del mismo, tendremos que añadir más agua, que previamente calentaremos aparte hasta una temperatura similar a la de la marmita. Observaremos que, a lo largo de la cocción, la bolsa, o bolsas, tenderán a hincharse. Ello será debido a los vapores internos que se generarán durante la cocción interna de la carne. Es por esto que conviene que la bolsa, o bolsas a utilizar, aun habiéndoseles practicado el vacío, sean bastante más grandes que las propias piezas de carne, para evitar que, al exhalar los vapores, puedan llegar estos a hacer estallar o reventar, las propias bolsas de plástico. Una vez terminada la cocción, y oportunamente extraídas del agua, y ya hayan perdido algo de temperatura y puedan ser manipulables, al sacarlas de la bolsa de vacío comprobaremos que están extremadamente blandas. Sería pues, en este momento, más que conveniente el, después de dejarlas atemperar unos minutos, darles un corto golpe de frío en el congelador, a fin de que no se nos deshagan entre las manos, al posteriormente elaborarlas o terminarlas. Pero, si por ejemplo se estuviese realizando una elaboración para repetir plato en otras ocasiones, dejaremos enfriar del todo, y observaremos como la bolsa vuelve a recuperar el vacío original (si no se nos ha reventado, claro), quedando otra vez como si no se hubiera cocido, y por lo tanto susceptibles de conservarse en frigorífico, durante bastante tiempo, o procediendo a congelarlas, con lo cual el tiempo se dilataría mucho más grandemente, todavía. Es decir, que esta es una elaboración que, aunque parezca laboriosa y larga, si se realiza inteligente, y eficazmente, servirá para presentar elegantemente el mismo plato, con diversas terminaciones, y/o guarniciones, y en reiteradas ocasiones. Y el costo, en cambio, a excepción del de la propia carne, será el mismo, como también lo será el trabajo realizado, porque tan solo lo realizaremos una vez. Para la receta de hoy, del adobo resultante, junto con el propio jugo de la carne, tan solo utilizaremos una pequeña parte del mismo, que formará parte del sofrito previo del arroz, por lo que cuando hayamos terminado la cocción, con cuidado y sobre un recipiente adecuado, pincharemos la bolsa y recogeremos todos los jugos. Después, y una vez tengamos fuera las costillas, abriremos la bolsa del todo y, con ayuda de una espátula recogeremos la materia grasa que haya quedado pegada, la cual adjuntaremos al jugo recogido. Este adobo, y el correspondiente jugo (excepto la parte a utilizar), lo reservaremos aparte, herméticamente cerrado, o bien procederemos a congelarlo para realizar otras, y futuras elaboraciones. El, o los costillares resultantes, los depositaremos sobre bandeja auxiliar, y reservaremos a temperatura ambiente, hasta que, tras cortarlas y separarlas por la parte carnosa intercostal de cada una de ellas, las vayamos a utilizar en el arroz, y que será el momento oportuno de la cocción de este en horno.

 De la coliflor:

Para poder sofreírla, y obtener su máximo grado de optimización y sabor, podemos proceder de dos formas, a saber:

 Sistema en horno de microondas:

Dispondremos de una coliflor O media, dependiendo de la cantidad de arroz y del número de comensales a servir), fresca, entera, desgajada en ramilletes, y la pondremos en una cazuela apta para horno de microondas, provista de tapa, junto con medio vasito de agua, y un chorrito de aceite de oliva. Salamos muy ligeramente, removemos bien y tapamos. Si pesa menos de medio kilo, hornearemos al 100%, entre seis o siete minutos. Y si pesa más, entre ocho, y nueve. Retiraremos y dejaremos reposar. Dos o tres minutos después destapamos, con cuidado, y escurrimos. Una vez bien escurrida, procedemos a su fritura.

 Sistema tradicional:

Primeramente, retiramos las hojas verdes que envuelven la coliflor (opcionalmente se pueden reservar para elaborar fondos u otras elaboraciones). La lavamos y desgranamos en ramilletes, o cogollitos. En una cazuela, con abundante agua, ligeramente salina, hirviendo a borbotones, procedemos a blanquearla, durante cinco minutos. Pasado este tiempo, escurrimos sobre colador y depositamos enseguida en otro recipiente, provisto de agua muy fría (incluso provista de cubitos de hielo), a fin de cortar lo antes posible la cocción. Una vez enfriada, volvemos a colar y dejamos escurrir muy bien. Cuando por efecto del mínimo calor residual interno que pueda quedarles, y del tiempo de escurrido que les hayamos dado, se hayan secado, procederemos a su fritura.

 De la fritura de la coliflor:

En una sartén, bien ancha y honda, provista de abundante aceite (esta fritura se realizará por inmersión total), a fuego moderado lo llevaremos hasta los 160/165ºC, procurando que en ningún caso llegue a humear, porque si estuviera demasiado caliente, los quemaría externamente, y por dentro, quedaría excesivamente cruda la coliflor. Iremos introduciendo los ramilletes, de uno, en uno, y en tandas de unos ocho, aproximadamente, y cada vez, para evitar así el que rebajen en exceso la temperatura del aceite, y se cuezan en lugar de freírse, arruinando el resultado, o por lo menos esa tanda. Según vayan adquiriendo un bellísimo tono dorado, y una textura externa muy crujiente, y por dentro vayan quedado bien esponjosos, con ayuda de espumadera de rejilla los iremos extrayendo, e iremos depositándolos y reservándolos sobre bandeja auxiliar, provista de papel absorbente que recoja el exceso de aceite. Una vez recuperada la temperatura de fritura, continuaremos con las siguientes tandas, siempre introduciendo los ramilletes, de uno en uno, y hasta el máximo de unidades descrito, hasta terminar con todos los que se hayan preparado.

 De las súper hortalizas:

Al igual que con cualquier otra hortaliza, una vez cortadas convenientemente (excepto los canónigos, claro está), las enjuagaremos con agua fría corriente y reservaremos sobre colador al uso para que se vayan escurriendo muy bien, en tanto en cuanto proseguimos con el resto de la elaboración.

 Del arroz:

En primer lugar, lavamos bien el ajo puerro y lo picamos en rodajitas finas. Pelamos la cebolla y los dientes de ajo y los picamos muy finamente, ambos. Ponemos la paellera o cazuela (si lo hacemos en cazuela de barro, hemos de tener la precaución de previamente mojar con agua la base del recipiente para que no reviente el barro por la acción del calor súbito al que se ve expuesto), sobre fuego vivo y echamos un generoso chorro de aceite de oliva, junto con la parte de jugo de adobo obtenido de la cocción de las costillas. Cuando alcance una temperatura cercana a los 150ºC, empezamos a sofreír la cebolla, ayudándole a caramelizar, con un pellizco de sal. Dos minutos después, agregamos los dientes de ajo seco, y las rodajitas de ajo puerro. Cuando empiece a caramelizar el conjunto, agregamos dos cucharadas de salsa de tomate, una cucharadita de pimienta, otra de pimentón agridulce, y sendas medias cucharaditas de ñora molida y de tomate seco molido. Removemos con utensilio de madera y finalmente dispondremos unas hebras de azafrán, previamente tostadas y deshumidificadas, desmenuzadas manualmente o, en su defecto, una cucharadita de colorante alimentario (nunca será lo mismo, pero bueno, ¡qué remedio queda si no!). Ahora añadimos el arroz, lo repartimos por todo el fondo de la cazuela, seguimos removiendo, y agregamos el brandy. En cuanto se evapore el alcohol, y el arroz haya absorbido todo el aceite y grasas, añadimos, aproximadamente, el doble de cantidad de fondo o caldo, que de arroz se vaya a usar (atención aquí, porque las hortalizas también aportarán agua al asunto), y que en este caso sería un litro. Cuando empiece a hervir el conjunto a borbotones, probamos, y si fuera necesario, rectificamos de sal. Añadimos las súper hortalizas, sin sofreírlas previamente, asegurándonos de que todo quede bien repartido y ya no volvemos a tocar el arroz en todo el resto de esta parte del proceso para evitar que se nos rompan los granos y suelten almidón, que haría que el resultado final fuese harinoso o pastoso. Cuando vuelva a arrancar el hervor, le añadimos el perejil y el romero, bien picados, o en hoja entera, al gusto, removemos una última vez y, de la forma más ordenada y estética que cada uno pueda, colocamos estratégicamente las costillas, los ramilletes de coliflor, y adornamos el conjunto con los pimientos del piquillo abiertos a la mitad en forma de capa de torero. Ahora, y con extremo cuidado, llevamos el recipiente al horno, el cual tendremos precalentado al máximo, con la función de gratinador, también dispuesta y en marcha. Dejaremos cocer entre doce y quince minutos. Pasado este tiempo, comprobaremos que el grano, aun estando cocido, ofrezca todavía una cierta resistencia, es decir, todavía presente una textura parecida a lo que se conoce como “al dente”. Si esto es así, retiraremos del horno, porque por calor inducido, seguirá cociéndose, mientras reposa los cinco minutos de rigor y reglamentarios en todo arroz de tipo “seco” o “meloso”, tapado con paño de cocina o papeles de periódico viejo. Si esto no fuera, o no fuese así, lo dejaríamos un poco más de tiempo, bajándole la temperatura al horno, o mejor aún, apagado del todo, pero todavía caliente. Si a lo largo del proceso observásemos que el arroz se seca demasiado pronto, añadiríamos un poco más de fondo, bien caliente, regándolo por encima, pero sin tocar el arroz. Si dicho arroz se ha hecho en cazuela de barro, conviene servirlo o repartirlo inmediatamente después de que haya reposado, porque el barro cocido preserva el calor mucho tiempo y se corre el riesgo de que nos lo cueza en exceso y se pueda llegar a romper el grano.

 De la forma y manera de servir:

Si el arroz es servido en plato, de la forma más pulcra y aseada posible, procuraremos que los ingredientes, y principal guarnición a destacar, queden bien manifiestos y patentes. Para ello, con ayuda de pinzas o cubierto al uso, los dispondremos de la forma más estética posible, procurando destacar aquello que nos parezca más relevante o atractivo a la vista, pero sin perder excesivo tiempo, puesto que el plato debe de salir todo lo más caliente que ello sea posible. Al igual que casi cualquier tipo de arroz, unos gajos de limón servidos al centro de la mesa para que cada comensal se sirva a discreción, nunca vienen mal.

 Del maridaje:

Al ser un plato denominado de los “fuertes”, marida bien con vinos bien asentados, tintos de crianza o reservas especiales, servidos a temperatura ambiente, o si la temperatura es muy calurosa, enfriados hasta los 16ºC, y cavas o champañas secos, de tipo brut, servidos entre 6, y 8ºC.

Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos, pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes.

Porque Cocinero Sin Frontera es: ingenio y creatividad; ciencias y medicina holísticas; historia, evolución, y cultura; tradición y filosofía naturales; disciplina y método; estética, diseño, e imagen; y, sobre todo, espíritu de lucha y sacrificio, en aras de conseguir averiguar y poder ofrecer la verdad más honesta, digna, fiel, y pulcra, de la que se pueda disponer y ofrecer. Y todo ello, para ponerlo al servicio de la gastronomía de la comunidad humana global, entre otras cosas, porque nuestras propuestas e ideas de recetas de cultura gastronómica, y de actualidad e interés general, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, pueda llegar a sentirse algo mejor al elaborarla, aprenda algo nuevo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes. Nos despedimos pues, hasta mañana, momento en el cual procuraremos presentarles, no una mejor idea, porque al menos para nosotros eso sería tarea imposible, pero si, al menos, bien diferente, instructiva, y divertida, como siempre lo intentamos.

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