ARROZ A BANDA ROSADO, CON GUARNICION DE CEBOLLITAS EN SALSA ALMIBARADA Y PAN DE ROSASPAN

ARROZ A BANDA ROSADO,CON GUARNICION DE CEBOLLITAS EN SALSA ALMIBARADA Y PAN DE ROSAS PAN, PAZ, Y LIBERTRAD: ESPECIAL DÍA INTERNACIONAL DE LA MUJER TRABAJADORA

 INGREDIENTES:

 Para el caldo:

o Un kilo y medio de pescado de roca, variado, o “morralla”. o Un litro y medio, de agua mineral. o Medio litro de vino blanco. o Una cebolla mediana. o Un ajo puerro mediano (sólo la parte blanca). o Tres, o cuatro ramitas de perejil. o Un “atadillo”, o “bouquet garní”. o Aceite de Oliva. o Sal marina, yodada.

 Para el arroz:

o ½ kilo de arroz redondo, primera extra, o “bomba”. o Una cebolla mediana, finamente picada. o Cuatro dientes de ajo seco, finamente picados. o Un ramillete de perejil fresco, finamente picado. o Ñora frita. o Pimentón dulce. o Azafrán, en hebra, tostado y molido o desmenuzado. o Pimienta negra, recién molida o Una cucharada de salsa de tomate, o dos tomates rallados. o Tomates secos, o tomate seco en adobo italiano o Una copita de brandy o Aceite de Oliva, Virgen Extra o Sal marina, yodada.

 Para el pan de rosas:

o ½ kilo, de harina de fuerza. o Un sobre (7grs), de levadura química, en polvo. o 1/2 taza (125cc), de agua de rosas, tibia (55ºC). o Una taza (250cc), de leche, tibia (55ºC). o 1/2 taza (100grs), de azúcar. o 1/2 cucharadita (4grs), de sal. o Un huevo fresco, entero. o Cinco cucharadas (125grs), de mantequilla derretida. o 1/2 cucharadita (3grs), de canela en polvo.

 Para la salsa almibarada de cebollitas parisinas:

o Cebollitas parisinas. o Vinagre de vino blanco. o Agua corriente. o Dos, o tres dientes de ajo, finamente laminados. o Una o dos hojitas de laurel. o Un par de clavos de olor. o Hierbas aromáticas (orégano, hierbabuena, tomillo, romero, etcétera), al gusto. o Aceite de oliva. o Sal marina, yodada.

 Para el majado aparte:

o Dos dientes de ajo. o Un tomate seco, de los mismos que se vayan a utilizar en el resto de la elaboración. o Sendas medias cucharaditas de carne de pimiento rojo choricero, ñora frita, pimienta negra, recién molida, y pimentón ahumado. o Sal marina, yodada, gruesa.

 INTRODUCCIÓN:

Un año más, el equipo de Cocinero Sin Frontera, se une en este memorable, pero fatídico, y conmemorativo día, y queremos desear a todas aquéllas mujeres que, además de cumplir con su cometido como tales, también cumplen con una jornada laboral, nuestra más efusiva felicitación y enhorabuena. También queremos recordar, para los que ignoren o desconozcan el porqué de esta fecha y no otra cualquiera, la breve historia de su origen y de sus consecuencias sociales y políticas que hacen que muy lejos de aquéllos y aquéllas que quieren imponer esta fecha como la del día de la mujer, genéricamente hablando, y que tan lejos están de la verdad y de la razón, puesto que cualquier día podría ser bueno para ese otro evento o conmemoración, pero esta fecha, la del ocho de marzo, fue concebida por un solo motivo y con un solo objetivo: el de reivindicar los derechos de las mujeres que trabajan y contribuyen con su esfuerzo al bienestar social, no a las que simplemente disponen de los atributos femeninos y que son el 56% de la población de este planeta Desde la revolución industrial del siglo diecinueve, y sobre todo desde la segunda mitad del mismo, fueron cantidades ingentes, las mujeres que accedieron a ocupar puestos de trabajo en las recientemente creadas factorías y fábricas en todo el mundo. Pero cómo fue obvio en su día y aun a día de hoy todavía se sigue haciendo en muchísimos países y empresas, los salarios o remuneraciones, eran claramente inferiores a las de los hombres, por el mismo trabajo, o esfuerzo realizado. Ello provocó que las trabajadoras de una empresa textil de algodón de Nueva York, saliesen a la calle a protestar y reivindicar sus derechos como seres humanos al grito de ¡Pan Y Rosas! Tal y como era de esperar, no se les prestó ni se les hizo caso alguno. Muy resueltas ellas, determinaron encerrarse dentro de la fábrica donde prestaban sus servicios y laboraban, en tanto en cuanto sus demandas fuesen escuchadas y atendidas. Como respuesta al encierro, los que debían de escuchar sus peticiones, lo que determinaron fue el incendiar la fábrica para atemorizarlas y desmoralizarlas, y que de una u otra forma y a la fuerza, desistiesen de sus peticiones. Pero lo que sucedió después, es que muy lejos de desistir, se atrincheraron aún más si cabe, encerrándose y terminando por quemarse y/o asfixiarse, las 146 mujeres que había dentro de la fábrica y que fueron las que protagonizaron el encierro en su justa causa. Dos años después de la tragedia, la socialista Clara Zetkin, en un congreso internacional de mujeres socialistas, solicitó que la mencionada fecha fuera recordada en los años venideros como la que marcó un antes y un después de la lucha contra la explotación obrera de las mujeres y la reivindicación de sus derechos. Hasta tal punto continuo la lucha a nivel de los principales países del mundo que en febrero de 1917, en Rusia y en el día que según el calendario ortodoxo, se conmemoraba dicha fecha, la de la barbarie y genocidio femenino, fueron las mujeres obreras textiles rusas las que al grito de “Pan, Paz y Libertad”, iniciaron las revueltas sociales que culminaron en octubre de ese mismo año en la revolución social y política mayor y más grande que la historia de la humanidad haya conocido jamás: la revolución rusa. Es por ello el que, desde estas humildes páginas, queremos reivindicar que, a igual trabajo o esfuerzo, no pueden ni deben de existir diferencias, pero no solo de sexo, sino tampoco de raza o color, porque al fin y a la postre y ante un mismo trabajo o dedicación, todos somos iguales en este pequeño mundo, perdido en la infinidad del cosmos y que nunca dejará de ser para todos nosotros, una unidad de destino, en lo universal. Ahora ya, y metidos en faena, hemos de mencionar el que digan lo que digan, oigan lo que oigan, y lean lo que lean, el arroz “a banda”, y por definición de la lógica más aplastante, es un arroz hecho al margen, o “a banda”, de otra elaboración, normalmente de mayores dimensiones, o simplemente, y tal y como fue, y es su origen, una forma inteligente de aportarle al organismo humano numerosos beneficios para la salud, porque es una fuente inmediata de energía para el cuerpo, actuando como combustible de alto valor nutritivo por su contenido en calcio, hierro, niacina, vitamina D, también llamada calciferol o antirraquítica, tiamina, y riboflavina. O porque la gran cantidad y calidad de fibra que aporta el arroz, entre otras cosas, controla la aparición de enfermedades tales como el Alzheimer, entre otras cosas, porque contiene una alta cantidad de neurotransmisores, que previenen su aparición. Y porque también contiene propiedades antioxidantes que protegen el corazón, reduciendo al mínimo la aparición de enfermedades cardiacas y derrames cerebrales, actuando al mismo tiempo como escudo contra las células cancerosas, además de controlar la presión arterial, porque aporta muy poco sodio, y previene el estreñimiento, ayudando al crecimiento de bacterias beneficiosas que mejoran la digestión y regularizan el movimiento intestinal (movimientos peristálticos), o porque, además, se halla exento de gluten. Pero todo esto era desconocido para los que se les ocurrió la genial idea de, además de llenar el estómago, y saciar el hambre, darle exquisitos sabores, puesto que dicha fibra es capaz de absorber hasta tres veces (dependiendo de la variedad), su propio volumen en líquido. Y si a dicho líquido, además de agua, se le dan sabores exquisitos como los que los frutos del mar pueden ofrecer, pues ya tenemos una comida que además de sana, resulta extremadamente exquisita. Pero recuerden siempre que un arroz a banda no lleva absolutamente ninguna floritura ni adorno de ningún tipo. Simplemente es arroz al que se le ha dado, con mayor o menor acierto, un determinado sabor, por lo general, y como hemos dicho, con productos del mar, aunque tampoco son para nada desdeñables los elaborados con frutos de la tierra, como son verduras y hortalizas, o los de procedencia animal, tanto de caza, como de corral. De modo que cuando les traten de “vender” un arroz “a banda” con muchos tropezones y cositas por en medio, sepan que NO es un arroz a banda, y que muy posiblemente el único sabor a pescado, carne, o verdura que tiene, procede de la poca cantidad de los mismos ingredientes que está a la vista, y que se les hayan implementado para su elaboración, o de pastillitas de caldo concentrado, las cuales no formaran jamás parte de una cocina sana, tradicional, equilibrada, y mucho menos bien elaborada, por muy bien que les paguen a ciertos payasos circenses para que les hagan creer que es lo mismo, y que les están facilitando el trabajo, porque lo único que conseguirán es engordarles, más si cabe, su cartera y su bolsillo (el de ellos, claro está), y ustedes no saber ni lo que están comiendo. Háganlo ustedes mismos, verán que además de sano, divertido y entretenido, su organismo se lo agradecerá, y si además les sale bueno, se lo aplaudirán, y su “ego” particular, engordará mucho más por los elogios recibidos, que por lo que en realidad come. Por otra parte, tenemos la remolacha o betabel, que es la raíz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre. Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas, que comprende unas 1.400 especies de plantas, casi todas herbáceas, propias de zonas costeras, o de terrenos salinos templados. Dentro de esta familia se incluyen también otras verduras tan populares y nutritivas como las espinacas y las acelgas. La remolacha común, procede de la especie botánica “Beta marítima”, conocida popularmente como "acelga marina" o "acelga bravía", planta originaria en la zona costera del norte de África. Su cultivo es muy antiguo, nos consta que data al menos del siglo II de nuestra era, y dio lugar a dos hortalizas diferentes: una con follaje abundante, la acelga; y otra con raíz gruesa y carnosa, la remolacha. En principio las antiguas civilizaciones sólo consumían las hojas de la remolacha. La raíz de la planta se utilizaba como medicamento para combatir los dolores de muelas, y los de cabeza. Se sabe también que los romanos consumían esta raíz, pero no fue hasta el siglo XVI cuando volvió a la dieta, en este caso, de ingleses y alemanes. A lo largo de los años, el cultivo de la remolacha de mesa fue creciendo y mejorando, hasta el punto de que, en la actualidad, su consumo está muy difundido por todos los países de clima templado, en especial en Europa. Francia, España e Italia son sus principales productores. Las variedades más importantes de remolacha son la forrajera, y la común o roja. La forrajera se utiliza sobre todo en la alimentación animal, y la común o roja, es la que se consume como hortaliza. Dentro de esta variedad se distinguen a su vez tres tipos en función de su forma y tamaño: esférica o ilustrada, larga, e intermedia. Este es un alimento de moderado contenido calórico, ya que, tras el agua, los hidratos de carbono son el componente más abundante, lo que hace que ésta sea una de las hortalizas más ricas en azúcares. Y es muy buena fuente de fibra. De sus vitaminas, destacan los folatos y ciertas vitaminas del grupo B, como B1, B2, B3 y B6. Por el contrario, la remolacha es, junto con la berenjena o el pepino, una de las verduras con menor contenido en provitaminas A y C.

Propiedades nutricionales de la remolacha:

Entre las propiedades nutricionales de la remolacha cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes:

MINERALES: hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, magnesio, sodio, y fósforo. VITAMINAS: A, B1, B2, B3, B5, B6, trazas de vitamina B7, B9, C, E, y K. APORTE ENERGÉTICO: 46,10 kcal, por cada 100 gramos de su materia útil. CONTIENE: proteínas, fibra, carbohidratos, grasa, azúcar, y purinas. NO CONTIENE: colesterol, ni vitaminas B12, ni D. BENEFICIOS: Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos en el sistema inmunológico. La vitamina B2 o riboflavina, se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos y colabora en la producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas, mientras que la niacina o vitamina B3 colabora en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía. La vitamina B6 participa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema inmunológico. En relación con los minerales, es una hortaliza rica en yodo, sodio y potasio. Están presentes en menor cantidad, el magnesio, el fósforo y el calcio. El calcio de la remolacha no se asimila como el que procede de los lácteos u otros alimentos que son fuente importante de este mineral. En sus hojas abunda el beta-caroteno y minerales como el hierro y el calcio. El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula el metabolismo, mientras que el potasio y el sodio son necesarios para la transmisión y generación del impulso nervioso, la actividad muscular, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Debido a su moderado valor calórico, se puede consumir como ingrediente de ensaladas o de verduras y utilizar en dietas de control de peso, si bien hay que tener en cuenta la ración que se consume y la condimentación que se le añade. Además, gracias a su contenido de fibra proporciona una buena sensación de saciedad, lo que limita el consumo de otros alimentos más calóricos. Es apropiada en la dieta de las embarazadas, gracias a su contenido en folatos. Ésta es una vitamina importante a la hora de asegurar el correcto desarrollo del tubo neural del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestación. Su deficiencia, provoca en el futuro bebé enfermedades como la espina bífida, o la anencefalia. Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños. Por eso, incluirlas en su alimentación habitual es una forma válida de prevenir deficiencias. Contiene pigmentos llamados antocianinas, de acción antioxidante y que le dan su color característico. Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los radicales libres. El oxígeno, como todos sabemos, es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de respirarlo se producen unas moléculas llamadas “radicales libres”, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud a través de su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas. Hay y existen situaciones que aumentan la producción de radicales libres, entre ellas el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrés, dietas ricas en grasas y la sobre exposición al sol. La relación entre antioxidantes y la prevención de enfermedades cardiovasculares es hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe que es la modificación del llamado "colesterol malo", o LDL-c, el que desempeña un papel fundamental en el inicio, y desarrollo, de aterosclerosis, que es una variedad de arteriosclerosis, y que se caracteriza por el depósito de sustancias grasas en el interior de las arterias. Los antioxidantes bloquean los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol, con lo que contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular. Por otro lado, unos bajos niveles de antioxidantes constituyen un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas. El desarrollo de bocio se asocia a un crecimiento de la glándula tiroides que interviene en la regulación del metabolismo. La aparición de esta enfermedad está relacionada con un consumo muy bajo o nulo de yodo. Las dietas deficientes en yodo son más comunes en países desarrollados. Dicha deficiencia puede desaparecer con el empleo de sal yodada, aunque también existen alimentos que aportan este mineral, como es el caso de la remolacha, puesto que, junto con el ajo y la acelga, es la hortaliza más rica en yodo. También es rica en un tipo de ácido orgánico conocido con el nombre de ácido oxálico. Este compuesto, que también abunda en las espinacas y las acelgas, tiene la capacidad de formar en el intestino complejos insolubles con minerales como el calcio y el hierro que impiden su asimilación. Si se tiene predisposición a formar cálculos en el riñón de "oxalato de calcio", se ha de restringir el consumo de remolacha en la alimentación. Por otro lado, gracias a la abundancia de potasio e inferior contenido de sodio, poseen una acción diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo. Son beneficiosas en caso de hipertensión, hiperuricemia, y gota, cálculos renales (salvo de oxalato de calcio), retención de líquidos, y oliguria (disminución anormal del volumen de orina emitida en 24 horas). Con el aumento de la producción de orina se eliminan, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella, tales como ácido úrico, urea, etcétera. A partir de la remolacha se extrae el pigmento natural presente en esta raíz que le confiere su color rojo característico y que se emplea en la industria agroalimentaria para la obtención de un colorante denominado rojo de remolacha. Este colorante es utilizado para dar color a algunos productos como sopas, licores, helados, etcétera. Esta sustancia hace que, en algunas personas, la orina y las heces adquieran un color rojizo después de haber comido remolacha. Esto es debido a que carecen de la enzima que metaboliza dicho pigmento en el intestino, por lo que éste se elimina tal cual se ha ingerido, tintando tanto la orina, como las heces.

Curiosidades acerca de la remolacha:

Para que el bulbo conserve su atractivo y brillante color, y su textura después de cocida, se debe cocinar entera y con un trozo de su tallo, porque impide que la remolacha sangre. Siempre se debe de hervir u hornear con su piel, bien limpia, para evitar pierda su color y sabor; y se debe de empezar a cocinar cuando el agua este hirviendo ya, o el horno esté bien precalentado. Además, si la hacemos hervida, le añadiremos al agua de cocción un generoso chorrito de vinagre de vino blanco. Y una vez cocida, es decir, cuando al pincharla, no ofrezca excesiva resistencia Recuerden que es un bulbo y que por tanto contendrá mucho calor residual que la seguirán cociendo, incluso después de extraerla y parecer que ya está fría). Otra manera podría ser la de cortar la llama, o fuego, y por tanto el hervor o ebullición, cuando todavía ofrezca resistencia, y dejarlas enfriar en su propia agua de cocción. Una vez frías, se les retira muy fácilmente la piel. Si se cocinan correctamente, este tipo de bulbos seguirán conservando casi intactos, todos sus nutrientes. La remolacha es un tubérculo que requiere mucho tiempo de cocción. Por ejemplo, para lograr que nos quede suave, en un tamaño mediano, se necesitarán entre 45 y 60 minutos, es decir, alrededor de una hora, aunque todo ello dependerá del tamaño y de la propia remolacha. En ningún caso, nunca más de dos horas, pero como para la receta de hoy, de la remolacha, lo único que queremos obtener es su dulzor, y su espectacular color, con la cocción más corta, será más que suficiente.

 ELABORACIÓN:

 Del pan de rosas:

En un recipiente, o bol, adecuado, desleímos la levadura, con el agua de rosas tibia (alrededor de 55ºC), y dejamos reposar, aproximadamente, unos diez minutos. Seguidamente, y transcurrido este tiempo, agregamos la leche, el azúcar, la sal, la mantequilla, y el huevo. Mezclamos muy bien y reservamos. Ahora, agregamos la harina y la canela, y a continuación hacemos un hueco en medio de la mezcla de harina y colocamos, en el centro, la disolución de la levadura. Con ayuda de utensilio de madera, vamos mezclando, hasta que se amalgame todo el conjunto, de forma uniforme. A partir de aquí, manualmente amasamos reiterativamente, hasta que la masa presente una textura muy fina. Una vez obtengamos la masa, la depositamos en un recipiente, previamente engrasado, con aceite, o mantequilla, tapamos con paño limpio de cocina, y lo reservamos junto a fuente de calor, o en un lugar tibio, y seco, para que la masa pueda leudar, aproximadamente, unas dos horas. Pasado este tiempo, se debería de haber duplicado su volumen, o tamaño. Volvemos a amasar, pero esta vez ya intentando darle la forma deseada. Una vez conseguida, la asentamos, ya directamente sobre la bandeja refractaria que se vaya a utilizar, y con unas suaves palmaditas, la asentamos, y dejamos, al igual que la vez anterior, tapada y junto a fuente de calor, otra media hora más. Precalentamos el horno a 205ºC, y antes de meter la masa formada, con ayuda de cuchilla, bien afilada, le practicamos unos decorativos cortes, muy superficiales, que procurarán darle una determinada forma, además de facilitar la salida de los vapores que se generarán durante la cocción. A media altura, hornearemos entre 20, y 25 minutos, o hasta que observemos que, además de crecer, la costra externa alcanza un cierto tono dorado. Antes de que dicho tono, o color pase a mayores, retiramos, porque por calor inducido, seguirá cociéndose, y si nos pasamos al final quedaría excesivamente oscuro, y con la corteza demasiado gruesa, y dura. Según saquemos del horno, espolvoreamos, muy ligera, y sucintamente, con un poco de harina fina, y dejamos reposar, y enfriar. Esta elaboración debe guardarse cerrada, bajo llave, y a salvo de niños, abuelos de niños, y golosos en general, hasta el mismo momento de su uso. Si logramos conseguir que llegue entero a la mesa, procederemos a cortarlo exactamente igual que cualquier otro pan, o sea, en rebanadas, más o menos finas, o al gusto de cada uno. Y si tienen la ocasión, y pueden, prueben a ingerirlo con un poco de mantequilla de fresa extendida por encima, y sabrán porque los angelitos prefieren estar en la gloria, entre otras, por dicen que es lo que su Dios les da todos los días, para merendar.

 De la salsa almibarada, de cebollitas parisinas:

Para esta elaboración tan especial, deberemos de, con al menos quince días de antelación, pelar las cebollitas, y dejarlas marinar durante todo ese tiempo en una solución, al 50%, de vinagre de vino blanco, y agua corriente, en la que habremos diluido una cucharada de sal marina, y añadido dos o tres dientes de ajo, finamente laminados, y una o dos hojitas de laurel, junto con un par de clavos de olor. Opcionalmente, se puede añadir a este marinado, alguna que otra hierba aromática (orégano, hierbabuena, tomillo, romero, etcétera, siempre al gusto del consumidor. En este caso, y como se sabían los componentes del resto del plato a presentar, y habida cuenta de que los tomates secos aliñados que vamos a utilizar, son de origen italiano, y este mencionado aliño ya contiene un toque muy especial de orégano, nosotros también se lo hemos añadido a las cebollitas, y más tarde lo incrementaremos un poco más, en la posterior elaboración de la salsa, tal y como veremos. En el momento de proceder a la elaboración de esta salsa, escurriremos las cebollitas a utilizar y, directamente las depositaremos sobre una sartén, que habremos provisto con un generoso chorrito de aceite de oliva. En mortero aparte, prepararemos un majado con los dientes de ajo, una pizca de sal, un tomate seco de los mismos que se vayan a utilizar en el resto de la elaboración completa, sendas medias cucharaditas de carne de pimiento rojo choricero, ñora frita, pimienta negra, recién molida, y pimentón ahumado. Encenderemos la llama y, a fuego todo lo más bajo posible, dejaremos que lentamente vaya aumentando de temperatura. Cuando las cebollitas empiecen a exudar, añadimos el majado (no antes para que no se pueda llegar a quemar o tostar en exceso, y entonces pueda llegar a amarguear), añadimos la misma hierba, o hierbas aromáticas que se hayan utilizado para adobar las cebollitas, y que en este caso será orégano, un par de cucharadas, o tres (al gusto) de azúcar, y un generoso chorrito de vinagre. A continuación, apenas cubriremos con un poco de agua, y subiendo la llama al máximo, dejaremos que rompa a hervir. En este momento, bajamos la llama al mínimo, dejando la sartén destapada, para que los líquidos se evaporen cuanto antes, y aplicando ligeros y suaves movimientos de rotación y/o vaivén, dejamos que lentamente se reduzca la salsa a casi seca del todo. Si a lo largo de la cocción, y al probar como va quedando la salsa, observamos que todavía le falta algo de dulce, podemos añadir un poco más de azúcar, porque el resultado final deberá de ser muy similar al de un caramelo ácido, pero con el suave sabor de las cebollitas, y una textura fina, brillante, y almibarada. Reservamos.

 Del caldo, o fondo de pescado:

Es importante señalar que, para este tipo de caldo de pescado, más o menos fino, no se debe de utilizar ningún pescado de los denominados “azules”, por el mero hecho de que estos taparían o anularían, con su fuerte sabor, al del resto de los que se vayan a utilizar. Pero exactamente igual que vamos a hacer en la receta de hoy, podemos hacerlo con dichos pescados, sabiendo y a conciencia plena, de que el sabor será, y resultará, muchísimo más fuerte. Antes de utilizar las cabezas de pescado, retiraremos los ojos y las agallas y las sumergimos en agua fría, incluso provista de cubitos de hielo, aproximadamente un cuarto de hora. Con este paso previo, conseguiremos eliminar la sangre (desangrado), y las impurezas que pueda contener, y se obtendrá al final un fumet o caldo, mucho más claro y limpio. Seguidamente, enjuagamos bajo chorro de agua corriente y depositamos en la cazuela donde vayamos a proceder a la cocción. Con el puerro lavado, y la cebolla pelada, ambos finamente picados, en una sartén, provista con un chorrito de aceite, a fuego mínimo los vamos rehogando lentamente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, o silicona, consiguiendo que al final se ablanden, pero sin llegar a tomar demasiado color. Una vez tengamos esto rehogado, añadimos el resultado a la cazuela, junto con las cabezas y el resto del pescado, también lavado y eviscerado, el perejil picadito, el “atadillo”, o “bouquet garní”, el vino, y el agua. A fuego fuerte o máximo, llevamos el caldo al punto de hervor, o ebullición. En este momento, añadimos las remolachas, previamente peladas, y groseramente troceadas, para que puedan aportar su bello color rojo púrpura al caldo que se está formando, bajamos la llama al mínimo, espumamos, con ayuda de cuchara de cocina, o cucharón, las posibles impurezas que irán apareciendo, de forma y manera que al final se obtenga un caldo limpio, y muy claro. Una vez retiradas las posibles impurezas, subimos un poco la llama, pero sin consentir que llegue a burbujear violentamente, porque ello haría que el fondo final resultante, fuese, o saliese, demasiado, o por lo menos, algo turbio. Si a lo largo de la cocción, que durará aproximadamente entre 45, y 55 minutos, dependiendo de la dureza de las remolachas añadidas, viésemos que vuelven a aparecer más impurezas, espumando igual que antes, se las retiraremos tantas veces como haga falta, o ello sea realmente necesario. Y tal y como resulta lógico, si mermase demasiado el caldo (los ingredientes deben permanecer siempre bien cubiertos, y en todo momento), le añadiríamos más agua, pero calentada aparte para no romper el hervor. Una vez terminada la cocción, retiramos la cazuela del fuego, y dejamos reposar el caldo obtenido, aproximadamente un cuarto de hora. Pasado este tiempo, ya podremos filtrar el caldo pasándolo por colador de malla fina, o estameña de fibra. Es importante señalar que este tipo de cocción no conviene prolongarlo mucho más de lo establecido, porque lo que podría ocurrir es que se deshicieran las partes cárnicas del pescado, o de las espinas o huesos, quedando al final un caldo ciertamente turbio, y que mucho más que posiblemente, pueda resultar amargo, dependiendo de las clases de pescado utilizado. Ni tampoco añadir sal a la cocción, puesto que como fondo que es, será mejor implementarla posteriormente a la hora de utilizarlo en la elaboración definitiva donde se vaya a usar. Además, también hay que contar con que la propia remolacha, aportará azúcar, con lo cual el resultado deberá de ser dulzón, pero sería un crimen intentar paliarlo con sal, porque aparte de que resultaría un caldo dañino para la salud (habría que añadir mucha), le quitaríamos el toque dulce que el arroz que vamos a elaborar a continuación, debería de tener. Hasta aquí, tendremos los pescados, ya cocidos, por una parte, y con el caldo o jugo resultante, prepararemos el arroz “a banda”, del mismo. Pero también, por otro lado, y si así se desea, en muchas recetas tradicionales y típicas, en lugar de obtener un caldo claro y limpio, lo que se hace al finalizar la elaboración, es pasar todo el resultado por colador chino (desechando las partes que sepamos que pueden resultar amargas, o demasiado fuertes), y extraerle al máximo todos los jugos, con lo cual aumentará el sabor de dicho caldo, pero al mismo tiempo también su turbidez, lo cual, y dependiendo de la presentación final que se desee obtener y ofrecer, también puede sernos muy útil, sobre todo si se pretende realizar un plato real, y típicamente costero y casero, pero con el toque de originalidad del color, y el toque dulzón, que resultarán “a posteriori”. La remolacha, no debe de pasar por chino, puesto que lo que haría es espesar el caldo, e impedir que el arroz pudiese absorber correctamente dicho caldo, por tanto, será mejor desecharla, puesto que su función, ya la ha cumplido con creces.

 Del arroz:

 Del sofrito previo:

En cazuela amplia, y a ser posible de barro cocido (tomen la precaución de mojar con agua primero la base de la misma, para que el súbito calor no la resquebraje o agriete), o paellera al uso, provista con un generoso chorrito de aceite, sofreiremos la cebolla, ayudándole con una pizca de sal. Cuando empiece a caramelizar, añadiremos el ajo, finamente picado, un par de cucharadas de salsa de tomate (o el tomate rallado), los tomates secos (que previamente habremos puesto en remojo, con un poco de agua, o si son de tipo italiano, como es el caso, pues nada, porque ellos mismos ya se venden con su propio adobo y especias), y sendas cucharaditas de ñora frita, pimienta, pimentón, y opcionalmente, perejil al gusto. Saltearemos un par de minutos el conjunto, retiraremos los tomates secos, ya sofritos, y que reservaremos aparte para más adelante, y añadiremos, en forma de lluvia, el arroz, procurando cubrir todos los ingredientes dispuestos. Cuando el arroz haya absorbido todo el aceite y los jugos desprendidos, le añadiremos una copita de brandy, removeremos y dejaremos absorber y evaporar el alcohol. Inmediata y seguidamente añadiremos dos veces y media (si el arroz es de la categoría “bomba”), el volumen utilizado de arroz, del fondo o caldo preparado aparte, y caliente, a punto de hervor. Removeremos y repartiremos bien el arroz, una sola vez. A partir de este punto no volveremos a tocarlo bajo ningún concepto. A fuego fuerte, dejaremos que arranque a hervir y, opcionalmente (nosotros no hemos utilizado perejil, puesto que el tomate era italiano, y ya, de por sí, estos contienen especias y hierbas aromáticas), espolvorearemos con un poco más de perejil, y cuando el caldo se haya reducido a un tercio, de la manera más equilibrada y estratégica, colocaremos por encima los tomates secos sofritos, y llevaremos la cazuela, con cuidado, al horno, precalentado a 200ºC, y con la función de gratinador, también en marcha.

 De la cocción en horno:

Dejaremos que se termine de cocer y dorar por encima, pero si a lo largo del horneado viésemos que el arroz se seca demasiado rápido, sin tocarlo, ni mucho menos removerlo, podemos regarlo por encima con un poco más de caldo, pero siempre muy caliente. Una vez que esté terminado, retiraremos del horno y procederemos a taparlo con paño de cocina o papel de periódico viejo, unos cinco minutos, dejándolo reposar durante ese tiempo.

 De la forma y manera de servir:

Si se ha elaborado en cazuela de barro, conviene extraer el arroz cuanto antes de la misma, debido a que el barro conserva mucho el calor residual, y podría reventar o hacer estallar el grano, con lo cual arruinaría el aspecto del arroz. La paellera no tiene este problema, porque el hierro o metal, se enfría deprisa. Extraeremos, o retiraremos los tropezones de tomate seco, dejándolos reservados sobre platito auxiliar y, después de bien remezclado todo el arroz, rellenaremos con él los moldes que se haya previsto repartir entre los comensales, y que previamente habremos humedecido con un poco de agua, y después escurrido o sacudido, pero que muy bien. En vuelcos secos y rápidos, de 180º, los desmoldaremos directamente en los platos de servicio, y a modo de colofón, y de la forma y manera más pulcra, aseada, y estética posible, lo adornaremos con los tomates secos, ya cocidos, y alguna cebollita almibarada, regada con su correspondiente salsita.

 Del maridaje:

Marida bien con vinos tintos jóvenes, servidos a temperatura ambiente, o ligeramente refrescados a 16ºC, si el ambiente es muy caluroso. Blancos secos, y rosados, servidos entre 10, y 12ºC; agujas, espumosos y frizzantes, también blancos y rosados, servidos, entre 8, y 10ºC. Y con cavas, o champañas, de tipo brut nature, o semi secos, también blancos y rosados, servidos entre 6, y 8ºC. Esta humilde propuesta, o idea de cocina, como siempre, y salvo error de transcripción, u omisión, es de ustedes, para ustedes, y para que la gocen y disfruten bien. Porque no es que nosotros seamos muy buenos, es que somos buenos porque ustedes son los mejores, y saben dónde, cómo, cuándo, y qué elegir. Y también porque ustedes son, para nosotros… extraordinaria, y fantásticamente: Increíbles, Formidables, y Maravillosos. Pero, sobre todo, ¡Fieles!, lo mismo que nosotros a ustedes, porque Cocinero Sin Frontera es ingenio, ciencia, historia, tradición, diseño, filosofía natural, imagen, y cultura, al servicio de la gastronomía de la comunidad global, entre otras cosas, porque nuestras recetas de cultura gastronómica, están hechas por el pueblo, y son para el pueblo, porque, si al final de todo, y en tan solo una ocasión, podemos conseguir que alguna persona, en todo el mundo, y alguna vez en su vida, puede llegar a sentirse algo mejor al elaborarla aprenda algo, sea feliz, disfrute con ella, y se sienta realizada como ser humano que es, nuestra labor, nuestro trabajo, y nuestra vida, no habrán sido, para nada, en vano. Por todo ello, como siempre, desde siempre, y para siempre, les damos las gracias, a todos, y cada uno de ustedes.

Cocinero Sin Frontera, 2018©®

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